編者按：本文來自微信公眾號“互聯(lián)網(wǎng)怪盜團”（ID:TMTphantom），作者：怪盜團團長裴培，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

近期，美團、餓了么兩大平臺同時調(diào)整了外賣平臺服務(wù)費（俗稱“傭金”）的計算規(guī)則：原來的“平臺服務(wù)費”被拆分成了“技術(shù)服務(wù)費”和“履約服務(wù)費”兩項。前者一般是一個固定的比率（有保底金額），后者則根據(jù)距離、價格、時間段三個因素進行浮動收費。列出公式就是：

平臺服務(wù)費 = 技術(shù)服務(wù)費（固定比率，有保底） + 履約服務(wù)費（根據(jù)距離、價格、時間段而浮動）

這個調(diào)整很快引發(fā)了非常熱烈的討論。大家關(guān)心的無非是：這種調(diào)整的目的是什么？對商家而言是否有利？在平臺經(jīng)濟反壟斷進行時的今天，互聯(lián)網(wǎng)平臺的一舉一動都會引發(fā)無窮無盡的爭議。有些媒體對商家進行了調(diào)研，得出的結(jié)論是：部分商家確實感知到了外賣成本的降低，但是也有商家認為成本上升了。

不過，大部分人的目光似乎被那些“極端特殊的外賣訂單”所吸引了。例如，在微博上，有人抱怨：“一單20元的外賣就要抽傭9元，還不如舊規(guī)則！”在雪球上，有人曬出了“客戶實際支付18.8元，商家到手只有5.56元”的訂單。對于這些或低值、或遠程、或凌晨時段、或多重特殊因素疊加的特殊案例的討論，極大地干擾了市場認識調(diào)整傭金這個舉措的真實意義。

下面我簡略談?wù)勎业目捶ǎ?/p>

調(diào)整傭金計算方法，是為了增加透明度，讓商家更好地調(diào)配自己的資源，也就是把決定權(quán)交給了商家。

外賣是一門普惠生意，不能脫離“絕對值”、只談“傭金比率”。類似凌晨時段遠程外賣這樣的特殊訂單，肯定不是一門好生意；抓住這些案例去斤斤計較是沒有意義的。

外賣配送是硬成本，不具備邊際效應(yīng)。在當前的技術(shù)條件下，美團這樣的一體化平臺已經(jīng)是餐飲外賣的最佳解決方案了，也是大部分消費者的最優(yōu)選擇。

第一條很容易理解：外賣平臺給商家提供的是兩種服務(wù)，一個是流量及技術(shù)平臺服務(wù)，一個是配送服務(wù)，其中后者才是成本的大頭。美團向商戶收取的配送費，大部分轉(zhuǎn)身就給了外賣小哥，即所謂“過手費”(go-through fee). 但是，在以前的計算規(guī)則下，商戶并不清楚自己支付的費用的具體成分，從而無法據(jù)此調(diào)配資源——應(yīng)該如何設(shè)定配送范圍？應(yīng)該多送一些遠程外賣，還是少送一些？現(xiàn)在修改規(guī)則，其實是把決定權(quán)交給了商家，有利于它們調(diào)整經(jīng)營方針。

第二條也不難理解：根據(jù)美團財報，整個2020年的餐飲外賣平均客單價（原價）僅為48.18元，扣除補貼之后的實付價只有30元左右，大幅低于傳統(tǒng)電商的客單價——舉個例子，天貓“雙十一”期間的客單價超過200元，即使傭金率只有5%，也要有10元。一筆實付30元的外賣訂單，配送成本很可能就有7元，就算傭金比例達到20%（即6元），往往也無法覆蓋成本。因此，2020年美團的餐飲外賣業(yè)務(wù)的凈利潤率僅有0.6%，仍在盈虧平衡點上掙扎；餓了么也僅僅宣布“在事業(yè)部層面實現(xiàn)了盈虧平衡”。這就好像礦泉水生意，一瓶礦泉水哪怕有50%的毛利率，毛利也不超過1元；而一瓶高檔白酒哪怕僅有10%的毛利率，毛利也會超過100元?？傊?，不同業(yè)務(wù)的客單價不一樣，只簡單粗暴對比比率沒有意義。

