【步驟一】

1.新鮮的鴨脖5千克，用清水沖洗完全解凍，然后撈起瀝干水分，在換干凈的清水沖至無(wú)味即可，然后瀝干水分后倒入盆中，加入適量的精鹽，海天料酒150克，花椒粉30克，姜片50克攪拌均勻后，放入冰箱冷藏室腌制5小時(shí)左右，中途要翻動(dòng)一次分別完全入味。

2.凈鍋上火，倒入凈水大火燒開(kāi)，放入腌制好的鴨脖，快速上下翻動(dòng)讓鴨脖表皮收緊后撈出，用清水沖洗干凈控干水分即可。

【步驟二】

桂皮15克，白芷15克，八角13克，小茴香13克，良姜10克，陳皮10克，山萘6克，甘草6克，枳殼5克，山楂4克，豆蔻4克，木香7克，丁香4克，砂仁3克，草果2個(gè)（去籽留皮）玉果1個(gè)。以上全部香料用開(kāi)水浸泡25分鐘后，瀝干水分后放入香囊里制成香料包。

【步驟三】

1.老母雞一只宰殺洗凈備用，豬大腿骨1千克洗凈，然后凈鍋上火倒入凈水大火燒開(kāi)后分別焯水。 

2.不銹鋼鹵鍋上火倒入純凈水30千克，然后放入剛剛焯水的老母雞和豬大頭，大火燒開(kāi)后改小火煮3小時(shí)，然后用工具撈出渣料留汁即可。

3.然后放入香料包和青花椒50克，紅花椒60克，印度魔鬼椒200克在一次大火燒開(kāi)，然后改小火熬制2小時(shí)即可，再放入味精300克，雞粉200克，冰糖300克，精鹽適量調(diào)味即可。

4.把處理干凈的鴨脖倒入鹵水里大火燒開(kāi)，然后改小火鹵10分鐘后關(guān)火，鴨脖繼續(xù)完全泡在鹵水里40分鐘即可了（我們采用的是2分鹵、8分泡的原則）