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皇家御膳發(fā)展史 一、中華宮廷御膳有著悠久的歷史文明文化，古代的四大發(fā)明和悠久的歷史文化中，始終有飲食文化的身影在促進(jìn)和影響著人類文明發(fā)展， 宮廷御膳，就是歷代帝王世族所享用飲食。 中國古代宮廷御膳，其各個朝代的風(fēng)味特點不盡相同，宮廷御膳則是中國古代烹飪藝術(shù)的高峰。因此，每個時代的宮廷御膳實際上都可以代表那個時代的中國烹飪技藝的最高水平。 早在夏朝就開始建立帝王宮廷，隨之為宮廷服務(wù)的飲食機(jī)構(gòu)也出現(xiàn)誕生了，夏朝首設(shè)“苞正專職服務(wù)宮廷帝王膳食。 商朝隨著奴隸社會的進(jìn)一步發(fā)展，宮廷設(shè)有御廚、苞正、內(nèi)、宰夫、司魚等專職膳食官員，負(fù)責(zé)帝王的膳食和祭祀。 周代統(tǒng)治階層很重視飲食與政治之間的關(guān)系。周人無事不宴，無日不宴。究其原因，除周天子、諸侯享樂所需，實有政治目的。通過宴飲，強(qiáng)化禮樂精神，維系統(tǒng)治秩序?！对姟ば⊙拧ぢ锅Q》盡寫周王與群臣嘉賓歡宴場面。周王設(shè)宴目的何在？“（天子）行其厚意，然后忠臣嘉賓佩荷恩簿，皆得盡其忠誠之心以事上焉。上隆下報，君臣盡誠，所以為政之美也”（《毛詩正義》）。周王朝對天子及其王室的御膳還設(shè)計了一整套的管理機(jī)構(gòu)，根據(jù)《周禮》記載，總理政務(wù)的天官冢宰，下設(shè)五十九個部門，其中竟有二十個部門專為周天子以及王后、世子們的飲食生活服務(wù)，諸如主管王室御膳的“膳夫”、掌理王及后、世子御膳烹調(diào)的“庖人”、“內(nèi)饔”、“亨人”等。根據(jù)現(xiàn)存的有關(guān)資料看，《禮記·內(nèi)則》載述“八珍”，是周代御膳席之代表，體現(xiàn)了周王室烹飪技術(shù)的最高水平。周天子的飲食都有一定的禮數(shù)，食用六谷（稻、黍、稷、粱、麥、菰），飲用六清（水、漿、醴、醯、涼、酏），膳用六牲（牛、羊、豕、犬、雁、魚），珍味菜肴一百二十款，醬品一百二十甕。禮數(shù)是禮制的量化，周王室御膳禮制對養(yǎng)生的強(qiáng)調(diào)，其依據(jù)就是儒家倡導(dǎo)的“貴生”思想，其具體表現(xiàn)就是“水木金火土，飲食必時”（《禮記·禮運》）。以食肉為例，宰牲食肉要求應(yīng)合四時之變，春天宜殺小羊小豬，夏天用干雉干魚，秋天用小牛和麋鹿，冬天用鮮魚和雁。從食魚方面看，當(dāng)時的鮪魚、魴魚、鯉魚在宮廷御膳中是最珍貴的烹飪原料?！对姟ず忾T》：“豈食其魚，必河之魴?！睾又?。”《周禮·虔人》：“春獻(xiàn)王鮪?！敝艽胖惺卟说钠贩N并不多，據(jù)《周禮·醯人》載，天子及后、世子食用的蔬菜主要有葵、蔓菁、韭、芹、昌本、筍等數(shù)種，由于蔬菜品種有限，故專由“醢人”將它們制成醬，或由“醯人”把它們制成醋制品，以供王室食用。 秦漢時期的宮廷膳食禮制基本上是延續(xù)周朝的制度，但對御膳又有新的發(fā)展。從有關(guān)資料看，漢宮御膳中的面食明顯增多，典型的有湯餅、蒸餅和胡餅。加外，豆制品的豐富多樣又使?jié)h宮御膳發(fā)生了重大變化。豆豉、豆醬等調(diào)味田的出現(xiàn)，改變了以往只用鹽梅的情形；豆腐的發(fā)明深受皇族帝胄的喜愛，成為營養(yǎng)豐富、四時咸宜的烹飪原料。漢宮御膳已很有規(guī)模，皇帝宴享群臣時，則實庭千品，旨酒萬鐘，列金罍，滿玉觴，御以嘉珍，饗以太牢。管弦鐘鼓，妙音齊鳴，九功八佾，同歌并舞。真可謂美味紛陳，鐘鳴鼎食，觴爵交錯，規(guī)模盛大。 魏晉南北朝時期，是中國歷史上分裂與動蕩交織、各民族文化交融的特殊時期。在飲食文化方面，各族人民的飲食習(xí)慣在中原地區(qū)交匯一處，大大豐富了宮廷御膳，如新疆的大烤肉、涮肉，閩粵一帶的烤鵝、魚生，皆被當(dāng)時御廚吸收到宮廷中南史》卷十一《齊宣帝陳皇后傳》載，宋永明九年，皇家祭祀的食品中“宣皇帝薦起面餅、鴨臛，孝皇后薦筍、鴨卵、脯、醬、炙白肉，齊皇帝薦肉膾、菹羹，昭皇后薦茗、米冊、炙魚，并平生所嗜也。” 起面餅、炙白肉原是北方食品，為南朝皇室所喜愛，成為御膳席中常備之品。此外，由于西北游牧民族入居中原，使乳制品在中原得以普及，不僅改變了漢族人不習(xí)食乳的歷史，也為宮廷御膳風(fēng)味增添了許多新的內(nèi)容。 隋朝曇花一現(xiàn)，皇帝花天酒地，極盡天下美食，有謝諷著《食經(jīng)》為證。 唐代御膳不僅相當(dāng)豐富，而且大有創(chuàng)新，這與唐代雄厚的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)和繁盛的餐飲市場分不開。御膳主食如“百花糕”、“清風(fēng)飯”、“王母飯”、“紅綾餅餤”等，菜品如“渾羊歿忽”、“靈消炙”、“紅虬脯”、“遍地錦裝鱉”、“駝峰炙”、“駝蹄羹”等都已成為唐宮御膳頗具代表性的美味，皇帝常將這些美味分賜給朝中的文武百官。唐代宮廷中舉辦宴會，很重視“看席”?！侗R氏雜記》載：“唐御廚進(jìn)食用九飣食，以牙盤九枚裝食于其間，置上前，并謂之'香食’。”韋巨源為唐中宗設(shè)計“燒尾宴”，御膳中的“看席”為“素蒸音聲部”，即由七十個面制食品組成的舞樂場面，樂工歌伎之造型甚為逼真。