那些凌晨時段的遠程低值訂單，無論對于商家還是平臺而言，肯定都不是好生意。但是，這種訂單的占比極低，消費者也不會刻意去點這種外賣。商家可以權(quán)衡利弊，確定一個自身能承擔的配送范圍，從而略過這種訂單；也可以選擇接受這些訂單，以獲得更遠距離的顧客。關(guān)鍵在于，我們需要把決定權(quán)和透明度交給商家；而且我們不能以極少數(shù)訂單去評判整個外賣行業(yè)。

例如，網(wǎng)上曾經(jīng)傳出一張廣東佛山“林記隆江豬腳飯”的訂單，因為配送成本過高而虧了7.82元。事實上，該餐館的林老板已經(jīng)現(xiàn)身說法：因為開通了全城送服務(wù)，一份16.66元的燒鴨飯送了十公里，因為履約成本過高而虧損。但是，在換簽新費率之后的一個月內(nèi)，“林記隆江豬腳飯”的單量增加了112筆，外賣收入整體增加了3133元。上述這種極端特例，畢竟是極少數(shù)。

5月20日，北京烹飪協(xié)會舉行了一場“中小餐飲企業(yè)外賣費率透明化座談會”。美團高級副總裁、到家事業(yè)群總裁王莆中也出席了會議，聽取商戶吐槽并現(xiàn)場交流。有趣的是：大部分出席座談會的商戶都支持費率透明化的大方向，反映配送距離在3公里以內(nèi)的訂單費率明顯下降了。但是，位于郊區(qū)、機場等特殊地理位置的商戶，由于配送距離普遍較遠，費率支出可能有小幅提升。對此，美團方面表示會針對不同商家的情況，更細分地優(yōu)化費率。

歸根結(jié)底，餐飲商戶一般是小本生意，外賣平臺的利潤也非常微?。ㄉ踔辽形磳崿F(xiàn)穩(wěn)定盈利）；作為一個整體，外賣這門生意還處在艱苦的爬坡階段，平臺的日子也遠沒有外界想象的那么好過。

關(guān)于第三條，最近聽到有兩個鮮為人知的案例：肯德基和麥當勞的自營配送服務(wù)，每單配送費高達9元，據(jù)說卻仍然處于虧損狀態(tài)。因為配送服務(wù)是實打?qū)嵉挠仓С?，?guī)模效應(yīng)有限，邊際成本不可能無限制地降低。對美團這樣的外賣平臺來說，每一單都要給配送員付錢，一單是一單的錢，一百單就是一百單的錢；到達一定的規(guī)模之后，總配送成本和客單量就無限地趨向于正相關(guān)了。

問題在于，對商家來說，美團、餓了么這樣的一體化外賣平臺仍然是更好的選擇。它們完全可以選擇通過微信小程序 + 眾包配送商這樣的方式去做外賣，或者按照互聯(lián)網(wǎng)時代之前的老樣子自己去送外賣；上述方式不但會帶來更高的成本，履約能力也嚴重不穩(wěn)定，從而損害用戶體驗。商戶是在考慮各種選項之后，選擇了外賣平臺，這個過程一直就是自由的。

近年來，隨著互聯(lián)網(wǎng)平臺的不斷擴張，人們開始探討“互聯(lián)網(wǎng)平臺存在的意義”。有些激進的觀點認為，美團、餓了么這樣的外賣平臺是“吸血鬼”，沒有給餐飲行業(yè)創(chuàng)造價值，反而是在壓榨商家的價值——換句話說，沒有外賣平臺，餐飲行業(yè)反而會更好。這無疑是一種極端片面的觀點。

我們都還記得外賣平臺誕生之前的時光，當時消費者訂外賣主要是靠電話，送餐時間極不穩(wěn)定，送餐范圍也僅限于商家附近的幾個小區(qū)。對餐飲商家來說，最大的成本是房租，到店消費是一門彈性很低的生意，要增長就必須擴充店面，最后絕大部分增量會被房東拿走。事實上，在香港等外賣服務(wù)不發(fā)達的地區(qū)，無論多么熱門的餐館，最后都是給地產(chǎn)商打工的。

