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餐企老板內(nèi)參 李艷 | 文 道歉背后 業(yè)內(nèi)熱議最多的是“加盟之殤” 據(jù)悉，涉事的幾家門店，都是蜜雪冰城的加盟店。 與采用直營模式的喜茶、奈雪的茶相比，10000+店、采取特許加盟經(jīng)營模式的蜜雪冰城對各地加盟門店的管理難度更大。“除了平時(shí)進(jìn)貨以外，很少有總部的工作人員聯(lián)系我們，也不會對門店進(jìn)行實(shí)際監(jiān)督管理。”一位黑龍江加盟商在某采訪中表述。 事實(shí)上，以“低價(jià)立足”的奶茶加盟品牌，由于利潤空間被大大壓縮，很容易存在食品衛(wèi)生隱患。因?yàn)橐±噤N，還要支付加盟費(fèi)，以及面對原材料、租金、人工等各類成本……對于各地的加盟商來說，如果總部實(shí)行“放養(yǎng)”政策，“能省就省”則成為大家心照不宣的“默契”。 同樣走“薄利多銷”的加盟連鎖品牌“一點(diǎn)點(diǎn)”，也曾被曝光類似隱患，“加盟之殤”可見一斑。  就在半個(gè)月前 “帝都排隊(duì)王”官宣收回加盟 無獨(dú)有偶，5月初，被譽(yù)為“帝都排隊(duì)神店”的胡大飯店宣布：將全面收回天津、沈陽、呼和浩特的加盟店。 在北京，胡大是一代人的記憶。沉沉浮浮了20多年，在北京的夜宵江湖，簋街胡大飯館早已是“神話”一樣的存在，因?yàn)榕抨?duì)長、翻臺率高，被稱為“帝都排隊(duì)神店”、“中國真正的排隊(duì)王”。 胡大曾經(jīng)放過加盟，在國內(nèi)，加盟門店主要存在于天津、沈陽、呼和浩特等地。2016年以后，停止放加盟。而就在今年5月1日，胡大宣布：即日起，全面收回天津、沈陽、呼和浩特的加盟店。 對于此次收回全部加盟店的決定，胡大方面表示，主要是考慮到胡大品牌自身的發(fā)展。“因?yàn)橹胁偷膹?fù)雜性，加盟復(fù)制的難度較高，加盟店很難達(dá)到直營店管理的標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化和品牌化，所以收回加盟店的初衷，還是希望能夠給消費(fèi)者提供更好的產(chǎn)品與服務(wù)。” 巴奴、喜家德、珮姐 也曾放出加盟又“收手” 損失千萬也要收回加盟 背后的邏輯是什么？ 為什么很多品牌寧愿冒著巨額損失，也要“斷臂”自救，收回加盟？ 原因很簡單：在“加盟”這條路上，吃了不少虧。內(nèi)參君盤點(diǎn)了一圈，總結(jié)出幾點(diǎn)： 1、上下無法一條心，標(biāo)準(zhǔn)難統(tǒng)一。很多圈內(nèi)人都知道，巴奴對企業(yè)管理的要求是“近乎偏執(zhí)的變態(tài)式標(biāo)準(zhǔn)”，在開放加盟階段，員工餐、甚至是飲料瓶上面的貼紙，都要求統(tǒng)一由央廚配送到各個(gè)門店。而事實(shí)式，抱著投資心理做這件事的加盟商，很難落實(shí)。這跟企業(yè)“上下一致，內(nèi)外合一”的價(jià)值觀也完全不符。 巴奴曾經(jīng)一度把店砍到只剩下17家直營店，每年凈利潤損失上千萬。但杜中兵認(rèn)為，“減法”不是打碎鎖鏈，心中只剩下一團(tuán)廢墟，而是圍繞焦點(diǎn)，做無所不用其極的加法。 2、加盟店執(zhí)行力低下。“跟加盟商同步不了”。珮姐老火鍋顏冬生感嘆道。當(dāng)初選擇加盟，顏冬生也在心里糾結(jié)，而在開出了10多家加盟店后，果就出現(xiàn)了“裂痕”：每當(dāng)總部出新菜或換新擺盤時(shí)，加盟商們總是遲遲不執(zhí)行，因?yàn)椴幌朐黾映杀?，也覺得保持現(xiàn)狀挺好。而在做品牌活動時(shí)，一半的加盟商也選擇不參加，覺得“費(fèi)錢”又沒有好處。“沒辦法，我管不住他們，產(chǎn)品品質(zhì)達(dá)不到，對品牌來說太要命了?！?/p> 3、人員難管理，容易出漏洞。企業(yè)發(fā)展，說到底就是人才發(fā)展。想通過大批量采購來壓縮成本的喜家德，隨著加盟店的占比逐漸增多，也遇到了人員難管理，品質(zhì)參差不齊的情況。 4、加盟店“惹禍”，總部“背鍋”。狗不理也曾陷入加盟引發(fā)的輿論爭議。高峰時(shí)期，狗不理在全國有80多家店，大多為加盟店。2020年9月，有博主吐槽王府井店的狗不理包子“又貴又難吃”，狗不理集團(tuán)隨即發(fā)布聲明劃清關(guān)系，指出該店是早期加盟店，并決定解除雙方加盟合作關(guān)系。 巴奴、佩姐、喜家德等不少餐飲企業(yè)收回加盟的背后，是在加盟版塊吃的虧和受的傷。  直營還是加盟？ 取決于品類基因，也取決于管理模式 很多連鎖企業(yè)，從品牌成立之處便堅(jiān)持做直營，不放加盟。也有一些品牌，堅(jiān)持做直營后又轉(zhuǎn)而開始做加盟。 比如快消領(lǐng)域的周黑鴨，多年來就堅(jiān)持做直營。但是我們也看到，這幾年周黑鴨與絕味鴨脖等其他加盟店的差距很明顯的拉開了。所以，從2019年開始，周黑鴨也開始放開加盟，并且以極快的速度在增長。
尤其是疫情之后，很多品牌開始重新思考布局加盟連鎖，除了周黑鴨，西少爺、嘉和一品、和合谷等直營品牌也都陸續(xù)開放加盟。 那么，該如何選擇加盟或是直營呢？ 源碼資本的投資副總裁張吉鴻表示，直營和加盟是品牌發(fā)展的一種模式選擇，背后的核心在于做的品類以及企業(yè)的發(fā)展目標(biāo)，需要匹配哪種發(fā)展模式。 比如很多偏小吃的品類，鹵味、炸串、雞排等，產(chǎn)品前端容易標(biāo)準(zhǔn)化，而加盟又可以快速地拓展市場規(guī)模，當(dāng)規(guī)模上去之后，供應(yīng)鏈又可以提供很多優(yōu)勢。所以，像這種前端投入很小、很輕的業(yè)態(tài)更適合做加盟。因?yàn)橹挥屑用耍拍馨哑放埔?guī)模在較短的時(shí)間里做大，釋放品牌勢能，同時(shí)便于操作，也易于管理。 當(dāng)然，加盟與否，品牌還應(yīng)該自?。汗芾砟芰?、人才培養(yǎng)是否能跟得上？可見的是，很多加盟品牌因?yàn)槭栌诠芾恚瑢?dǎo)致加盟門店無法與總部理念達(dá)成一致，最終，加盟店“事發(fā)”，牽連的還是整個(gè)品牌。這一點(diǎn)，蜜雪冰城就踩了大坑。
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