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這是周山榮公眾號(hào)的第677篇原創(chuàng)文章 傳統(tǒng)固態(tài)法釀酒，不管形式多么復(fù)雜、多么神秘，其釀造過(guò)程主要就靠四種菌：霉菌、酵母菌、細(xì)菌、放線菌。一說(shuō)到『菌』，大多數(shù)人就頭大了。這么說(shuō)吧：窖池好比是個(gè)加工廠，四大菌就是流水線上的操作工，咱們把材料給它們送過(guò)去，約好時(shí)間再來(lái)取，等取回來(lái)，一蒸就是酒。要問(wèn)這幾種微生物是植物還是動(dòng)物？周恒剛先生說(shuō)微生物是植物，不是動(dòng)物。其他人不是這么說(shuō)的，有說(shuō)是動(dòng)物的，也有說(shuō)既不是動(dòng)物也不是植物的。咱們換個(gè)詞，說(shuō)它們是『生物』準(zhǔn)沒(méi)錯(cuò)，它們有生有死，有完整的生命過(guò)程。蒸好的谷物叫酒糟，裝到窖池里后，微生物就開(kāi)工干活了。領(lǐng)軍的是霉菌，它們藏在酒糟顆粒間的縫隙里，利用縫隙蘊(yùn)藏的稀薄空氣呼吸。霉菌一邊呼吸，一邊分泌淀粉酶，淀粉酶是大殺器，能把淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖。霉菌產(chǎn)生淀粉酶，淀粉酶把淀粉轉(zhuǎn)化為糖。與此同時(shí)，酵母菌正在大量的繁殖，只要還有氧氣，還能生存，酵母菌就不停的繁殖，數(shù)量越來(lái)越多。沒(méi)了氧氣后，酵母菌開(kāi)始分泌酒化酶，酒化酶把淀粉酶轉(zhuǎn)化得來(lái)的糖，再進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為酒精。概括一下，糟醅裝進(jìn)窖池密封好，窖池里仍是有氧狀態(tài)，在有氧狀態(tài)下，淀粉轉(zhuǎn)化為糖；當(dāng)窖池內(nèi)的氧氣消耗完后，在無(wú)氧狀態(tài)下，糖轉(zhuǎn)化為酒精。淀粉變糖、糖變酒，這個(gè)過(guò)程只需要20天左右。這時(shí)酒精含量才剛剛好，酒還沒(méi)有酒味，不好喝。所以傳統(tǒng)白酒在此之后，將進(jìn)入漫長(zhǎng)的生酸期、產(chǎn)味期。『無(wú)酸不成酯』，在生酸期，細(xì)菌代謝生成酸類物質(zhì)，而酸類經(jīng)系列變化后，轉(zhuǎn)化成酯類。酯類物質(zhì)呈香呈味，決定性的影響白酒質(zhì)量。因此，在生酸期和產(chǎn)味期，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，酯類生成的就越多，酒的品質(zhì)就越好。但是，酯的生成需要消耗酒精，酯類生成的越多，則酒精含量就越少。酒廠由此陷入困惑：要想品質(zhì)好，發(fā)酵周期就長(zhǎng)，出酒率就低；要想周期短出酒率又高呢，那么酒的質(zhì)量就欠佳。世間安有雙全法？這個(gè)矛盾至今無(wú)解。所以直到如今，發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，依然是考量白酒品質(zhì)的重要因素。傳統(tǒng)白酒的發(fā)酵過(guò)程呢，大概就是這樣。但新的問(wèn)題來(lái)了，被茅臺(tái)說(shuō)得神乎期神的微生物究竟是怎么回事呢？為了搞清楚這個(gè)問(wèn)題，茅臺(tái)酒廠確實(shí)是不遺余力。今天中國(guó)醬酒有關(guān)微生物的認(rèn)知，也多半來(lái)源于此。從1964年10月至1966年4月的茅臺(tái)酒『兩期試點(diǎn)』開(kāi)始，很多專家對(duì)茅臺(tái)酒發(fā)酵的微生物進(jìn)行了研究。
