俗話說得好：靠山吃山，靠水吃水。一條長江蜿蜒數(shù)千公里，沿途不但江水物產(chǎn)豐富，還一舉囊括了全國上下八大菜系里的五個——川、湘、徽、蘇、浙，真可謂是一條“舌尖上的長江”。

從長江源頭的滇藏飲食文化區(qū)，到上游的巴蜀飲食文化區(qū)、中游的荊楚飲食文化區(qū)，再到下游的吳越飲食文化區(qū)，藏菜、滇菜、川菜、鄂菜、湘菜、贛菜、徽菜、淮揚菜、蘇菜、滬菜……哪個沒有幾道自己的看家菜，哪個又沒點歷史掌故美食文化名廚大拿可供饕客津津樂道？

滾滾長江東逝水，江水里是一個異常豐富的生態(tài)系統(tǒng)，江水沿岸又是變化萬端數(shù)不盡的人間百味。

滇藏：山珍兼野味，不識魚滋味

按說靠水吃水，可長江自世界屋脊“始發(fā)”，沿途的藏民們卻不怎么吃魚。從前還以為是因為漁獲少，到了喜馬拉雅山北麓的羊卓雍措湖再一看，簡直要被湖水里的魚嚇到“密恐”——這個有著“西藏魚庫”之稱的地方盛產(chǎn)高原裸鯉，魚類蘊藏量竟達8億多公斤！

放到別的湖里，這些密密麻麻的魚可能早就變成了水煮魚酸菜魚，而藏民不吃魚，與他們的宗教信仰有關(guān)——當?shù)厝税凑諅鹘y(tǒng)“水葬”時，魚會把人的尸體吃掉，而藏傳佛教相信生死輪回，因此也不吃魚。再者，不吃魚也是為了盡可能地減少殺生——殺一條魚只夠一個人吃，而牛羊則可喂飽一大家子人。

不過，考古也發(fā)現(xiàn)，在拉薩河流域的曲貢新石器時代遺址，有藏族先民從事漁獵生產(chǎn)的網(wǎng)墜，網(wǎng)墜皆用扁平礫石加工而成——在遠古時代，當環(huán)境不能供給充足食物的時候，也會通過捕魚來填飽肚子。而現(xiàn)如今，長江源頭充足的日照使得高原地區(qū)畜牧業(yè)發(fā)達，生活在畜牧區(qū)的藏民，最常見的藏餐就是牛羊肉、奶制品、糌粑、酥油、青稞酒……其中茶葉、糌粑、酥油和牛羊肉還被稱為西藏飲食的“四寶”。

盡管藏餐看起來花樣不多，其實細加研究也分四大風味：高寒牧區(qū)的“羌菜”，以奶酪、牛蹄、酸奶、酥油等為主要原料，風味咸鮮，油脂含量高，用來抵御寒冷；拉薩、山南、日喀則等地區(qū)的“衛(wèi)藏菜”，既有牛羊肉、奶制品，也有素菜搭配，比如經(jīng)典的蘿卜羊肉包子；低海拔藏東南地區(qū)的“榮菜”，開始向山林遍野的野生菌類取材，風味愈加鮮美；而在各種藏餐基礎(chǔ)上更加精工細作的“宮廷菜”，更是藏餐中的精品。

等到江水流向滇西區(qū)域，獨特的地貌帶來更多鄉(xiāng)野的饋贈——雞樅、竹蓀、松茸、牛肝菌、干巴菌、青頭菌、虎掌菌、雞油菌、羊肚菌、塊菌……十全大補菌還嫌不夠鮮，膽子大的要去吃“見手青”——一種一邊切片一邊就會變成靛藍色，看起來就像中毒很深樣子的牛肝菌，吃法不得當就會出現(xiàn)“跳舞小人”的幻覺。

巴蜀：生存毛血旺，生活麻辣燙

那一年去重慶，剛下飛機來到鬧市，空氣里就理直氣壯地飄散著一股火鍋味兒！要知道那可是江邊的露天空氣。趕巧同行的朋友鬧腸胃炎，不想吃得太刺激，我們只好挨家挨戶去問除了火鍋之外還有沒有別的食物可供應的——跑了好幾家才問到有一家賣湯圓，趕緊關(guān)照店家：來碗湯圓，不要辣！店家從柜臺后面朝我們斜睨一眼，悠然道：湯圓沒有辣的……

