香辛料也可稱作辛香料，烹飪行業(yè)俗稱香料。是對可廣泛用于食品調(diào)味物質(zhì)的統(tǒng)稱。他們或具有強(qiáng)烈的香氣，或具有刺激性的味道，可增加食物風(fēng)味，提高食欲，利于消化等作用?，F(xiàn)在通常所指的香辛料多數(shù)是香料植物的干燥物，他們可能是該植物的果實(shí)(如白豆蔻、八角)、皮(如桂皮)、葉(如月桂葉、藿香葉)、花蕾(如公丁香)、根(如廣木香、高良姜)，他們能夠賦予食物特殊的風(fēng)味、味感等。

天然香辛料不僅具有香味可作調(diào)料，在醫(yī)學(xué)上具有重要的藥用價(jià)值。翻開中醫(yī)典籍，不難找到我們調(diào)料中所謂的香辛料，中醫(yī)學(xué)上稱為“香藥”。所以在下對香辛料的定義為：來自天然的具有特殊香味或刺激性味道、具有食用保健與藥用價(jià)值的植物(或物質(zhì))。川菜中的各類火鍋、鹵菜等由于使用了不同的香辛料，使其行成了非常具有地方特色風(fēng)味的美食。長期以來的食用實(shí)踐證明了天然香辛料的安全性，其獨(dú)特的香味、口感、滋味是如今許多添加劑所不及的。許多添加劑只能仿其天然香辛料的味，卻不能達(dá)其天然香辛料的韻。

香辛料用作烹調(diào)菜肴，不僅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等異味，還能增加菜肴的香味；香辛料作為中藥材，用于烹調(diào)可以調(diào)節(jié)人體機(jī)體功能，強(qiáng)壯體魄預(yù)防疾病等目的。

一、認(rèn)識并了解各種香辛料的性味歸經(jīng) 