以周恒剛先生為代表的專家組，就分離并保藏了70種微生物菌株，建立了微生物檔案，并開(kāi)展了『中草藥對(duì)酒精酵母的影響』等課題研究。1982年，貴州省輕工科研所丁祥慶所長(zhǎng)和茅臺(tái)酒廠的研究人員，又對(duì)『茅臺(tái)酒香氣及制曲、制酒主要微生物』進(jìn)行了研究，分離微生物菌株95種。此后，有關(guān)茅臺(tái)酒與微生物的研究越來(lái)越深入。高溫制曲是醬酒特殊工藝之一，這為耐高溫微生物提供了良好的生長(zhǎng)環(huán)境。研究人員從醬酒高溫大曲中初步分離得到98種微生物，其中細(xì)菌41種，多為芽孢桿菌屬，酵母菌6種，霉菌51種包括曲霉屬、毛霉屬等。這些微生物，肉眼看不見(jiàn)也摸不著。重點(diǎn)是，一般人也搞不懂。可以想見(jiàn)，如果搞明白了這些微生物與醬酒高溫大曲的內(nèi)在聯(lián)系，那豈不是就能駕馭『醬酒之骨』了嗎？醬酒是少數(shù)的使用野生微生物菌群進(jìn)行發(fā)酵的蒸餾酒之一。大曲，正是醬酒釀造過(guò)程中微生物的啟動(dòng)器。微生物在醬酒釀造特別是堆積發(fā)酵時(shí)，持續(xù)地刷著『存在感』：酒糟在入窖發(fā)酵前，先堆積，這是醬酒的獨(dú)特工序。專家們認(rèn)為，堆積的作用為微生物的重組，特別是產(chǎn)酯酵母大量繁殖，保證了發(fā)酵產(chǎn)酒所需；類似于大曲培養(yǎng)，使原材料淀粉、蛋白質(zhì)等產(chǎn)生初步的分解作用，因此也稱之為『二次制曲』。醬酒生產(chǎn)試驗(yàn)和經(jīng)驗(yàn)都表明，堆積工序不堆積不僅產(chǎn)不了醬香風(fēng)味物質(zhì)，而且出酒率也低。總之，微生物是醬酒發(fā)酵的基礎(chǔ)，其獨(dú)特的發(fā)酵工藝，篩選到了一些功能微生物，這些微生物對(duì)于醬酒釀造和風(fēng)味成分的形成有重要作用。為此，茅臺(tái)酒廠建立了首家釀酒微生物資源菌種庫(kù)，已分離保藏了100種1000多株微生物。對(duì)醬酒來(lái)說(shuō)，一代又一代仁懷人在這里釀酒，享受著空氣中的天然輸送。這些微生物菌群長(zhǎng)期以來(lái)便飄蕩在這一帶，在人為和自然活動(dòng)的雙重影響下，得到了長(zhǎng)期平衡的繁衍和生長(zhǎng)，并且進(jìn)行著封閉式的訓(xùn)練，逐漸被馴化成一個(gè)強(qiáng)大的部落。這個(gè)部落，就是茅臺(tái)鎮(zhèn)。人們通過(guò)制作大曲、堆積發(fā)酵、窖池窖泥等原料、設(shè)備和工藝，實(shí)現(xiàn)了對(duì)微生物的利用。以堆積發(fā)酵為例，仁懷人主動(dòng)給微生物加戲，讓堆積發(fā)酵足足重復(fù)8次之多。在釀造地區(qū)不同地點(diǎn)、不同海拔高度會(huì)聞到空氣中不同的醬香味，老酒工認(rèn)為這是由不同微生物種類和數(shù)量分布的結(jié)果。這些肉眼不能看到更無(wú)法用技術(shù)手段進(jìn)行量化分析的菌群，對(duì)醬酒品質(zhì)起到了決定性的作用。走進(jìn)仁懷，隨著與茅臺(tái)鎮(zhèn)的距離越來(lái)越接近，空氣中的酒香也越來(lái)越濃郁。這彌漫四周的酒香來(lái)源，便是一個(gè)個(gè)聞得著卻看不到的微生物精靈。曾有人打趣說(shuō)，茅臺(tái)鎮(zhèn)的麻雀，也有三兩酒量。大量的微生物浮游在空氣中，與飛鳥(niǎo)玩耍，與落葉嬉戲，還簇?fù)碇鴾惖铰啡吮窍㈤g，提醒著慕名前來(lái)的造訪者，眼前這番天地便是蜚聲中外的醬酒發(fā)祥地、主產(chǎn)區(qū)。前人對(duì)釀酒微生物的了解，遠(yuǎn)不如今天用現(xiàn)代科技武裝起來(lái)的我們。但仁懷人還不了解微生物為何物時(shí)，在修建酒廠時(shí)，也一定會(huì)考慮釀酒車間地理空間的連續(xù)性和關(guān)聯(lián)性。他們認(rèn)為，這樣建酒廠才符合『風(fēng)水』。他們知道，如果一個(gè)酒廠里兩個(gè)車間的地理關(guān)系不合理，醬酒的品質(zhì)便會(huì)受到影響。他們，其實(shí)就是在讓微生物幫我們釀酒！地球上的微生物實(shí)在是太多了，已知的微生物種類據(jù)說(shuō)約8萬(wàn)余種，人類對(duì)釀酒微生物的認(rèn)識(shí)，迄今還非常有限。中國(guó)微生物學(xué)先驅(qū)陳騊聲曾說(shuō)過(guò)，『如果有誰(shuí)能把白酒的微生物研究透了，他能拿諾貝爾獎(jiǎng)』。可以肯定的是，白酒發(fā)酵過(guò)程主要是微生物在起作用，人只起輔助作用。
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