好吧，巴蜀不就是給人一種“這里就沒有東西不辣”的印象嗎？一道靈魂拷問題：火鍋、冒菜、麻辣燙、麻辣香鍋、串串香、冷鍋串串、毛血旺、缽缽雞、水煮菜到底有什么區(qū)別？外人覺得味道都差不多，但四川人會慢慢掰扯給你聽：麻辣燙有湯，冒菜得配飯吃，能一群人一起吃的是火鍋，一個人也吃得巴適的是串串香……

搞不懂火鍋冒菜麻辣燙的區(qū)別沒關(guān)系，知道麻辣燙是怎么來的也行——相傳麻辣燙就是起源于長江邊，是拉船的纖夫最早發(fā)明創(chuàng)造出來的——吃起來方便，又能吃飽又好吃，跟日本田間地頭的農(nóng)夫發(fā)明了在鋤頭上現(xiàn)烤的“壽喜燒”是一個思路。再后來江邊開始出現(xiàn)挑著扁擔專做“麻辣燙”生意的小販，碼頭邊的重勞力工作者一天勞苦下來，終于也能從這碗又麻又辣又燙的食物里獲得一絲慰藉。

跟麻辣燙異曲同工的還有毛血旺——重慶碼頭邊往來的船工也需要價廉物美的食物，葷菜吃不起，素菜又不管飽，就有人開始打起“下水”的主意：豬肺豬腸豬血一鍋燉，所謂的“毛”倒不是連豬毛也放，而是隨隨便便煮煮的意思，沒想到就此成就一道巴蜀名菜。

再說酸菜魚，魚打江里來，打魚人吃不完的魚拿到江邊的農(nóng)戶去，與他們換一些自家腌制的酸菜，如此一來，農(nóng)戶與漁民就都吃上了魚與酸菜雙劍合璧的產(chǎn)物：酸菜魚，還從江邊一路流行到城區(qū)，你說這算不算最有意義的社交？

說到巴蜀名嘴，不能不提眉州東坡。一味“東坡肉”震古爍今，搞得人人盡知東坡愛吃肉，其實呢，人家也很愛吃魚——他在《戲作魚一絕》里寫道：“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人。寄語天公與河伯，何妨乞與水精鱗?！币馑际谴蠹铱炜撮L江長吻，也就是魚哈，雪白雪白的，骨頭又少，還吃不死人，它不比河豚香嗎？

謫居黃州的時候，他還寫過做魚的食譜——“子瞻在黃州，好自煮魚。其法，以鮮鯽魚或鯉治斫，冷水下，入鹽如常法，以菘菜心芼之，仍入渾，蔥白數(shù)莖，不得攪。半熟，入生姜蘿卜汁及酒各少許，三物相等，調(diào)勻乃下。臨熟，入橘皮線，乃食之。其珍食者自知，不盡談也?！彪m然不及他“待他自熟莫催他，火候足時他自美”的《豬肉頌》有名，但是看起來也講究得很呢——煮起來又是講究冷水下，又要蔥姜料酒伺候，比例有據(jù)，下橘皮去腥都要精確到火候準點，普普通通的鯽魚鯉魚蘿卜湯于是也變成了珍饈美味，“其珍食者自知，不盡談也”——別廢話，誰吃誰知道，嘿嘿。

在重慶，吃魚吃出文化的還有“巫山烤魚”的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)繼承人陳嗣紅。當年她從供銷社下崗，在長江邊的小城里擺起了大排檔，從猛火灶頭邊重新找到出路，一味“巫山烤魚”做得遠近馳名。所用的也不過是普普通通還帶點土腥味的草魚——但就是這草魚，久烤益發(fā)干香，不會一碰就碎，像不像韌勁頑強的草根平民？草魚烤到臨熟，再用紅油熱鍋去炒它，單是這看起來簡單的紅油，里頭就混合了菜籽油、糍粑辣椒、香菜頭、五香，一起熬才熬得出復雜的味調(diào)。草魚經(jīng)過紅油洗禮，還得再經(jīng)十多種配料“醍醐灌頂”，這配料，家家都不同，多一點大蒜，少幾顆花椒，相似之中便又透出家家戶戶掌勺人不同的性格。

巫山盛產(chǎn)“紅橘”，當?shù)卦具€有一味“巫山橘紅”，只是工序繁復，一般人早就不愿意“復刻”。陳嗣紅想把這點食文化傳下去，不惜繁瑣——先將紅橘洗凈，加食鹽與梔子花同煮，煮沸后將橘子壓扁去除水分，晾曬到七成干，再次蒸煮，再壓扁、晾曬到八成干，反復三次之后，加冰糖水熬制紅橘，再蒸壓晾曬，如此又反復五次，總共是“九蒸九曬”，一次也不得偷懶。這才讓這“紅橘”變成“橘紅”，吃起來有如泛著橘子香氣的糍粑。