1、姜黃：

根部作為調(diào)料，味道辛辣，有輕微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黃色。

2、白扣：

（白豆蔻、白蔻仁）

作為調(diào)味料，可去異味，增香辛，香味十足，做鹵菜必備。

3、白芷：

氣味苦香，味道辛涼微苦，作調(diào)味料，可去異味，增香辛。

4、黃芪：

表虛自汗，陰虛盜汗，氣虛衰弱，味道甘甜，去腥。

5、草豆蔻：

（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）

香料植物，增加香味，去腥去膻。

6、草果：

（草果仁）

調(diào)味香料，味苦，增加辛香。

7、沉香：

調(diào)味香料，增加辛香。

8、陳皮：

消火，祛濕，開胃，去腥。

9、大紅袍花椒：

增加香味和麻辣口感。

10、丹皮：

有濃烈的特殊香味，味微甜，較為辛辣。

11、當(dāng)歸：

很足的藥香味，入口先有甜味，然后是麻，鹵料中常會用到。

12、黨參：

味苦，去腥。

13、丁香：

香味濃，有麻舌感，起增香、去腥、增味等的作用。

14、甘草：

味甜，在鹵水中起回甜作用。

15、廣木香：

味道辛、苦，增加香味。

16、桂丁：

強(qiáng)烈芳香，味辛甘。

17、桂皮：

性大熱，味辛甘，有小毒，增加香味。

18、白胡椒：

驅(qū)寒，下氣，去腥去膻，增加辣味。

19、紅豆蔻：

味辛，去腥。

20、黃梔子：

有輕微甘草的味道，回口微苦，用于增色。

21、積殼：

味辛甘，酸，去腥，增香。

22、決明子：

味苦、甘、咸，使鹵菜入味。

23、羅漢果：

味甜，去腥，增加菜的色相。

24、五加皮：

味辛，去腥。

25、檸檬干：

去腥，提味，增加菜香。

26、排草 ：

增香，常用于鹵料中。

27、千里香：

味微辛，苦而麻辣。

28、青花椒：

增加菜的麻味和香味。

29、肉蔻：

（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）

香氣濃烈，鹵料中必備。

30、山黃皮：

提香，增甜。

31、山奈：

（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）

味辛甘，香氣足，開胃消食。

32、四川中江白芍：

味苦、酸，去腥。

33、香菜籽：

增加菜香，去腥去膻。

34、香果：

香辛料，整粒品作為湯類、烹飪、腌制等用，粉狀品常用于北方香腸。

35、香茅草：

味道香，微甘，味食香料，可研成粉用之。多用于燒烤類菜肴，也用于調(diào)制復(fù)合醬汁。

36、香砂：

氣味辛涼，增加香味。

37、香葉：

（桂葉）

香料，比較濃的香味，能為菜肴增香。

38、八角：

味道甘甜，內(nèi)含有揮發(fā)油，有強(qiáng)烈而特殊的香氣，是鹵料的必需品。

39、小茴香：

增香，去腥。

40、紫蘇：

味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可用于牛羊肉。

41、甘松：

提味香料之一，香味濃厚，有麻味，是針對牛羊肉除異解騷的必用原料。

42、辛夷：

芳香四溢，是鹵菜烤肉的必備材料。

43、陽春砂：

增香的作用，是做鹵菜的佳品，價(jià)格算是昂貴。

44、羅勒：

芳香植物，味似茴香，香氣四溢。

45、蒔蘿：

味道辛辣，有特異香氣，可提升麻辣火鍋的香辣味。

46、荊芥：

味辛、微苦，清香氣濃。

47、薄荷：

芳香調(diào)料，味辛，增加香味。

48、辣椒：

增加辣味，去腥。

49、紅曲米：

是糯米用紅曲霉發(fā)酵制成，一般用于調(diào)色作用，著色能力非常強(qiáng)，而且也不褪色，稍微有酸味，陳久的質(zhì)量最佳。

50、紫草：

根部用于川式菜肴中，呈紅潤色，90%作用用于調(diào)色，增香去異作用微小，量一定要把握好，量過多會呈現(xiàn)紫色。

可以用于調(diào)味的香辛料品種很多，這里簡單的介紹了部分常見常用的香辛料。

二、香辛料配伍 

聞道有先后，術(shù)業(yè)有專攻。中醫(yī)學(xué)源遠(yuǎn)流長又高深莫測，中醫(yī)在治療疾病時(shí)很是講究綜合調(diào)理，每個(gè)處方都是根據(jù)某病人具體的實(shí)際癥狀對癥下藥。一位中醫(yī)的成長需要幾十年的時(shí)間，所以烹調(diào)工作者要想弄明白中醫(yī)的來龍去脈將不是一件易事。然而香辛料只是中醫(yī)醫(yī)藥的冰山一角，我們烹調(diào)工作者只是運(yùn)用香辛料賦予食物的美味；但香料又是帶有獨(dú)特香味的中藥材，食藥兩用、藥食同源。為了美味與健康并存，我們還是應(yīng)該了解一下最基本的中藥配伍相關(guān)知識。為此我花了較長的時(shí)間學(xué)習(xí)中醫(yī)理論，琢磨出一個(gè)既簡單實(shí)用又較為合理的香辛料配伍方法-----“上中下五香配伍法”。

所謂：上中下五香配伍法  就是說上五香料為君藥，中五香料為臣藥，下五香料為佐藥與使藥，這樣足以簡單香辛料在配伍時(shí)運(yùn)用復(fù)雜的中醫(yī)理論，讓我們對香辛料的盲點(diǎn)變得透明化、簡單化，通俗易懂。

中醫(yī)處方是針對個(gè)人，而香辛料用于烹調(diào)是面向絕大多數(shù)人。前者是點(diǎn)，后者是面。通過學(xué)習(xí)我們可以看出香辛料的香味雖不同，但多數(shù)性溫或熱，所以配伍是就相對容易得多。上中下五香配伍法巧妙的運(yùn)用香料特殊的香味與藥材基本的四性五味原則讓烹調(diào)者輕松搭配香辛料。上中下五香配伍法是根據(jù)中醫(yī)傳統(tǒng)的“君、臣、佐、使”的組方理論基礎(chǔ)而來的，用于香辛料配伍顯得通俗易懂。

君臣佐使 的現(xiàn)代解釋：

1.君藥，是針對主病或主證起主要治療作用的藥物。具有味數(shù)少，用量大，藥力強(qiáng)等特點(diǎn)。

2.臣藥，是輔助君藥堅(jiān)強(qiáng)治療主病、主證的藥物。味數(shù)稍為多于君藥，用量與藥力均較君藥小。

3.佐藥，是用以加強(qiáng)君、臣藥治療作用或直接治療次要癥狀的藥物。

4.使藥，是方劑中具有引經(jīng)與調(diào)和作用的藥物。

川式鹵水

(一) 配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克甘草10克三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克紹酒100克冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克精煉油50克 紗布袋2個(gè)

(二) 調(diào)制

1?將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。

2?將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色?/span>

3?鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。

(三) 需要注意的問題

1?炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2?按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因?yàn)槲毒?60℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會超過 105℃。

3?鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。

4?丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間。

5?用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗(yàn)。

6?上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。

二、鹵水的使用及保管方法

(一) 鹵水的使用

1?凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。

2?一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個(gè)道理。

3?豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。

4?在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上，即我們常說的“缺啥補(bǔ)啥”。

(二) 鹵水的保管

1，鹵水經(jīng)過一段時(shí)間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?，這時(shí)便需要進(jìn)行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。

2，鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。

3，鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)?脂肪氧化變質(zhì)所致 。

4，鹵水在不使用時(shí)，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時(shí)，也應(yīng)時(shí)常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。以上僅是筆者制作川式鹵水的一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)和體會。但烹飪是變化之學(xué)，所以讀者在調(diào)制川式鹵水時(shí)，還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法，這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來。

