紅棗煨肘子

材料：

豬肘子1250克。

調(diào)料：紅棗15克，枸杞5克，精鹽、蔥、姜、料酒、生抽、老抽、雞精、高湯各適量，料包(八角、花椒、小茴香各少許)食用油、冰糖各適量。

做法：

1、將肘子用開水焯一下?lián)瞥?，用涼開水洗去血沫；蔥洗凈切段，姜洗凈切塊。

2、取出壓力鍋的內(nèi)鍋，放入肘子、高湯、紅棗。冰糖、枸杞、生抽、老抽、料酒、精鹽、雞精、料包、姜塊、蔥段，蓋上鍋蓋，壓力鍋調(diào)到“烹飪檔”，調(diào)好后壓1個(gè)小時(shí)，待“浮子閥”回位后取出即可。

材料替換：

豬肘子用豬蹄替換，稱為紅棗煨豬蹄。

口味變化：

調(diào)料中去掉生抽，料包，重用冰糖、蜂蜜，則稱冰糖紅棗煨肘子。

蒸蛋三姐妹

味型：咸鮮味。

材料：

主料：豬、牛、羊之棒骨各600克。

輔料：雞蛋6只、火腿腸50克、馬蹄25克。

調(diào)料：川鹽6克、特制高湯300克。

制作：

1、先將豬、牛、羊棒骨反復(fù)清洗干凈，投入沸水鍋內(nèi)，氽水打盡浮沫、撈出。

2、再次清洗干凈，將三種棒骨打破取出骨髓，放入盛器內(nèi)，上蒸籠把骨髓蒸化。

3、雞蛋、蒸化的骨髓、川鹽、清水放入蒸碗反復(fù)攪散，上籠蒸熟。

4、火腿腸、馬蹄切成細(xì)茸，氽入沸水，烹制成咸鮮臊子，勾芡，淋于蒸蛋上面即成。

溫馨提示：

操作時(shí)未掌握好火候，蒸蛋時(shí)如火大，蛋會(huì)蒸老起泡。

菜式點(diǎn)評(píng)：

骨髓本為尋常物，但此菜之妙處全在主輔料之搭配，經(jīng)高手略施小技，使各料營(yíng)養(yǎng)互為生發(fā)，不聞骨髓味，但聞?wù)舻跋悖D生食療食補(bǔ)之效。雞蛋的蛋白質(zhì)是食物中質(zhì)量、種類、組成平衡中最優(yōu)良的理想蛋白質(zhì)，含有人體所必需的氨基酸；它與豬、牛、羊骨髓搭配，營(yíng)養(yǎng)豐富，健人體魄。孕婦吃“蘭花蒸蛋”，利于安胎、保胎，產(chǎn)后吃“鯽魚蒸蛋”利于祛瘀生新，幼兒吃“三髓蒸蛋”則可健強(qiáng)體質(zhì)，上世紀(jì)90年代此菜被成都市烹?yún)f(xié)評(píng)審為成都名菜的殊榮。

脆皮肥牛

原料：

肥牛350克，春卷皮數(shù)張，蛋黃2個(gè)，面包糠、干生粉、濕生粉各少許。

調(diào)料：

李錦記舊莊蠔油10克，東古一品鮮醬油5克，味精5克，雞粉6克，保衛(wèi)爾牛肉汁5克。

制作：

1、將牛肉切成7×4×0.5厘米的片，用調(diào)料腌制2小時(shí)。

2、蛋黃打散，下入干生粉、濕生粉抓勻，待用。

3、攤開春卷皮，抹上蛋液，放上腌好的牛肉片(攤開)，包好后在收口處沾上濕生粉，再沾蛋黃，裹上面包糠，待用。

4、油燒至五成熱，下入“3”炸至金黃色，撈出控油;再把油溫升高至七成，復(fù)炸一遍，倒起，用吸油紙吸干油份，裝盤擺出造型，上桌即可。