味精對每個(gè)人來說并不陌生，許多人在做菜時(shí)總是喜歡放一些味精，它的作用在于給單調(diào)的菜肴提鮮。

當(dāng)然這都是早年間的事情了，如今人們對于吃越來越講究，吃的也越來越精細(xì)。而關(guān)于味精有害健康的言論也越來越多，因此我們在菜肴里使用它的頻率也逐漸降低。

味精中的主要成分谷氨酸鈉經(jīng)水解為氨基酸谷氨酸能呈鮮，這便是味精能提鮮的原因。

對于常年做飯的老年朋友來說，要改掉做菜不加味精的習(xí)慣不是件容易的事。

如何在鮮美與健康之間達(dá)到平衡一直是個(gè)苦惱的難題。

殊不知，最早的味精就是從海帶中提取而出的。

既然如此，我們也可以自己從食物中提取味精，不是嗎？

1908年盛夏的一天晚上，日本帝國大學(xué)的化學(xué)教授池田菊苗做完實(shí)驗(yàn)回到家里，妻子為他端來了飯菜和湯。完成一個(gè)難度較高的實(shí)驗(yàn)，池田心情特別好，當(dāng)妻子端上來一碗海帶黃瓜湯時(shí)，池田一反往常的快節(jié)奏飲食習(xí)慣，有滋有味地慢慢品嘗起來了。

他發(fā)現(xiàn)今天的湯，味道特別的鮮美，開始他以為是心情好的緣故，再喝上幾口覺得確實(shí)是鮮。池田琢磨，“黃瓜跟海帶都這么普通，鮮味來自哪里呢？想必是海帶。”職業(yè)敏感使池田教授一離開飯桌就鉆進(jìn)了實(shí)驗(yàn)室，研究海帶。

半年后，池田教授發(fā)表了他的研究成果，在海帶中可提取出一種叫做谷氨酸鈉的化學(xué)物質(zhì)，把極少量的谷氨酸鈉加到湯里去，就能使湯味道鮮美。

池田教授發(fā)表了他的研究成果，并稱這種味道為“鮮味”。之后他便轉(zhuǎn)向了其他的工作。

當(dāng)時(shí)一位名叫鈴木三朗助的日本商人，正和他人共同研究從海帶中提取碘的生產(chǎn)方法。當(dāng)他一看到池田教授的研究成果后，靈機(jī)一動(dòng)立刻改變了主意，“好哇，咱們不搞提取碘的事了，還是用海帶來提取谷氨酸鈉吧！”

鈴木找到了池田教授，于是一位學(xué)者和一位商人就此攜起手來。池田告訴鈴木，從海帶中提取谷氨酸鈉作為商品出售不夠現(xiàn)實(shí)，因?yàn)槊?0公斤的海帶中只能提出0.2克的這種物質(zhì)?？墒?，在大豆和小麥的蛋白質(zhì)里也含有這種物質(zhì)，利用這些廉價(jià)的原料也許可以大量生產(chǎn)谷氨酸鈉。

池田和鈴木的合作很快就結(jié)出了碩果。不久后，一種叫“味之素”的商品出現(xiàn)在東京淺草的一家店鋪里，廣告做得大大的——“家有味之素，白水變雞汁”。一時(shí)間，購買“味之素”的人差一點(diǎn)擠破了店鋪的大門。

日本人的“味之素”很快就傳進(jìn)了中國。化學(xué)家吳蘊(yùn)初很好奇那種能提鮮的白色粉末，便買了一瓶回去研究，經(jīng)過一系列化驗(yàn)，真相大白，原來白色粉末就是谷氨酸鈉。又經(jīng)過一年多的時(shí)間，他獨(dú)立發(fā)明出一種生產(chǎn)谷氨酸鈉的方法來：在小麥麩皮（面筋）中，谷氨酸的含量可達(dá)40%，他先用34%的鹽酸加壓水解面筋，得到一種黑色的水解物，經(jīng)過活性炭脫色，真空濃縮，就得到白色結(jié)晶的谷氨酸。再把谷氨酸同氫氧化鈉反應(yīng)，加以濃縮、烘干，就得到了谷氨酸鈉。

吳蘊(yùn)初給它取了個(gè)好聽的中文名字“味精”，他也成為世界上最早用水解法來生產(chǎn)味精的人。

1956年，日本協(xié)和公司又研究出利用發(fā)酵法來生產(chǎn)味精。這種方法不僅操作簡單，成本大大降低，而且味精的純度提高，鮮味更強(qiáng)。

