如何制作一塊有靈魂的面包或饅頭：分析工藝與配方平衡

焙烤工匠如何才能制作出美觀而又美味的面包，就必須掌握好相關(guān)的烘焙知識；。從原輔料的性能、作用，通過配方原理來設(shè)計(jì)合理的配方使得產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定。我們有了基本配方，也了解原料對生產(chǎn)的影響，及其之間的關(guān)系后，就可以進(jìn)行配方平衡的工作。如能掌握一些原料互換的數(shù)據(jù)，在進(jìn)行配方平衡時，就更事半功倍。軟式面包是以面粉、酵母、水、鹽為主要原材料，以發(fā)酵工藝制作的烘焙產(chǎn)品。配方的平衡主要是根據(jù)配方中所使用的原材料性能、作用來調(diào)整配方的平衡，主要以原材料之間的干濕平衡，強(qiáng)弱平衡為準(zhǔn)則來調(diào)整配方使之平衡。

具體分析如下：

在面包生產(chǎn)工作中,面包師常常要研發(fā)一些新產(chǎn)品來滿足市場需要,配方原料的改變,也需要修正配方來配合;或?qū)τ谖醋髟嚠a(chǎn)的新配方,也要用烘焙理論知識來審查其可行性,這類專業(yè)知識就是“配方平衡”的運(yùn)用。面包的配方平衡就如設(shè)計(jì)面包的一系列公式,如能很好地掌握這些公式,上面所說的問題 便能輕易處理,迎刃而解。

面包的特性,面包的種類繁多,其特性不能一概而論。本文所討論的面包特性,只限于生物膨松（酵母發(fā)酵）的類型,其他的膨松法所制的面包則不包含在內(nèi)。

原料的影響:用來制做作面包的原料,在配方及產(chǎn)品中都有其本身的作用,但在“平衡配方”中我們了解的不僅是其作用,更重要的是了解各種原料在面包生產(chǎn)過程中所造成的影響。

面粉:是主要原料,面包的保氣能力依賴面粉的面筋成份,而面粉的吸水率是面團(tuán)軟硬度及吸水量的重要依據(jù);面包的品質(zhì)與你所選用的面包粉的面筋含量，蛋白質(zhì)含量及質(zhì)量有關(guān)。

鹽品：能強(qiáng)化面筋，促進(jìn)面團(tuán)的水化作用；也能控制酵母的發(fā)酵，酵母是使面包膨松的原動力,其能量來源是糖,但在糖份高的情況下,會因滲透壓升高而減慢發(fā)酵速度。

水:主要作用是溶解及混合配方中的各種原料,而且參與面筋的形成,在配方平衡中,用水量是zui后考慮的一項(xiàng),因?yàn)槊鎴F(tuán)的軟硬度由水來控制;結(jié)合使用水的結(jié)晶體（冰）來調(diào)節(jié)面團(tuán)的溫度。

酵母：酵母是生物體，在面團(tuán)中起著發(fā)酵的作用以及產(chǎn)生氣體；在發(fā)酵過程中酵母主要消耗糖份；其體外酶以及所生成的酒精對面筋組織有影響，ph值在4~6之間zui有利；糖和鹽的滲透壓會直接影響酵母的發(fā)酵，死亡的酵母會加快面筋的擴(kuò)展及減慢面筋的氧化速度。酵母的生長周期以每3小時為一個周期；酵母在發(fā)酵過程中隨著溫度和時間的變化會產(chǎn)生出不同的風(fēng)味。

糖品:軟式面包不能沒有糖,因?yàn)樘悄苓_(dá)至面筋, ,也會影響面筋的形成和酵母的發(fā)酵,更影響面團(tuán)的發(fā)酵成熟時間,烘烤時會加快面包著色;在配方中加糖會使面包增加甜味及使產(chǎn)品表皮與組織更加柔軟，還可增長面包的貨架期。除甜味外，面包質(zhì)感的改變，如有油脂的參與，效果更佳。所以加入糖時，同樣要加入油脂。但糖會影響發(fā)酵，如同鹽一樣增加滲透壓，所以在加入糖時，同時要減少用鹽量或增加酵母來平衡發(fā)酵的時間。另一方面，糖與鹽對面筋的強(qiáng)度影響是相反的。所以增糖減鹽的同時，要提高面粉的筋度或增加氧化劑來強(qiáng)化面筋。

油脂:軟式面包少不了油脂,與糖在軟化產(chǎn)品的效果中起著協(xié)同作用,油脂還可調(diào)整面包組織的濕潤感,也會影響面筋的形成及降低用水量;加入油脂可使面包更柔軟，老化速度減慢外，更重要的是可使面包更濕潤。但油脂過多，則面包內(nèi)部會形成“不干水”的條紋。為了達(dá)到與糖起到zui佳的協(xié)同作用，用油脂量一般會以糖量作指標(biāo)?；蚩衫玫皝碜鳚裨锓矫娴钠胶?。油脂加入也會影響面團(tuán)的軟硬，所以加入油脂的配方，要減少用水量。

