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# 1.鹵制的產(chǎn)品不入味 鹵味的入味過程是一個鹽分及各類芳香物質(zhì)不斷向原料中滲透的一個過程，做鹵味要想入味有四點非常重要：（1）控制好鹽和香辛料的用量 鹽的用量不夠無論你怎么做都不可能入味。如果鹵湯的底味足夠，可按每500克食材用鹽6-8克，這樣鹽味大眾都能接受。香辛料的用量一般占鹵水+食材總重的0.8%-1.2%之間，按總重100千克計算，香辛料的用量在800-1200克左右。 （2）大件料要提前腌制 大件料的腌制一般使用花椒鹽每500克食材用量10-20克，根據(jù)食材的不同，一般低溫腌制6-24小時。腥味較重的小件料建議用料水進行浸泡，再進行汆水處理。 （3）鹵制火候和時間要恰到好處 根據(jù)食材的老嫩程度的不同，一般像牛肉、豬心、豬舌的鹵制時間在2小時左右，豬蹄1-1.5小時，豬頭肉40-60分鐘。一般原料下鍋后大火燒開，然后轉(zhuǎn)小火進行浸煮，保持鹵湯微開即可。 （4）適當(dāng)浸泡 可將食材鹵制7-8成熟，然后關(guān)火浸泡一段時間，一般大件料浸泡時間不低于2個小時，小件料30分鐘左右。采用浸泡入味的方法，應(yīng)適當(dāng)減輕鹽和香辛料的用量，避免做出的成品味道過重。 # 2.做麻辣系列時，骨髓不浸油、不灌汁、鴨脖子里面發(fā)白 要想做出骨髓灌汁、灌油的產(chǎn)品，有3個關(guān)鍵點： （1）鹵湯必須有一定濃度 很多初學(xué)者調(diào)制的鹵湯清湯清水的，這樣的鹵湯完全不及格，做出的產(chǎn)品沒有醇厚感、易干且不易入味。那什么樣的鹵湯濃度才合適呢？一般冷卻后的鹵湯，瓢舀要掛汁明顯，這樣的鹵湯濃度才基本合適。濃度不達標的水，可在鹵制原料時，加入一些雞爪、豬蹄等膠質(zhì)較多的原料一起鹵制。 （2）鹵油的量非常關(guān)鍵 在麻辣鹵水中，一般鹵油的量要占鹵水總重的20-30%，直觀的看須有三橫指左右的量，鹵油少了做出的產(chǎn)品干澀、不香，也很難達到骨髓灌油的效果。 （3）鹵油浸泡 鹵好的產(chǎn)品，舀適量鹵油浸泡，冷卻后產(chǎn)品自然油脂豐厚、且不易干、變色。 # 3.回鍋的產(chǎn)品發(fā)黑、縮小 回鍋產(chǎn)品發(fā)黑、縮小，一般是回鍋時鹵水溫度過高導(dǎo)致?；劐侞u水在顏色和味道上要比正常的鹵水淡一些。剩貨回鍋時保持鹵水溫度在40-50度左右，浸泡15-20分鐘即可出鍋，切記溫度不可過高。 # 4.鹵水發(fā)腥 鹵水發(fā)腥，一般有三個原因： （1）購買的原料存在問題，本身腥味很重 （2）不規(guī)范的操作導(dǎo)致 像一些腥味過重的原料，既不汆水也不用料水浸泡，就直接下鍋鹵制，把大量腥味物質(zhì)帶入了鹵湯，一鍋已經(jīng)發(fā)腥的老湯自然鹵不出好產(chǎn)品。發(fā)腥的老湯要怎么解決呢？先把表面的鹵油舀出來，用適量大蔥、老姜片、芹菜、香菜，把鹵油重新煉制一遍。再在鹵湯中加入適量的花椒、辣椒、八角、大蔥、老姜、香菜根、高度白酒等一起空煮20-30分鐘，所有香料在下鍋前用雞油炸香。 （3）香辛料的用量和配比不恰當(dāng) 香辛料的用量一般要占在鹵水+原料總重的0.8-1.2%，香辛料用量過少，壓不住食材本身的腥味，做出的成品自然發(fā)腥，也體現(xiàn)不出鹵味香。在鹵制腥味較重的原料時，可以適當(dāng)加大去腥料的用量，像桂皮、桂枝、香葉、胡椒、蓽撥、去腥果、毛桃、干姜等能有效的去除肉類的腥膻味。 # 5.鹵湯發(fā)苦 導(dǎo)致鹵水發(fā)苦的原因一般有三： （1）鹵水糊鍋 造成鹵水糊鍋的原因一般有兩種： ①鹵水過濃、底部殘渣過多。這種情況需要操作者養(yǎng)成良好的操作習(xí)慣，定期清理鹵水。 ②翻動不均、火力過大導(dǎo)致。當(dāng)鹵貨量較多時可以在鍋底放一塊竹篦防止糊鍋。糊鍋的鹵水建議直接倒掉，在以后的操作中注意操作細節(jié)。 （2）焦糖苦 炒制過火的糖色有明顯的苦味，鹵水中出現(xiàn)了焦糖苦，就檢查你炒制的糖色老嫩度是否合適，在實際的操作中建議使用嫩糖色。 （3）香料苦 香料的配比和處理不恰當(dāng)也會導(dǎo)致鹵水發(fā)苦，哪些香料苦味明顯呢？其中香葉、白芷、木香、豆蔻類、良姜、三奈等是典型苦香型香料，其中香葉、白芷、木香苦味非常明顯。其次，是香料的處理上，所有香料可用70-80度的開水浸泡30分鐘左右，或經(jīng)過炒制，可以有效的去除香料的苦味和澀味，我不建議不經(jīng)處理的香料直放進鹵湯中使用。對于已經(jīng)出現(xiàn)焦糖苦和香料苦的鹵湯，可以倒掉三分之一，再用雞架湯補充即可。 # 6.鹵湯發(fā)酸、發(fā)臭 這樣的情況一般會出現(xiàn)在夏天或者生意不好的店里。每次鹵完食材，需把鹵水中的殘渣打撈干凈，再燒開靜置不要去動它。這樣處理后的鹵水可以保證夏季2-3天，冬季5-7天不壞。同時，鹵水表面的油量也非常重要，一般五香鹵水鹵油的量要占鹵水總重的10-15%左右，這層油能有效隔絕空氣和細菌，防止鹵水變質(zhì)。輕微的發(fā)酸，可在鹵水中加入適量的小蘇打，綜合鹵水中的酸味。已經(jīng)發(fā)酸明顯、冒大泡、發(fā)臭了的鹵水建議直接倒掉。    |
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