牛肉等級，人們說的是滾瓜爛熟—美國牛肉等級由USDA制定；澳洲牛肉等級從M1-M9；A5等級可以說是日本和牛中的極品…

那如果買不到美國Prime（極佳）級別的，你知道應(yīng)該用澳洲M幾來替代嗎？M5 的牛排在什么水準(zhǔn)？日本的“A幾”只給和牛定級嗎？

牛排選擇指南系列的宗旨是：

人狠話不多

拋開評級的發(fā)展史和復(fù)雜的規(guī)則，就講講怎么看等級選牛排。

先來看看這個

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看完下文，這張圖將更清晰。

---- Welcome to Steak Guide ----

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美國

美國基于牛肉的風(fēng)味，嫩度和多汁性，通過大理石花紋程度和成熟度，把牛肉分為Prime（極佳）、Choice（特選）、Select（可選用）、Standard（合格）、Commercial（商用）、Utiltiy（可用）、Cutter（切塊）和Canner（制罐）這八個等級。

等級越高代表牛的大理石花紋越多，年齡越小，牛肉越嫩、越多汁、風(fēng)味越好，價格越高。

在美國，通常Prime（極佳）、Choice（特選）、Select（可選用）會做牛排食用，前五個等級用作零售，后三種用于再加工；

而在國內(nèi)，不論是在餐廳還是商超能選擇到的美國進(jìn)口牛排等級通常是Prime（極佳）、Choice（特選）這兩個級別。

牛排不同等級的區(qū)別和烹飪方法

大理石花紋（肌間脂肪）作為等級的主要劃分條件，在牛排上表現(xiàn)比較明顯，我們在日常挑選牛排時，可用作參考。▼延伸閱讀：牛排這樣食之大理石花紋

▲菲力牛排，左為prime，右為choice

▲肉眼牛排，左為prime，右為choice

最直觀的方式是看產(chǎn)品標(biāo)簽和包裝，會帶有“USDA PRIME”“USDA CHOICE”“美國進(jìn)口Prime”等字樣。

如果想體驗最出彩的美國牛排，Prime級別當(dāng)然是閉眼入；

▲Image：guga foods

'平價替代'Choice級，品質(zhì)與價格優(yōu)勢兼具，也能get牛排的美味。

▲Image：guga foods

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澳洲

澳大利亞牛肉通過牛胴體的肉色、脂肪色、大理石花紋、眼肌面積、背膘厚度和胴體的生理成熟度來評定牛肉等級。

但我們在國內(nèi)選購牛排時，通常會面向以下兩個標(biāo)準(zhǔn)：

谷飼天數(shù)

牛排標(biāo)簽上的谷飼幾天，例如“谷飼150天西冷牛排”。

大理石花紋

牛排標(biāo)簽上的M幾，例如“澳洲進(jìn)口M5肉眼牛排”。

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谷飼天數(shù)越長，牛排等級越高，價格越貴

谷飼天數(shù)一般為宰前評級，是澳洲比較常見的評級方法。

谷飼牛所食谷物能量高，天數(shù)越多，使得其肉質(zhì)嫩滑、汁水充盈，大理石花紋豐富。

國家育肥場認(rèn)證系統(tǒng)（NFAS）認(rèn)證的谷飼牛肉最低為谷飼70天。谷飼80天-200天的安格斯在國內(nèi)市場比較常見。

由于牛種、飼料和環(huán)境等因素的影響，300天，400天以上，基本是澳洲和牛，少有安格斯能在200 天時，大理石花紋仍然處于上升狀態(tài)。

▲從左到右為谷飼：100天，200天，300天

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大理石花紋標(biāo)準(zhǔn)中，M值越大，牛排等級越高，價格越貴

大理石花紋標(biāo)準(zhǔn)為宰后評級。

MSA和AUS-MEAT兩個機構(gòu)根據(jù)不同標(biāo)準(zhǔn)來劃分大理石花紋等級，從M1-M9，但可同時使用。

▲Image：MLA

從上圖可以看出，M值越大，大理石花紋越濃密，給牛排增添的汁水和香氣，美味體驗值得付費。

在國內(nèi)M1-M2的牛排少見，通常從M3開始；安格斯極少能達(dá)到M5標(biāo)準(zhǔn)；M6 基本就是澳洲和牛的天下了。

▲從左到右依次為M3安格斯,M5和牛

如果你買到了一塊非進(jìn)口原包裝的M5 安格斯牛排，可以再仔細(xì)辨別下，手中的牛排大理石花紋是否能達(dá)到M5等級，或者查看進(jìn)口原標(biāo)簽。

有些商家會把關(guān)鍵詞“谷飼**天”和“M*”同時作為宣傳，意在營造出“牛排非常好”的氛圍，實際不專業(yè)，在國外定級時，加工廠只會做單選題，二選一。

面對這種情況，需要我們了解不同天數(shù)或者級別對應(yīng)的大理石花紋顆粒的大小、數(shù)量以及分布，防止繳納智商稅。

▲Image：rare medium

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日本

日本牛肉的評分基于兩個因素：產(chǎn)量和等級。

產(chǎn)量：按照牛胴體牛肉產(chǎn)量比例由高到低分為A/B/C。

等級：按照牛大理石花紋評分（BMS），牛肉顏色標(biāo)準(zhǔn)（BCS），牛肉脂肪標(biāo)準(zhǔn)（BFS），嫩度和質(zhì)地由高到低評分為5/4/3/2/1。

由兩個指標(biāo)綜合評定，A5代表了日本牛肉的最高等級。

▲A5和牛

這個等級適用于所有的日本牛肉，而不單單指我們所熟知的和牛。

和牛作為牛種貴族，因此不同品牌根據(jù)其血統(tǒng)以及牛肉的特性都做有不同的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)：