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我是木子，專業(yè)鹵肉十余年，我來(lái)回答這個(gè)問(wèn)題。  剛才大體看了下幾位美食達(dá)人分享的鹵牛肉時(shí)最關(guān)鍵香料經(jīng)驗(yàn)，雖然看起來(lái)非常有道理，但是細(xì)品起來(lái)又感覺(jué)缺少點(diǎn)說(shuō)服力。其實(shí)我們不妨從另一個(gè)角度來(lái)看鹵牛肉哪種香料最關(guān)鍵，那就是從經(jīng)典的配方中尋找答案，今天我給大家分享三款鹵牛肉的香料配方，分享一下我的經(jīng)驗(yàn)。先上干貨：  鹵牛肉配方1：桂皮10克，八角16克，白芷8克，草果2克，白蔻5克，紅蔻5克，草蔻2克，肉豆蔻3克，大紅袍花椒8克，良姜6克，蓽撥2克，砂仁1.5克，香葉1.5克，當(dāng)歸5克，陳皮3克，甘草1克，丁香1克，山楂3克，梔子1克，黑胡椒3克。 鹵牛肉配方2：八角40克，桂皮30克，丁香5克，小茴香20克，草果15克，白芷10克，花椒20克，陳皮10克，甘草10克，草蔻10克。 鹵牛肉配方3：小茴香200克，花椒100克，八角100克，桂皮、良姜各50克，草果20克，丁香10克。  為什么要從香料配方講起呢？在我了解的鹵牛肉當(dāng)中，每個(gè)地區(qū)的風(fēng)味都不相同，這里決定風(fēng)味不同的不僅有操作流程工藝上的差異，更多的是香料之間的不同搭配。每個(gè)地區(qū)接受的風(fēng)味是不一樣的，換句話說(shuō)香料搭配所形成的風(fēng)味是具有一定的地域性的，比如清香型、濃香型等等。 單純的從某一個(gè)配方的主料上去分析醬牛肉時(shí)香料的關(guān)鍵，那么顯然是站不住腳的，所以今天給大家提供三款配方，我們?cè)谌コ鲗?dǎo)它風(fēng)味的香料后，再分析其他的香料作用，那才是鹵牛肉時(shí)關(guān)鍵的香料。 三款配方中，第一、二配方是兩個(gè)醬鹵培訓(xùn)班中鹵牛肉流傳出來(lái)的資料，第三個(gè)是網(wǎng)上經(jīng)常出現(xiàn)的一個(gè)鹵牛肉配方。這幾個(gè)方子呢，我大體實(shí)驗(yàn)過(guò)，其結(jié)果也是中規(guī)中矩。既然能在培訓(xùn)班中作為典型來(lái)培訓(xùn)學(xué)員，說(shuō)明方子不會(huì)太突出，但也不會(huì)太差，配一套比較詳細(xì)的操作流程，開(kāi)個(gè)鹵肉小店還是完全可以的。  鹵牛肉時(shí)哪種香料最關(guān)鍵？第1款配方中香料用的比較多,但是去掉主導(dǎo)性作用的香料以后還剩余：黑胡椒、當(dāng)歸、梔子、山楂等。 胡椒在鹵水中的主要作用就是起到去腥、增香、開(kāi)胃的效果，鹵牛肉時(shí)多用黑胡椒，而羊肉通常用白胡椒。當(dāng)歸嘗一下有微甘而后有麻舌感，它的味道極其濃郁，在鹵牛肉鹵水中常用來(lái)增強(qiáng)后香的作用，一般用量不宜過(guò)大。梔子用來(lái)增色，山楂作為香料并沒(méi)有特殊的香味，它只是用來(lái)促進(jìn)食材軟糯的作用。  第2款配方是典型的北方五香鹵水，不僅可以鹵牛肉，鹵其他也可以，但是在鹵一些帶有其他濃厚氣味的食材也可以將輔助香料進(jìn)行適量增減，比如鹵豬肉可以適當(dāng)增加白芷的用量，另外再加入15-20可的肉蔻。 第3款配方就更簡(jiǎn)單了，經(jīng)典的五香牛肉鹵水配方，小茴香的用量比較大，以它的味道最為突出。這款配方雖然只加入了7種香料，但是結(jié)果也不差，也更能凸顯鹵牛肉正宗的味道，總結(jié)下來(lái)越好的鹵水配方其實(shí)用料越簡(jiǎn)單。  通過(guò)以上三種配方總結(jié)，我們可以看出除去主導(dǎo)風(fēng)味的香料以外，重復(fù)出現(xiàn)的香料有：草果、陳皮、丁香，甘草，所以我認(rèn)為鹵牛肉時(shí)最關(guān)鍵的香料就是這四種。也可以理解為這四種香料加上主導(dǎo)風(fēng)味的香料，再根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖?，適當(dāng)加減用量，就可以組成鹵牛肉的配方。下面我們?cè)倬唧w的分析這4種香料。 草果：大家都知道草果在鹵水中常起的定香作用，其實(shí)草果自帶這種薄荷般清涼氣息，并夾雜著淡淡的煙熏氣味還有一定的去除食材腥膻氣味的作用，尤其適合牛肉這種食材。  陳皮：陳皮在鹵牛肉時(shí)不僅可以增香提味（和花椒、胡椒等辛辣香辛料搭配，提高肉香），自身帶有的果香兼具著去腥解膩的作用。我個(gè)人認(rèn)為陳皮除了上述兩大作用外，它還可以調(diào)和諸味，能有效的遮蓋各種香料中散發(fā)出來(lái)的味道，避免鹵水出現(xiàn)太重的中藥味。 丁香：丁香在鹵牛肉時(shí)可產(chǎn)生脂肪香、肉香、果香等復(fù)合風(fēng)味，還能起到去腥脫臭的作用，并且能深入到牛肉內(nèi)部，使之有回口香。  甘草：甘草在鹵牛肉時(shí)，也是起到中和作用，調(diào)和藥性，矯味調(diào)味，能夠增加牛肉鹵水的復(fù)合味。 寫在最后在選擇鹵牛肉關(guān)鍵香料時(shí)，除去引導(dǎo)風(fēng)味作用的香料后，還需要像草果、丁香、甘草、陳皮這類不僅要具有去腥、解膩、增后香的目的還應(yīng)該具有和味作用的香料，所以我認(rèn)為它們才是鹵牛肉是最關(guān)鍵的香料。 
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