35元的人均，收益每年保持10%左右的增長;新店也在不斷開，每年增加門店上百家……

　　在國內(nèi)物價蹭蹭上漲，餐飲行業(yè)成本節(jié)節(jié)攀升，利潤越來越薄的當(dāng)下，相信大家跟觀察君一樣好奇，薩莉亞究竟是如何保持“平價”定位，維持營收的穩(wěn)定增長的?

　　首先，薩莉亞的平價和創(chuàng)始人的理念、品牌基因有關(guān)。

　　正垣泰彥創(chuàng)辦薩莉亞時還是一個在讀大學(xué)生，他對餐飲滿懷熱情，但第一家店開業(yè)時生意并不好。為了改善狀況，他做了一個大膽的決定：將菜品價格下降70%，但品質(zhì)不變。

　　因為降價，薩莉亞生意肉眼可見的變好。而他也漸漸悟得了一個道理：“真正好的東西，應(yīng)該既便宜又好吃”。后來，意大利菜在日本流行，他將餐廳聚焦做意餐，最終確立了“平價意餐”的品牌定位。

　　圍繞“平價”這一定位，薩莉亞探索出了一系列降低成本的運營和管理手段。這些方法，在國內(nèi)餐飲行業(yè)人工、房租和原材料都日益昂貴的今天，尤其有參考意義。

　　食材垂直采購、自產(chǎn)自銷

　　“美味=原材料”，這是正垣泰彥的美食觀，因此他非常注重食材的品質(zhì)、采購、以及菜品的組合搭配。

　　在薩莉亞只有幾家店時，他就提出了“薩莉亞60年構(gòu)想”，希望建立從產(chǎn)地到門店的一條龍的制造直銷系統(tǒng)，去除中間環(huán)節(jié)，用最低的價格獲取優(yōu)質(zhì)食材。

　　現(xiàn)在這個構(gòu)想已經(jīng)基本實現(xiàn)。薩莉亞建立了一套垂直采購體系，原材料的采購、制作、銷售均由公司負(fù)責(zé)完成，公司有一整套明確的采購指標(biāo)，全權(quán)操作直營門店食材的采購，并由中央統(tǒng)一配送，節(jié)省了間接的人工費用及中間供應(yīng)商的費用。

　　以意面為例，據(jù)紅餐網(wǎng)報道，其意面是集中采購的意大利進口巧意(LIGUORI)。通過集中采購、簽訂合作協(xié)議，用很低的價格拿到了巧意。據(jù)悉，他們這款巧意(LIGUORI)的價格比必勝客的DIVELLA更貴，但成品的價格卻比必勝客便宜一半。這就是規(guī)模采購的優(yōu)勢，降低成本的同時保障了品質(zhì)。

　　除垂直采購?fù)?，為了保證食材供應(yīng)穩(wěn)定以及品質(zhì)穩(wěn)定，薩莉亞還建立了上游種植基地和養(yǎng)殖基地，完成自產(chǎn)自銷。

　　據(jù)了解，在日本，薩莉亞的自營農(nóng)場面積約有330萬平方米，每年都能為餐廳提供質(zhì)量穩(wěn)定的蔬菜、牛肉等食材。他們甚至參與到食材種植環(huán)節(jié)中，例如它家用的番茄，種子是他們參與自主研發(fā)的，種出來的番茄比普通番茄果肉更緊實。

　　中央廚房前置作業(yè)，降本提效

　　去過薩莉亞用餐的人應(yīng)該都知道，薩莉亞是高標(biāo)準(zhǔn)化的餐廳，上菜速度非?？?。他們對外號稱自己“廚房里沒有一把菜刀”，咋一聽十分不靠譜，但薩莉亞是認(rèn)真的。

　　薩莉亞的產(chǎn)品不需要在門店廚房進行任何烹調(diào)作業(yè)，所有能夠集中操作的廚房作業(yè)，都轉(zhuǎn)移到了中央工廠規(guī)?；幚怼?/p>

