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在日本，走進一家居酒屋很容易。它們開在大街小巷，食物不貴，豐儉由人。
不管是游客還是外國人，都很難對當?shù)厝藢泳莆莸臒釔鄹型硎堋?/span> 但如果愿意花費時間，鼓起勇氣邁入那扇小小的門，就會在發(fā)現(xiàn)在居酒屋中，有一個不一樣的日本。  來自中國的庫索在京都生活了6年，但她能夠獨自一人去居酒屋喝酒，也是在當?shù)厣盍撕脦啄旰蟮氖隆?/span> 她這樣描述剛一走進居酒屋的瞬間：“圍繞著一張古舊的“コ”字形吧臺……帶著醉意互相碰杯的，慵懶地斜靠在角落里的……那是人世間，那是煙火氣，是我在深夜日劇里確實見過的一個不真實片段?！?span style="font-family: -apple-system, system-ui, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;letter-spacing: 1px;background-color: rgb(255, 255, 255);color: rgb(89, 89, 89);font-size: 15px;">  不管在鴨川沿岸，還是京都最短的街道“柳小路”，只要尋找下午五點亮起燈來的紅燈籠，就總能找到隱藏在日本人日常生活里的酒場。 和四百年前的江戶時期一樣，門前紅色的燈籠就代表了店家沒有說出的話：“不如進來喝一杯？” 今天也是如此。 在生活節(jié)奏緊張的都市，在禮儀要求嚴格的日本社會，居酒屋里還總有那些熟悉的人，熟悉的料理。 有可以暢飲暢談的心情，和一份深夜里的治愈人心。 01 居酒屋里有一個不一樣的日本 越是當?shù)厝耸煜?、常去的居酒屋，往往越不容易找到?/span> 有的需要走過一條條蜿蜒的岔路，在只有兩臂寬的小路上，藏在林立的飲食店和住宅中間。
即使是住了兩年才發(fā)現(xiàn)居酒屋的大門，也并不稀奇。熟客反而會感嘆：“虧你能找到這里來！” 一間居酒屋，就有一種不同的氛圍。 即使是同一條街上的居酒屋也有十分不同的性格，居酒屋的性格是老板的性格，也是熟客們的性格。 融入之后就會發(fā)現(xiàn)，居酒屋里的日本，多少有點不同。 笑聲、杯碟聲，在這里，食物和酒的味道似乎都稍稍放開了，不再像白天那樣嚴謹自制、禮貌而又充滿距離感。 屋內(nèi)，客人們圍坐在“コ”字形的吧臺上，熟客甚至會為店主斟上一杯酒。 對于這些每晚都要去的熟客，最好喝的酒，就是下班后到居酒屋喝的的那一杯。 他們和店主閑聊，和相識的客人談天，或是一人坐在角落，一杯接一杯，慢慢地喝。 去同一家居酒屋喝酒的熟客，彼此總是親切的。
就這樣，在圍著老板的六七個座位中，形成了一個小小的熟人社會，有熟客每晚都要打卡的人情味。   說到底，居酒屋并不只是讓人填飽肚子的地方。它會通過食物，讓人享受氛圍，慢慢品酒。 “コ”字形吧臺也是專為獨自飲酒的人準備的，三人以上會被安排去桌椅位。 一個人恰恰是最能放松的時候。 卸下工作與生活中的種種身份，獨自到熟悉的居酒屋一杯。在這里，既可以和店主與鄰座聊天，也能沉默地坐上一陣，絕不會有人打擾。 日本是一個注重距離感的國家，人與人之間的禮儀，是尊重，但也形成了隱隱的隔閡。 但居酒屋里，平日里謹遵禮儀的人也會放松，人們卸下身份，不再是職員、老板，也不再是丈夫、妻子，而是一個個朋友，一個個喝酒吃菜的人。 在居酒屋，熟客總會對庫索說一句話：“這里是生活里最能讓我松一口氣、得到治愈的地方。” 02 至高的美食， 是讓身體舒服的美味 每家居酒屋都有自己的性格。
 一進居酒屋，店主就會為你端上一碟小菜，擺在面前。 這碟“即便客人沒點也要端上來，且收取一定費用”的小菜，是日本居酒屋間不成文的慣例。 在一家等待多時的居酒屋，酒還在溫著，一疊豆渣煮已經(jīng)擺在了面前。 也有居酒屋，小菜不僅免費，給每位客人送上什么樣的小菜，也全看店主的心情。 牛蒡魔芋絲、通心粉沙拉、土豆燉肉、涼拌豆芽……即使去同一家居酒屋，也可能每次都吃到不一樣的小菜。