荊楚：氣蒸云夢澤，醉臥魚米鄉(xiāng)

巴蜀嗜辣，與地處沿江與盆地也大有關(guān)系，濕氣重，不得不來點“食療”。吃完重慶的巫山烤魚，沿著長江三峽，很快就來到了兩湖魚米之鄉(xiāng)，氣蒸云夢澤，波撼岳陽樓。

湖北洪湖因為那首曲子而家喻戶曉：“清早船兒去撒網(wǎng)，晚上歸來魚滿倉。四處野鴨和菱藕，秋收滿倉稻谷香。人人都說天堂美，怎比我洪湖魚米鄉(xiāng)?！?/span>

湖南岳陽又是一個魚米之鄉(xiāng)，那里如今還有個“龍蝦特色小鎮(zhèn)”錢糧湖鎮(zhèn)，連小龍蝦都能吃著大豆和雜魚長大。

雖然長江開始實行十年禁漁，好在蘇東坡愛吃的長江長吻，也就是魚，又名江團——在湖北石首的長吻良種場開始人工養(yǎng)殖了。除了江團，中華沙塘鱧（俗稱土憨巴）、銅魚（俗稱金鰍）、長春鳊（俗稱草鳊）、大鰭鳠（俗稱江鼠）等5種長江野生魚也都得到了人工養(yǎng)殖。

再說，水里也不只有魚，湖北人的秋天什么時候少得了一碗粉藕筒子骨湯呢。蓮藕是“水八仙”里的一員大將，其余七位是茭白、水芹、芡實、茨菰、荸薺、莼菜和菱，大多在秋天上市。傳說中是鐵拐李等八仙在蓬萊閣酒至酣時，將八件法器投入江中渡水而成。

不過即使魚米之鄉(xiāng)也有她困苦的年月。湖北秭歸流傳下來的一道超級“硬菜”或許就是歲月的見證。這道硬菜叫“嗦丟兒”，做法很特殊，先要去江灘邊撿石頭——1厘米左右的鵝卵石，太大不行，小了也不行，有尖角不行，太光滑也不行。撿好的石頭放到鍋里，你以為是像現(xiàn)在很多飯館里一樣做一個“石頭鍋沸騰魚”？非也。先把這石頭粒煮一下消毒，再往鍋里倒熱油，下石頭炸透。炸好的石頭，放入干辣椒、泡椒、豆瓣醬、剁椒，幾種辣椒一起爆炒，一陣噼啪亂響之后，這道菜就算做好了。吃起來，就如同它的名字：嗦丟兒，熱石頭放進嘴里嗦一嗦味道，就吐出來丟了！

這真是我見過最心酸的一道菜，比“掛著咸魚望兩眼下飯”更慘。挑選石頭如此講究的道理也明白了——不能有尖角是怕磨破嘴，又不能太光滑則是因為太光滑的石頭不好入味……這道艱苦的“硬菜”也是船工發(fā)明的，船上吃的東西少，只有石頭是江灘邊上現(xiàn)成的，和辣椒一起炒炒，還能靠熱石頭保溫，不然江風一起，菜和人心都拔涼拔涼的了。

吳越：江鮮三掌門，十年后再見

桃花流水鱖魚肥。自古以來鱖魚就是比較名貴的漁獲。湖北鄂州的鱖魚出名，富庶的安徽徽州人也喜歡，于是就有挑夫?qū)⑿迈r鱖魚裝在木桶里，一路從湖北挑到安徽?？墒情L途漫漫，終于有一天鱖魚死了，發(fā)了臭。商人不舍得扔，煎熟了加上豐富的調(diào)味料掩蓋臭味，沒想到居然發(fā)現(xiàn)更好吃了。到后來徽州索性流行起吃這一味“臭鱖魚”，新鮮鱖魚反倒不如它銷路好。節(jié)儉的商人不經(jīng)意間發(fā)現(xiàn)了時間轉(zhuǎn)化的秘密——發(fā)酵。

離黃山著名景區(qū)宏村不遠，就是那家上過《舌尖上的中國》的食肆——遠遠望去，就像一座普通的農(nóng)家小院，走近才看見一塊樸素的牌匾，上書四個字：徽州味道。去的那天剛巧主廚葉新偉也在大堂，盤著手笑看座下食客——這家店的里面也和外觀一樣樸實無華，來吃飯的人都仿佛是熟門熟路的街坊鄰居，被引到一排食材面前直接用手指頭點菜。臭鱖魚自然是不得不點的招牌菜，端上桌后完全符合期待：蒜瓣肉進嘴，只覺其香，不聞其臭。再來點刀板香、毛豆腐，每一味都是時間轉(zhuǎn)化的滋味。