海鮮鹵水

原料：草果、花椒、干辣椒各5克，當(dāng)歸、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香葉10克，八角8克，桂皮2克，胡蘿卜、精鹽、芹菜段、香菜段、青紅椒、廣東米酒各50克，姜、蔥各20克，味達(dá)美醬油100克，蝦油、冰糖各10克，海鮮生抽75克，泰國魚露25克，蔻嘉鹵水汁3克，香糟鹵15克，雞汁5克，特級湯王20克。

鹵水配方

制作：1、將草果、當(dāng)歸、白蔻、香葉、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗凈晾干，用紗布包裹成香料包。

2、芹菜段、青紅椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、蔥（拍松）、胡蘿卜切片均備用。

3、湯鍋內(nèi)放入清水20公斤，加入料包、精鹽、冰糖、味達(dá)美醬油、蝦油、海鮮生抽、泰國魚露、廣東米酒、冠佳鹵水汁、香糟鹵、雞汁、芹菜段、香菜段、青紅椒、姜、蔥、胡蘿卜大火燒開，小火加蓋熬半小時(shí)，放涼后過濾即成。

特點(diǎn)：色澤棕紅，咸鮮微甜、微辣。

應(yīng)用：適合鹵制海鮮軟體類、貝殼類，如鮮魷魚、蝦蛄、基圍蝦、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。

注意事項(xiàng)：

1、培植海鮮鹵水時(shí)用料要齊備，否則難以形成鹵水特有的風(fēng)味，香料投放比例可根據(jù)食客口味略作加減，鹵水鹵制的是海鮮原料，海鮮以清淡為主，故香料選用的比例一定要前后統(tǒng)一，以免產(chǎn)生過濃或過淡的現(xiàn)象。

2、此鹵水鹵制海鮮原料的時(shí)間不易過長，以免海鮮變老，其方法是將所鹵制的原料經(jīng)過初步處理，治凈內(nèi)臟及泥沙，經(jīng)氽水后再放入鹵水鍋內(nèi)，上火燒開后立刻端鍋離火，放涼后浸泡約2小時(shí)，撈出即可。

3、此鹵水以清淡味鮮為主，在熬制過程中不需加油，但要將出鍋的菜肴拌上適量的蔥油，以增加成品香味、光澤。

4、因?yàn)楹ｕr的腥味較重，所以此鹵水不宜長期反復(fù)使用，使用兩次以后，即要更換新鹵水。

潮汕鹵水

原料：

A．海天鮮味生抽2500克，美極鮮醬油1500克，冰糖2200克，片糖1550克，金杯牌泰國原汁魚露750克，雙鶴牌玫瑰露酒480克，粵山牌花雕酒600克，家樂牌雞精900克，鹽500克。

B．干海馬1對，干蛤蚧1對，豬骨7500克，老雞4500克，燒鴨的鴨骨1500克，火腿肉250克，火腿骨500克，瑤柱250克，魷魚2只，大地魚3只。

C．花生油2500克，蒜瓣1500克，蔥750克，香菜250克，洋蔥150克，桂皮10克，八角10粒,草果8只，香葉15克，香果5只，白豆蔻5粒。

D．八角、桂皮各50克，花椒10克，白胡椒、甘草各100克，香葉40克，丁香15克，陳皮5只，草果15粒，羅漢果2只，小茴香30克，白芷5克，香果、肉豆蔻各10粒，沙姜片150克。

E．南姜2500克（去皮后約1500克），肉姜500克，香菜250克（洗凈裝袋）。

F．姜500克，南姜1500克，蔥900克，香菜250克（洗凈待用）。

G．色拉油2000克。

制作：

1、B料中的干海馬、蛤蚧、大地魚入鍋中小火火局10分鐘至干待用；瑤柱、魷魚洗凈，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘待用；老雞去頭、去屁股后洗凈，放入沸水中大火汆5分鐘，取出后放入燒至八成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘，取出備用；鴨骨，豬骨、火腿肉、火腿骨放入沸水中大火汆5分鐘待用。

2、不銹鋼桶中放入清水30千克，把以上待用的放入桶內(nèi)慢火煮2小時(shí)；將F料放入桶中煮3個(gè)小時(shí)離火，過3小時(shí)后過濾。

3、鍋內(nèi)放入花生油，小火燒至六成熱時(shí)放蒜瓣、蔥、香菜、洋蔥、八角、草果（草果拍爛）、桂皮、香葉、香果、白豆蔻小火浸炸15分鐘，撈出待用。

4、將D料用水洗凈，浸泡10分鐘裝袋備用。

5、將湯大火燒滾，轉(zhuǎn)慢火放入E料、D料和A料中的生抽、美極鮮醬油、冰糖、片糖、雞精、鹽慢慢攪動，待糖溶解后倒入炸后的C料大火燒開，最后放魚露、花雕酒、玫瑰露酒攪勻后關(guān)火，過5小時(shí)后把鹵水過濾，把袋裝的東西連袋放回鹵水內(nèi)便成了潮州鹵水。

特點(diǎn)：色澤紅亮，口味香醇。

應(yīng)用：可以用來鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。