外賣平臺的出現(xiàn)，給餐飲商家?guī)砹诵碌南Ｍ?。餐飲仍然是一門辛苦的生意，餐館的關(guān)閉、轉(zhuǎn)手比例仍然很高，但是商家至少看到了另一種可能性：依托外賣擴大用戶基數(shù)、做大生意。許多專門做外賣生意的“無門面”商家也成長了起來。在這個過程中，消費者得到了更好的外賣服務(wù)，千千萬萬的外賣小哥也獲得了就業(yè)機會。這是互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展帶來的一個巨大成就，商家、消費者、配送人員的三贏。

在今年3月舉辦的2021外賣產(chǎn)業(yè)大會上，北京大學國家發(fā)展研究院講座教授周其仁引用研究數(shù)據(jù)表示，美團外賣每單能為消費者節(jié)約餐廳往返路途時間和在餐廳等待時間48分鐘，騎手一天送餐4小時就能幫助用戶節(jié)省2400分鐘，換來的是數(shù)十倍的效率提升。“這背后依靠的是信息技術(shù)、配餐技術(shù)等等，這就是專業(yè)化的力量，這個效率就是經(jīng)濟增長的源泉?！?/p>

當然，外賣平臺的快速發(fā)展也伴隨著很多問題。我們需要更公平的利益分配機制、更人性化的系統(tǒng)、對商家更有利的解決方案；換句話說，即是讓外賣產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，讓各個參與方的根本利益得到保證。美團最近對傭金計算規(guī)則的調(diào)整，也是為了實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的愿景，我相信它能實現(xiàn)這一目的。

我們可以參照一下美國最大的外賣配送平臺——DoorDash最近進行的費率調(diào)整，它根據(jù)商戶的營銷需求和配送區(qū)域的大小，提供三個級別的服務(wù)：普通(Basic)、優(yōu)選(Plus)、精選(Premier)。調(diào)整之后的收費模式如下：

收費項目分為平臺基礎(chǔ)通道費和配送傭金。無論選擇哪一級別的服務(wù)，基礎(chǔ)通道費都按照6%收取。

普通服務(wù)的配送傭金為15%，但是只享受基礎(chǔ)門店下單和配送服務(wù)。

優(yōu)選服務(wù)的配送傭金為25%，可以享受匹配其會員的更大配送范圍。

精選服務(wù)的配送傭金為30%，可以享受訂單保底待遇，若銷量不達標則將全額返還傭金。

由此可見：外賣配送費的透明化，平臺技術(shù)服務(wù)費和配送費的分開，確實是一個全球性的趨勢。美團、餓了么等國內(nèi)平臺的調(diào)整，只是順應(yīng)了這個趨勢。雖然中美兩國的經(jīng)濟社會環(huán)境差異很大、不好直接對比，但是與美國同行相比，國內(nèi)外賣平臺的傭金比率并不算高。

最后，我還是要強調(diào)：在本質(zhì)上，餐飲外賣是一門客單價較低、營業(yè)利潤率很低的生意，也就是“普惠生意”。很多人想象中的“外賣平臺實現(xiàn)超額利潤”的場景，不但現(xiàn)在不存在，很可能永遠也不會出現(xiàn)。像傳統(tǒng)電商平臺或媒體平臺那樣高度標準化、規(guī)模效應(yīng)極強的商業(yè)模式，對外賣平臺是不適用的——平臺的話語權(quán)再強，也不可能改變一個行業(yè)的本質(zhì)啊。

至于“凌晨低值遠程外賣訂單”這種非常特殊的需求，在外賣平臺誕生之前，本來就是不存在的。如果沒有美團、餓了么，我們會在凌晨2點撥打5公里外的一家餃子鋪的電話，要求送一份價值20元的牛肉大蔥水餃，還要多送兩包醬油嗎？現(xiàn)在，我們能在美團、餓了么發(fā)出這種訂單，恰恰說明了外賣服務(wù)的“普惠性”。從這個角度看，消費者應(yīng)該感謝外賣平臺，它們正在努力創(chuàng)造更大的社會效益，讓不可能變成可能。

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