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麻辣醬,泡椒醬,香辣醬,生椒醬,剁椒醬(五香,醬椒,山椒),菌王醬料~8種常用醬料調(diào)制方法揭秘及應(yīng)用...

 醉紅塵009 2021-05-03

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如今，各大餐廳酒樓的菜品，尤其是家常菜，大多都用與之相配的標準醬料來制作。事先批量制作好各種醬汁，并預(yù)備好菜肴的原料，出菜時，按照量化標準進行現(xiàn)炒現(xiàn)烹，這樣，在保證涼菜風(fēng)味穩(wěn)定的同時，還大大加快了出菜速度。這里就將幾種醬料的調(diào)制方法及其應(yīng)用菜品分享給大家。



醬料標準化


 泡椒醬 


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制法解析
川菜廚師在實際工作中，往往不是直接使用泡椒，而是事先煉制泡椒油、炒制泡椒醬和泡椒底料，這樣在出菜時可以縮短炒制的時間，也利于標準化。

 泡椒醬 

原料：燈籠泡椒1000克、二荊條泡椒末200克、泡姜末150克大、蒜末75克、泡椒油700毫升、藤椒油60毫升

制法：鍋里放泡椒油燒熱，依次下燈籠泡椒、二荊條泡椒末、泡姜末、大蒜末炒至出香且顏色紅亮?xí)r關(guān)火，放入藤椒油攪勻即成。

 泡椒底料 

原料： 二荊條泡椒末800克、泡青椒末600克、泡野山椒末250克、泡小米椒末150克、青花椒40克、泡姜末150克、大蔥段125克、香菜50克、蒜粒75克、冰糖30克、郫縣豆瓣200克、醪糟80克、熟菜籽油1800毫升

制法：1.鍋里放入熟菜籽油燒至五成熱，先下大蔥段和香菜炸黃，撈出棄用，再放入蒜粒炸黃，撈出備用。
2.待油溫升高至六七成熱時，放入郫縣豆瓣、二荊條泡椒末、泡青椒末、泡野山椒末、泡小米椒末和泡姜末炒香后，放入冰糖、醪糟、青花椒炒至顏色紅亮，關(guān)火并倒入炸黃的蒜粒，出鍋裝進盆里，悶2天即可使用。

菜例：泡椒魚


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原料


裸斑1條（約850克）、茄子250克、青筍100克、泡椒醬400克、泡椒底料150克、鹽8克、雞精、味精各10克、胡椒粉3克、鮮湯1000毫升、香菜葉、色拉油各適量

制法


1.將裸斑魚宰殺洗凈剁成小塊，加少許的鹽、雞精、味精、胡椒粉碼味和勻備用；茄子洗凈切成條，放油鍋里炸至斷生備用。青筍去皮切成小滾刀塊，放入加有鹽的沸水鍋里汆熟。
2.鍋里摻鮮湯，放入泡椒底料和泡椒醬燒開，放入魚塊和所有的調(diào)料，燒開后用小火煮6分鐘，起鍋盛入墊有茄條和青筍塊的窩盤，最后以香菜葉點綴即成。



醬料標準化


 麻辣醬 


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制法詳解
把麥芽糖、刀口辣椒、雞精、味精、花椒面、東古醬油、炸蒜粒、孜然粉和十三香粉攪勻制成的。

菜例：招牌扇子骨


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扇子骨上的肉不多，平時多用于煲湯，也可將其清蒸或鹵熟直接食用，也可鹵熟后將肉剔下來單獨炒制，裝盤后，再以扇子骨做裝飾。

扇子骨的肉質(zhì)細嫩，其售價低，是不錯的原料。這道扇子骨菜肴是先鹵再加自制扇子骨醬料炒，突出了麻、辣、甜的口味，很適合下酒。

制法


1.將扇子骨治凈，斬成均勻的長塊，放入水鍋汆水后撈入鹵水鍋中鹵熟，撈出來，待用。
2.凈鍋上火，放入色拉油燒熱，放入鹵過的扇子骨浸炸，倒出來瀝油。
3.鍋留底油，放入扇子骨醬炒散，然后下炸過的扇子骨翻炒，待其均勻地裹上醬料后，起鍋擺盤，放上蔥絲和青紅椒絲點綴即成。

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注意：扇子骨先入鹵水鍋鹵制，使其有底味。入鍋油炸后，使肉定型，再回鍋加醬料炒制時不容易散碎。

