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地道風(fēng)物 · 2021春節(jié)專輯

初一到初七，為家鄉(xiāng)打call

第三站

湖南

有湖南人的地方，就有湘菜館。

作為Top3的人口流動(dòng)大省，要看近2000萬(wàn)湖南老鄉(xiāng)去向何方，只需找湘菜的地理分布即可——據(jù)統(tǒng)計(jì)，除湖南本土外，廣東省湘菜館的數(shù)量位居全國(guó)第一，尤其在深圳，約有6000余家大大小小的湘菜館子散布各地。

▲ 飲食風(fēng)味隨著地理分為了湘西山區(qū)、洞庭湖區(qū)和湘江流域。制圖/F50BB

這些湖南老鄉(xiāng)來(lái)自湘西群山、洞庭湖邊、湘江之畔，將故土的美食帶向五湖四海，有來(lái)自山野的雞鴨山珍、來(lái)自江湖的魚蝦生鮮，最后匯聚成湖南人飲食的精髓：

火辣

只要有辣椒，他們就能把年夜飯桌上的雞、鴨、魚、肉調(diào)教得服服帖帖——東安雞、湘西血鴨、剁椒魚肉、小炒肉......每一樣都火辣動(dòng)人；就能將夜市小吃推向全國(guó)——臭豆腐、口味蝦、跳跳蛙、嗦螺……每一種都活色生香；還能讓米粉翻出無(wú)數(shù)花樣——常德的圓粉、長(zhǎng)沙的扁粉、株洲的炒粉、郴州的魚粉、永州的鹵粉……每一碗都勾起了鄉(xiāng)愁。

那么，到底哪種美食最能代表湖南？最能讓“原地過(guò)年”的游子們一解鄉(xiāng)情？

小炒肉vs剁椒魚頭

誰(shuí)是第一家常菜？

漂泊在外，最讓人想念的不過(guò)家中日常的一日三餐。

湘菜里最家常而親切的，首先莫過(guò)于一碗小炒肉（辣椒炒肉）。青椒皮薄肉厚，汁水充足，要在鍋里燙出“虎皮”；辣椒本地出產(chǎn)，夠辣夠香，為菜肴注入靈魂；肉片肥瘦相間，長(zhǎng)沙人往往會(huì)首選寧鄉(xiāng)的花豬，炒出來(lái)油香和麻辣里還帶著青椒的清甜，最為下飯。

簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單一碗炒肉，在湖南人看來(lái)，卻是衡量一家湘菜館是否地道的標(biāo)準(zhǔn)。

如果說(shuō)小炒肉是一人份的酣暢淋漓，那么剁椒魚頭則屬于一家人的團(tuán)圓歡聚。魚頭要大，當(dāng)?shù)赝x用鳙魚；剁椒則是自家腌制，鮮辣里略微帶點(diǎn)酸爽。兩者之間由一勺豬油調(diào)和，把魚肉的鮮嫩和剁椒的鮮辣融為一體，大火快蒸，湯汁淋灑，出鍋就是個(gè)“滿堂紅”。當(dāng)然，現(xiàn)下更流行加一半醬椒（黃辣椒），就成了雙椒魚頭。

剁椒魚頭以湘江流域的湘潭所產(chǎn)的最有名，如果要找年夜飯桌上的雞和鴨，還得往湘西山區(qū)去看，當(dāng)?shù)赜兴渍Z(yǔ)稱：

“湘鄉(xiāng)吃活魚，寶慶吃血粑，要想吃雞鴨，快快去懷化”

懷化最有名的是芷江鴨，做法上有一道洪江血粑鴨。鴨血粑類似血腸，殺鴨時(shí)將鴨血滴入浸泡好的糯米中，待鴨血凝固，上鍋蒸熟再油炸，就是血粑。把血粑和鴨肉同炒，加入辣椒姜片和當(dāng)?shù)氐暮榻疳u，“鴨血化鴨肉”，酥糯香辣，有種獨(dú)屬于湘西的狂野風(fēng)情。

永州血鴨更為生猛，鴨血滴在積菜水中，積菜水里的酸使鴨血一直保持流動(dòng)狀態(tài)，在炒鴨子最后一潑，香辣中帶著微酸，鴨香濃郁，鴨血刺激，別有風(fēng)味；永州的東安雞則被奉為“湘菜之首”，以醋代酒，吃起來(lái)香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全，是湘菜中追求“合味”的菜品。

臭豆腐、口味蝦、嗦螺… 

夜市小吃哪家強(qiáng)？

事實(shí)上，比湘菜知名度更廣的，是來(lái)自湖南的小吃。

臭豆腐自然是“臭名昭著”，連南鑼鼓巷都有“分店”，號(hào)稱“地道老北京長(zhǎng)沙臭豆腐”。事實(shí)上長(zhǎng)沙人又稱之為“臭干子”，黑色的方塊豆腐，中間灌以火紅的辣椒、透白的蒜汁、琥珀色的香油，光是賣相上出了當(dāng)?shù)鼐驮僖搽y以復(fù)刻。

以黃豆為原料的長(zhǎng)沙臭干子，并沒(méi)有刺鼻的腥味，反而有種濃郁的鹵香。待牙齒穿過(guò)豆腐酥脆的表層，清雅的豆香瞬間彌漫在唇齒之間。鮮辣的湯汁自綿密的豆腐中爆漿蔓延，刺激著味蕾，涌起層層波浪?！奥勚?，吃著香！”