20世紀(jì)初，日本科學(xué)家大介博士對蘑菇為何異常鮮美這個(gè)問題產(chǎn)生了濃厚的興趣。他也和帝國大學(xué)的池田教授一樣，走進(jìn)了實(shí)驗(yàn)室，研究起蘑菇的成分來。經(jīng)過分析后，發(fā)現(xiàn)蘑菇的鮮美是因?yàn)楹幸环N叫“烏苷酸鈉”的物質(zhì)?？上抻诋?dāng)時(shí)的技術(shù)條件，想了好多辦法，也未能將它制造出來。大介只好停下這項(xiàng)勞而無功的研究。直到60年代，新一代的日本科學(xué)家又重新想到大介的發(fā)現(xiàn)，因?yàn)檫@時(shí)的生物化學(xué)發(fā)展很快，生物催化技術(shù)已非常成熟，可以在這一領(lǐng)域大顯身手了。這樣，到1964年，以烏苷酸鈉為主體的味精面世了。

1985年，日本“味之素”團(tuán)隊(duì)開發(fā)出以味精和呈味核苷酸為基礎(chǔ)的復(fù)合型味精。中國“太太樂”總經(jīng)理榮耀中得知日本的研究成果后，經(jīng)過一系列研究，在味精的基礎(chǔ)上加入核苷酸等化學(xué)調(diào)料制成了一種味精，由于帶有雞肉的鮮味，稱之“雞精”。

人們對“鮮”的追求從未停止腳步。

80年代末，又有人發(fā)現(xiàn)提取2—甲基呋喃苷酸制作的味精異常鮮美，它比市面上的味精要鮮上600多倍！

看來，事物的發(fā)展是沒有窮盡的，“鮮”也是無止境的。

味精從誕生到風(fēng)靡全世界，已成為人們不可缺少的調(diào)味品。

那為什么味精會(huì)被戳上“害人精”的稱號(hào)呢？

原來，制作味精的整個(gè)過程非常復(fù)雜，如果生產(chǎn)環(huán)境不佳，食材選購不當(dāng)，則很容易受到嚴(yán)重的污染，同時(shí)也會(huì)給我們的身體帶來很多安全隱患。

首先，攝入過多導(dǎo)致鈉含量偏高。味精是經(jīng)常被人們忽略的隱形鹽，每100克味精中含鈉8160mg，過多攝入可能會(huì)導(dǎo)致高血壓。60歲以上的人對鈉的攝入尤為敏感，所以高血壓、腎病、水腫等疾病的人，應(yīng)少食用味精。而雞精中含核苷酸，它的代謝產(chǎn)物就是尿酸，所以有（心臟或者免疫系統(tǒng)疾病或皮膚病，肝病）患者做菜時(shí)決不能放雞精。

其次，味精不耐高溫。谷氨酸鈉在100℃就會(huì)被分解破壞，谷氨酸鈉會(huì)分解變成焦谷氨酸鈉。因此做菜時(shí)味精攝入過多，不僅鮮味減退而且還有輕微的毒性。

再則，味精的使用范圍局限，溶解性差。味精在45℃才能發(fā)揮作用，涼菜中使用味精容易附于食物表面 ，達(dá)不到提鮮的作用。而對于高湯烹制的菜肴，因?yàn)楦邷旧砭途哂絮r香的特點(diǎn)，再加入味精反而會(huì)將菜肴本身的鮮味掩蓋，導(dǎo)致口味不倫不類。

從美食角度來說，味精這東西能不用則不用，用的好菜肴達(dá)到提鮮效果；反之，破壞菜肴整體效果、浪費(fèi)食材。

正如袁枚所說：“多設(shè)鍋、灶、盂、缽之類，使一物各獻(xiàn)一性，一碗各成一味?！?/span>讓食客享受那種“嗜者舌本應(yīng)接不暇，自覺心花頓開”的感覺。

味精中的谷氨酸鈉是味精能提鮮的主要原因。

生活中很多食物都含有這一味，例如豆制品、奶類、菌藻類和海鮮類等，都能滿足人們對鮮味的需求，不用再擔(dān)心味精的不健康，可以嘗試著自己制作，即能滿足口感，使菜肴更加美味；同時(shí)又能攝取更多的營養(yǎng)；而且還不含添加和防腐劑，還能吃的健康。