唐宮御膳不僅場面規(guī)模大，而且饌品種類多，御膳的名目和奢侈程度都是空前的。僅以韋巨源“燒尾宴”看，水陸雜陳，山珍海錯擇其奇異者就有五十八味之多。 宋代御用菜點也有100多種，宋代宮廷御膳，前后有很大差別。北宋初葉至中葉較為簡約，后期到南宋則較為奢侈。 元代宮廷御膳以蒙古風(fēng)味為主，并充滿了異國情調(diào)。入主中原的蒙古人原以畜牧業(yè)為主，習(xí)嗜肉食，其中羊肉所占比重較大。宮廷御膳很龐雜，除蒙古菜以外，兼容漢、女真、西域、印度、阿拉伯、土耳其以及歐洲一些民族的菜品。元延祐年間，宮廷御膳太醫(yī)忽思慧著述的《飲膳正要》在“聚珍異饌”中就收錄了回回、蒙古等民族及印度等國菜點94品，比較全面地反映了元代宮廷御膳的風(fēng)味特點。遼、金、元宮廷御膳與中原宮廷御膳不同，他們依牛羊為主菜，依餑餑為主食飲料依奶酪為主，遼金兼食野味。 明朝宮廷御膳機(jī)構(gòu)嚴(yán)密龐大，分工明確，上設(shè)上食局，下設(shè)光祿寺和太常寺其御膳房人數(shù)高達(dá)5000多人，宮廷御膳常見餐點有兩百多道，明代宮廷御膳風(fēng)味十分強(qiáng)調(diào)飲饌的時序性和節(jié)令時俗，重視南味。據(jù)《明宮史》載：“先帝最喜用炙蛤蜊、炒海蝦、田雞腿及筍雞脯。又海參、鰒魚、鯊魚筋、肥雞、豬蹄共燴一處，名曰'三事’，恒喜用焉。由于明代在北京定都始于永樂年間，皇帝朱棣又是南方人，其妃嬪多來自江浙，故這時期的南味菜點在御膳中唱主角。自洪熙以后，北味在明宮御膳中的比重漸增，羊肉成為宮中美味。據(jù)《明宮史》載，羊肉主要用于養(yǎng)生保健，且多在冬季食用。另據(jù)《事物紺珠》載，明中葉后，御膳品種更加豐富，面食成為主食的重頭戲，且肉食類與前代相比，不僅品種增加不少，而且烹飪方法也有很大突破：“國朝御肉食略：鳳天鵝、燒鵝、白炸鵝、錦纏鵝、清蒸鵝、暴腌鵝、錦纏雞、清蒸雞、暴腌雞、川炒雞、白炸雞、燒肉、白煮肉、清蒸肉、豬肉骨、暴腌肉、荔枝豬肉，燥子肉、麥餅鮓、菱角鮓、、煮鮮肫肝、五絲肚絲、蒸羊?！?/span> 清朝是中國最后一個封建王朝社會，清代的宮廷御膳在中國歷史上已達(dá)到了頂峰。御膳不僅用料名貴，而且注重饌品的造型。清宮御膳在烹調(diào)方法上還特別強(qiáng)調(diào)“祖制”，許多菜肴在原料用量、配伍及烹制方法上都已程式化。如民間烹制八寶鴨時只用主料鴨子加八種輔料；而清宮廚御烹制的八寶鴨，限定使用的八種輔料不可隨意改動。奢侈糜費，強(qiáng)調(diào)禮數(shù)，這是歷代宮廷御膳的共點， 清宮御膳風(fēng)味結(jié)構(gòu)主要由滿族菜、魯菜和淮揚菜構(gòu)成，御廚對菜肴的造型藝術(shù)十分講究，在色彩、質(zhì)地、口感、營養(yǎng)諸方面都相當(dāng)強(qiáng)調(diào)彼此間的協(xié)和歸同。清宮御膳宴禮名目繁多，唯以千叟宴規(guī)模最盛，排場最大，耗資亦最巨。 流傳至今享譽(yù)中外滿漢全席是中華飲食最高標(biāo)志，美食之瑰寶。 清宮御膳管理制度： 清代宮廷飲食的管理機(jī)構(gòu)，主要是內(nèi)務(wù)府和光祿寺。內(nèi)務(wù)府是管理皇族事物的總機(jī)關(guān)，其屬下的“御膳房”、“御茶房”、“御茶膳房”是專門管理皇帝及皇室飲食的機(jī)構(gòu)?；实鄣挠欧棵咳招枰拿住⒚?、菜、糖、酒、醋等物，由內(nèi)務(wù)府屬下的“掌關(guān)防管理內(nèi)管領(lǐng)事物處”管理。御膳房所用雞、鴨、豬等肉類物品，主要由內(nèi)務(wù)府支出四萬兩銀購買，其中內(nèi)廷每年約用兩萬兩千余兩銀，則由光祿寺按季向戶部支領(lǐng)發(fā)給；鮮魚由掌儀司買辦。其中直隸進(jìn)奶豬、乳羊、雞、野雞、鴨；崇文門每年春暮進(jìn)黃花魚，十月進(jìn)銀魚；直隸保德州天橋峽每年冬季進(jìn)石華魚；山東進(jìn)麒麟菜、海帶、紫菜、吉祥菜、魚翅；山西進(jìn)石花冰魚、鰣花魚；兩淮進(jìn)風(fēng)干豬肉、糟鵝蛋、糟鴨蛋；湖廣進(jìn)銀魚干、蝦米；江西進(jìn)蝦米；外藩蒙古進(jìn)熏豬、鹿肉干；長蘆鹽政進(jìn)豬、羊、雞、鴨、花魚等。 紫禁城內(nèi)到底有多少膳房，尚無?確統(tǒng)計的數(shù)字。但是，在分?于這座皇城內(nèi)大大小小的宮院里，都有各自的膳房。僅后妃們差不多就有八個等級，她們的常例飯費，從五十兩到十來兩不等，份例越低，膳房越小，菜點越少，所用餐具也從金、銀到錫、瓷不同。 在這眾多的膳房中，最大的是為皇帝服務(wù)的“御膳房”。故宮內(nèi)的御膳房有兩處:一處是在景運門外(現(xiàn)在的珍寶館南面)，叫“外御膳房”，又叫“御菜膳房”。“御菜膳房”不但制作大宴群臣的“滿漢全席”，而且有時還為值班大臣備膳。另一處在“養(yǎng)心殿”側(cè)，叫“內(nèi)御膳房”，又稱“養(yǎng)心殿御膳房”，無數(shù)珍饈異饌都出于這里。 御膳房設(shè)有葷局、素局、掛爐局、點心局、飯局等五局。葷局主管魚、肉、海味菜；素局主管青菜、干菜、植物油料等，掛爐局主管燒、烤菜點；點心局主管包子、餃子、燒餅、餅類，以及宮中獨特糕點等；飯局則主管粥、飯。[1] 皇帝的御膳房設(shè)官員、廚役三百七十人，御茶房和清茶房有一百二十多人。