1912 年，法國的化學(xué)家美拉德在研究甘氨酸和葡萄糖的反應(yīng)時發(fā)現(xiàn)：如果將這兩種物質(zhì)混合后加熱，會產(chǎn)生一種氣味非常香的褐色物質(zhì)。人們進(jìn)一步研究后發(fā)現(xiàn)：這種褐色物質(zhì)是許多食物具有誘人味道的主要原因。后來，人們把食物中發(fā)生的這種反應(yīng)稱為美拉德反應(yīng)。比如烤熟的肉，剛出爐的烤面包，焙烤過的咖啡豆、爆米花等。除了對食物顏色的貢獻(xiàn)，美拉德反應(yīng)的重要作用就是給食物增香。迄今為止，科學(xué)家們已經(jīng)在烤肉中發(fā)現(xiàn)了千余種揮發(fā)性的芳香烴物質(zhì)。

1. 氨基酸的種類：氨基酸是產(chǎn)生美拉德反應(yīng)的重要物質(zhì)。氨基酸共有二十種，每種氨基酸所產(chǎn)生的風(fēng)味都不一樣。其中His(組氨酸)、Lys(賴氨酸)、Pro(脯氨酸)可產(chǎn)生烤面包香味；

2. 糖的種類：糖也是美拉德反應(yīng)中必不可少的物質(zhì)。在美拉德反應(yīng)中，參與反應(yīng)的糖可以是雙糖、五碳糖和六碳糖。可用的雙糖有乳糖和蔗糖；五碳糖有木糖、核糖和阿拉伯糖；六碳糖有葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖等。每種糖的反應(yīng)速度也是不一樣的。

3. 溫度：溫度是美拉德反應(yīng)當(dāng)中最重要的影響因素之一。一般情況下，美拉德反應(yīng)速度隨加工溫度的上升而加快，香味物質(zhì)也主要在較高溫度下反應(yīng)形成的。

4. 反應(yīng)時間：反應(yīng)時間也是美拉德反應(yīng)的重要因素。反應(yīng)的時間它影響食品的營養(yǎng)成分。若溫度過高，時間過長，不僅使食品中營養(yǎng)成分氨基酸和糖類遭到破壞，而且可能產(chǎn)生致癌物質(zhì)，隨加工溫度的升高，其含量也越高。

5.水分的活度：美拉德反應(yīng)的強(qiáng)度很大程度上取決于介質(zhì)的水合作用，為達(dá)到最大的反應(yīng)活性，一般要求食品水分含量在 10%以上，通常為15%為好。在一定范圍內(nèi)（10～25%），美拉德反應(yīng)速度隨水分的增加有上升趨勢，完全干燥的食品難以發(fā)生美拉德反應(yīng)。

6.PH值： 一般美拉德反應(yīng)隨著pH（3～10）上升呈上升趨勢，在偏酸性環(huán)境中，美拉德反應(yīng)會被抑制，反應(yīng)速率降低。

7.輻照：輻照也可以引起Maillard的進(jìn)行，但是在輻照條件下的反應(yīng)與加熱情況下有所不同。當(dāng)非還原雙糖、蔗糖在加熱的條件下不產(chǎn)生褐色色素，但是在輻照的條件下有褐色物質(zhì)形成，它表明在輻照的情況下，蔗糖也出現(xiàn)了還原性。在輻照時，糖類參與反應(yīng)的速度為蔗糖>果糖、阿拉伯糖、木糖>葡萄糖，但是在熱反應(yīng)中，糖類參與反應(yīng)的速度是戊醛糖>庚醛糖>己酮糖>雙糖。這可能是因?yàn)檩椪蔗尫懦鰜淼哪芰渴固擒真I斷裂，從而釋放出羰基，進(jìn)一步與氨基化合物發(fā)生反應(yīng)。