食材

干香菇 / 蝦皮 / 干貝 / 白糖

步驟

將干香菇、蝦皮、干貝先用清水稍加清洗，再用溫水泡發(fā)，20-30分鐘就可以。

千萬不要將干香菇、蝦皮和干貝直接放料理機(jī)里打碎。

必須將香菇、蝦皮、干貝等食材先泡發(fā)開了，再炒干，讓食材的香味充分散發(fā)出來再打成粉，這樣的味道才更鮮美。

直接打碎的食材也無法保證其衛(wèi)生狀況，所以還是要清洗干凈的。

將泡發(fā)好的三種食材瀝干水分。

蝦皮挑揀雜質(zhì)，香菇切碎，干貝揉成絲。

將干貝放入鍋中，不要倒油，開小火加熱。

不斷地翻炒，干貝絲顏色會(huì)慢慢變深。

注意炒的過程中要不停的翻動(dòng)，以免炒糊。

當(dāng)炒至干貝絲變硬即可關(guān)火。

利用鍋的余溫將干貝絲炒至干脆。

一般炒至用手可以輕松捏碎為佳。

將干貝絲放入大碗中自然冷卻。

將蝦皮放入鍋中，不加油，小火翻炒。

炒至蝦皮徹底干燥。

關(guān)火后再繼續(xù)翻炒一會(huì)，使熱量盡快散去，保持干燥狀態(tài)。

炒好的蝦皮表面干脆，可以看到蝦皮上的蝦須輕輕一碰就碎。

將蝦皮盛出放在大碗中冷卻。

注意蝦皮剛剛炒好還有余溫，不要將蝦皮堆起來，這樣很容易讓蝦皮產(chǎn)生潮氣。

同樣的，鍋中不加油，將香菇碎放入中小火翻炒。

香菇水分多，為了加快炒制時(shí)間，可改成中火，但是一定不要炒糊。

注意香菇比較厚，水分也比較多，因此要特別注意不要炒焦。

香菇炒至過程中需要用鏟子壓一下香菇的白色部分，讓水分充分釋放，這樣可以炒的更干。

炒至香菇干脆即可關(guān)火。

利用鍋的余溫將香菇干收的更干。

將香菇干倒入碗中晾涼。

三種食材全部倒入料理機(jī)中。

可加入少許的白糖。

用手捏一小撮就可，少許的白糖可以讓食材的鮮味更加釋放出來。

啟動(dòng)料理機(jī)工作將食材打碎。

如果打粉過程中感覺使不上勁，有些，那說明炒的不夠干。

這時(shí)需要重新倒入鍋中炒干。

炒得越干，打起來越不會(huì)粘。

打好的粉末就是自制味精了。

炒菜的時(shí)候加一小勺，味道就很好啦。

記得要用一個(gè)密封的玻璃罐裝好，放在陰涼處保存哦。

家庭版自制天然味精，不含添加和防腐劑，適合每一個(gè)愛健康的你！

小寶寶也可以放心吃哦！

快點(diǎn)動(dòng)動(dòng)小手吧！

小貼士

1、家庭自制味精，選材應(yīng)確保原料質(zhì)量，防止霉變食材。

2、所有食材清洗后可選用自然風(fēng)干、烤箱烤干、微波爐烘干或者小火熱鍋烘干，但不能焙糊，否則會(huì)影響口感。

3、很多東西都可以自制成味精，只要鮮品就可以。例如菌類，海鮮，紫菜，內(nèi)臟等，根據(jù)個(gè)人喜好，選擇自己喜歡的鮮品即可。

4、很多小朋友挑食或貧血，可以將豬肝煮熟后切成小塊，再炒干打成粉末，不僅可以當(dāng)味精食用，也可以補(bǔ)充寶寶們的鐵元素。這款也適合作為小寶寶的輔食食用。

5、家庭版味精可以根據(jù)自己的喜好，加入少量的五香粉、孜然粉等調(diào)料。不同調(diào)料的添加，可以做成不同口味的味精。
6、家里有烤箱的可以用烤箱直接烤干，100℃，2個(gè)小時(shí)左右。當(dāng)然具體時(shí)間根據(jù)食材的不同和分量決定。

7、所有食材在炒制時(shí)不需要加油，實(shí)在怕會(huì)炒糊可以加一點(diǎn)點(diǎn)油潤鍋。食材在炒干后，一定要徹底晾涼后再攪打，否則容易產(chǎn)生潮氣，打粉過程中會(huì)攪在一起成團(tuán)。

8、自制味精可以單獨(dú)用香菇、蝦皮、紫菜等食材做，也可以相互混合使用制作，根據(jù)自己喜好即可。要注意的是蝦皮里含鈉較高，自制味精中使用了蝦皮或蝦米，在烹飪中鹽的用量就要相應(yīng)減少。

9、家里沒有干貨的可以用新鮮的菌類制作，同樣的清洗干凈后烘干打粉即成。

10、自制味精不含防腐劑，制作不宜過多。含有脂肪的食材放置過久容易被氧化，易出現(xiàn)哈喇味、結(jié)團(tuán)，導(dǎo)致變味變質(zhì)。

11、制作好的味精最好選擇玻璃或者陶瓷密閉容器儲(chǔ)藏。為防止細(xì)菌的增生，應(yīng)放置陰涼處或低溫保存：常溫下可以保存1-2個(gè)月，冷藏不超過15天，冷凍不超過2個(gè)月。

文：呵呵筍

圖：呵呵筍、百度圖庫

音樂：Cindy Santini - Hello My Love

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