據(jù)史料記載，“養(yǎng)心殿御膳房”設(shè)有：庖長2人，副庖長2人，庖人27人，領(lǐng)班2人，拜唐阿20人，承應(yīng)長20人，承應(yīng)人44人，催長2人，領(lǐng)催6人，三旗廚役57人，招募廚役10人，夫役30人，這部分人為“承應(yīng)膳差人”。 還有眾多“司膳太監(jiān)”，其名目和數(shù)額也十分可觀；七品執(zhí)守侍總管太監(jiān)100人，抬水差使太監(jiān)10人，專司上用膳饈，各官饌品及各處供獻(xiàn)、節(jié)令宴席、隨侍、坐更等事。 皇帝進(jìn)膳有膳單，由內(nèi)務(wù)府大臣劃定，月成一冊。每日用膳前，膳單要明確指出某菜為某廚師烹制，以備存檔。內(nèi)務(wù)府大臣還負(fù)責(zé)御膳承做時的嚴(yán)格要求，每品菜點的配料都有明確的規(guī)定，不許任意增減更換；膳食主次有別。 故宮東路箭亭東邊，南三所西南側(cè)的御茶膳房是宮內(nèi)的總膳房，一共有29間房，負(fù)責(zé)準(zhǔn)備和制作宮中日常飲食、節(jié)令宴席、各種水果點心、宮中祭祀場所的祭品等。這里是個大食堂，除了給帝后妃子提供飲食，太監(jiān)、宮女、侍衛(wèi)乃至宮中辦事的大臣都在這里用餐，當(dāng)然吃飯都有規(guī)定的地方，不能隨處亂吃。 皇宮御膳房設(shè)有管理事物大臣，由皇帝信任的心腹擔(dān)任。管理事物大臣下設(shè)尚膳正、尚膳副、尚膳、主事、委署主事、筆帖式等官職。其下再設(shè)廚役、掌灶，由他們來為皇帝和妃子們制作佳肴。 養(yǎng)心殿前也有一處御膳房，是皇帝的御灶。皇帝平時在養(yǎng)心殿上朝，有時就在這里用餐，因此這里開一個小灶，可以隨時聽候皇帝傳膳。 嘉慶年間，壽康宮又添設(shè)茶膳房，即壽茶膳房，主要是給慈禧太后做飯。 此外，在“圓明園”、“頤和園”等御園內(nèi)，也設(shè)有御膳房，稱“園庭膳房”；在熱河、灤河、張三營等行宮的御膳房，稱“行在御膳房”?；实勖看纬鲂袝r，都帶有一個御膳班子，以供其吃喝。 天上神仙府，世上帝王家?；实鄣氖秤媒^非常人可比，這連飲用之水也要大力選擇。從元代帝王起，就專門飲用京西玉泉山之水。到了清代，玉泉山幾乎成了御用之水，每天從玉泉山到紫禁城，馱水的馬車沿路不絕。 平時，皇帝每餐要有二十多品菜肴、小菜，四品主食，二品粥(或湯)。菜肴以雞、鴨、魚、鵝、豬肉及時鮮蔬菜為主，山珍海鮮、奇瓜異果、乾菜菌類輔之。吃的米是專門培植的黃、白、紫三色米，以及各地進(jìn)貢的上等“貢米”。數(shù)不清的山珍海味，罕見的干鮮果品，從四面八方向皇帝進(jìn)貢。像東北的“飛龍”、江蘇的“糟油”、鎮(zhèn)江的“鰣魚”、河南的“油菜”、浙江的蜜棗、令同的“銀耳”等，都曾經(jīng)是飛馬傳送的貢品。 到慈禧太后專權(quán)時，吃飯更講究異常。廚師每天為之搜羅山珍海味，飛潛動植，精心烹制，花樣無窮。慈禧每頓正膳所用菜肴至少要擺滿三張拼起來的膳桌，菜點常常在百種以上，冷盤、熱饈、爐食、小菜應(yīng)有盡有。 除日常飲食外，宮內(nèi)還會有名目繁多的筵宴。如太和殿筵宴、乾清宮家宴、皇太后的圣壽宴、皇后千秋宴、皇子成婚宴、重華宮茶宴以及康熙、乾隆朝舉行的千叟宴等。太和殿筵宴每年元旦、冬至、萬壽節(jié)三大節(jié)午正時刻在太和殿舉行，招待各少數(shù)民族王公及外國使節(jié)。 凡遇皇帝萬壽、元旦、除夕及諸令節(jié)，帝后王公們要舉行乾清宮家宴?；侍蟮纳辗Q圣壽，圣壽舉行的筵宴為圣壽宴?；屎蟮纳辗Q“千秋”，生日宴為千秋宴。茶宴是每年正月?lián)窦赵谥厝A宮舉行以飲茶為主的宴席。千叟宴是清代宮廷中舉行的規(guī)模最大、參加人數(shù)最多的盛宴，始于康熙時期，盛于乾隆朝，要有千名6旬以上的不同階層的參加。乾隆最盛大的一次千叟宴有3000多人參加。 清宮最盛大的宴席是“滿漢全席”。它始于乾隆年間，慈禧專權(quán)時，更為奢侈。那時，每逢皇帝的大婚、千秋、冬至、春節(jié)等重大的節(jié)日，常常是御宴大開，隆重異常，少則宴桌擺滿丹臺，王公重臣盛裝赴宴；多則宴桌遍?太和殿前的大院內(nèi)，滿漢臣子普浴皇恩，公子王孫遍嘗御宴。御宴備有山珍、海味、珍禽、異獸、鮮蔬、名果諸類饌饈。據(jù)說，有時要上134道熱菜，48道冷盤，還有各式點心。到清末，菜肴最多達(dá)200余款。開宴時，儀仗排列，鼓樂齊鳴，十分隆重。宴會的最后一幕，往往是群臣搶宴，御品入囊，一掃拘謹(jǐn)，又是一番情景。 但皇上不能馬上吃，先要用銀牌試試飯菜是否變色，來驗證是否有毒。然后還要由太監(jiān)來“嘗膳”，確定沒有問題后，皇上才可以吃?；噬线M(jìn)餐時也不能閑著，邊吃邊要看太監(jiān)遞過來的大臣求見的名牌，叫做“膳牌”，如果皇帝決定召見，會把該大臣的膳牌留下。 吃晚飯的時候，皇上則要決定晚上由哪位嬪妃伺寢。 清代御膳房的廚子都是男人，他們不是太監(jiān)，都住在離御膳房較近的宮外，以便隨時聽候傳喚。 膳房里他們也要分組，每個爐灶都有負(fù)責(zé)掌勺、配菜和雜役的。雜役，也稱為蘇拉，他們負(fù)責(zé)擇菜、洗菜后，要由內(nèi)務(wù)府派來的筆帖式檢查合格才能交給配菜的人進(jìn)行加工，配菜將菜加工，調(diào)料調(diào)好后，也要由另外的筆帖式檢查后才交有掌勺的廚師烹飪。