而在洞庭湖區(qū)，倚靠著與生俱來(lái)的“江湖氣”，岳陽(yáng)的小龍蝦、長(zhǎng)沙的口味蝦成為了夏日最熱門的夜宵。

長(zhǎng)沙的夏天，充斥著口味蝦的味道，湘江邊、南門口、四方坪，人們呼朋引伴、團(tuán)團(tuán)圍坐。最地道的老長(zhǎng)沙口味蝦，只余鉗子和蝦尾，吃蝦之前，先吮吸蝦尾的前端，帶著紫蘇和蒜蓉味的湯汁順著蝦皮上涌，香辣的滋味灌入口中，自舌尖傳遞全身，而后化作汗珠自額頭滲出。偶有一兩滴紅油湯汁自嘴角俏皮地溢出，順著皮膚一路滑到了下巴。

▲ 一個(gè)蝦球的誕生。 圖/soogif

手嘴并用地剝開(kāi)蝦殼，月牙狀的白嫩蝦肉彈出，而后迅速蜷縮成一個(gè)蝦球，略蘸一下湯汁，蝦肉的鮮美裹上麻辣的滋味，是正宗的長(zhǎng)沙夏日之味。

類似于口味蝦的江湖氣息，生長(zhǎng)于田邊、池塘的螺螄，天然具有市井習(xí)氣，與煙火氣的夜市最為般配。在湖南人那里，吃螺螄有個(gè)獨(dú)特的動(dòng)作——嗦，故又稱之為“嗦螺”。

這種吃法的妙處，正在于吮吸時(shí)辣對(duì)味覺(jué)和嗅覺(jué)的雙重刺激，像是一陣火熱的風(fēng)迎面襲來(lái)，肆意地入侵味蕾和鼻腔，辣和香完美交織在一起。無(wú)論是米粉還是田螺，都只有“嗦”才夠過(guò)癮，才能酣暢淋漓，也只有嗜辣如命的湖南人，才敢于接受這樣雙重刺激的挑戰(zhàn)。

▲ 嗦螺精致派。 圖/soogif

當(dāng)然，要說(shuō)廣義上的湖南“小吃”，輸出能力最強(qiáng)的當(dāng)然還是茶顏悅色，這家2015年成立的茶飲店，去年年底首次殺出湖南、走進(jìn)武漢，一時(shí)間萬(wàn)人空巷，“排隊(duì)8小時(shí)，只為一杯茶”。

圓粉、扁粉、炒粉、魚粉、鹵粉…

米粉江湖大亂斗！

“走，恰米粉克！”

嗦粉，是湖南人的接頭暗號(hào)。平日里不止聽(tīng)到一位湖南朋友感嘆過(guò)：“好想回家嗦粉”，好像他們對(duì)于家鄉(xiāng)的全部思念，都在一碗米粉里，回到家第一件事，也是換上舒服的衣褲去街頭瀟灑嗦粉。

一碗米粉分扁圓，扁粉以長(zhǎng)沙為代表，圓粉是常德的最有名。

典型的長(zhǎng)沙肉絲粉，在上桌前是不帶絲毫辣味的。敞口鍋，滾水下粉，一勺紅亮的肉湯，透著雞湯的鮮甜，也帶著骨湯的厚重。每個(gè)粉店老板都寬容地把決定權(quán)交給食客，一盆一盆的剁辣椒、榨菜、酸豆角，靜靜地等在柜臺(tái)上，任人自取，從內(nèi)到外都透著一種灑脫。

▲ 清晨，剛出鍋的肉絲粉。攝影/張宸彪

常德米粉則香氣逼人，牛肉軟爛中帶著嚼勁，香料沒(méi)有掩蓋肉香，反而使得肉隱隱帶著一絲回甘。勁道的米粉，把湯汁的醇厚分毫不差地送入口中。偶爾裹挾上來(lái)的蔥花，為本就豐富的口感又增加了一個(gè)層次。直到一碗米粉見(jiàn)底，方才回過(guò)神來(lái)，身邊的食客早已換了一茬。

▲ 湯粉還是拌粉？你pick哪個(gè)？ 圖/網(wǎng)絡(luò)

株洲的醴陵炒粉，重在一個(gè)“快”字——旺火冷油，打入雞蛋迅速炒散，緊接著豆芽下鍋翻炒，半熟之后下干粉，用辣椒粉、鹽、醬油調(diào)味，顛勺爆炒，起鍋前撒上一把蔥花，這一份炒粉才算是形神具備。

▲ 充滿鑊氣的醴陵炒粉，根根分明。 攝影/妹坨

郴州的棲鳳渡魚粉，名頭聽(tīng)著優(yōu)雅大方，事實(shí)上卻是剽悍火辣——拿到一碗魚粉，紅彤彤的湯已經(jīng)讓人看得直冒汗?，F(xiàn)殺的鰱魚燉湯，加上用當(dāng)?shù)氐奈遄Τ旒t椒粉炸成的辣椒油，再來(lái)上兩勺茶油，就是魚粉的湯底了。

還有衡陽(yáng)的魚粉、永州的鹵粉、湘西的血鴨粉……如果要鋪開(kāi)，恐怕要整整列出數(shù)十種，不管是哪一碗湖南米粉，都是每個(gè)“弗蘭人”內(nèi)心最柔軟處，揮之不去的鄉(xiāng)愁。

中國(guó)，因湖南而火熱

生活，因湘菜而火辣

大年初三，別忘了來(lái)一口家鄉(xiāng)味！