羊頭往事

 孫元發(fā)

在我養(yǎng)過(guò)的家畜里面，羊的性格溫順又倔強(qiáng)。

過(guò)年時(shí)，家里要?dú)⒇i宰羊，豬和羊在屠刀面前的表現(xiàn)有著天壤之別。豬從被四蹄兒攢起捆上開始就不停地嚎叫，白刀子進(jìn)去紅刀子出來(lái)時(shí)，嚎叫得更是凄厲震天，所以殺豬的尖刀就需要特別長(zhǎng)，屠夫一刀子捅進(jìn)去后，刀尖兒直達(dá)豬的心臟，讓它盡快死亡，省得沒(méi)完沒(méi)了地叫著讓人煩心。羊卻是一副大義凜然的樣子，至死一聲不吭，所以宰羊時(shí)，只是把羊的氣管和血管割開，羊就很快斷了氣，少一些無(wú)濟(jì)于事的瞎折騰，也就少受罪。等血盡羊亡，就割下羊頭，開始剝皮、開膛、剔肉。宰羊不像殺豬那般喧囂，所以宰羊的場(chǎng)面就很安靜。臘月里殺豬，一陣陣聲嘶力竭的豬的號(hào)叫聲，以及屠夫的高聲叫罵就是一種廣告，就會(huì)有村里的鄰居循聲來(lái)買肉。宰羊時(shí)由于場(chǎng)面過(guò)于安靜，左鄰右舍也不知其詳，所以父親把羊肉快剔好的時(shí)候，就派我到村里廣播室，把賣羊肉的消息用大喇叭廣播出去。

一只羊沒(méi)多少肉，很快就賣完了，買肉的村民和幫忙的屠夫都走了，地上只剩下羊頭、羊蹄、羊下水這些東西。剔下來(lái)的羊骨頭早用利斧剁成了塊兒，就胡亂堆在宰羊的案子上，羊皮挨著肉的一面也撒上了一層鹽，晾在柴草屋子里陰干，等明年開春請(qǐng)人鞣好了，能做一條暖和的羊皮褥子。

羊下水的料理每年雷打不動(dòng)是母親負(fù)責(zé)，而收拾羊頭上的細(xì)毛則是父親的事。臘月里的鄉(xiāng)村夜晚格外漫長(zhǎng)，于是，父親就用清理羊頭上的細(xì)毛來(lái)消遣晚上的時(shí)光。燒開一大盆熱水，把羊頭放里面煮一煮，等毛孔張開了就開始拔毛。先是直接用手一撮毛一撮毛地往下薅，這時(shí)候盆子里的水溫還很高，父親一邊雙手用力地從羊頭上往下薅毛，一邊被熱水燙得齜牙咧嘴地叫。等羊頭上的毛被薅得差不多了，就把羊頭拿到已經(jīng)溫了的盆子里涮一涮，等到晾干之后，父親帶上老花鏡，把羊頭放在燈下的桌子上，手持一把大號(hào)鋼鑷子，開始拔羊頭上手薅不下來(lái)的細(xì)小絨毛。父親有時(shí)把羊頭放在桌子上，有時(shí)候就干脆放在膝蓋上擺弄，神情專注地像是在把玩一件價(jià)值連城的文物，又像是洋洋得意地欣賞著一件自己創(chuàng)作的藝術(shù)品。開始的時(shí)候，我還坐在父親旁邊看看熱鬧，可看著看著就乏味地困了，于是躺下去睡。第二天早晨起床，一睜眼就能看見桌子上那個(gè)白生生的收拾好了的羊頭。

母親廚藝了得，燉羊頭和羊雜兒是她的拿手好戲。春節(jié)前，母親把羊頭、羊蹄、羊下水燉好了，孩子們卻吃不到嘴，這些東西要留著正月里招待客人用，我們能嘗到的就是用撈凈了“干貨”的肉湯來(lái)燴白菜，味道也非常好，偶爾還有一些大一點(diǎn)的肉渣兒讓我和哥哥妹妹們爭(zhēng)搶。這種肉湯富含膠原蛋白，放涼了就會(huì)凝固成黑色的皮凍，盛在盤子里顫顫巍巍的，清香爽口，也是很好的下酒小菜。做熱面湯的時(shí)候舀上一勺肉湯皮凍，屋里立即就會(huì)升騰起一股帶著膻味的香氣。

故鄉(xiāng)離游牧民族創(chuàng)立的遼、金、元、清政權(quán)的都城北京很近，羊是這些游牧民族膳食離不開的東西。大運(yùn)河的興盛也帶來(lái)了南方甚至西域諸國(guó)的穆斯林商人，很多穆斯林商人逐漸在運(yùn)河沿線重鎮(zhèn)河西務(wù)和楊村一帶定居。故鄉(xiāng)人在烹制跟羊有關(guān)的食材時(shí)，深得北方游牧民族和穆斯林飲食風(fēng)格的真?zhèn)?，處理起羊頭這種美食就更是得心應(yīng)手。燉好的羊頭就著熱乎勁脫骨，羊頭肉晾干備用，羊的頭骨繼續(xù)丟到湯鍋里熬到白白的不見一絲肉渣兒。

