蹦迪班長 

昨天 22:29

< 圖片來源：《人生一串》>

活著，就得和雞架一樣，

哪怕被削后丟進(jìn)油鍋里，

也得繼續(xù)支棱起來

最近這陣子，東北的雞架突然出名了——

沒有明星代言，沒有網(wǎng)紅帶貨，有的是沈陽每回調(diào)查新增病例的行動軌跡時(shí)，都會反復(fù)提及一處神秘地點(diǎn)：雞架攤。

被確診屬實(shí)是讓人笑不出來。

但對骨子里樂天的吃貨們來說，流調(diào)里反復(fù)出現(xiàn)的雞架，無疑是迷惑的美食密碼，讓人發(fā)出靈魂拷問：

“沈陽雞架到底有多好吃，為嘛每次確診人員行動軌跡里都有它？”

話音未落，轉(zhuǎn)眼第二天通告里提及的雞架店，就被各路美食家們排隊(duì)排到水泄不通：

店家可能也很迷惑，自家店為啥會突然上熱搜。那么問題來了——

是覺得擼串不能解決煩惱了，還是覺得烤肉吃多了不香了，沈陽人民為啥這么熱愛雞架？

對于這個(gè)問題，已經(jīng)有許多美食號給出了他們的答案。但我的答案恐怕跟他們都有些不一樣。

在我看來，要整明白雞架在整個(gè)東北的魅力，故事還得從90年代初，也就是雞架開始在東北大地上流行時(shí)說起。

五毛錢一個(gè)，一塊錢仨的雞架支棱起東北人的幸福生活

我知道，直到成為熱搜美食前，大部分路人可能都會對炸雞架這玩意從食材、到烹飪方式都持有一絲黑暗料理的揣測：

雖然名字里帶個(gè)雞字，但其實(shí)一斤雞架里可能連二兩肉都沒有。所謂啃雞架永遠(yuǎn)不會塞牙縫，因?yàn)殡u架上的肉真的不夠塞牙縫。

我就在蹦迪班的群里看到一位同學(xué)迷惑地問：身處燒烤帝國，有大把串可擼，東北人為啥會喜歡這玩意？

為啥？經(jīng)歷過90年代的東北人都能給出經(jīng)濟(jì)層面的答案：肉少，價(jià)格自然也低。

記憶里雞架價(jià)格最低時(shí)，也就是90年代中期，只要五毛錢就能整來一只，一塊錢能整三只。2000年以后，才開始賣一塊錢一只。

但即便賣如此便宜，賣雞架的手藝卻一點(diǎn)都不含糊。

對炸和烤的雞架來說，油是保證味道下限的底牌：

用油必須要用豆油+雞油的混合才香，而雞油市面上沒得賣，都得小販自己買回家市場邊角料來煉。

隨著每天賣出雞架的份數(shù)增多，油也會越來越入味，所謂酒越老越香，炸雞架油顏色越深越帶勁。

什么，你問這能健康嗎？

我想說，刺激、上癮的事兒，有幾個(gè)是健康的？香，就完事了。

光是油香還不夠，想要把一把骨頭炸出香味，還需要一套秘制調(diào)料作為靈丹妙藥。

在菜市場里，雞架曾經(jīng)一度被剝奪作為食材的尊嚴(yán)，只配被稱之為邊角料，和心、肝、沒生出來的卵蛋一起，等待被做成飼料或者隨緣賣不完被丟進(jìn)垃圾桶的命運(yùn)。

某寶上，雞架的商品描述里總是同時(shí)出現(xiàn)“人吃”和“喂狗”的字樣

腥且有股凍貨味，是雞架令吃貨望而卻步的底色。

只有下猛料，把孜然、辣椒、五香粉等等一股腦填滿雞架的縫隙，才能化腐朽為神奇，讓雞架成功煥發(fā)出美味的第二春。

在入味這一塊，烀雞架是王者。

同樣是在鍋里倒點(diǎn)水放入雞架，但烀雞架卻遠(yuǎn)比煮雞架更綿爛濃郁。所謂烀，是只在鍋底倒一小點(diǎn)水，然后放入小山般的雞架，半煮半蒸。

因?yàn)槲樟俗銐蚨嗟母邷?，所以烀雞架看起來也比其他做法的雞架飽滿許多，肉還是那點(diǎn)肉，但吃起來，滿足感卻多了不少：

熏雞架和鹵雞架則基本是師出同門——

熏雞架并非真的用柴火熏，而是把雞架鹵好后放在鍋中籠屜里，遂后在鍋底撒入白糖燒出煙，熏制三分鐘后即可出鍋。

用簡單的手法制造最豐富的味覺層次，從雞架到腌酸菜，從凍梨凍柿子再到各式看似做法相同、實(shí)則食材搭配味道大不同的燉菜，東北人骨子里的樂觀與創(chuàng)造力，總能變廢為寶，把貧瘠的生活過得有滋有味。