這個過程中，誰干了什么都有嚴(yán)格的記錄，出了問題，很快就能知道是哪個環(huán)節(jié)?；噬舷矚g吃的菜也可以很容易知道是哪個廚師做的，以便獎賞。清宮御廚主要做三種菜系，滿族菜、山東菜以及蘇杭菜。 皇上有時會欽點某個廚師燒某道菜。乾隆時期的張安官就是一個皇上寵愛的名廚。據(jù)《清朝野史大觀》記載，他原來是蘇州人，是知府的官廚。有一次乾隆南巡吃了他做的冬筍炒雞，贊不絕口，后來就把他帶入宮中當(dāng)了御廚，因此在乾隆的膳單上經(jīng)常會指定他做某道菜。金庸先生的《書劍恩仇錄》中也提到過此人。 慈禧的壽膳房也有幾個名廚，如王玉山善作“抓炒”，被稱為“四大抓”--抓炒里脊、抓炒魚片、抓炒腰花、 平時，皇帝每餐要有二十多品菜肴、小菜，四品主食，二品粥（或湯）。菜肴以雞、鴨、魚、鵝、豬肉及時鮮蔬菜為主，山珍海鮮、奇瓜異果、干菜菌類輔之。吃的米是專門培植的黃、白、紫三色米，以及各地進(jìn)貢的上等“貢米”。 同時，盛京將軍、盛京佐領(lǐng)、盛京三旗網(wǎng)戶、打牲烏拉、張家口外牛羊群各總管還要按照不同的地方特產(chǎn)，每年按規(guī)定數(shù)量上交鹿、狍、鹿尾、鹿舌、鹿筋、熊、野豬、野鴨、虎骨、鵝、臘豬、咸魚、鱘鰉魚、鱸魚、欒色魚、乳酒、乳油、大乳餅等，蒙古王公要進(jìn)獻(xiàn)黃羊等，其他燕窩、魚翅、海參等由其他各處進(jìn)貢，山珍海味應(yīng)有盡有。 清代內(nèi)務(wù)府檔案里，有很多清代皇帝的膳食單，這些膳單非常詳細(xì)，皇上今天在哪里用膳，吃哪些菜品，每道菜品用什么器皿盛放，做多少量，有時候還要指定名廚來做?；实鄢圆煌?，就會賞賜給嬪妃以及下面的臣子。 除日常飲食外，宮內(nèi)還會有名目繁多的筵宴。如太和殿筵宴、乾清宮家宴、皇太后的圣壽宴、皇后千秋宴、皇子成婚宴、重華宮茶宴以及康熙、乾隆朝舉行的千叟宴等。太和殿筵宴每年元旦、冬至、萬壽節(jié)三大節(jié)午正時刻在太和殿舉行，招待各少數(shù)民族王公及外國使節(jié)。 凡遇皇帝萬壽、元旦、除夕及諸令節(jié)，帝后王公們要舉行乾清宮家宴?；侍蟮纳辗Q圣壽，圣壽舉行的筵宴為圣壽宴?；屎蟮纳辗Q“千秋”，生日宴為千秋宴。茶宴是每年正月?lián)窦赵谥厝A宮舉行以飲茶為主的宴席。千叟宴是清代宮廷中舉行的規(guī)模最大、參加人數(shù)最多的盛宴，始于康熙時期，盛于乾隆朝，要有千名6旬以上的不同階層的參加。乾隆最盛大的一次千叟宴有3000多人參加。 乾隆時期的清宮御膳在取料上的珍貴和廣泛，是清代任何一個時期都很難比擬的，可以說是集天下珍貴食品之大成。乾隆時期的御膳具有檔高、珍奇、名貴、質(zhì)精的特色。 乾隆御膳的原料來源，除戶部支銀，采買日常所需的豬、雞、鴨、蔬菜、調(diào)味料、油料、糖類、燃料等以外，掌關(guān)防管理內(nèi)管領(lǐng)事物處屬下的官三倉，每年須供各種糧食；慶豐司須供應(yīng)羊；張家口外的三旗牛群，須供乳油、乳餅、乳酒；菜庫須供各類瓜果蔬菜。清宮在各地還設(shè)有三旗皇莊和園圃，以保證宮中的原料供應(yīng)。清宮的膳食管理機(jī)構(gòu)，為了妥善保管這些大批進(jìn)納的食品原料，還專門設(shè)有冰窖。 當(dāng)時，各省向?qū)m中進(jìn)貢的膳食原料，均有數(shù)量和季節(jié)的規(guī)定。在數(shù)量上，如盛京將軍每年入冬要進(jìn)貢鹿羔六十只，由皇家捕牲兵在圍場捕捉。在季節(jié)上，如正月，東西陵要向內(nèi)府進(jìn)鮮奶，四月底五月初，由崇文門外進(jìn)黃花魚。十一月，由南方進(jìn)冬筍，盛京將軍還要進(jìn)貢鹿。因為每年入冬至立春，乾隆要吃鹿肉，御膳房必須備用。在冬季，保德州要進(jìn)貢石華魚。十二月，由黑龍江進(jìn)鱘鰉魚。乾隆在春秋兩季謁陵途中，直隸總督還要進(jìn)福壽字餑餑，以及乳羊、雞、鴨等物。 各省進(jìn)貢的土特產(chǎn)品，只是給乾隆和妃嬪們吃個新鮮。乾隆過萬壽節(jié)時，宮中諸臣和各省督撫仍要進(jìn)貢，到各地巡游，地方官要進(jìn)貢；每進(jìn)膳時，各妃嬪要進(jìn)菜為貢……這數(shù)不清的貢品，受用不完的膳食，反映了鋪排場面的盛大和肴饌?cè)〔牡膹V泛。 清朝是中國歷史上最后一個封建王朝，它繼承并推進(jìn)了中國古代高度發(fā)展的封建經(jīng)濟(jì)，總結(jié)并汲取了中國飲食文化的光輝成就，尤其是宮廷筵宴規(guī)模不斷擴(kuò)大，烹調(diào)技藝水平不斷提高，把中國古代皇室宮廷飲食發(fā)展到了登峰造極、嘆為觀止的地步。 清宮的飲食檔案，詳細(xì)記載著筵宴名稱、飲食人員、時間、地點、食品種類、座次排列、餐桌餐具、桌張規(guī)格、席間音樂、進(jìn)餐程序，以及飲食品種來源、流水賬目、食品賞賜、赴宴衣著等十分豐富的項目內(nèi)容，透過這浩繁的史料可以使我們對清代宮廷宴有個大致了解。
