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步驟 6
步驟 6
 把中種面團(tuán)剪成小塊加入主面團(tuán)，主面團(tuán)是面粉170克，牛奶100克，糖40克，酵母3克，黃油25克，鹽1克，然后開始面團(tuán)的操作就可以了
步驟 7
 第二種：波蘭種，100克面粉，100克水，1克酵母用筷子攪拌均勻，蓋上保鮮膜或者保鮮盒蓋子室溫發(fā)酵成四倍大，或者冰箱冷藏16小時(shí)低溫發(fā)酵
步驟 8
 發(fā)酵至四倍大
步驟 9
 內(nèi)部組織是這樣的
步驟 10
 直接放進(jìn)主面團(tuán)里面，主面團(tuán)是高粉200克，酵母3克，牛奶90克，鹽2克，糖40克，黃油30克，然后開始面團(tuán)的操作就可以了
步驟 11
 波蘭種還有一個(gè)配方：35克高粉加35克水，加酵母0.5克攪拌發(fā)酵至四倍大
步驟 12
 很多蜂窩狀結(jié)構(gòu)，表面很多泡，波蘭種不看時(shí)間看狀態(tài)
步驟 13
 是可以看到泡泡在吐氣的樣子
步驟 14
 內(nèi)部組織蜂窩狀
步驟 15
 直接倒入主面團(tuán)中：175克高粉，牛奶60克，雞蛋液40克，奶粉10克，糖30克，鹽2克，酵母2克，黃油15克，然后開始面團(tuán)的操作就可以了
步驟 16
 波蘭種第三個(gè)配方：70克高粉加70克水，加酵母1克攪拌發(fā)酵至四倍大，直接倒入主面團(tuán)中：210克高粉，牛奶60克，雞蛋液50克，細(xì)砂糖40克，鹽2克，酵母3克，黃油30克，然后開始面團(tuán)的操作就可以了
步驟 17
燙種：高粉75克，糖6克，熱水55克，黃油30克，將黃油切小塊，加入熱水，煮至沸騰，然后加高粉和糖，攪拌均勻
步驟 18
揉成面團(tuán)，放涼后表面抹油，包保鮮膜，放冰箱冷藏18到24小時(shí)
步驟 19
燙種主面團(tuán)：高粉225克，糖40克，牛奶100克，鹽2克，酵母4克，蛋液60克，奶粉10克，燙種要用的時(shí)候必須回溫軟化
步驟 20
撕或剪成小塊才可以放入主面團(tuán)
步驟 21
湯種：高粉20克，水100克，攪拌均勻，不粘鍋小火煮至面糊有波紋狀即可，徹底放涼后可以用，也可以冷藏18到24小時(shí)再用
步驟 22
65度湯種：高粉20克，水100克，攪拌均勻，不粘鍋小火慢慢煮，期間不停攪拌面糊，溫度計(jì)測(cè)到65度馬上出鍋晾涼，蓋保鮮膜冷藏12到24小時(shí)
步驟 23
這兩種湯種的主面團(tuán)都是高粉250克，奶粉20克，糖40克，鹽2克，酵母4克，蛋液30克，水60克，黃油25克，湯種實(shí)際重量80克
步驟 24
70%冷藏中種：175克高筋面粉，110克牛奶，1克酵母，鹽1克，廚師機(jī)一檔攪拌成團(tuán)，然后二檔攪拌共用時(shí)5分鐘，如果是手揉的話，揉成團(tuán)，然后再揉一會(huì)就可以了，不需要揉出手套膜，
步驟 25
室溫發(fā)酵至四倍大，或者揉好直接放冰箱冷藏16個(gè)小時(shí)以上
步驟 26
剪成小塊
步驟 27
和主面團(tuán)一起揉到出手套膜就可以了，主面團(tuán)是高筋面粉75克，細(xì)砂糖30克，奶粉10克，耐高糖酵母3克，全蛋液25克，淡奶油25克，黃油15克，鹽1克
步驟 28
用“種”面團(tuán)做紅糖花生醬吐司，成品看起來和舊時(shí)的老式棉被一模一樣，但是摸起來特別特別柔軟
步驟 29
拉絲薄如蟬翼，只要你有耐心，整個(gè)面包都可以一片一片撕下來
步驟 30
拿一片對(duì)著光線看看，柔軟程度五顆星，拉絲效果五顆星
步驟 31
隨便撕一片都如此漂亮，還能看到花生醬顆粒，“種”面團(tuán)做出來的面包拉絲如此精致透光，輕巧但是柔軟得像棉花一樣，有一個(gè)快手又快捷的偷懶辦法：用了“種”面團(tuán)，攪拌出膜以后直接整形，無需一發(fā)和松弛，整形好直接二發(fā)，面包超級(jí)美味 玩轉(zhuǎn)各種“種”面團(tuán)——中種，波蘭種，燙種，湯種，65度湯種，70%冷藏中種的小貼士如果熟練掌握了，也可以兩種或者多種“種面團(tuán)”一起放進(jìn)主面團(tuán)攪拌，配方可以慢慢討論 |
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