在廣東，提起吃鵝，出鏡率最高的非燒鵝莫屬，其次是粵東的鹵水鵝?；浳魅藙t喜歡用黃鬃鵝做白切鵝，醮醬拌著吃；粵北山區(qū)的客家人多用浙東白鵝加辣椒做成鵝煲。東莞碌鵝則是“養(yǎng)在深閨人未識(shí)，一朝選在君王側(cè)，六宮粉黛無(wú)顏色”，其絕妙之處在于鵝的品種與做法均與眾不同。

碌鵝須選用放養(yǎng)加育肥達(dá)90天以上的“黑馬棚通鵝”，這黑馬鵝是由候鳥(niǎo)鴻雁進(jìn)化而來(lái)的。候鳥(niǎo)鴻雁夏季棲于西伯利亞濕地，秋冬換季向南半球遷徙飛經(jīng)嶺南。珠江流域豐富的植被令部分雁群流連忘返，經(jīng)數(shù)千年演變成了家鵝。廣東有多個(gè)鵝品種，其中質(zhì)優(yōu)且具代表性的是體形較小的清遠(yuǎn)黑鬃鵝、體形稍大的開(kāi)平馬岡鵝、兩者雜交繁育后優(yōu)選優(yōu)育的“黑馬鵝”。而“棚通”是指出殼的鵝仔放養(yǎng)至60天左右，再進(jìn)槽棚育肥30天，直至鵝翅膀形成大毛通管（通管指的是鵝翅膀的大毛拔出來(lái)后毛管腔內(nèi)不見(jiàn)血絲），這是中鵝長(zhǎng)成成品鵝，其身體成熟的重要標(biāo)志。

鵝出殼28天到58天為中鵝，這個(gè)階段的鵝喜歡玩水梳羽，生長(zhǎng)速度也快，骨骼架構(gòu)基本形成，體重從28天齡時(shí)的1斤多猛增到58天齡的7、8斤，接下來(lái)就要進(jìn)入槽棚了。記得小時(shí)候，不明白父親為何在此時(shí)忙著另搭個(gè)吊腳樓式的槽棚給鵝住。后來(lái)才得知這是養(yǎng)好鵝不可或缺的環(huán)節(jié)。槽棚離地高約一米，一方面棚下鵝糞可收集起來(lái)作農(nóng)家肥，另一方面是能避免鵝吃自己的糞便得寄生蟲(chóng)等疾病，特別是進(jìn)棚槽飼養(yǎng)可以大大減少鵝糞便污染鵝體毛孔的機(jī)率，減輕鵝肉的腥臭味，提高鵝的鮮香風(fēng)味。槽棚空間不大，鵝的活動(dòng)范圍小了，能減少如皮下脂肪等部位的能量消耗。棚頂、四圍還有稻草或甘蔗殼等材料編織而成的遮陽(yáng)簾，用來(lái)遮擋強(qiáng)烈的光線，讓鵝有幽靜的睡眠環(huán)境。

槽棚里有鵝喜歡吃的稻谷小麥等純糧食物，環(huán)境安靜舒適，鵝的皮下脂肪自然就堆積起來(lái)，碌鵝應(yīng)有的松、嫩、濃、肥口感也就有了物質(zhì)基礎(chǔ)。

這樣一來(lái)，經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)槽棚育肥的棚通鵝與普通鵝就有了較大的區(qū)別。棚通鵝體質(zhì)穩(wěn)定、體形勻稱(chēng)、羽毛豐滿(mǎn)；去毛后鵝外皮紋理清晰、腹肌和背肌肉質(zhì)緊實(shí)，大理石紋樣的肌間脂肪分布均勻；碌熟入口骨骼軟化，肉質(zhì)鮮嫩、爽滑、細(xì)膩。普通鵝只在山林地或魚(yú)塘邊大群放養(yǎng)，或被濫用激素等催生早熟，五六十天就“出欄”，成本較低，業(yè)內(nèi)稱(chēng)之為“地銷(xiāo)鵝”；也有不上槽棚就在泥地上養(yǎng)到八九十天的，業(yè)內(nèi)稱(chēng)之為“地通鵝”?！暗劁N(xiāo)鵝”肉質(zhì)蓬松有渣、缺乏質(zhì)感，腥味明顯?！暗赝Z”的肉質(zhì)比地銷(xiāo)鵝略為緊致，但是滿(mǎn)肚鵝油，還有揮之不去的土味及腥膻味，且骨頭偏硬，無(wú)法獲得高層次的口感。