至于炒雞架、拌雞架，則是更家常的做法，這玩意可能連一份標(biāo)準(zhǔn)菜譜都沒有。

就和你媽炒雞可能隨手有啥調(diào)料就丟點(diǎn)啥一樣，炒雞架同樣隨意，反正料酒、生抽老抽、蔥姜蒜去腥三寶不能少，至于其他愛吃八角還是花椒，全憑感覺對了就對味了。

吃雞架，你不能啃，更不能光吃肉，你得嗦，不用牙不用手，吃雞架的主要作案工具，就是腮幫子。

嗦到位了，你才能精準(zhǔn)從骨縫里，把那股和肉味完美結(jié)合的甜辣芝麻香從骨縫里硬拽出來——

畫面來源：人生一串

誠心改善伙食的人，一般都不會去干雞架，那玩意吃起來是真累，除了有滋味，是啥都沒有，真想吃頓好的，還得靠溝幫子燒雞。

但嘴饞的人，絕對逃不過被雞架支配的命運(yùn)。

小學(xué)的時(shí)候，我獨(dú)偏愛烤雞架。

那會我每次吃烤雞架，都不忘記最后把骨頭先丟掉，把袋子里調(diào)料和肉渣晃一晃，再一股腦全部倒進(jìn)嘴里，完事還會嗦完雞架再嗦吧幾下指頭，堅(jiān)決不浪費(fèi)任何一顆芝麻。

就連雞架里的骨頭，也不能直接吐掉，必須丟嘴里嚼吧碎了再吐才算不暴殄天物：

想知道哪家雞架好吃也特簡單，不用聞味道，直接看哪家攤位小學(xué)生排隊(duì)最長就行。

東北人吃雞架，實(shí)際上是一種對吃肉的幻想，更是一種正在進(jìn)食的錯(cuò)覺。

你以為自己在吃肉，其實(shí)你吃的是調(diào)料，你以為你吃的是調(diào)料？其實(shí)你進(jìn)肚子里的都是啤酒。

而雞架在東北的興盛，更堪稱是一部充滿傷痕色彩的小人物史詩。

相比單純解饞，雞架在東北走紅，有著更為深沉的歷史背景。

我只能這么和你們透露年紀(jì)：雞架剛火起來那些年，我還在上小學(xué)低年級。

在東北街頭雞架攤上，最早賣雞架、吃雞架的人，往往都是那個(gè)年代最窘迫的人。

零花錢不多的紅領(lǐng)巾少年們傾其所有，在學(xué)校門口的小攤吃雞架，是為了解饞。

而大人們吃雞架，往往多了一個(gè)目的：以最低的消費(fèi)，下酒澆愁——

這就要提起東北人心頭永久的傷痕了。從80年代中期開始，國企就開始進(jìn)行股份制改革。伴隨著劉歡一曲《從頭再來》，東北從98年到00年，一共下崗了2137萬人。

失去鐵飯碗后，工人們大多都被半推半就用幾萬元買斷了工齡，從此不得不放下臉面，為了一大家子走上街頭開始謀生。

收入變低，消費(fèi)不得不降級。但為了維持葷腥，把窮日子過出滋味來，三五毛一塊的雞架配上土豆，便成了當(dāng)年無數(shù)下崗家庭的"妙招"：

同樣是因?yàn)槌杀镜?，所以?dāng)時(shí)遍布街頭，承載“從頭再來”重任的小吃攤里，烤雞架、炸雞架便成了首選。

賣烤雞架的攤位有個(gè)特點(diǎn)，是哪怕冬天天最冷的時(shí)候，攤主也不會給攤位蓋上個(gè)小棚。

因?yàn)榘凑找?guī)矩，街上的小攤蓋上棚就算固定攤位了，得涉及一大批費(fèi)用，比如攤位管理費(fèi)、健康證等等。

當(dāng)時(shí)我大爺大媽夫妻倆都下了崗，靠炸雞架養(yǎng)活一家四口。一天下來，收入好了也就七八十，大部分時(shí)間都是三五十便算對付過去一天，再交錢屬實(shí)劃不來，索性就游擊到底，走向勝利。

為了進(jìn)一步節(jié)約成本，當(dāng)年街頭小販幾乎人人都蹬著一部倒騎驢，東北美食帝國就建立在它身上：

來自《耳朵大有?！?/p>

倒騎驢的優(yōu)點(diǎn)很多：流動性強(qiáng)，容量大，不容易丟東西。比小推車省力，車頭方向好操控。下可盯著攤位防賊，上可察覺周圍形勢防城管突擊。

