醋與酒都從酉，是一家子。先有酒，后有醋，醋從酒來(lái)。山西和江蘇都有杜康造酒兒造醋的民間傳說(shuō)。但出好酒的地方不一定出好醋。中國(guó)有四大名醋，布于東南西北，名醋所在，就是醋鄉(xiāng)。

四大名醋第一名，是山西老陳醋，中國(guó)最大的醋鄉(xiāng)是山西清徐。大到什么程度呢？清徐一個(gè)縣出的醋，占了中國(guó)醋產(chǎn)量的六分之一。我曾特意跑到清徐去看醋，到水塔醋廠，買了四箱老陳醋，還在清徐過(guò)了一夜。買完醋，就住在東湖醋廠辦的東湖賓館里。晚上吃飯，在餐廳坐定，服務(wù)員不倒茶，每人先倒一勺醋。香甜潤(rùn)口，喝完嗓子里爽爽的。這種招待客人的辦法，全國(guó)獨(dú)一份。

醋古稱醯，又稱酢?！吨芏Y》有“醯人掌共醯物”的記載，可見(jiàn)中國(guó)的醋已經(jīng)有三千多年歷史了?！褒R民要術(shù)”是魏晉時(shí)的著作，已經(jīng)記載了二十二種制醋的方法，到唐宋，中國(guó)醋的生產(chǎn)工藝與技術(shù)，已經(jīng)達(dá)到非常精到的地步。自古到今，山西都是中國(guó)的制醋中心。清徐，又是這個(gè)中心中的核心。山西軍閥閻錫山頓頓離不了醋,因此得了一個(gè)外號(hào),叫閻老醯,是調(diào)侃山西人好醋的。醯西同音,好多年輕人認(rèn)為閻老醯是閻老西,是誤解。

山西老陳醋為什么好？因?yàn)槔详惔子玫脑鲜歉吡?。高粱有勁，出的醋度?shù)要高于其它醋。對(duì)于嗜酸的人，吃著過(guò)癮。當(dāng)然光靠高粱，還拔不了頭籌，釀造工藝是主要的。老陳醋的熏與陳，是山西醋最重要的特點(diǎn)。第一，是一個(gè)熏字，用了熏醅技術(shù)。這熏醅，是山西醋的獨(dú)特技藝，因此，熏香味也成了山西醋的獨(dú)有風(fēng)味。這個(gè)熏醅，使山西老陳醋的色澤烏濃，熏香逼人。是不是老陳醋，聞一聞便知。第二，是一個(gè)陳字，陳釀而成。陳釀期達(dá)到一年。有的好醋，陳釀期長(zhǎng)達(dá)數(shù)年。叫作“夏伏曬，冬撈冰”，新醋在夏天曬，水分蒸發(fā)，是第一道濃縮，冬天凍，醋液中水析出結(jié)冰，將冰撈出，是第二道濃縮。一缸醋，一冬一夏，三之去二，度數(shù)能達(dá)到十度上下，新醋變成了陳香突出，口味柔和的老陳醋。

由此可見(jiàn)，山西老陳醋不是光靠好曲子，好高粱。釀好醋，靠的是好工藝，好工藝掌握在好工匠手里。

四川有個(gè)地方叫閬中，地處嘉陵江畔，過(guò)去叫保寧府。保寧府歷史上就產(chǎn)醋，但沒(méi)有什么名氣。有一年，一個(gè)破衣?tīng)€衫的山西人逃難來(lái)到保寧府，跑的只剩下一只鞋，餓得只剩下一口氣。倒在一個(gè)醋坊門(mén)前。老板救起后，問(wèn)道，會(huì)什么手藝？何以謀生？答曰，會(huì)釀醋。老板大喜，認(rèn)為是上天賜予，便讓這一只鞋窮漢當(dāng)了技工。這山西人采藥制曲，沒(méi)有高粱，用當(dāng)?shù)孛煘榱?，用山西制醋之法，釀出第一缸好醋。上市銷售，一炮打響。有人問(wèn)，這醋是何名稱，老板得意洋洋，答道：一只鞋！保寧從此有了好醋，被稱為保寧醋，招牌就是一只鞋。保寧醋源于山西老陳醋，但歷經(jīng)三百多年發(fā)展，技藝愈精，形成了一套獨(dú)特的工藝，尤其是制曲，用六十多種中藥，成為中國(guó)醋中唯一一款藥醋。保寧醋因此成了中國(guó)四大名醋之一。閬中也成為西南最主要的醋鄉(xiāng)。

如果問(wèn)南方最著名的醋鄉(xiāng)在那里，估計(jì)十個(gè)人有九個(gè)會(huì)說(shuō)是鎮(zhèn)江。四大名醋中，鎮(zhèn)江香醋的名氣可以與山西老陳醋爭(zhēng)個(gè)高低。在南方，鎮(zhèn)江香醋的名氣還高于山西老陳醋。

鎮(zhèn)江香醋有名，絕非虛名，鎮(zhèn)江釀醋史已有1400多年。歷來(lái)是東南第一酸，以“酸而不澀,香而微甜,色濃味鮮,愈存愈醇”名揚(yáng)全國(guó)。論歷史，論名氣，論味美，都不輸山西。