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醬料標準化


 蒸魚剁椒醬 


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制法詳解
把治凈的魚擺在盤中，澆上提前自制的剁椒醬，上籠蒸熟便可上桌。這種加剁椒醬蒸魚的方法，不僅可以提高上菜速度，還可始終保持魚肴的口味。下面介紹三種風(fēng)味迥異的剁椒醬，供大家參考試制。

五香剁椒醬


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原料


鮮紅尖辣椒500克、生姜40克、蒜瓣40克、高度白酒20毫升、精鹽50克、味精10克、十三香粉6克、色拉油60毫升

制法


1.把鮮紅尖辣椒剪去蒂，晾干表面水分，剁成碎末；生姜刨皮洗凈，同蒜瓣一起剁成碎末。
2.將紅尖椒末、姜末和蒜末納碗，依次加入精鹽、味精、十三香粉、白酒和色拉油拌勻。
3.把拌好的醬裝在消毒的瓶中，加蓋封口，置10天左右即成。

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特點：紅潤油亮，咸香微辣。既可用于蒸制各種魚類，也可在炒菜、燉菜時適量使用，提升菜品風(fēng)味。

制作關(guān)鍵：
 1.一定要選用新鮮紅艷且發(fā)挺的尖椒。嗜辣族可改用小紅尖椒來做。
2. 一定要把鮮紅尖椒表面水分晾干，否則在腌制時易腐敗變質(zhì)。3.放酒可以起到增香、防腐的作用。

醬椒剁椒醬


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特點：油潤黃亮，辣香適口。適宜蒸制各種魚類，如蒸花鰱魚頭。

原料


黃燈籠辣椒醬200克、醬椒100克、小米辣椒50克、大蒜、生姜各75克、化豬油50克、色拉油50毫升、精鹽、味精、雞精各適量。

制法


1.大蒜剝皮，生姜去皮洗凈，分別剁成細末；醬椒、小米辣椒分別洗凈，去蒂及籽，剁碎。
2.把黃燈籠辣椒醬、醬椒碎、小米椒碎和蒜末納碗，加精鹽、味精和雞精拌勻。
3.色拉油和化豬油入鍋，上火燒至七成熱時，倒入拌好的醬料里，攪勻即可。

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制作關(guān)鍵： 
1.黃燈籠辣椒醬提色定主味，用量要夠。
2. 醬椒起突出風(fēng)味的作用。
3.小米辣椒增色、輔助提辣味。
4.色拉油燒至極熱，才能去除調(diào)料中的水氣，味道才能香濃。

山椒剁椒醬


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特點：紅艷脆爽，味道咸香。適宜作蒸魚肴的調(diào)味料，如剁椒魚頭。

原料


鮮紅辣椒500克、泡紅辣椒200克、泡野山椒200克、生姜75克、精鹽50克、高度白酒50毫升。

制法


1.鮮紅辣椒洗凈，去蒂，曬至表面略干皺時再剁成黃豆大小的粒；泡紅辣椒、泡野山椒分別去蒂，同生姜一起剁成細茸。
2.將鮮紅辣椒粒、泡紅辣椒末、泡野山椒末和姜末放在盆中，加入精鹽和白酒拌勻。
3.裝入小泡菜壇中按實，蓋上蓋后加足壇沿水，置陰涼處放1周左右即成。

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制作關(guān)鍵：
1.鮮紅辣椒曬蔫的目的是去除水分，使其在腌制時不容易變質(zhì)。
2.泡紅辣椒、泡野山椒起增辣增香的作用。
3.此醬不要放到溫度過高的地方，或放置外面的時間過久，以免香氣流失產(chǎn)生過重酸味，影響口味。



醬料標準化


 菌王醬料 


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制法詳解
菌王醬料的調(diào)制：往盆里放入蠔油300克、干鍋醬10克、雞粉15克、雞汁15毫升、香油100毫升、菌醬260克，拌勻便成菌王醬料。

菌醬的制作是，把新鮮的豬肚菌、松茸菌和香菇菌一起放入鍋里，摻入適量二湯、淋入東古醬油，小火煨入味后，撈出來瀝干。接著把菌子下入七成熱的油鍋里，炸至色金黃時，撈出來切成末，便得到菌醬。

菜例：菌香鮮桃仁


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烈 滿/文、圖 唐小全 劉曉軍/廚藝指導(dǎo)

