大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，不僅對(duì)面食的制作是專業(yè)級(jí)別的，對(duì)于鹵菜的制作同樣是專業(yè)級(jí)別的，什么調(diào)料能激發(fā)牛肉的香味，下面我就分享下個(gè)人多年烹飪牛肉的經(jīng)驗(yàn)，干貨分享。

前言：問題中的“調(diào)料”包含的很多，所以我就從香料類，調(diào)料類，蔬菜類這幾個(gè)范圍推薦給大家一些能夠激發(fā)牛肉香味的料。

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香料類能夠激發(fā)牛肉香味的有很多

1.草果，白寇：從鹵菜制作的角度講，牛肉的鹵制草果和白寇是必有的兩味香料，因?yàn)椴莨桶卓茚槍?duì)于牛肉的腥膻味的處理效果最好，鹵菜中的去異增香料可以分為兩種，一種是單純的能夠去除肉類食材的異味還原肉類食材的肉香味，另一種就是不僅能夠去除食材的異味，還能賦予牛肉些香料味。

2.八角，丁香：這兩種香料都是具有濃郁且霸道的香氣，但是同時(shí)具有去異味的作用，八角的料香味可以激發(fā)很多肉類食材的香味，丁香則是針對(duì)于牛肉香味的激發(fā)效果比較好，兩種的味道還可以掩蓋一些牛肉的異味，所以很適合牛肉的烹飪。但是用量不要過多。

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3.桂籽，桂皮，小茴香，砂仁：前三種香料的料香味和牛肉的香味融合后會(huì)形成一個(gè)吸引人的味道，另外就是小茴香也具有去異味的作用，而砂仁是典型的透骨香，比較適合肉類食材纖維較粗，帶骨皮脂較厚的食材，砂仁的料香味的穿透性非常好，并且砂仁的去異味效果很好，所以砂仁可以激發(fā)牛肉的香味。

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4.孜然，黑胡椒，良姜：孜然的濃郁香氣和牛羊肉的香味一直都是絕配，自然不用多說，而且孜然的去膻味效果比較好，黑胡椒和良姜不僅能夠去異味，還能增加辛辣味，果木香。

25斤鹵水的醬牛肉香料分享：八角20克，桂籽15克，桂皮10克，花椒15克，小茴香15克，良姜10克，草果10克，砂仁5克，丁香3克，香葉5克，陳皮5克，肉蔻8克

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調(diào)料類激發(fā)牛肉香味的前提是：牛肉無過多異味

調(diào)料的使用主要就是分為兩種：一種是能夠去異味的調(diào)料，另一種就是具有增香提鮮的調(diào)料。

料酒，醋：能夠有效地去除牛肉的膻味腥膻的膻味，主要用于去異味捎帶著激發(fā)些香味。

醬油類，雞精，味精，各種醬料類：為牛肉提供鮮香味和醬香味，尤其是一些黃豆醬和牛肉的香味搭配起來會(huì)形成一個(gè)很好的味道。

乙基麥芽酚，肉味王等添加劑類：主要針對(duì)于冷凍牛肉的肉香味的激發(fā)，可以最大程度上去除牛肉異味，提升牛肉的肉香味。

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蔬菜類

蔥姜蒜：去異味必備的輔料，但是大蒜的蒜香味能夠顯著提升牛肉的肉香味，兩者結(jié)合的味道很好。

洋蔥，白蘿卜，胡蘿卜：三種蔬菜的主要作用就是通過吸附的方式去除牛肉的腥膻味，從而還原牛肉的肉香味。

為什么很多人購買的牛肉的肉香味不濃？

很多人好奇飯店做的牛肉香味很足很好，而自己家做的牛肉卻無明顯香味，為什么會(huì)出現(xiàn)這樣的差距呢？其實(shí)這和飯店所使用的一些調(diào)料，香料以及做法有一定關(guān)系，但并不是絕對(duì)的關(guān)系。主要原因還是牛肉的品質(zhì)和選擇上的問題。

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牛肉的肉香味濃不濃，除了跟牛的品種，牛肉的新鮮度有關(guān)以外，還跟牛的年齡有關(guān)，一般牛的飼養(yǎng)周期越長，也就是年齡越大的牛其肉香味也就越濃，烹飪這樣肉質(zhì)較老的牛肉，除了要針對(duì)異味的處理外，還要注意烹飪時(shí)的火候，小火長時(shí)間燉鹵煮才可以讓牛肉軟爛。相反的是，如果買到的是牛犢肉，也就是小牛的肉，那么肉的香味肯定不足，即使再怎么用香料，調(diào)料調(diào)制烹飪，牛肉的香味還是不會(huì)被激發(fā)出來，因?yàn)檫@樣的牛肉本身就沒啥子肉味。