皮蛋味美

但其所帶來(lái)健康問(wèn)題

不容忽視

食用不當(dāng)可能會(huì)造成中毒

另外

作為餐桌上最尋常的美食

其營(yíng)養(yǎng)含量也飽受爭(zhēng)議

那么，今天

就給大家好好講講

“皮蛋”這些事兒

皮蛋是松花蛋和變蛋的泛稱，是中國(guó)特有的蛋加工食品，關(guān)于皮蛋制作的來(lái)歷說(shuō)法各異，但中國(guó)從明代開(kāi)始就有了關(guān)于松花蛋的文字記載。

皮蛋的傳統(tǒng)制作是使用堿性物質(zhì)（生石灰、草木灰等）包裹或涂抹，反應(yīng)生成氫氧化鈉和碳酸鈣，氫氧化鈉通過(guò)蛋殼的微孔滲透蛋內(nèi)，使蛋清中的蛋白質(zhì)分子變性凝固直至變?yōu)榍队兴扇~狀或雪花狀結(jié)晶花紋的青褐色半透明，蛋黃中的脂肪、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)變成青色或墨綠色，并產(chǎn)生特殊風(fēng)味。

此外，皮蛋獨(dú)有的彈性口感是源于蛋白質(zhì)的變性作用，即蛋白質(zhì)在酸堿度作用下，分子中的肽鏈被破壞，水解為較小的中間產(chǎn)物，最終分解為氨基酸胨、低聚肽、多肽，不僅有利于人體消化吸收，也可使食物發(fā)生色香味的變化，并賦予蛋液獨(dú)有的彈性口感。

蛋黃中與脂肪結(jié)合在一起的蛋白質(zhì)也會(huì)發(fā)生分離，使脂肪集中聚集在一起，口感更佳。

皮蛋傳統(tǒng)工藝中的重點(diǎn)輔料黃丹粉也稱為密陀僧，其主要成分是氧化鉛，能起到防止過(guò)量的堿滲透導(dǎo)致蛋清液體（水解）的作用。

在皮蛋成熟數(shù)十天（傳統(tǒng)工藝為30天左右）的過(guò)程中，特定劑量的氧化鉛必定會(huì)滲透到蛋內(nèi)，皮蛋中的重金屬“鉛”的含量會(huì)逐漸聚積。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，人體若長(zhǎng)期接觸和攝入一定劑量的鉛會(huì)引起一系列健康問(wèn)題，如損害神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)和腎臟的功能。

2014年，我國(guó)修訂了有關(guān)皮蛋生產(chǎn)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，要求從2015年12月起，一律采用無(wú)鉛工藝，在生產(chǎn)皮蛋生產(chǎn)過(guò)程中不可添加含鉛的物質(zhì)。

但是，現(xiàn)在市場(chǎng)中很多的“無(wú)鉛皮蛋”并不是真的沒(méi)有“鉛”，即使企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，也并不意味著皮蛋中的鉛含量是零，只是小于0.5mg/kg就可以上市銷售。

另外，現(xiàn)在仍有一些小作坊還在采用傳統(tǒng)工藝進(jìn)行制作和銷售鉛含量高的皮蛋，而且就算選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的無(wú)鉛皮蛋，如果常吃且不限制食用量，會(huì)造成鉛在體內(nèi)的蓄積導(dǎo)致鉛中毒。尤其是生長(zhǎng)發(fā)育階段的兒童青少年和特殊生理時(shí)期的孕婦乳母對(duì)鉛的吸收高，造成的健康危害更大，表現(xiàn)為好動(dòng)、失眠，關(guān)節(jié)酸痛、貧血、注意力不集中，記憶力減退，嚴(yán)重者智力減退和腦功能障礙。

對(duì)于皮蛋，孕婦、少兒要少吃、最好不吃。肝腎疾病患者和身體各器官功能較弱的老人，也不建議常吃多吃，最好是淺嘗輒止，健康人群也要掌握“適量食用”原則（健康成人每次不要超過(guò)一個(gè)，每周不要超過(guò)一次）。

皮蛋在加堿凝固的蛋白質(zhì)變性過(guò)程，只是改變了蛋白質(zhì)的次級(jí)結(jié)構(gòu)，對(duì)最終結(jié)構(gòu)影響不大。

雞蛋、鴨蛋、松花蛋部分營(yíng)養(yǎng)成分

（以每100g可食部分計(jì)）

引自 《中國(guó)食物成分表（第二版）》

由表中數(shù)據(jù)可知，皮蛋中蛋白質(zhì)、脂肪等含量有所提高，但這是皮蛋制作過(guò)程有部分水分流失、水分低相對(duì)濃縮所致，沒(méi)有實(shí)際意義，且差異不明顯。

差異較大是維生素B1和B2，堿性條件會(huì)破壞這些維生素，所以無(wú)論雞蛋還是鴨蛋，形成松花蛋后B1和B2均有顯著降低。

從鈉含量來(lái)看，鴨蛋、松花蛋比新鮮松花蛋高出4倍之多。以一個(gè)鴨蛋50g計(jì)算，吃等量的松花蛋比吃鮮蛋要多攝入1克多的鹽，一個(gè)松花蛋的鈉攝入竟占到日推薦量的22%！由此可見(jiàn)，雞蛋、鴨蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高于皮蛋。

雞蛋和鴨蛋的脂肪含量相比皮蛋較低，膽固醇的含量相對(duì)更低，雞蛋相對(duì)鴨蛋來(lái)說(shuō)，更有益健康。

1、安全新鮮。選擇包裝完整并帶有QS標(biāo)志的合法企業(yè)的產(chǎn)品、從正規(guī)渠道購(gòu)買。皮蛋雖然是常溫保存銷售的食品，但是常溫超過(guò)三個(gè)月很容易發(fā)生沙門(mén)氏菌污染，有可能造成食物中毒，購(gòu)買時(shí)要特別注意保質(zhì)期和上架時(shí)間。

2、看“顏值”。應(yīng)挑選皮色灰白、無(wú)黑斑、無(wú)裂紋、蛋殼完整的皮蛋。有大黑點(diǎn)的皮蛋不要選，殼上的斑點(diǎn)應(yīng)越少越好。蛋殼表面有黑色斑點(diǎn)，說(shuō)明皮蛋鉛、銅含量較高。

3、掂量和聽(tīng)音。將皮蛋放在手心輕輕掂一下，優(yōu)質(zhì)的皮蛋有較大的顫動(dòng)。把皮蛋放在耳朵邊搖動(dòng)，沒(méi)有聲音的皮蛋質(zhì)量較好。

4、剝殼品味。整個(gè)蛋白凝固裝、不粘殼、呈半透明、有彈性的棕黃色，有松花樣紋理；縱向剖開(kāi)，蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較??；沒(méi)有刺鼻惡臭味或霉味。