清宮筵宴種類繁多，各有名目，但又并非隨意舉行。我們知道，清朝是以滿洲貴族集團(tuán)為統(tǒng)治核心的封建王朝。清入關(guān)前，其先世盛行“牛頭宴”、“漁獵宴”，這些宴會具有濃厚的民族色彩，表現(xiàn)出強(qiáng)烈的漁獵生活特色。 入關(guān)后，清朝統(tǒng)治者在學(xué)習(xí)漢制，沿用明代宮廷宴例之時，又將本民族的筵宴形式融于其中。順治元年皇極殿之定鼎宴，是清入關(guān)后的第一次大宴。嗣后，順治年間又設(shè)冬至宴、大婚宴等。為了宣揚皇帝的“恩榮”和“威儀”，尚有殿試傳臚次日宴于禮部的“恩榮宴”;皇帝經(jīng)筵禮成，宴于文華殿的“經(jīng)筵宴”;臨雍禮成，宴于禮部的“臨雍宴”。如遇大軍凱旋歸來，王公大臣、欽命大將軍及從征將士，皆按次為序，行酒進(jìn)饌，此為凱旋宴。為了鼓勵和表彰儒臣翰林等官員，每當(dāng)欽命編修實錄、圣訓(xùn)之期，必在禮部賞宴總裁以下各官，到時群臣朝服預(yù)宴，行禮如儀，此為“修書宴”。專門招待文臣學(xué)士的，有每年春三月文華殿之“經(jīng)筵宴”，宴后均賞“紅綾餅”，這是承襲唐代之制?？滴跄觊g，清宮宴開始有所改革，入關(guān)前之元日宴，已“改燔炙為肴羹，去銀器，王以下進(jìn)肴羹，筵席有差”，這些都反映了清宮宴正在逐漸漢化。 此外，宗室筵宴，以及皇帝登基、皇帝大婚、皇帝“萬壽”、皇后“千秋”、皇子大婚、公主下嫁等等，都要舉行筵宴。每年元旦、上元、端午、中秋、重陽、冬至、除夕等節(jié)，清宮均在乾清宮等處設(shè)宴，筵宴九卿六部、滿漢大臣、諸藩使節(jié)。 太和殿筵宴原設(shè)宴桌210席，用羊100只，酒100瓶，乾隆四十五年(公元1780年)裁減宴席為19席、羊18只、酒18瓶。嘉慶、道光朝以后，太和殿筵宴的桌張，根據(jù)實際情況又有所增減。 康乾盛世時，更首創(chuàng)中國古代社會之最大的“千叟宴”。千叟宴是清宮少有的大宴之一，這也是各種筵席中舉行得最少的一種，僅康熙、乾隆兩朝時舉行過四次，但較其他宴會場面最盛、規(guī)模最大、準(zhǔn)備最久、耗費最巨。
一次宮廷宴，就是一次人間美味的盛展。 宮廷宴伊始，手捧著一道道佳肴妙饌的侍膳太監(jiān)，從各路魚貫而來，匯集到筵宴大殿。將美饌擺在千百張筵桌上，宛若天女散花，蔚為壯觀! 乾隆朝時，在皇帝的金龍大宴桌上，擺滿漢族南北名肴和滿、蒙、維、回美食。那上面，燕窩口蘑鍋燒雞、紅白鴨子、鹿筋拆肉、膾銀絲是漢族北方名菜;酒燉八寶鴨子、冬筍口蘑雞、龍須馓子、蘇州糕等為漢族江南菜點;鹿尾醬、燒狍肉、敖爾布哈(奶餅)、塞勒卷(脊骨面食)等為滿洲肴饌;額思克森、烏珠穆泌全羊、喀爾喀燒羊、西爾占(肉糜)等是蒙古名食;谷倫杞、滴非雅則、薩拉克里也等是維吾爾族名菜，粗略統(tǒng)計，品種竟達(dá)上千種。 道光以后，清宮宴漢菜日漸增多，且席面上多有吉祥字樣的拼擺。光緒皇帝大婚時，宴席上已見“龍鳳呈祥”字樣。慈禧過壽，席面上出現(xiàn)“萬壽無疆”字樣。清宮的元旦宴，席面上可見“三陽開泰”字樣。有誰曉得，這些字，竟是以一絲絲瑩潔名貴的燕窩拼擺而成，可謂豪華至極! 清代，凡宮中的重大筵宴，均有音樂、歌舞助興，以烘托氣氛。據(jù)《嘯亭雜錄》記述：“國家肇興東土，舊俗所沿，有喜起、慶隆二舞。凡大宴享，選侍衛(wèi)之狷捷者十人，咸一品朝服，舞于庭除，歌者豹皮褂貂帽，用國語奏歌，皆敷陳國家開創(chuàng)之事。樂工吹簫擊鼓以和，舞者應(yīng)節(jié)和拍，頗有古人起舞之意，謂之喜起舞。又于庭外丹陛間，作虎豹異獸形，扮八大人騎禺馬作逐射狀，頗沿古人儺禮之意，謂之慶隆舞。”在這里，“國語”系指滿語，要用它來在席間歌詠舞蹈，以助其興。 喜起舞畢，“吹笳人員進(jìn)殿”奏蒙古樂曲，接著掌儀司官員，“引朝鮮、回部各擲倒伎人，金川番子番童等，陳百戲”，表演雜技，這時筵宴進(jìn)入高潮，然后鳴鞭奏樂，皇帝還宮，眾皆出，宴畢。在宮中元旦(正月初一日)舉行太和殿筵宴的次日，即正月初二日或每逢皇太后的生日壽辰時，在慈寧宮中也要舉行類似的筵宴。 當(dāng)時所呈現(xiàn)出的一派歌舞升平景象，體現(xiàn)了清宮筵宴中濃郁的封建文化色彩。
封建社會嚴(yán)格的等級制在清代宮廷宴中也鮮明地體現(xiàn)出來。 在森嚴(yán)的禮儀制度下，飲宴進(jìn)餐過程十分嚴(yán)格有序。就位進(jìn)茶，音樂起奏，展揭宴幕，舉爵進(jìn)酒，進(jìn)饌賞賜等，都是在固定的程式中進(jìn)行的。分明的封建禮儀程序，顯得十分繁瑣。 根據(jù)文獻(xiàn)記載，宮中大宴所用宴桌，式樣，桌面擺設(shè)，點心，果盒，群膳、冷膳、熱膳等數(shù)量，所用餐具形狀名稱，均有嚴(yán)格規(guī)制和區(qū)別。在座次的安排上，皇帝的寶座和宴桌高踞于筵宴大殿迤北正中，親王、阿哥、妃嬪、貴人、蒙古王公、額駙臺吉等人，則依品級分列于筵宴大殿之東西兩邊。 宴桌上的餐具和肴饌也因人而異，在清代宮廷宴上，蒙古王公皆蒙一等飯菜之優(yōu)遇，額駙臺吉等則受次等飯菜之待。一等飯菜由御膳房制作，每桌有羊西爾占(肉糜)一碗，燒羊肉一碗，鵝一碗，奶子飯一碗，盤肉三盤，蒸食一盤，爐食一盤，螺螄盒小菜二碟，羊肉絲湯一碗。次等飯菜由外膳房制作，菜點花樣比一等飯菜略少，品種上的變化是：鵝一碗換成了奶子飯一碗，奶子飯則換成了狍子肉。 人們常說，“旗人禮多”，這一點在清宮宴中也可看出。赴宴眾人向皇帝跪叩謝恩，是清宮宴禮節(jié)繁縟的突出一例。 一俟皇帝入座，漫無休止的跪叩即行開始。諸如皇帝賜茶，司儀授茶，將茶飲畢，大臣至御前祝酒，其他如斟酒，回位，飲畢，樂舞起上等等，皆要跪叩。宴會完畢，眾人要跪叩謝恩以待皇帝還宮。整個宴會，眾人要跪33次，叩99回，可謂抻筋練腰勞脖頸!
