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1.原料處理。選用童子三黃雞，去完內(nèi)臟和雞爪后2.3-2.5斤為好，在清水中泡3-4小時(shí)，去凈血污。

2.放入椰漿腌制。腌制底料為：椰子香精25克，白胡椒粉25克，冰糖100克，椰漿20桶(乳白色，淡味)每桶約400克)，鹽240克，味精250克，這是腌料桶中的標(biāo)準(zhǔn)配量。

每次可以腌10-12只雞，腌制48小時(shí)以上。每次腌制時(shí)必須按照雞的總重量，在標(biāo)準(zhǔn)配量的基礎(chǔ)上增加味料。每500克雞增加10克鹽、10克味精、1克白胡椒粉、10克玫瑰露汁、10克姜汁、1克香精，腌料腌制8-10次后，必須重新配制。

3.燙制。將腌好的雞撈出，不用洗去腌料，用燒臘鉤掛在雞的兩翅底部，燒一鍋開水，用手勺澆勻雞身，然后把雞放在開水鍋中燙幾十秒撈出。如果一次燙很多只雞，要注意把開水鍋中逐漸出現(xiàn)的浮沫打去,以保證雞身干凈。

4.風(fēng)干。掛在鉤上，刷脆皮水，掛在架子上用牛角風(fēng)扇吹干雞皮，冬季約吹8-10小時(shí)，夏季約吹4-6小時(shí)，夏季須放空調(diào)房或者有冷氣的地方。

脆皮水的制作：新豐白醋4瓶、大紅浙醋4瓶、麥芽糖4瓶、檸檬一個(gè)切片，常溫保存即可。

5.烤制。將風(fēng)干后的雞放入預(yù)熱好的掛爐內(nèi)，用中火先烤制，調(diào)整雞身角度，各處面對火口的時(shí)間不同，雞背烤10分鐘，兩側(cè)各烤5分鐘，雞肚烤10分鐘，雞的尾部先滴血水和油，待尾部滴出清油即熟，約30-35分鐘。

在粵菜制作的概念中，“燒”與“烤”是一對孿生兄弟，脆皮燒 (烤)主要是用重油脂和有完整表皮的原料再利用炭火傳熱加工而成，脆皮燒鵝就是脆皮烤鵝。要做好廣州燒鵝肉嫩皮脆，需掌握以下技術(shù)要點(diǎn)。

原料：仔鵝1只(1.5kg)，姜10g，蒜茸20g，蔥末30 g，精鹽10g，白糖30g，料酒30g，玫瑰露酒20g，味精10g，沙姜粉5g，乙基麥芽酚1g，五香粉5g，二湯150g，海鮮醬45g，面醬25g，干蔥頭末5g，鮮沙姜末5g，麥芽糖50g，白醋75g，水100g，蜂蜜5g，枧水1 g，冰梅醬味碟 2個(gè)，海鮮醬味碟 2個(gè)。

制法：

1.仔鵝宰殺后治凈，從肛門處開口掏出內(nèi)臟，斬去鵝掌及翅尖，用清水將鵝的腹腔沖洗干凈。 

2.用姜末、蒜茸、蔥末、精鹽、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、乙基麥芽酚、沙姜粉5g、鮮沙姜末5g、海鮮醬45g、面醬25g、干蔥頭末5g、五香粉加適量二湯調(diào)勻，制成味汁；另將麥芽糖50g、白醋75g、水100g、蜂蜜5g，枧水1g調(diào)勻，制成脆皮水。

3.將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔，再用鋼針將開口縫住，使味汁不致漏出。

4.將鵝頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然后右手按壓氣槍，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結(jié)締組織之間，使之脹滿。

5.取出氣嘴，用手將鵝的頸部握住，隨后把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘，然后把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，完成后即把鵝掛在陰涼通風(fēng)處，使鴨皮風(fēng)干。

6．將晾干的鵝掛入烤爐中，用果木木炭燒中火烤制，烤至鵝肉熟透時(shí)，改用大火將鵝的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鵝腹內(nèi)的鹵汁，將鵝斬件裝盤，再淋上鹵汁，隨酸梅醬味碟、海鮮醬味碟一起上桌蘸食即可。

古井燒鵝

古井燒鵝以品質(zhì)優(yōu)良的烏鬃鵝為原料，經(jīng)過選料、宰殺、填料、吹氣、涂料、燙皮、晾掛、烤制等工序制成，加工中其主要的制作工藝如下：

1.原料

制作古井燒鵝通常選用烏鬃鵝，此鵝生長期短，體型適中，肉厚骨小，是制作燒鵝的絕佳原料。通常將選好的鵝苗放在指定鵝場飼養(yǎng)，每日吃谷米，放養(yǎng)到50天才用來燒。長成的烏鬃鵝從頭頂?shù)奖巢坑幸粭l黑色絨毛帶，其嘴黑、毛黑、腳黑、頭細(xì)、頸細(xì)、骨細(xì)，50日約重3.5kg，此時(shí)肉甜汁多。