制法


將冰鮮桃仁200克解凍后，放入容器內(nèi)，加入菌王醬料20克拌勻，裝盤即可。



醬料標準化


 香辣五仁醬 


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制法詳解
五仁醬的調(diào)制：往盆里放入花生醬、芝麻醬、酥豌豆仁、酥花仁、酥瓜子仁、酥杏仁、熟油辣子，拌勻便得到五仁醬。

菜例：蒙古五仁羊背


圖片書 亞/文 唐小全/廚藝指導(dǎo)

原料


羊背肉500克、幺麻子熟香菜籽油1000毫升、水豆豉20克、雞精4克、雞粉3克、花椒面1克、香料粉2克、姜塊、蔥節(jié)、五仁醬、鹽、花椒、料酒各適量、川式鹵水1鍋。

制法


1.將羊背肉加鹽、雞精、花椒、香料粉、料酒、水豆鼓、花椒面、雞粉、姜塊、蔥節(jié)腌漬2小時，然后下入開水鍋里汆水后，再撈入川式鹵水中鹵45分鐘，取出來改切后下入七成熱的熟香菜籽油鍋里，炸至外酥里嫩時，撈出來瀝油。
2.把炸好的羊背肉放入盤內(nèi)，淋入調(diào)好的五仁醬，即可。



醬料標準化


 生椒醬 


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制法詳解
生椒醬，是用二荊條青海椒、紅美人椒、泡姜、大蒜、泡椒末、小米椒和鮮花椒為料，另外加純籽菜油調(diào)制而成。生椒醬具有味道清香、鮮麻微辣的特點。

原料：
紅美人椒2000克、二荊條青海椒1200克、泡椒末1200克、泡姜1200克、大蒜1000克、鮮花椒400克、小米椒200克、蠔油500克、味精100克、白糖60克、菜油3.5升

制法：
1.取1500克紅美人椒和1000克二荊條青海椒，切成5厘米長的段，另把剩余的二荊條青海椒和紅美人椒加適量的菜油，放入攪拌機里打細了待用。取泡姜和大蒜分別剁成粗顆粒，取鮮花椒和小米辣分別剁成細末。
2.炒鍋加適量的菜油燒熱，下泡姜粒和泡椒末炒干水分后，離火晾冷并裝入容器內(nèi)。待放入上述剩余的調(diào)輔料和菜油一起拌勻后，裝入保鮮盒并密封好以后，放入冷藏柜冷藏7天，取出來即可使用。

說明：
把一部分二荊條青海椒和紅美人椒切成段，是為了讓成菜更美觀；而把另一部分辣椒剁成細末，一是使調(diào)出來的生椒醬顏色更紅亮，二是讓生椒醬的味道更濃厚。

把泡姜和泡椒末炒干后，一定要晾冷了才能與其它原料一起拌勻，否則二荊條青海椒段和紅美人椒段會因“后熟效應(yīng)”而變色。往生椒醬里加入大量鮮花椒后，可使其風(fēng)味更具個性。生椒醬可以同鱔魚、牛蛙、鮮兔、肉蟹等相搭配，最后烹制成系列菜肴。

菜例：生椒美味蛙


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原料


牛蛙300克、青筍片150克、水發(fā)木耳60克、子姜絲50克、小米椒20克、青紅椒圈50克、鮮花椒20克、香油10毫升、藤椒油15毫升、生椒醬200克、鮮湯200毫升、鹽、雞精、味精、白糖、胡椒粉、料酒、生粉、色拉油各適量。

原料


1.把牛蛙宰殺治凈，斬成塊以后，加入鹽、味精、胡椒粉、料酒和生粉碼味上漿。另把小米椒逐一對剖成兩半。
2.鍋入油燒熱，把碼好味的牛蛙塊入鍋滑散，撈出來瀝油待用。另把青筍片和水發(fā)木耳一起投入沸水鍋，汆一水后撈出來墊盤底。
3.鍋留底油，投入子姜絲和小米椒炒香出味，摻鮮湯的同時下生椒醬，待調(diào)入味精、雞精、白糖和胡椒粉燒開后，放入牛蛙塊稍煮入味，淋入香油和藤椒油便起鍋，裝入墊有底料的盤內(nèi)，最后澆上用青紅椒圈和鮮花椒在鍋里熗香的熱油，即成。

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