清宮宴龐大的規(guī)模、重疊的肴饌和過長的宴時，使得其在人力、物力和財力上出現(xiàn)驚人的耗費。 皇子娶福晉(妻子)，在福晉家所設(shè)之定禮宴就需擺下餑餑桌50張，酒宴50席，用羊49只。成婚宴又要擺下餑餑桌40張，酒宴60席，用羊59只，黃酒60瓶。 公主下嫁，皇帝面前要設(shè)定禮宴60席，用羊36只，乳酒和黃酒70瓶。皇太后宮內(nèi)也要擺下30桌筵席，用羊18只，備乳酒、黃酒20瓶。 每年殿宴蒙古王公，要設(shè)餑餑桌90張，備酒40瓶，獸肉50斤。大宴還要用宴花500枝作藝術(shù)點綴。 清代皇帝及其皇室成員在進(jìn)行筵宴時，不僅精于美食，而且重視美器，通過精美的食品和精巧的食器，來體現(xiàn)政治上地位的至尊至榮，以及“舉世無雙”的顯赫權(quán)勢。所用食器多為金銀、玉石、象牙器皿，并由專門的工匠精工制作。瓷器，則有江西景德鎮(zhèn)“官窯”燒造，再由專門派遣之官送到紫禁城。宴會進(jìn)行前，烹制佳肴所需要的原料，隨著皇帝大宴旨意的下傳而源源不斷地從水陸運來：蒙古草原上優(yōu)良的烏珠穆泌羊群，伴隨著牧羊人的駝鈴過清水河涌進(jìn)京城;金色甜美的新疆哈密瓜漫過絲綢之路，經(jīng)過長達(dá)四個多月的風(fēng)沙洗禮而呈進(jìn)皇宮;關(guān)外的關(guān)東鴨、野雞爪、狍鹿等來自滿洲發(fā)祥地的珍食，越過天下第一關(guān)而到達(dá)京城;裹著明黃錦緞、系著大紅繡帶的福建、廣東的金絲官燕，順著大運河直上京都，到通州碼頭轉(zhuǎn)抵京城;鎮(zhèn)江鰣魚、蘇州糟鵝、金陵板鴨、金華火腿、常熟皮蛋、西湖龍井、信陽毛尖等各地名產(chǎn)，也沿著驛路貢抵京城。 不難看出，每一次盛宴，都是一次能工巧匠展示技藝的良機(jī)，名品寶器的盛展，四海時鮮在京都的薈萃，御廚名師的精彩表演。 但是，每一次的盛宴，也是清代勞動人民的一次災(zāi)難。光緒朝時山西、陜西、河南等省貧苦農(nóng)民因饑餓而死的竟達(dá)一百三十萬人，而光緒帝的大婚宴等項開支，卻耗費白銀五百五十多萬兩! 清代王室愛吃富春江的鯽魚，從杭州到北京的驛道，每30里挖一個水塘，每年產(chǎn)鯽魚季節(jié)(春末夏初)，塘邊豎起旗桿，晚上點著燈籠，等候日夜兼程的貢魚濡濕保鮮，動用快馬3000多匹，民夫數(shù)千人專送。真是“金樽美酒千人血，桌上佳肴萬姓膏”! 盡管清代宮廷與節(jié)日筵宴的名目繁多，儀式繁縟，但它卻有明顯的政治目的，是直接服務(wù)于清代的封建統(tǒng)治的，也是清王朝最高統(tǒng)治者致力于維護(hù)多民族封建國家鞏固統(tǒng)一而采用的一種十分奏效的手段與方式。 皇家御膳 http://www./ 三、歷史的變遷，那曾經(jīng)千百年飄揚著山珍海味奇香的御膳房，也同?鳴鼎食的帝王們一起為歷史所埋葬，為帝王備膳的無數(shù)御廚們及后代也所剩無幾了。但是，御廚們創(chuàng)造的高超的烹調(diào)技藝，都是勞動人民聰明才智的結(jié)晶。菜品清宮菜肴集南北風(fēng)味之大成，精工細(xì)做，品目繁多，不可遍述。 現(xiàn)僅選 幾種較著名的簡單介紹如下。
3）蘇造肘方此菜系由蘇州出身的御廚張東官傳入清宮。清代康熙、乾隆二帝多次下江南巡幸，沿途品嘗了蘇州菜后十分欣賞，于是招當(dāng)?shù)貜N師入宮供奉，一時“蘇造”菜肴盛行宮中。蘇造肘方便是其中的佳品。它的主要材料是：豬肘1個約2斤、香油4兩6錢、酒4錢、蔥1棵、陳皮兩片、鮮姜2兩、冰糖4錢、香蕈4錢、蘿卜兩片（各厚約3厘米）、甘草若干。制做時，先將肘子燎毛洗凈，放入鍋中，用香油炸至黃色，然后換鍋倒入清水，放入甘草、蘿卜、陳皮、鮮姜和肘子，用中火燉一小時，再把肘子取出放在砂鍋中，加上醬油、冰糖、酒、蔥、姜、香蕈和水，用中火煨一小時，湯盡時即可上桌。此菜既保留了肘子的自然風(fēng)味，又融入了其它香味，頗耐咀嚼。此菜至今仍為北京民間宴賓上品。 4）金魚鴨掌此菜是清宮滿漢全席中第一道宴席所上的一品菜。主料為鴨掌12個，配以雞茸2兩、水發(fā)香菇6錢、水發(fā)玉蘭片3錢、水發(fā)魚肚6錢、鮮豌豆24粒、黃瓜皮5錢、發(fā)菜少許、料酒3錢、精鹽4分、濕玉米粉4錢、面粉1錢、雞蛋清兩個、清湯8兩、雞油2錢。具體烹制工序分為五道：（一）將鴨掌在清水中煮15分鐘，五成熟時取出，剔除掌背骨頭與掌心硬黃，再把掌心向上放入平盤中；（二）把香菇、玉蘭片、魚肚放入鍋中，用清水在火上漂一遍，撈出切絲，再把黃爪切成4分長細(xì)長絲；（三）將雞茸放入盆中，加入料酒等佐料，攪拌后再放雞蛋清，拌成糊狀，并用糊擠成約一寸的金魚形，放在鴨掌根上，以兩顆豌豆放在魚頭兩側(cè)為“眼睛”，魚背上撒一條發(fā)菜，兩側(cè)以黃瓜絲碼成魚鱗狀，然后上屜蒸6至8分鐘取出；（四）將香菇、玉蘭片等切絲，在清湯中煮兩分鐘左右，取出碼在金魚鴨掌上；（五）用清湯、料酒、精鹽、玉米粉在鍋中調(diào)勻，淋上雞油，倒在菜上。此菜樣式精美，味道芳香，深受宮中歡迎。清亡后傳至民間，至今猶存。 5）百鳥朝鳳此菜系乾隆帝為慶賀其母鈕祜祿氏60壽辰命御廚創(chuàng)制而成。主料為一只重約2斤的肥嫩母雞，配以鴿蛋10個、瘦火腿1兩、蟹黃2兩、油菜心10棵、香菇5只、鴨胗5個。調(diào)料有紹酒、大油、精鹽、白糖、蔥姜、胡椒粉等。