蛋品:有蛋黃蛋青<蛋白>之分,蛋黃有乳化作用,可令面包柔軟，使面包老化速度減慢;而蛋青會使面包更富彈性,但用量過多時則產(chǎn)品顯得干燥.蛋是液態(tài)原料,會直接影響用水量，配方中加蛋時則要減少用水量；在高油脂的配方中，它可以平衡油脂在面包中所做成的過度濕潤的問題。

乳品:奶粉會影響烘烤時著色,用量越多著色越快;也影響用水量,因奶粉時干性原料,其吸水量會因本身的含脂量的不同而不同.奶粉在面團(tuán)中，可提高用水量，而其溶解及吸水速度比較慢，但如果它在攪拌的前期吸水不足時，會在發(fā)酵時爭奪面筋及淀粉中已吸收的水份，至使面團(tuán)轉(zhuǎn)硬，所以在攪拌時要注意面團(tuán)的軟硬變化，及早調(diào)節(jié)用水量。

添加劑:添加劑中影響“配方平衡”的主要成份是對面筋作用的氧化劑,可以強(qiáng)化面筋的彈性,加快面團(tuán)的發(fā)酵成熟時間,增強(qiáng)烘焙彈性；還原劑可以增強(qiáng)面筋的延伸性。

改良劑：改良劑要做到有的放矢與量身裁衣。

輔料：乳化劑、酶制劑、增稠劑、防腐劑、抗氧化劑、增味劑、甜味劑、風(fēng)味劑、變性淀粉、糖醇、甘油、山梨醇、沙蒿粉、濕性面筋、膨松劑、保濕劑、大豆粉、海藻酸鈉、瓊脂等；詳見筆者系列原創(chuàng)。

雜糧：配方中增加雜糧后會減低面筋的量及強(qiáng)度以及改變配方的用水量，會直接影響產(chǎn)品的組織。在配方中使用雜糧時，要了解其性質(zhì)及處理方法，以便調(diào)整配方的平衡。雜糧加入配方中時，有不同的形態(tài)及計(jì)算，形態(tài)方面可分四類：

①粉狀：雜糧可以直接加入，而與面粉一同攪拌。

②碎粒狀：雜糧已經(jīng)加工磨碎或壓碎成粗粉狀，使用前多數(shù)都需要預(yù)處理。

③顆粒狀：雜糧是原粒使用，使用前多數(shù)也需預(yù)先處理。

④漿液狀：以鮮果或蔬菜處理成漿液后使用。

配方中加雜糧的計(jì)算：一般情況下糧食類雜糧我們會計(jì)算在面粉100％用量之中，而其他的雜糧我們都會以輔料作計(jì)算。雜糧的加入直接影響用水量，用水量要按不同的雜糧及形態(tài)作調(diào)整。雜糧沒有面筋，要確保面包崧軟，面粉的含筋量按需要提高。用鹽量也要按總百分比作調(diào)整，以達(dá)至合適的口味。

天然香料：會直接影響面筋的形成及氧化，影響酵母的活性。

基本配方:在面包生產(chǎn)中,世界上公認(rèn):面粉,鹽,酵母,水,為面包的主要原料,其他原料只是輔助原料而已，只采用這四種原料的面包則以法國硬質(zhì)面包為代表,因此我們都以法國硬面包配方作為面包基本配方

基本配方的及點(diǎn)說明:

面粉蛋白質(zhì)含量11.5%已足夠;

鹽的用量是因?yàn)榭谖秵栴}而定在2%而且達(dá)到控制發(fā)酵的用量,若用鹽量增至2.5%,則會過咸，對發(fā)酵影響不大;

鮮酵母與即發(fā)干酵母的換算為3:1,但用水量則要補(bǔ)充;

真實(shí)的用水量還要看所用面粉的吸水率而定。

原料之間的關(guān)系:

面包的配方平衡,可以說是原料之間的功能互補(bǔ),所以一定要了解他們之間的相互影響。

在上面的基本配方中,如常假如加入其他輔助原料時,則要平衡基本配方的用量來達(dá)到所需效果,使制作出的面包成品與預(yù)計(jì)效果大致相符。

加糖:配方中加糖是希望成品增加甜味,并使面包表皮,內(nèi)部組織更加柔軟還可以延長面包的貨架期.除甜味外,對改變面包質(zhì)感方面若有油脂參與,效果更佳,所以在加入糖時也要加入油脂.但糖又會增加滲透壓影響發(fā)酵.所以在加入糖時,要減少鹽量或增加酵母量來平衡發(fā)酵的時間。

另外糖與鹽影響面筋強(qiáng)度的作用時相反的,所以在加糖減少鹽量的同時,要提高面粉的筋度或加入氧化濟(jì)來強(qiáng)化面筋。

加入油脂:配方中加入油脂可使面包柔軟,更濕潤,延緩老化,但油脂過多,則面包內(nèi)部會形成不干水的條紋.為了達(dá)到與糖的最佳協(xié)同作用.油脂用量會以糖量做指標(biāo);油脂也會影響面團(tuán)的軟硬,因而加入油脂則應(yīng)減少水量。