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醬肉（醬牛肉、醬豬肉）配方及加工制作方法 主料：牛腱子肉5000克。 香料：八角12克、小茴香10克、良姜8克、白芷8克、甘草8克，花椒6克、桂皮6克、肉蔻6克、白蔻5克、陳皮5克、草寇3克、香葉1克、草果1個，羅漢果半個。 配料：干黃醬500、海天味極鮮醬油500毫升、料酒300克、蔥段300克、姜片200克、精鹽120克、海天草菇老抽50克。 具體加工制作步驟： 1、將干黃醬500克放入盆中，加入清水1000克進行溶解稀釋，備用。 2、將香料：八角12克、小茴香10克、良姜8克（拍裂）、白芷8克、甘草8克，花椒6克、桂皮6克、肉蔻6克（拍裂）、白蔻5克、陳皮5克、草寇3克、香葉1克、去籽草果1個、羅漢果半個，裝入料包中扎口，扎口時注意料包要寬松才可以使香料味道容易散發(fā)，不要扎太緊。將料包用清水浸泡30分鐘后撈出控干水分，備用。 3、將牛腱子肉10斤改刀切塊，每塊重量大約在1000克-1250克左右，不要切太小，切好后放入水中浸泡出血水，撈出后放入鍋中加入清水淹沒，加入料酒50克進行焯水，大火燒開后焯水5-10分鐘，取出沖洗干凈，備用。 4、不銹鋼桶中加入高湯或者清水10千克，將密漏放在湯桶中，把稀釋好的干黃醬通過密漏倒入湯桶中，把干黃醬殘渣扔掉即可。再放入海天味極鮮醬油500毫升，海天草菇老抽50克、精鹽120克、蔥段300克、姜片200克，浸泡好的料包一個，放完所有材料后大火燒開后放入處理好的牛肉塊和料酒300克，再次燒開后小火煮制90分鐘，關(guān)火浸泡5-6小時即可出鍋。 注：以上是以醬牛腱子肉為例。此配方也可以制作醬豬蹄、將豬頭肉等豬肉類產(chǎn)品，祝肉類產(chǎn)品小火煮60分鐘關(guān)火浸泡30-60分鐘左右即可。在制作加工豬肉類產(chǎn)品時可以減少生姜片的用量。
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