不遠處的安徽宣城，做魚的法子更特別——這里有一種“琴魚”，不是蒸也不是煮，居然只用來泡茶喝。李幼謙在《一個老饕的美食筆記》里提到這種特別的魚：“相傳，在晉代時有個叫琴高的隱士，到?jīng)芸h找到這山清水秀之處修仙煉丹，植物礦物什么的丹渣就是廢料，倒在山下的溪水中，順水漂流一里多路去了。突然有一天，琴高修煉成功，騎條大鯉魚升空而去，他倒進小溪里的丹渣頓時也得道，化作條條小魚。因此，他煉丹的石臺叫做‘琴高臺’，臺下的水溪取名‘琴溪’，溪中小魚就叫做‘琴魚’了……琴魚長相奇：人們歸納為長不過寸，口生龍須，重唇四鰓，鰭乍尾曲，嘴寬體奇，龍首鷺目，槎頭禿尾，龍鰭果腹，鱗呈銀白……果然小而有異相。據(jù)說琴魚白天比較安靜，到了子夜時，琴魚就活躍起來，游動在潺潺溪水中，不時躍出水面，激起水波，錚錚作響，如無數(shù)音符在五線譜上舞動，溢出陣陣琴聲，悠揚悅耳。”

這“琴魚”吃起來是先“放進有茴香、茶葉、食糖的鹽開水中熗熟，再用炭火慢慢烘干，精制成琴魚干收藏。只有逢年過節(jié)，或者來了貴客，村民才將其作為杯中佳茗招待客人喝一口琴魚茶，咸味也無，腥味也無，鮮美無比，清香醇和的味道沁人心脾”。

若是說到長江三鮮，那么鱖魚琴魚都得退場。江湖三大掌門的位置得留給河豚、刀魚和鰣魚。

所謂“吃了河豚百無味”，這天下第一鮮，引得無數(shù)人拼死也要吃一吃。作家沈嘉祿曾寫道：“中國人吃河豚魚，是一趟冒險的口腹旅行，而且已經(jīng)磕磕碰碰地走了上千年，還沒有停頓下來，看樣子也不可能以浪子回頭收場。在江陰——這是河豚魚的主要產(chǎn)地和消費場所，燒河豚魚是按分量計算酬金的，燒一公斤，廚師加工費120元。吃一桌完整版河豚魚，至少要消耗10公斤，廚師的報酬可想而知。不過這也是刀口舔血的生活，河豚魚燒好后按規(guī)矩由廚師先吃，吃后乖乖地坐在廚房里，可抽煙喝茶，但不許走開，兩個鐘頭后沒問題了，才可讓客人大快朵頤……燒河豚魚的廚師，必定是江湖上的職業(yè)殺手、餐飲界的007?！?/span>

江陰吃河豚講究趕在清明前，那時的河豚“經(jīng)過一個冬季的滋養(yǎng)，背寬腹厚，肉嫩脂肥，底氣十足地在長江中下游逡巡。過了時節(jié)，河豚魚表皮少許很難除去的細鱗也堅硬而戳口了?！敝劣诤与嗟淖涛队袥]有辜負它的盛名，沈嘉祿表示：“老實說，鮮美度上是勝過如今塘里家養(yǎng)的絕大多數(shù)河鮮，但勝出無多。我認為它不如鮮蹦活跳的帶子河蝦和正宗的陽澄湖大閘蟹，跟刀魚也不能一拼。唯嫩滑肥軟一點上，這廝可以傲視所有水族。”

說到這兒就得請出二掌門“刀鱭”也就是刀魚了。吃刀魚同樣講究時間地點——刀魚要作生殖洄游，從立春開始，由海入江，逆江而上，一路游走，一路鹽分變淡、身材變得壯實，到了江陰區(qū)域的長江段，肉質(zhì)最為細嫩，清明之前吃，骨頭也細軟——當食客們選定了“明前”“江陰”“江刀”這幾個關(guān)鍵詞之后，便不惜“萬金食刀”——尤其前幾年長江刀魚日漸稀有，一條江刀賣幾百上千的也不稀奇，萬金食刀毫不夸張。