2.宰殺

將鵝宰殺后褪毛洗凈，去毛不要破皮，從肛門開口掏出內(nèi)臟，斬去鵝掌和翅尖，去掌不要過鴨膝蓋，然后用清水將鵝的腹腔沖洗干凈，要求做到鵝體表面無瘀血及傷痕。

3.調(diào)味

古井燒鵝味汁的制作：用蒜蓉、姜末、食鹽、白糖、料酒、味精、五香粉等調(diào)勻，制成味汁。古井燒鵝皮水的制作：將蜂蜜、白糖等調(diào)勻，制成皮水。

4.制胚

將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔，用鵝尾針封口，使味汁不漏出，再將鵝體平放一段時(shí)間，使湯汁均勻浸漬腹腔。然后將鵝頭部向上，從頸部放血處充氣至鵝體鼓漲，將空氣慢慢打入鵝體皮下組織與結(jié)締組織之間使之充滿，但是充氣不宜充過滿，打氣后不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕，這樣可使烤出來的鵝皮平整滑嫩。

5.燙皮

將處理好的鵝體放入開水中燙皮，要翻轉(zhuǎn)鵝身，至鵝身表皮收緊變色，然后再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降溫。再用脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，翅膀下面多刷下，否則烤出來的鵝體表皮色澤不一致，用皮水上色后把鵝體掛在陰涼通風(fēng)處晾干。

6.燒烤

制作古井燒鵝選用荔枝木燒制鵝肉，木材的清香滲入鵝肉，增添了鵝肉的美味。將晾干的鵝體掛入烤爐中，先用文火燒20min，待鵝身基本無水氣后，將烤爐內(nèi)溫度升至200℃，繼續(xù)烤制，并不停翻動(dòng)直至烤熟，最后將鵝胸部轉(zhuǎn)向火口繼續(xù)烤制約25min，即可出爐。為了讓鵝體的表皮光滑油亮，可在燒制的過程中，在鵝的表皮刷幾次香油。

7. 產(chǎn)品特點(diǎn)

燒制出來的古井燒鵝，鵝體飽滿，色澤金紅，且腹含鹵汁，入味均勻，滋味醇厚。將燒制好的鵝體斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點(diǎn)。

注意事項(xiàng)：

1、燒到15分鐘時(shí)要時(shí)刻通過烤爐蓋上的觀察小孔，觀察燒鵝的著色情況，但以上規(guī)定的時(shí)間不是絕對的，因?yàn)橹某潭群褪焱傅臅r(shí)間跟鵝的大小、皮水的滲透情況等因素都有關(guān)。燒至鵝身呈美觀的紅色，鵝眼突起為熟。

2、應(yīng)選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無瘀血及傷痕。

3、打氣以打至八成滿為宜，不宜打得過滿。且打氣后不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。

4、刷脆皮水時(shí)要刷得均勻，否則鵝烤出來后表皮色澤不一致。

5、掛入爐中烤制時(shí)，一定要掌握好火候，且要將鵝在爐中轉(zhuǎn)動(dòng)幾次，亦可使用自動(dòng)轉(zhuǎn)爐，使之受熱均勻。

古井燒鵝的制作有其獨(dú)特之處，從選鵝到燒鵝都很講究。鵝每年有兩造，古井燒鵝常用的鵝種是每年春季清明和秋季重陽節(jié)前后一個(gè)半月的鵝苗，并且要在本地魚塘里養(yǎng)至三四個(gè)月大，約重7斤，這種鵝叫“烏鬃鵝”，不受污染，肉質(zhì)最好。需要注意的是，鵝不能養(yǎng)得太大，否則燒出來的肉質(zhì)會(huì)老，口感不夠嫩滑。

燒鵝的時(shí)候，要先用節(jié)醋涂抹鵝身，待鵝身晾干后，再采用傳統(tǒng)的生抽王混合砂糖、鹽、酒、蒜茸、五香粉以及其他不得外傳的獨(dú)門秘方等為醬料，塞入鵝肚內(nèi)，用繩扎緊，并以麥芽糖涂抹鵝身后，才能將鵝掛入熱爐內(nèi)燒。燒的時(shí)候要注意火力均勻，并且一定要用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的荔枝木來燒，這樣燒出來的鵝吃起來才會(huì)有荔枝的香味。

深井燒鵝
準(zhǔn)備：光鵝1只（重約2千克），內(nèi)臟由尾部取出，勿弄破外皮，取出肺及氣喉管洗凈，在頸背開小孔吹氣。
填肚：將鹽15克、五香粉5克、柱候醬25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克拌勻，填進(jìn)肚中，用鵝尾針穿好尾洞。
潑皮：從小孔吹氣后用滾水淋表皮，從頭至鵝身每處潑均勻。
上鉤：左手拿左翼、先上左翼，鉤先插入翼窩，再鉤右翼，鵝頭穿入環(huán)內(nèi)。
上皮：米醋500克、麥芽糖200克，橙紅色素2克放在容器內(nèi)，蹲在熱水內(nèi)攪勻，取出淋在鵝身上。
烘干：用慢火將鵝身焙至干爽。
下爐：猛火燒25至30分鐘至皮脆即成。
上桌：拔去鵝尾針，瀝干膛內(nèi)水，斬件上桌。