“碌”是個(gè)古老的東莞音，碌鵝則是不折不扣的東莞特色菜。初來(lái)乍到者不明其意，聽(tīng)到“碌鵝”還以為是“鹵鵝”?！奥怠弊直疽馐寝D(zhuǎn)動(dòng)，它是一種不同于煎炸燉煮炒焗炆的烹飪方法。

碌鵝聽(tīng)起來(lái)煮法簡(jiǎn)單，但要做好實(shí)則不易。屠宰、放血、去毛、開(kāi)肚、挖膛、飛水等粗加工不在話下。先將光鵝在近200℃的油鍋里“拉油”，鵝身表皮溫度迅速升高，水分汽化，表面出現(xiàn)干燥層，形成硬殼，這是脆皮的基礎(chǔ)。撈出，晾半晌，再把整只鵝放入由花生油、冰糖、料酒、小茴香、八角、草果、桂皮、陳皮等多種調(diào)料混合成的湯汁鍋中，間歇地翻來(lái)復(fù)去“碌”著煮。鍋下熊熊的柴火，令鍋中的湯汁溫度躍升，濃湯的熱力夾著多種味道，突破鵝體皮下組織，穿透肌肉，軟化纖維，直達(dá)骨髓。前20分鐘大火煮透，后30分鐘慢火收汁。隨著湯汁逐漸濃稠，其中的還原糖在近150℃的高溫下與蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，鵝體里里外外逐漸變得金黃并略帶深紅褐色，爆發(fā)出一系列神奇的風(fēng)味。

烹制禽類(lèi)動(dòng)物，以去膛后的整只最佳。白切雞、烤鴨、燒鵝、吊燒乳鴿、碌鵝等都是整只烹制的。整只烹煮的要點(diǎn)有兩個(gè)：一是禽類(lèi)的體形特征多呈楔形，腹部和背部肌肉厚薄不一，熱力的傳導(dǎo)軌跡受到影響，特別考驗(yàn)師傅的功力。二是要減少水分和脂肪的流失，即防止所謂“走油”。有鵝皮包裹著，鵝肌肉的球蛋白和谷蛋白在受熱后分解成多肽和氨基酸小分子，纖維層的脂肪迅速裂解，應(yīng)達(dá)到汁濃而內(nèi)斂，風(fēng)味深藏其中的鎖鮮效果。

東莞有些鎮(zhèn)街與珠三角其他地區(qū)一樣，碌鵝不稱(chēng)“碌鵝”，而稱(chēng)五杯鵝，還有叫五味鵝的。叫法不同，烹飪方法接近。

食家品鑒美食常將感覺(jué)分為七滋六味，七滋指鮮、松、酥、嫩、脆、濃、肥等入口的感覺(jué)；六味是除酸、甜、苦、辣、咸外，還有“香”味。東莞碌鵝在日常烹制的食物之中，十分罕見(jiàn)的具有復(fù)雜而豐富的多樣味覺(jué)元素。在制作碌鵝時(shí)，只有嚴(yán)格按照烹煮步驟，分段下料，才能做到咸淡適宜，甜而吊鮮，辣而不燥，酸而不洌，六味調(diào)和，七滋協(xié)同，味厚且醇。到了斬件入口時(shí)，各種肉香、脂香、醬香、酒香，如山洪暴發(fā)般，向口腔、齒頰、舌尖、味蕾、喉嚨噴射而來(lái)，實(shí)為“吃”的極致體驗(yàn)，也是東莞碌鵝的魅力所在。

鵝肉的“香”味確實(shí)非常誘人，它不僅富含優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物蛋白，而且鵝油里不飽和脂肪酸占大多數(shù)，特別是亞麻酸含量超過(guò)其他肉類(lèi)，對(duì)人體健康有利。2002年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織將鵝肉列為21世紀(jì)重點(diǎn)發(fā)展的綠色食品之一。

敘至此，我所思所想的盡是東莞碌鵝，愿與天下食友，同享莞味風(fēng)俗——東莞碌鵝。