至于三掌門“鰣魚”，張愛玲都說人生有三恨：“一恨海棠無香，二恨鰣魚多刺，三恨《紅樓夢》未完?！?/span>

江蘇坐擁這三位掌門最是青春的年華，上海雖然在產(chǎn)江鮮的地理位置上稍欠，可是上海人在吃江鮮這件事上是不會自甘人后的——福州路上的老半齋就以“刀魚汁面”聞名。沈嘉祿曾在《老上海味道》中提過老半齋刀魚汁面的做法：“刀魚不是面澆頭，主要是吃湯，師傅將刀魚油炒后包在紗布里煮爛，此時魚肉細如絲，湯色白于乳，硬扎扎的面條往湯里一沉，就與刀魚你中有我、我中有你了?！?/span>

就憑這碗“光面”，每年3月老半齋門口都會排長龍。長江禁漁之后，江刀已經(jīng)被“崇明刀”和“浙江刀”替代。每年春天成年的刀魚從淺海溯長江而上，到淡水區(qū)域產(chǎn)卵，洄游到長江中就被稱為“江刀”，品質(zhì)最佳；而“崇明刀”與“浙江刀”是還沒有發(fā)力洄游的海刀，略遜一籌。不過，普通的舌頭，我估計也吃不出差別。

上海：最早開洋葷，中西再合璧

對上海來說，身處長江尾，所謂的靠水吃水還不只是字面上的意思——靠水吃水，更多時候不是指這水里的產(chǎn)物，而是隨著江水漂泊過來的西方飲食文化。

華中師范大學教授姚偉鈞在《長江流域的飲食文化》一書中寫道：“近現(xiàn)代長江流域飲食文化的發(fā)展變化是以長江中下游的對外通商口岸為中心，逐漸向周圍地區(qū)影響和輻射的。”而上海就是一個典型：“地處長江入?？诘纳虾?，這里的近代文明最為發(fā)達，影響最為深遠，成為宣揚和傳播西方近代文明的特大窗口。”

上海是最早“開洋葷”的城市之一?！肚灏揞愨n》中就有：“萬國通商上海城，洋場店鋪密如林。市肆繁華矜富麗，中西食品盡知名”的記載。上海最早的西餐館，是1882年開在福州路上的“一品香番菜館”：“其價每人大餐一元，坐茶七角，小食五角。外加堂彩、煙酒之費。當時人鮮過問，其后漸有趨之者，于是有海天春、一家春、江南春、萬丈春、吉祥春等繼起，且分堂設(shè)坐焉?！?/span>

西餐廳的出現(xiàn)不但迎合了當時通商口岸洋人的口味和一部分上海時髦人的嘗新需要，還帶來了“西餐中做”乃至“中西合璧”的飲食潮流。如今“海派西餐”流傳下來最出名的“老三樣”：炸豬排、羅宋湯和土豆沙拉，就都是中西合璧的產(chǎn)物。

拿炸豬排來說，源頭本是奧地利國菜“維也納炸牛排”，但中國人不習慣吃牛排，就給本土化成了炸豬排?！渡嗉馍系闹袊?》曾經(jīng)拍過上海天鵝申閣的“過三關(guān)”海派炸豬排——豬排入油鍋炸之前先浸一次蛋液、再裹一次面粉，最后把面粉抖掉再過一次蛋液和面粉，才算過關(guān)。

吃炸豬排講究蘸辣醬油，這辣醬油其實不是辣味的醬油，而是和炸豬排一樣，也是舶來品——原本是起源于印度、用醋、鳳尾魚、羅望子、洋蔥、芹菜、辣根等十多種香料熬制而成的一種調(diào)味品，后來被兩個在印度生活過的藥劑師李和派林改良，才成為了“李派林”牌的“伍斯特沙司”（也就是日劇《小森林》里的同款，被媽媽騙說是自己發(fā)明的傳家秘方其實超市就有）。之后才輪到上海小囡熟悉的“泰康黃牌”、“泰康藍牌”辣醬油登場。

至于“羅宋湯”，名字里就暗自隱藏了它真正的出身：“俄羅斯”（Russian）。

上海的西餐館做海派西餐，總會因地制宜地進行一些“口味改良”，比如“紅房子”就把法國名菜“烙蝸?！备某闪恕袄痈蝌邸薄６虾Ｆ胀ㄈ思业摹爸形骱翔怠边€往往體現(xiàn)在“中菜西做”——并不只是追求“米其林”式擺盤，而是從舶來的西方飲食文化中吸取現(xiàn)代營養(yǎng)學的養(yǎng)分，把傳統(tǒng)中菜做得更加講究營養(yǎng)配比。這“西菜中做”與“中菜西做”之中的平衡之道，便是上海人從江海饋贈的“信息流”里所衍生出來的獨特智慧。（撰稿 不小可）