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1.干料的制作

（30克，3-5斤左右光胚子的用量）

材料：陳皮粉1克、八角粉1克、桂皮粉1克、花椒粉1克、小茴香1克、食鹽10克、白糖10克、味精2克、雞粉3克

做法：將上面全部材料混合一起，攪拌一下，撒在光鴨、光雞、光鵝身上以及肚子里面、用手均勻涂抹鴨子的每一個(gè)部位，放在盆里，腌制1個(gè)小時(shí)左右

提示：一次可以多配一點(diǎn)，備用即可

2.濕醬料的制作

（200克、3-5斤左右光胚子的用量）

材料：燒臘香味素3克（調(diào)料店有，也可以用其他牌子的）、鮮香粉5克（康達(dá)爾一丁牌子，買不到其他牌子也可以）、食鹽10克、白糖30克、味精3克、雞粉3克、胡椒粉1克、花椒粉1克、十三香1克、生姜末5克、大蒜末5克、花生醬3克、芝麻醬3克、柱候醬3克、黃豆醬3克、原油面豉講3克、海天醬油10克、海天蠔油10克、水100克

做法：將以上所有材料到一起攪拌均勻，吧腌制好的鴨子或者光雞、鵝拿出來，把所有的醬料倒入肚子里面，用縫尾針把開膛縫上，一定要縫好，打氣不能漏氣

提示：最好一天配一次料，味道更好

3.皮水制作

（上色用、可以重復(fù)使用）

材料：醋精2瓶（白醋也行）、米酒2瓶、大紅浙醋1瓶、麥芽糖400克、脆皮王40克、

做法：將上面的材料到一起攪拌均勻，特別是麥芽糖、一定要攪拌化開、一次可以多做，重復(fù)使用

說明：

以上配料做出來的皮水是用給鴨皮上色用的，拷出來的顏色是呈黃色有點(diǎn)紅潤的樣子，如果大家想要跟外面有的烤鴨一樣，拷出來非常紅潤的話，可以在此基礎(chǔ)上加5-10克左右的烤鴨色素。

4.原料的處理

光鴨、光鵝、光雞，選擇一般在3-5斤左右，烤好了大概2-4斤，生長期大概在三個(gè)月，最好不要選擇老鴨老雞等等，超過6個(gè)月的不已考慮，太老了不容易烤熟、口感也不好、太硬咬不動(dòng)、可以到市場買生的讓別人處理，也可以到冷庫去買冷凍的，一般是5元一斤左右。

操作：準(zhǔn)備氣泵（廚具市場有賣的，沒有可以用打氣筒，自行車或者打籃球的都可以，量大的建議買氣泵）接著將處理好的光鴨用氣泵從鴨脖子開口處充氣，邊打邊按壓鴨子，以防漏氣，打氣要適量，不能過度，只要鴨身子看起來飽滿就行了，打氣的目的是講肉和皮分離，拷出來的鴨才會(huì)更佳，皮才會(huì)脆，打完起后，將鴨脖子折彎放在鴨翅下面，防止漏氣，讓空氣在肚子里多一會(huì)。

5.燙皮

做法：燒開一鍋開水，用丁字鉤鉤起鴨子，再用勺子打一勺開水往鴨子身上澆、一勺一勺的澆，同一個(gè)地方不能燙超過6秒，否則容易把皮燙壞，燙完開水后，放到冷水了，一熱一冷，使得鴨肉吃起來口感更佳。

6.上皮水和風(fēng)干

操作、將前面做好的皮水用勺子一勺一勺淋在鴨身上、全是淋均勻就可以了，然后用鉤子勾起來，放在通風(fēng)處用風(fēng)扇吹干水分，放置5小時(shí)以上，最好一晚上。

7.烤制

現(xiàn)在流行的烤爐有三種：一種是電烤爐，一般不建議用，拷出來味道不好，成本高。二是煤氣烤爐。三是木炭烤。果木炭效果是最好的，拷出來口感好，缺點(diǎn)是剛學(xué)的新手不好控制。本視頻演示的就是果木炭烤的，大家可以根據(jù)自己情況選擇

烤制時(shí)間：一只5斤的鴨子一般考50分鐘左右，溫度控制180度左右。具體烤制技巧和火候等看視頻

8.調(diào)料

香菜、鴨水（烤制的時(shí)候放進(jìn)鴨肚子里面的濕醬料，如果感覺不夠，可以自己配置濕醬料，用大火燒開也可以）

做法：出售前準(zhǔn)備好配料、可以先嘗試一下味道、鴨水夠鹽味就好了，稍微咸一點(diǎn)也沒有關(guān)系的，賣出去后用小勺子淋上一些就行了。