最重要的，還是可改造性強(qiáng)。動起來，它是運(yùn)輸工具；停下來，它就是賣東西的根據(jù)地，從雞架炸串到燒烤煎粉，啥都能整。

各種倒騎驢Plus，倒騎驢+一切，豐富了東北孩子的童年，支撐起下崗工人的再就業(yè)人生：

東北人史航還曾賦予倒騎驢以詩意：他的人生重量，負(fù)重、艱難都端在前面......一個(gè)人把他一生的得失和這半個(gè)月的順利，就在這眼前招搖過市讓你看到，東北是這種感覺的。

在倒騎驢面前，生活的重?fù)?dān)與希望，都和雞架們一起，被擺在了小吃攤主們的眼前。

所以小小的雞架，可以說曾經(jīng)撐起了許多下崗家庭的一片天，滿足過無數(shù)沒錢孩子的舌尖，讓東北那段艱難歲月，也可以擁有苦中作樂的甜。

二十年過去，雞架早已不再是當(dāng)年那個(gè)雞架

轉(zhuǎn)眼間二十幾年過去，隨著流動攤販變得更加有序，經(jīng)營門檻逐年提升，雞架，也漸漸從廉價(jià)的街頭小吃變成了一種“上得了廳堂”的食物。

幾毛一斤的時(shí)代一去不復(fù)返，越來越多的炸雞架變成了路邊小店，而另一部分，則進(jìn)駐了各大超市的地下一層，成為了熟食區(qū)一霸。

標(biāo)價(jià)15元買一斤送半斤，成了老板與顧客間心照不宣的“折扣”——

我曾親眼見到兩家雞架攤，隔了一條街，一家賣10元一斤買的人不多，而另一家賣15元送半斤，隊(duì)伍卻排起了長龍：

而另一邊，做起外賣的雞架則更脫離街頭美食的奧義。

從我最近叫的三單美團(tuán)來看，一副雞架的平均加個(gè)早已高達(dá)20元起步，完事半斤也不送，送兩炸白皮饃就算了事。

這讓我有些哭笑不得，一時(shí)間竟分不清：長大后到底是我變窮了，還是童年時(shí)的快樂變昂貴了？

我現(xiàn)在都還記得，走在老家街頭，東北一年四季總是有很大風(fēng)，有時(shí)候大風(fēng)嘩啦啦那么一卷，吃到嘴里的雞架都會沾上一股子風(fēng)塵味。

我也還記得，街角賣雞架的小販撒調(diào)料時(shí)永遠(yuǎn)都不會用勺，而是抄起一瓶扎漏眼的脈動，就對著雞架chuachua一頓噴。

利子雞架是沈陽最地道的雞架店，老板斌哥每天都會用一袋子工業(yè)用炭，用來引燃焦炭的木棍都是在小區(qū)路邊撿來的：

在東北，焦炭是無數(shù)個(gè)重工業(yè)城市的心臟，當(dāng)火焰燃起時(shí)，城市開始運(yùn)轉(zhuǎn)，當(dāng)炭火燃盡時(shí)，雞架攤正式開張。

純正的重工業(yè)基因，凜冽刺鼻的民間味道，只有在東北，你才能吃到如此朋克的雞架。

如今，隨著那段艱苦歲月的遠(yuǎn)去，生活條件的改善，“大金鏈子小金表，一天三頓小燒烤”對于東北老鐵們來說不難成為生活標(biāo)配。沈陽之外的東北城市，雞架的熱度已經(jīng)不復(fù)當(dāng)年。

同冒著濃煙的煙囪、轟鳴作響的機(jī)床、為了工廠忙碌一輩子的工人一樣，90年代末世紀(jì)初，用倒騎驢販賣的雞架，已經(jīng)完成了它不可替代的歷史使命。它曾讓下崗工人重拾新生，讓無數(shù)普通孩子擁有了廉價(jià)的美味。

現(xiàn)在，它謝幕了，它離我們越來越遠(yuǎn)了，但這種時(shí)間與空間上的距離，反而讓我把它承載的東西看得更清楚了。

有時(shí)候我覺得，我們之所以喜歡雞架，是因?yàn)樗駱O了小人物的生活，沒有多少肉，咂摸多了，也有了味道。

還記得當(dāng)年上小學(xué)時(shí)，每天我注意力最集中的一件事，就是放學(xué)后沖去雞架攤前，死盯著雞架在油鍋里打滾，哪怕是冬天冷到水滴立刻結(jié)成一串冰溜子時(shí)，我哈喇子還是忍不住往外流。

秘制香料，最后腌制的不僅是雞架，更是我整個(gè)童年的回憶，還有一代人命運(yùn)的底色： 

活著，就得和雞架一樣，哪怕被削后丟進(jìn)油鍋里，也得繼續(xù)支棱起來。