鎮(zhèn)江與揚(yáng)州隔江相望，古稱潤(rùn)州。當(dāng)年揚(yáng)州、鎮(zhèn)江間長(zhǎng)江大橋通車前，要為橋起名字，鎮(zhèn)江人說(shuō)，現(xiàn)成的，就叫鎮(zhèn)揚(yáng)大橋??！揚(yáng)州人氣不打一處來(lái)，要鎮(zhèn)住揚(yáng)州嗎？豈有此理！有人和稀泥，說(shuō)，就叫潤(rùn)揚(yáng)大橋吧。潤(rùn)屬水，水主財(cái)，潤(rùn)揚(yáng)，不是將財(cái)注入揚(yáng)州嗎？揚(yáng)州人轉(zhuǎn)怒為喜，于是請(qǐng)江澤民題詞：潤(rùn)揚(yáng)大橋。揚(yáng)州名氣大，淮揚(yáng)菜的揚(yáng)，就是揚(yáng)州的揚(yáng)。鎮(zhèn)江也有名氣，水漫金山，法海就是在鎮(zhèn)江作的法。雖然從古到今，都有白娘子的崇拜者對(duì)此耿耿于懷，但不損鎮(zhèn)江名聲，法海又不是鎮(zhèn)江人。再就是，鎮(zhèn)江雖然菜名不如揚(yáng)州，卻有好醋。在華東地區(qū)，吃蟹是上講究的，不要說(shuō)陽(yáng)澄湖的大閘蟹，就是日常吃河蟹、海蟹、塘蟹，也要蘸加入姜絲的香醋，這香醋，十成十的，就是鎮(zhèn)江香醋。蟹肥季節(jié)，食客們大呼小叫，醋聲不絕，鎮(zhèn)江的名字便愈發(fā)光亮。

山西老陳醋的原料是高粱，保寧醋的原料是麩子，說(shuō)起來(lái)，鎮(zhèn)江香醋的原料最講究，是糯米。高粱做出來(lái)的是老醋，麩子做出來(lái)的是麩醋，糯米做出來(lái)的，是香醋。對(duì)醋，鎮(zhèn)江人有一個(gè)解釋。鎮(zhèn)江香醋的釀造日期為二十一天。釀造期是二十一天，在鎮(zhèn)江人看來(lái)，是醋的法定周期。二十一天，過(guò)去就叫廿一日。廿、一、日，加上一個(gè)酉，就是個(gè)醋字?？梢?jiàn)鎮(zhèn)江香醋最得古人真?zhèn)鳌?/p>

最南邊的醋鄉(xiāng)是福建永春。福建永春出的醋也是老醋，與鎮(zhèn)江香醋同屬烏醋。原料也是糯米，用紅曲釀造。與鎮(zhèn)江香醋不同,永春醋是老醋，特點(diǎn)在老。釀造期和陳化期長(zhǎng)達(dá)五到十二年,比山西老陳醋有過(guò)之而無(wú)不及,并且在釀造過(guò)程中添加了芝麻、冰糖，永春老醋便有了自己鮮明的特色。永春北宋時(shí)即有醋坊，其后歷代磨煉，名氣在閩粵贛傳開(kāi)，成了有名的醋鄉(xiāng)。在四大名醋中，永春老醋地處最南。 

除了用高粱、糯米、麩子釀成的醋，還有用大米釀成的米醋。浙江米醋也很有名。陜西岐山有岐山醋，最是奇特，幾乎把中國(guó)所有能釀醋的糧食全部用上。岐山醋用大麥、豌豆為曲料，伏天做曲坯。以高粱、玉米、小麥為拌料，秋天曲、料混拌入甕，發(fā)酵后再與麩皮拌勻，二次發(fā)酵，最后淋出醋液。陜西人吃涼皮，少不了放醋，最好用岐山醋。如果用山西老陳醋，這涼皮的陜西味兒就減了一半。

醋的生產(chǎn)，分三個(gè)階段。先把原料發(fā)酵制成乙醇，再用醋酸菌將乙醇發(fā)酵，最后淋出醋液。所以凡是含糖的原料，均能制醋。水果富含果糖，當(dāng)然也能制醋。做出來(lái)的醋叫水果醋。果醋在中國(guó)久已有之，過(guò)去山陜兩省用的最多的是柿子，柿醋是極有風(fēng)格的水果醋，也是山陜兩省很多人家日常調(diào)味品?，F(xiàn)在科技發(fā)達(dá)了，果棗梨桃均可釀醋，還是極好的保健醋。至于白醋，是用醋精兌水稀釋而成的，不想取香醋、老醋的色澤，又想取酸味的，可以用白醋。比如東北人拌涼菜，經(jīng)常用白醋。醋精是由酒精轉(zhuǎn)化而來(lái)，酒精有用玉米制成的，但也有用薯干、甜菜粨甚至是鋸末制成的，所以要從白醋里攝取營(yíng)養(yǎng)，就別想了，也就取個(gè)酸味吧。更主要的，是少吃。

中國(guó)有名的醋，能把住一方市場(chǎng)，受一個(gè)地方老百姓喜愛(ài)的，還有不少。北京有龍門(mén)醋，天津有獨(dú)流醋，太原有益源慶老醋，蘇北有連云港板浦汪恕滴醋，都是名醋。但就全國(guó)而言，能流通各地，且各地都有愛(ài)好者的，還是四大名醋。清徐、鎮(zhèn)江、閬中、永春，就是中國(guó)的四大醋鄉(xiāng)。