居酒屋里，酒的喝法更不盡相同。 “總之先來杯啤酒?！边@是日本人在居酒屋的口頭禪。剛到一家居酒屋，可以從生啤開始喝起。 在京都夏日的桑拿天，冰涼的啤酒就是最好的食前酒。邊喝啤酒，可以一邊考慮接下來吃點什么。 如果是要仔細品酒，則另有做法。 在一家名為BAR TALISKER的居酒屋，頂級調(diào)酒師內(nèi)田先生覺得，第一次去的酒吧，應(yīng)該從金湯力開始喝起。 看起來最簡單的酒，最能喝出每家店自己的味道。 喝過內(nèi)田先生調(diào)的金湯力后，庫索才發(fā)現(xiàn)，自己之前喝的都不能算真正的金湯力。 畢竟，拋開關(guān)于食物的知識后，只有體驗才能告訴人，什么是好的料理與酒。 就像那句話說的：“至高的美食，是讓身體感覺到舒服的美味?！?/span>
03 “京都第一，京都唯一” 怎么才能找到一間能用食物治愈人心的居酒屋呢？ 從對日本居酒屋研究頗深的太田和彥先生那里，庫索學到了選擇居酒屋的準則：“以老店、小店為佳，從不去連鎖店”。 在京都這個地方，留下來的老店往往經(jīng)過時間的考驗，料理、價格和信用都有保證。 也只有在老店和小店，才有居酒屋特有的氛圍。 如果是一位店主獨自經(jīng)營的店，就會帶有他自己獨特的風格。店主和客人之間不僅會相視微笑，也總有熟客專程來聊天。 這并不是千篇一律的連鎖店能帶給人的。 在京都生活的6年里，庫索走遍了大大小小的居酒屋。在所有地點中，有兩處最特別，也最值得親自一試。 一是被譽為“京都第一，京都唯一”的居酒屋神馬。
神馬是京都最老的一家居酒屋。從1934年到今天，已經(jīng)有87的歷史。 如今的店主已經(jīng)是第三代，在這家被稱為“居酒屋的世界遺產(chǎn)“的店里，還有人遇到過來吃螃蟹的宮澤理惠。 和那些一年只有一份菜單的店不同，神馬的菜單幾乎沒有兩天是完全一樣的。 手寫的菜單上，會標明“新物”（當下季節(jié)新鮮的食材）和“初物”（食材剛上市的味道）。除此之外還寫著不同食材的產(chǎn)地。 每當季節(jié)變化時，只要拉開神馬的門，掃一眼菜單，便能了解自然和季節(jié)微妙的變化。 在京都，春天的貝類、竹筍和菜花，夏天的香魚和海鰻，秋天的秋刀魚和松茸，冬天的白子、河豚和螃蟹，都應(yīng)該吃一吃。 在居酒屋里感受春夏秋冬流轉(zhuǎn)的味覺，是當?shù)厝说膼酆?，他們必然會在香魚和秋刀魚剛上市或是螃蟹剛解禁之時，第一時間就坐在吧臺前。 為了讓客人吃到當季最好吃的食物，神馬對食材的產(chǎn)地極為苛刻?？梢哉f在神馬，吃到的是整個日本的山和海。
第二個十分獨特的地點，是一輛可以品味京都的列車。 京都丹后鐵道自10月開始運行“黑松號微醺列車”。坐在搖擺的海邊列車中，也可以體驗不一樣的京都美酒和美食。 這輛以觀光為目的的食堂列車，從天橋立車站出發(fā)，在一個半小時的旅程中沿海而行。 夏天的“黑松號”主打下午茶甜點，到了微涼的秋冬，則變?yōu)椤拔Ⅴ噶熊嚒薄?/span> 剛駛出站臺，就會有人送上果香濃郁的白葡萄酒，還有以當?shù)孛锿廉a(chǎn)制作的下酒菜。 行駛過西日本最長的鐵橋，看上去如同在展覽的大海上漂浮著鐵道。在微醺中的大海和鐵道，讓人更加舒緩、沉醉。
居酒屋里的日本是特別的。 它很容易走進，但也有一些門檻。第一次進入居酒屋的人，也許很難體會到它的魅力。 但只要投入時間，就會發(fā)現(xiàn)其中隱秘的平等和溫情。 京都居酒屋的文化，就是為了熟客們提供了這樣一個能舒舒服服喝酒，又不會被打擾的治愈空間。
庫索即將發(fā)售的《我在京都居酒屋》及店家索引地圖 |
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