故鄉(xiāng)人吃羊頭肉不像市里胡亂地切在一起吃，羊舌、羊耳、羊臉，特別是那兩只美味的羊眼要分別切著吃。即便是放在一個(gè)盤子里，也要分著切，分著擺放。就是同一個(gè)羊頭，每個(gè)部位的味道和口感也大不相同，要充分享受美味，就不可放在一起胡吃海塞。切好了的羊頭肉整齊碼放在盤子里，撒上蒜片，淋上少許醋和香油，就是一道招待貴客的涼菜。過(guò)了正月十五，家里面已經(jīng)沒(méi)有了任何葷腥，我和哥哥就想起了放在屋外窗臺(tái)上的羊頭骨。我們找來(lái)一把銹跡斑斑的斧子，小心地砸開腦蓋兒，里面的羊腦很香。

羊頭肉好吃，過(guò)去只有在過(guò)年宰羊的時(shí)候才能嘗到?，F(xiàn)在好了，市場(chǎng)上煮好的羊頭肉隨時(shí)可買到，價(jià)格也不貴。

朋友告訴我一個(gè)買羊頭肉的訣竅，就是當(dāng)賣肉的攤主切羊頭肉的時(shí)候，你喊一聲“耳根子”，那攤主多會(huì)抬頭看你一眼，就會(huì)讓刀繞躲著羊的耳根子。朋友說(shuō)羊的耳朵根子里面沒(méi)法洗凈，口感就不好，講究吃羊頭肉的人從來(lái)不吃羊的耳根子。

在四川，我還吃過(guò)羊頭肉火鍋，就是清湯煮熟了的羊頭肉切好了下火鍋涮，沾著小料兒吃，味道別具一格。后來(lái)，我在云南、貴州也曾品嘗過(guò)類似的吃法。

故鄉(xiāng)縣城泉州路邊上，一直有一個(gè)大姐賣羊頭肉和羊雜，大概已經(jīng)有二十幾年了。大姐是北運(yùn)河邊上村子里的穆斯林，圍著干凈的白大褂，身邊是兩只擦得锃光瓦亮的不銹鋼桶，里面就是熱乎的羊雜。那大姐格外熱情，不管是來(lái)了新老主顧，她都會(huì)不由分說(shuō)地讓你嘗上一塊羊頭肉，買與不買都沒(méi)關(guān)系。也是因?yàn)槲兜来_實(shí)不錯(cuò)，所以生意就出奇的好，每次我回故鄉(xiāng)，這個(gè)小攤位是必須光顧的。

羊頭還有一個(gè)妙用，就是生活在燕山余脈里的山民，在煮豬下水的時(shí)候，特別喜歡在里面放一只羊頭，味道很是獨(dú)特。

去中蒙交界的二連浩特玩，當(dāng)?shù)嘏笥汛騺?lái)了野生黃羊，卻把黃羊頭砍下來(lái)喂獵狗。我說(shuō)這羊頭喂狗怪可惜的，朋友告訴我說(shuō)，黃羊頭喂狗是習(xí)俗，能讓獵狗攆上的黃羊都是又懶又傻的年輕黃羊，老黃羊靈得很，再寒冷的夜晚，它也要在黑夜里站起來(lái)把尿撒了，年輕的黃羊舍不得自己的熱被窩，有尿也憋著。早晨，獵狗追過(guò)來(lái)，速度上獵狗比不過(guò)黃羊，可那些年輕的黃羊越跑尿意越急，最后活羊確實(shí)就讓尿憋死了，不知不覺中的安逸和享受也真能要命??！

給人們帶來(lái)無(wú)限口福的羊頭卻一直飽受非議，一句“掛羊頭賣狗肉”讓無(wú)辜的羊頭一直挨罵?？墒裁礀|西都是此一時(shí)彼一時(shí)，現(xiàn)在狗肉比羊肉貴多了，還貨源緊張，有時(shí)也受制于動(dòng)物保護(hù)。

掛著羊頭賣狗肉是真沒(méi)有必要了，掛著羊頭賣其他動(dòng)物肉的倒是大有人在。用便宜的鴨肉混雜羊肉冷凍后切片，冒充正宗羊肉片已是餐飲界的公開秘密。傳說(shuō)有的羊肉串里摻雜著耗子肉，很多人恐慌得都不敢吃羊肉串了，這是地地道道的謠傳。真正的大量耗子肉哪里去弄？一只大耗子才能剔下多少肉？實(shí)際情況是，山東、江蘇一帶養(yǎng)殖海貍鼠和狐貍的特別多，屠宰場(chǎng)里剝了皮的海貍鼠和狐貍?cè)夂鼙阋?，不法商販把它們裹進(jìn)羊肉羊油中，卷成卷，凍實(shí)了冒充羊肉賣，這種肉可以吃，但是不好吃，主要用途都是用來(lái)做魚飼料。

羊頭與狗肉、海貍鼠肉、狐貍?cè)舛紱](méi)有罪，有罪的是那些造孽的人。

作者簡(jiǎn)介：孫元發(fā)，天津武清人，畢業(yè)于天津財(cái)經(jīng)大學(xué)，中國(guó)散文學(xué)會(huì)會(huì)員，天津市作家協(xié)會(huì)會(huì)員。近二十年來(lái)，共發(fā)表文學(xué)作品100多萬(wàn)字，曾獲第十八屆孫犁全國(guó)散文獎(jiǎng)散文集類二等獎(jiǎng)、第二十四屆孫犁散文獎(jiǎng)散文集類優(yōu)秀獎(jiǎng)、第二十七屆孫犁全國(guó)散文獎(jiǎng)散文集類二等獎(jiǎng)。