大米的種類

做蛋炒飯的大米主要有2種，一是家里平時煮飯吃的粳米，米粒是橢圓或圓形的。

二是米粒細長的秈米，常見的泰國香米就是這個品種。

粗圓的粳米相比細長的秈米來說，黏性更大，而后者更松散一些。

我們分別用這兩種米以同樣的先蛋后飯法炒了兩碗，從外觀上看差異并不大，但實際吃起來，粳米的口感更軟糯，而秈米稍微偏硬一些。

一定要用隔夜飯？

關于炒飯，最普遍的認知就是，最好用隔夜飯，因為隔夜的米飯更干燥、下鍋不容易坨。

但隔夜飯和剛出鍋的米飯炒出來的差別真的有那么大嗎？我們炒起來試試。

第一碗是剛出鍋，稍微打散的熱米飯。

第二碗是當天放涼后坨成塊的米飯。

第三碗是正宗隔夜的米飯。

同樣是先蛋后飯的炒法，剛出鍋的米飯下鍋后，用鏟子按壓試圖讓米飯分開始就能感到仿佛在壓一坨黏糊糊的大餅，米粒之間黏性很大，很不容易才能稍微分離開。

而放涼后成坨的米飯雖然不粘，但按壓起來很硬，要費點力氣才能壓散，不過壓散后的黏性明顯比第一碗少很多。

而隔夜的米飯不僅按壓起來輕松、米粒黏性也不大，是炒起來最輕松的一碗。

從成品的口感上來說，第一碗最軟糯，結團的米飯最多；第三碗雖然也有結團的，但整體是最松散的；第二碗也不會太黏太糯，但炒起來比較費勁。

所以想要做出松散、顆粒分明的蛋炒飯，米飯下鍋前干燥且松散是關鍵。

想要用剛出鍋的米飯做炒飯，最好在煮飯時就將水量減少到平時的三分之二，或者增加淘米的時間，將多余的淀粉洗去，減少米粒的含水量和黏性。

如果是已經(jīng)坨住的米飯，可以在下鍋前先用沾了水的手指將米飯捏散，然后再下鍋，也能輕松地炒出松散的成品。

先炒飯 or 先炒蛋

解決了米粒的問題，再來看看炒飯時雞蛋和米飯的下鍋順序。

這里我把米飯和雞蛋的順序一共分為6種，先來看看第一種，先炒整蛋。

熱鍋熱油后，往鍋里撒點鹽，拌勻。

接著直接打入兩顆完整的雞蛋，快速炒散。

然后倒入米飯翻炒。

最后撒蔥花，拌勻后出鍋。

第二種，先炒蛋液。

兩顆雞蛋加鹽，在碗中先打散，接著熱鍋熱油倒入蛋液，快速炒散。

蛋液未完全凝固時就盛出。

接著重新熱鍋熱油，加鹽、倒入米飯炒散后，倒入炒好的雞蛋，拌炒均勻后撒蔥花，出鍋。

第三種，分別先炒蛋黃和蛋白。

兩顆雞蛋分離蛋清蛋黃，分別打散。接著熱鍋熱油炒蛋清，盛出。

再次熱鍋熱油，撒鹽，倒入蛋黃。

快速翻炒成型后倒入米飯，炒散后倒入蛋白。

最后撒蔥花，拌勻出鍋。

第四種，先炒飯再加蛋。

兩顆雞蛋加鹽打散，熱鍋熱油后倒入米飯，炒散后倒入蛋液。

將米飯和蛋液在鍋中邊拌勻邊翻炒，最后撒蔥花出鍋。

第五種，米飯拌全蛋。

雞蛋加鹽打散，倒入米飯中拌勻，讓每一粒米飯都裹上蛋液。

接著熱鍋熱油，倒入拌勻了的蛋液和米飯。

翻炒至蛋液凝固、米粒干燥就可以撒蔥花出鍋了。

第六種，米飯拌蛋黃。

兩顆雞蛋分離蛋清和蛋黃，把蛋黃加入米飯中，拌勻。

熱鍋熱油，先把蛋清炒熟，撈出。

再次熱鍋熱油，撒鹽拌勻后倒入拌了蛋黃的米飯，炒散后加入蛋白，最后撒蔥花出鍋。

來，一起品嘗下這六盤蛋炒飯。

喜歡吃粒粒分明的蛋炒飯的，就用第5、6種里蛋液提前和米飯拌勻再下鍋炒的辦法，米粒因為蛋液所以在下鍋前就已經(jīng)被分離成一顆顆的，下鍋后就不容易坨在一起。

尤其是第六種只拌蛋黃的，蛋黃中豐富的油脂讓米粒在下鍋后不僅周身金黃，而且彼此之間完全不會粘黏，正宗的粒粒分明。

而前4種米飯和雞蛋分開炒的成品，彼此間最大的差異就是外觀。

比如蛋黃和蛋白分開炒的能看到明顯的黃、白兩種顏色的蛋碎；蛋液拌勻后再炒的只有黃色一種蛋碎。

比起拌蛋液再炒，雖然成品不夠粒粒分明，但口感上豐富有層次，既有軟糯顆粒感的米飯，也有酥香的蛋碎，其實我個人反而更喜歡這種呢。

好啦，最后總結一下這次的實驗：

從大米的種類上看，粳米更軟糯，秈米更松散。

從米飯的狀態(tài)上看，隔夜飯炒起來最輕松、成品最松散；坨掉的米飯可以提前用沾了水的手指捏散；想用剛出鍋的米飯來炒，最好減少煮飯的水量，或者多淘洗幾次去掉多余的淀粉。

從下鍋順序上看，蛋液和米飯?zhí)崆鞍鑴?/span>，可以輕松得到粒粒分明的效果；雞蛋和米飯分開炒，口感層次豐富，軟糯酥香兼?zhèn)洹?/span>

最后附上一大份蛋炒飯的最佳食材配比：

米飯200g，雞蛋2顆、油2-3湯匙

鹽1-2g、蔥花一小把。

喜歡醬香的還可以把鹽換成醬油哦～

好啦，今天的蛋炒飯試驗就到這里，你最喜歡哪種蛋炒飯的做法？炒飯時你還有哪些技巧分享？