制作時，先把雞洗凈，剁去尖爪，用刀拍平雞背骨與脯上龍骨，呈趴臥狀，用開水燙透，置于砂鍋內(nèi)；再把鴨胗一切兩瓣，與紹酒、蔥姜一起放入砂鍋，加湯，在小火上煨兩小時；用豬油與蟹黃炒出黃油與香味，加鹽、胡椒粉倒入砂鍋中，以小火燉約1小時；另外10個扁長形酒盅，內(nèi)抹豬油，再用香菇、火退擺成鳥的翅膀和尾形，每盅內(nèi)打入鴿蛋一枚，上屜蒸約4分鐘取出，扣出的鴿蛋成小鳥形。最后將雞與小鳥在大平盤上擺成百鳥朝鳳的樣式，再澆上鍋內(nèi)湯汁便告完畢。此菜造型優(yōu)美，色彩鮮艷，味道香醇。如今被列為傳統(tǒng)名肴。 6）紅娘自配此菜為晚清宮廷名肴。傳說光緒初年，令25歲以上宮女離宮，但慈禧太后扣住身邊的4名超齡女侍不放，御廚梁會亭的侄女梁紅萍即為其中之一。于是梁會亭以戲劇《西廂記》為題，做了一道名為“紅娘自配”的菜獻(xiàn)給慈禧品嘗，慈禧悟出其意，但仍不放人。三年后梁會亭再獻(xiàn)此菜，慈禧才對四名宮女說：“爾等可隨時出宮，自配郎君?！贝瞬酥髁蠟樨i里脊肉3兩6錢，大蝦6兩；配料為蛋清3個、冬筍、海參、冬菇各5錢，火腿、香菜少許。調(diào)料有大油、紹酒、淀粉、番茄醬、胡椒粉、面粉、蔥姜等。做法是：先把大蝦去殼去頭，留下尾梢，在蝦背上劃一刀口，加入少量的鹽、酒、胡椒粉；其次將肉剁成細(xì)泥，加入調(diào)料后，夾在蝦片中間，裹上面粉，使其呈半圓形；再次，將蝦放入三成熟的油中炸，只炸一面，熟后在沒炸的一面沾些香菜，再經(jīng)拚盤處理即可。此菜香鮮酥脆，造型美觀。清亡傳入民間，至今仍為酒宴佳肴。 7）猴首慶壽此菜原是御廚為祝慈禧太后壽辰所獻(xiàn)貢品。用料為水發(fā)猴頭蘑兩只約一斤半，配以凈魚肉5兩、火腿2兩、油菜心6棵、豌豆泥1兩余、雞蛋清2兩，再佐以大油、雞油、料酒、胡椒粉及蔥姜等，經(jīng)過一系列精細(xì)、復(fù)雜的烹飪而制成。此菜用猴頭蘑扒制成猴首，以魚丸象征蟠桃，取齊天大圣孫悟空盜食王母蟠桃之意，名稱新奇，造型清雅，口感軟嫩鮮美。據(jù)說，慈禧品嘗后贊不絕口，并將此菜列入滿漢全席之中。 8）菊花火鍋傳說此菜為慈禧太后所發(fā)明。具體做法是：摘一、二朵新鮮的雪球白菊花，放溫水中漂洗，再放入加礬的溫水內(nèi)漂洗，洗凈備用。待火鍋內(nèi)原汁雞湯或肉湯煮沸，將薄生魚片或生雞片放入鍋中，約五、六分鐘后，再酌量放入菊花瓣，蓋上蓋子，又約五分鐘后，即可開蓋食用，味道鮮美、清香。此種火鍋做法至今猶存。
鮮花玫瑰餅每年農(nóng)歷四月，當(dāng)玫瑰花盛開之際，清宮均派人去民間采購鮮玫瑰花。購得后洗凈晾干，磨成細(xì)粉，和以面粉、蜂蜜，做成餅，蒸熟而食。其味芳香甘甜，別有特色。上述餑餑除供宮內(nèi)享用外，還經(jīng)常被用作賞賜百官之物，以示恩寵。 滿漢全席 《詩經(jīng)》中講：“普天之下，莫非王土。率土之濱，莫非王臣?！痹谥袊饨ㄉ鐣?，國家就是帝王的家天下。在長達(dá)兩千余年的中國封建社會里，身居于巍峨的皇宮和瑰麗的皇家花園之中的帝王，不僅在政治上擁有至高無上的權(quán)力，在飲食的占有上也凌駕于千萬人之上。因此，帝王擁有最大的物質(zhì)享受。他們可以在全國范圍內(nèi)役使天下名廚，集聚天下美味。宮廷飲膳憑借御內(nèi)最精美珍奇的上乘原料，運用當(dāng)時最好的烹調(diào)條件，在悅目、?？?、怡神、示尊、健身、益壽等原則指導(dǎo)下，創(chuàng)造了無與倫比的精美肴饌，充分顯示了中國飲食文化的科技水準(zhǔn)和文化色彩。 清朝是中國歷史上最后一個封建王朝，它繼承并推進(jìn)了中國古代高度發(fā)展的封建經(jīng)濟(jì)，總結(jié)并汲取了中國飲食文化的光輝成就，尤其是宮廷筵宴規(guī)模不斷擴(kuò)大，烹調(diào)技藝水平不斷提高，把中國古代皇室宮廷飲食發(fā)展到了登峰造極、嘆為觀止的地步。 清宮筵宴種類繁多，各有名目，但又并非隨意舉行。我們知道，清朝是以滿洲貴族集團(tuán)為統(tǒng)治核心的封建王朝。清入關(guān)前，其先世盛行“牛頭宴”、“漁獵宴”，這些宴會具有濃厚的民族色彩，表現(xiàn)出強(qiáng)烈的漁獵生活特色。 入關(guān)后，清朝統(tǒng)治者在學(xué)習(xí)漢制，沿用明代宮廷宴例之時，又將本民族的筵宴形式融于其中。順治元年皇極殿之定鼎宴，是清入關(guān)后的第一次大宴。嗣后，順治年間又設(shè)冬至宴、大婚宴等。為了宣揚皇帝的“恩榮”和“威儀”，尚有殿試傳臚次日宴于禮部的“恩榮宴”;皇帝經(jīng)筵禮成，宴于文華殿的“經(jīng)筵宴”;臨雍禮成，宴于禮部的“臨雍宴”。如遇大軍凱旋歸來，王公大臣、欽命大將軍及從征將士，皆按次為序，行酒進(jìn)饌，此為凱旋宴。為了鼓勵和表彰儒臣翰林等官員，每當(dāng)欽命編修實錄、圣訓(xùn)之期，必在禮部賞宴總裁以下各官，到時群臣朝服預(yù)宴，行禮如儀，此為“修書宴”。專門招待文臣學(xué)士的，有每年春三月文華殿之“經(jīng)筵宴”，宴后均賞“紅綾餅”，這是承襲唐代之制?？滴跄觊g，清宮宴開始有所改革，入關(guān)前之元日宴，已“改燔炙為肴羹，去銀器，王以下進(jìn)肴羹，筵席有差”，這些都反映了清宮宴正在逐漸漢化。 此外，宗室筵宴，以及皇帝登基、皇帝大婚、皇帝“萬壽”、皇后“千秋”、皇子大婚、公主下嫁等等，都要舉行筵宴。