在一定的溫度范圍內(nèi)，隨著溫度的增加，酵母的發(fā)酵速度也增加，產(chǎn)氣量也增加，但最高不要超過(guò)38℃，這是經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)得出的數(shù)據(jù)。實(shí)際生產(chǎn)也表明：一般的發(fā)酵面團(tuán)溫度應(yīng)控制在26—27℃范圍內(nèi)。對(duì)于中間發(fā)酵溫度不要超過(guò)30℃，因?yàn)槌^(guò)這一溫度，發(fā)酵過(guò)快，面團(tuán)未充分成熟，保氣能力不佳，影響最后產(chǎn)品之品質(zhì)。

大家都知道，酵母發(fā)酵的原理就是產(chǎn)生大量的二氧化碳（當(dāng)然后期還有酒精），而這些二氧化碳會(huì)把面筋撐起，就和吹氣球一個(gè)原理。所以提高筋性就是讓二氧化碳吹“氣球”的時(shí)候，不把它吹破，讓“氣球”更大、更多。但是，酵母的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是糖分和淀粉，過(guò)多的油脂對(duì)酵母是有害的。因此油的添加是以面筋所能吸收的量為準(zhǔn)。而面筋對(duì)油脂的吸收是通過(guò)面團(tuán)揉制時(shí)間長(zhǎng)短決定的。

糖分是會(huì)影響酵母的發(fā)酵，發(fā)面的時(shí)候，想要使面團(tuán)膨脹，就需要酵母的生長(zhǎng)繁殖，使面團(tuán)蓬松產(chǎn)生蜂窩狀。但是，酵母的生長(zhǎng)繁殖是需要糖分的，它所需要的糖分來(lái)自兩個(gè)方面：一是，面粉中的淀粉水解形成單糖，二是加入的蔗糖，它們都會(huì)被酵母吸收，產(chǎn)生供自己生存的葡萄糖，然后酵母將葡萄糖通過(guò)呼吸作用產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹，這樣酵母菌就把面團(tuán)“吹”起來(lái)了。

酵母表面吸附了油脂會(huì)影響酵母的活性，進(jìn)而影響發(fā)酵！但平時(shí)，比如蒸饅頭也會(huì)放少量的油脂，這樣可以使做出來(lái)的饅頭更加蓬松，口感更香！比如發(fā)酵，我們放糖可以增加酵母的活性，有利于發(fā)酵，但是糖放多了滲透壓增大反而讓酵母無(wú)法正常發(fā)酵！