　　日本的福島、埼玉、神奈川、兵庫各縣都有薩莉亞集中烹飪的中央廚房，國內(nèi)也有食品加工廠。沙拉全部切好一袋6人份;通心粉預(yù)先煮開，然后按一人份裝袋;生菜也是加工好與切細的胡蘿卜拌勻后送到各分店備用。

　　如此一來，其門店員工只需要將加工好的食品，根據(jù)操作標(biāo)準(zhǔn)加熱、裝碟上桌就行。據(jù)悉，薩莉亞烹飪時間最長的一道菜不過8分鐘。

　　中央廚房的規(guī)模化處理，提高了門店的運營效率，從而加速了翻臺，而門店幾乎不用廚師，也大大降低了人工成本。

　　靈活用工，提高人工效率

　　除了通過中央廚房提高企業(yè)運營效率，薩莉亞在用人方面也有兩把刷子。

　　日本人工成本是國內(nèi)的5倍以上，高昂的人力成本衍生出多種靈活的用工方式，比如合同工、臨時工、兼職等。為了控制人工成本，薩莉亞實行全職+兼職的用人模式，除了正式員工外，面向職人、學(xué)生、家庭主婦等無經(jīng)驗人群招募兼職，挖掘臨時工的價值。

　　以廣州薩莉亞為例，其官網(wǎng)顯示，公司的正式員工有1100人，小時工則達2000人，全職和兼職的比例接近1:2。

　　薩莉亞非常注重提升員工的工作效率，把員工的利用率提到最高。與國內(nèi)眾多餐廳的常用的績效考核不同，薩莉亞重點考核“人時營業(yè)額”(人時營業(yè)額=總營業(yè)額÷總勞動時間)，即一名員工一小時所能實現(xiàn)的營業(yè)額，講究單位時間內(nèi)的勞動效率，以此實現(xiàn)較少的人力維持經(jīng)營，降低勞動力成本。

　　此外，薩莉亞有一個專門研究如何科學(xué)化工作，排除時間浪費、節(jié)約經(jīng)費的部門。這個部門研發(fā)了一系列高效工作的小技巧，用來提高人效。如：

　　特別設(shè)計了能自動出水的拖把，規(guī)定拖地要按“U”字拖，提高清潔的效率。

　　上菜不用托盤，因為托盤一次只能上一兩盤菜，而直接用手的話一次可以上三四盤(不適合中餐，燙手。);上菜之后回廚房要順手收走空盤子，絕不空手而歸。

　　研發(fā)不會分離的沙拉醬，省去每次3秒的搖勻步驟。如果每天出100道菜，就能節(jié)省5分鐘，這5分鐘里，員工可以干很多活了。

　　巧選址、輕裝修，節(jié)省租金成本

　　食材、人工、房租成本是餐企肩上的三座大山，前兩者薩莉亞都有相應(yīng)解決的對策，房租成本呢，如何降低?答案是：選址“去中心化”，裝修“輕便化”。

　　薩莉亞門店目前主要分布在北上廣深等一線城市，這里的選址“去中心化”并不是說摒棄市中心，去郊區(qū)開店。恰恰相反，其門店大部分分布在交通方便、人流量密集的商場或者社區(qū)附近，只是并不會拿黃金地段的黃金鋪位，而是商場比較偏的位置，或者街邊的二三樓，這些地方相對便宜。

　　因為忠實客戶多，很多人就是沖著它的價格便宜、性價比高去的，因此這樣的選址，對生意也不會造成太大的影響，租金成本也降下來了。

　　至于門店裝修方面，薩莉亞更“絕”。它對店面的形狀和大小并不是很在意，裝修也以簡約、簡單為主，不搞過多的花樣。而且，其不少店鋪是承接了競爭對手關(guān)閉的門店，連一些裝修、硬件設(shè)備等都直接“繼承”下來用，省了很多裝修費用。

　　薩莉亞通過對企業(yè)運營管理中，各個細節(jié)、環(huán)節(jié)的“死摳”，精打細算，成本得以一點點節(jié)省下來，而節(jié)省下來的這部分成本就讓利給了消費者，讓消費者以最低的價格享受超值的就餐體驗，公司也在薄利多銷中獲得長久盈利和生存空間。