每年元旦、上元、端午、中秋、重陽、冬至、除夕等節(jié)，清宮均在乾清宮等處設(shè)宴，筵宴九卿六部、滿漢大臣、諸藩使節(jié)。 滿漢全席 是我國歷史上著名的筵席之一，也是清王朝最高級的國宴。它是由滿點漢菜所組成。滿點又稱“滿洲餑餑席”，以點心為主，菜肴品種并不豐富，烹調(diào)方法也較簡單。后來在滿席基礎(chǔ)上加入一些漢族菜肴，使其在原料、品種、制法、口味、形象上都十分豐富多彩，稱為滿漢全席。 此席在滿清政權(quán)入關(guān)以后逐漸形成。創(chuàng)于康熙年間，相傳清圣祖玄燁在皇宮內(nèi)首嘗，并御書“滿漢全席”，使?jié)M漢全席名噪一時。當(dāng)時滿漢全席有宮內(nèi)和宮外之別，宮內(nèi)的滿漢全席專供天子、皇叔、皇兄、皇太后、妃子、貴人等享用；近親皇族子嗣、功臣(漢族只限二品以上官員和皇帝心腹)才有資格參加宮內(nèi)朝廷的滿漢全席。宮外滿漢全席，常常是由滿族一二品官員主持科考和地方會議，以滿漢全席招待欽差大臣，入席時要按品次，佩戴朝珠，公服入席。 太和殿筵宴原設(shè)宴桌210席，用羊100只，酒100瓶，乾隆四十五年(公元1780年)裁減宴席為19席、羊18只、酒18瓶。嘉慶、道光朝以后，太和殿筵宴的桌張，根據(jù)實際情況又有所增減。 滿漢全席規(guī)定菜肴總數(shù)為108件，其中，南菜54件，北菜54件，點菜不在其中，隨點隨加。滿洲餑餑大小花色品種44道，一席使用面粉44斤8兩，從主副食品種上可見滿漢全席的規(guī)模滿漢全席是清宮規(guī)格最高、菜點品種最多的宴席。它由滿點和漢菜兩部 分組成?！皾M點”即滿洲餑餑；“漢菜”則指以漢族傳統(tǒng)風(fēng)味為主的宮中菜 肴。因席中主、副食兼?zhèn)?，滿、漢風(fēng)味齊全，菜點種類之多超過以往任何宴 席，故稱“滿漢全席”。滿漢全席在雍正時已具雛形，乾隆、嘉慶兩朝得到 進(jìn)一步發(fā)展。 據(jù)乾隆時的一份菜單記錄，當(dāng)時的滿漢全席僅菜肴就要分五次 品嘗： 第一份以海鮮為主，有頭號五簋碗10件，如燕窩雞絲湯、海參燴豬 筋、鮮蟶蘿卜絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚燴珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹 羹、魚肚煨火腿、鯊魚皮雞汁羹、血粉湯等； 第二份以水陸八珍為主，有二號簋碗10件，如鯽魚舌燴熊掌、糟猩唇豬腦、假豹胎、蒸駝峰、梨片伴蒸果子貍、蒸鹿尾、野雞片湯、風(fēng)豬片子、風(fēng)羊片子、兔脯奶房簽等； 第三份是時鮮菜，有細(xì)白羹碗10件，如假江瑤鴨舌羹、豬腦羹、雞筍粥、假斑魚肝、芙蓉蛋、鵝肫掌羹、糟蒸鰣魚、甲魚肉、肉片子湯、繭兒羹等； 第四份為蒸烤類，有毛魚盤20件，如■炙、油炸豬羊肉，掛爐走油雞、鵝、鴨、鴿臛（音霍，肉羹），白煮豬羊肉，白蒸小豬子、小羊子、雞、鴨、鵝等； 第五份是下酒菜，有洋碟20件、熱吃勸酒20味、小碟20件、枯果10撤桌、鮮果10撤桌等。每份菜肴琳瑯滿目、爭奇斗艷； 整個宴席，山珍海味，飛禽走獸，無不搜羅畢至。如此豪宴，固然窮奢極欲，耗費驚人，但它確實又集中華飲食文化之大成，把滿族古代食俗藝術(shù)推向了極致。作為保留菜譜。 在乾隆甲申年間李斗之《揚州畫舫錄》一書詳實的描勒出盛況；豪華的六宴中，納集滿漢千百名饌，其中包括燕窩雞絲湯、海參匯豬筋、海帶豬肚絲羹、鮑魚匯珍珠菜、淡菜蝦子、魚翅螃蟹羹、魚肚煨火腿、蒸駝峰、梨片伴蒸果子貍、蒸鹿尾、鯽魚舌匯熊掌、糟蒸鰣魚、假班魚肝、西施乳、獲炙哈爾巴小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞鵝鴨、豬雜什、羊雜什等。
山八珍﹕ 駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象拔（鼻）、豹胎、犀尾、鹿筋。 器具多用銅制，雕制巧究，餐中用粉彩萬壽餐具，大件的瓷器仿照雞、鴨、魚、豬等造型，設(shè)有火家具（即火鍋），上層放菜，下層以酒點火。載水家具則用錫制，分內(nèi)外二層，內(nèi)層放湯，外層放沸水，便于保溫。 清室擺設(shè)滿漢全席時，一般先吃滿菜，再吃漢菜，其間需換桌面，謂之“翻臺”。賓客進(jìn)入席宴大廳先奏樂，坐下后先用點心，賓客到齊后，把四整鮮撤下來，行敬酒禮，大菜才會奉上，整個過程先后共換桌面四次，調(diào)換滿、漢菜式，俗稱“翻桌”。此后漸漸流傳到民間，成為達(dá)官顯貴一展奢華的象征。 民國后滿漢全席分大滿漢、小滿漢，大滿漢一般為108碟，小滿漢為64碟。早期菜式以山東菜較普遍，另有天津菜式。輾轉(zhuǎn)流傳到后，各地因應(yīng)不同口味，材料、烹調(diào)方法，出現(xiàn)有不同演繹。 民國初年，滿漢全席改為大漢筵席，不久又用八大、八小等筵席來代替，制作一圍整由于有些動物已經(jīng)成為受保護(hù)動物，加上部份烹調(diào)技巧也已經(jīng)失傳，所以再制作一場如同清朝年代的滿漢全席，幾已不可能。 皇家御膳 http://www./ 滿漢席六種宴席簡介 ... (一)蒙古親潘宴 (二)廷臣宴 (三)萬壽宴 (四)千叟宴 (五)九白宴 (六)節(jié)令宴 |
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