一，蒸，食物經(jīng)調(diào)過(guò)調(diào)味后放在菜盤上擺設(shè)造型，用水蒸氣加熱制熟的方法稱為蒸法，蒸制的菜式是由蒸汽進(jìn)行直接加熱，因此蒸汽量的大小取決于蒸制的火力。

二，燉，燉就是將原料放在燉盅內(nèi)，加入湯水或沸水，加蓋，用蒸汽長(zhǎng)時(shí)間加熱，調(diào)味后成為湯水，清澈香濃，物料軟焾湯菜的烹調(diào)方法，燉制的成品，一般稱為燉品。

三。?，有些原料本身滋味不是很足，需要從外部補(bǔ)充。將需要增加滋味的原料與提供滋味的原料同放于加熱容器內(nèi)，加入湯水和調(diào)味品，運(yùn)用中慢火較長(zhǎng)時(shí)間加熱，是需要增加滋味的原料在加熱過(guò)程中，吸取湯汁中的滋味而豐富本身滋味，這種烹調(diào)方法稱為?。

四。熬，熬就是熬湯，是將原料（多是肉類）放在清水中長(zhǎng)時(shí)間加熱，制成半制品湯的烹調(diào)方法，熬制的湯對(duì)烹制菜肴有兩個(gè)作用，一是給菜品提供鮮味，使菜品味鮮，香濃，二是為湯菜準(zhǔn)備湯底，按湯品湯色區(qū)分，熬分清熬，與濃熬兩種方法。

五。煲，煲是指煲湯，是將原料和清水放進(jìn)瓦煲內(nèi)，用中慢火長(zhǎng)時(shí)間加熱，經(jīng)過(guò)調(diào)味，制成湯水香濃，味道鮮美，湯料軟焾的烹調(diào)方法，

六。燜，將碎件原料經(jīng)過(guò)泡油或爆炒，炸，煲熟后，放在砂鍋中爆香，加入湯水和調(diào)味品，加蓋用中火加熱至軟焾，經(jīng)過(guò)勾芡而成一道熱菜的烹調(diào)方法稱為燜。

七，煮，將原料或經(jīng)初步熟處理的半成品放在多量的湯汁或湯水中，先用猛火燒開，再轉(zhuǎn)中火或慢火加熱，經(jīng)調(diào)味成為一道帶湯汁的熱菜的烹調(diào)方法稱為煮。

八，扒，兩種或兩種以上的原料分別烹熟后，以分層次的造型上碟的熱菜，其烹調(diào)方法稱為扒，扒的菜式由底菜和面菜兩部分構(gòu)成，先放上碟的稱為底菜，后放上碟的稱為面菜，底，面不是依主，輔料而分的。

九，煀，肉料經(jīng)過(guò)煎，炸，或泡油，等方法增香，上色后，放在炒鍋或砂鍋內(nèi)，加入湯水，調(diào)味料，和較多輔料，用中慢火加熱，制成一道熱菜的烹調(diào)方法稱為煀。

十焗，焗是指將肉料腌制后，用密閉加熱方式對(duì)肉料施以特定熱氣，使肉料溫度升高，自身水分汽化由生變熟而成為一道熱菜的烹調(diào)方法，焗制菜式最顯著的風(fēng)味特色就是芳香，味醇

十一，浸，浸就是把整件或大件生肉料浸沒(méi)在熱的液體里，令其慢慢受熱至熟，上碟后經(jīng)過(guò)調(diào)味而成一道熱菜的烹調(diào)方法，

十二，焯，把生料投進(jìn)滾沸的湯水中，用猛火將生料迅速加熱至熟，上碟后以蘸食佐料而制成熱菜的烹調(diào)方法稱為焯，

十三，炒，選用形體較小的原件，(如丁，絲，片，球，塊等)或液體原件，放在有底油的熱鍋中，選用合適的火力加熱并翻動(dòng)原料，使原料均勻成熟，著味，這種短時(shí)間快速制成的一道熱菜的烹調(diào)方法稱為炒，

十四，油泡，將刀工處理后形體較細(xì)小的肉料用泡油方法加熱。經(jīng)過(guò)調(diào)味勾芡制成一道熱菜的烹調(diào)方法稱為油泡法，

十五，炸，以較多的油量較高的油溫對(duì)菜品原件進(jìn)行加熱，使原料著色或達(dá)到香，酥，脆，的質(zhì)感。經(jīng)調(diào)味而成一道熱菜的方法稱為炸

十六，煎，就把加工好的原料排放在少量油的熱鍋內(nèi)，用中慢火加熱，使原料表面呈金黃色。微有焦香，肉軟嫩熟，經(jīng)調(diào)味而成一道熱菜的烹調(diào)方法稱為煎。

十七，滾，將生料放在適量滾沸的湯水中，經(jīng)加熱和調(diào)味制成湯菜的方法稱為滾，也稱為燒湯。

十八將品過(guò)初步熟處理的主、輔料放進(jìn)調(diào)好味的鮮湯中加熱，待湯微沸時(shí)調(diào)入芡粉，制成香鮮柔羹湯的烹調(diào)方法稱為燴。

十九。汆主料飛水或蒸熟，輔料滾煨或飛水后，一同放在湯鍋內(nèi)擺設(shè)造型，然后淋上調(diào)好味并加熱至微沸的上湯，制成一道湯菜的烹調(diào)方法稱為汆

二十，清，將主料滾煨后，個(gè)別主料要上芡。放在湯鍋內(nèi)，然后淋上已調(diào)好味并加熱至微沸的上，湯成為一道名貴湯菜的烹調(diào)方法稱為清。

二十一，鹵，將原料放進(jìn)鹵水浸制至熟且入味的方法稱為鹵，通常稱為浸鹵，成品稱為鹵味

二十二，烤，利用熱源產(chǎn)生的熱空氣，通過(guò)輻射方式對(duì)腌制好的裸肉直接加熱，使肉料至熟成菜的烹調(diào)方法稱為烤。廣東習(xí)慣稱之為燒烤和烤，如燒鵝，燒鴨等

二十三，羔燒，原件經(jīng)過(guò)油炸或水滾處理后，放進(jìn)濃度較高的糖漿中用慢火加熱而成一道甜菜的烹調(diào)方法稱為羔燒。

二十四，返沙，把炸酥的原料投放已熬稠了的糖膠中翻炒，邊炒邊降糖溫，最終使糖膠回復(fù)固態(tài)，呈現(xiàn)幼沙狀，粘在在原料上，成為一份甜食的烹調(diào)方法稱為返沙。

二十五，拔絲，將原料塊炸脆后放進(jìn)熱糖膠里拌勻裝盤，夾起時(shí)夠拉出糖絲的烹調(diào)方法稱為拔絲法。

二十六，凍。制取含有豐富的膠質(zhì)的湯液，加入經(jīng)過(guò)熟處理的主輔料混合起來(lái)，經(jīng)過(guò)冷卻，凝結(jié)，成型，制成涼菜的烹調(diào)方法稱為凍法