雞柳

一、雞肉腌制配方（以10斤雞肉為例）

水2斤，雞蛋6個，熟芝麻少許，紅椒素少許。小蘇打2兩，鹽1兩，糖1.5兩，味精2.5兩。孜然粉、咖喱粉、雞粉、雞肉香精各6兩、五香粉、胡椒粉少許，十三香四分之一包。料酒1兩，淀粉3兩。

二、雞柳裹料配方

水6斤，雞蛋10個，鹽1.5兩，味精2兩。雞粉2兩，香炸粉1.5兩。面粉適量，泡打粉1.2兩。

三、詳細制作方法

1、雞肉切一元硬幣大小塊，用保鮮盒盛裝，按1配方依次加入調(diào)料并同時用手攪拌均勻，紅椒素是調(diào)色之用，最后放，一點一點試著擱，要做到調(diào)好后的原料顏色金黃，潤澤閃亮，非常好看，引人食欲.

2、調(diào)好后，腌制40分鐘，取25竹簽，用一只手掐住簽子根部，留四指距離，把腌好雞肉穿在簽子上，不出縫隙，不露簽頭，穿好的雞肉串放置在干凈器內(nèi)排好，最好是保鮮盒。

3、取一大食品槽，用后半部，先鋪一定量面粉，倒入裹料湯汁，攪拌均勻，攪拌過程中，隨時添加湯汁或面粉，要達到面粉成楸的效果，楸要小，細而勻，大約半個小指甲大小。

4、將穿好的肉串在和好的面楸上滾動，一手持簽，一手掌稍用力壓，壓力均勻，裹好面楸在用手攥一攥，使面裹實，拿著在沾些湯汁，在在面楸上滾動，裹兩三毫米厚度即可。

5、大鍋加入色拉油，燒至八成熱，將制作好的雞柳放入，勤用夾子翻滾，使之受熱均勻，炸至淺黃色，八九分熟即可，晾涼裝入保鮮盒，鍋要大，油要多，不光是一次炸的多，防止因油少，雞柳入鍋而油溫驟降，炸不透。

6、將保險盒放入冰柜保存，冰柜溫度調(diào)制最低檔，也就是溫度最高，營業(yè)時，取出擺上，沒有賣完的在放入冰柜，夏天也可保證一個星期不會變質(zhì)，所以雞柳一次要多做一些，夠銷售幾天的。

四、雞柳制作技巧知識點

1、雞肉是雞脯肉，要新鮮的。

2、半成品的雞柳，在銷售時需在炸一遍，要炸透，成品呈金黃色，香味撲鼻，十分誘人。

6、剩下一些穿不成串的散碎肉料，不要扔，可壓做雞排。

香嫩里脊

一、里脊腌制配方 （以10斤里脊肉為例）

水4斤、雞蛋6個、小蘇打1兩、鹽一兩、糖1.5兩、味精2.5兩、芝麻少許、孜然粉、咖喱粉、雞粉、雞肉香精各6兩、五香粉、胡椒粉少許、十三香四分之一包、料酒1兩、淀粉3兩

二、制作方法

1、先將買來的成條里脊肉剔除筋膜，切割分段，最后片成約三指長，二指寬的薄片，放入保鮮盒內(nèi)。將配方調(diào)味料依次加入，同時用手拌勻.手法要特殊一些，手掌放平，按在成盒的里脊片上，稍稍用力，攪拌，防止因肉片太薄手指攪動給攪碎了。調(diào)好后色澤紅中泛黃，純正自然，腌制40分鐘。

2、持25簽，一手掐根部，留四指，將肉片穿針一樣穿上，手上用勁要巧，一簽穿兩片，穿好后，展平鋪在保鮮盒內(nèi)，一串串摞起；裝滿放入冰柜。

三、香嫩里脊制作技巧知識點

1、里脊一定要先剔筋，否則非常影響口感，在片成薄片時需要一點刀功，不會也沒關(guān)系，慢慢練就會了，分解的里脊肉塊放置在案板上，一掌壓住，一手持刀貼案板慢慢片削，越薄越好。

2、炸制時，油溫不要過高，時間要短，保持鮮。碎料留做壓排之用。

肉排類

一、牛排腌料配方

把牛肉餡加入雞蛋，水、鹽、糖、味精、料酒、蘇打、辣椒粉、孜然粉攪拌均勻，其他不用，因做的少，比例參照里脊配方即可，稍腌制一下，10-20分鐘即可。

二、制作方法

把買來的面包糠，平鋪在大方盤上，要厚一些，在置一竹簽與其上(一般用25的)，抓一團原料，大小適中，拍壓在方盤中，手掌放平，用力均勻碾壓，同時隨時灑鋪面包糠，隨壓隨灑，逐漸成型，手中動作控制，要圓形或要橢圓隨意，最后壓實，保持排型挺立，簽子位于正中。

三、肉排類制作技巧知識點

1、面包糠要粗大顆粒的，呈白色。原料用的很少，要壓的薄，寬，大，需一個熟練過程。

2、炸時注意油溫，時間，炸出金黃色，香酥焦煤。

羊肉串

一、腌制配方 （以10斤羊肉為例）

水1.8斤，雞蛋6個、小蘇打1兩，鹽1兩，糖1.5兩，味精2.5兩，泡打粉少許、孜然粉，咖喱粉，雞肉香精，雞粉 各6兩、蔥粉0.6兩，胡椒粉少許，十三香少許、料酒1兩，淀粉3兩。

二、制作方法

1、羊肉切八分大小塊兒，要斜茬兒切，因炸制時間短，要切薄些

2、依次將配方調(diào)味料放入，充分攪拌均勻，腌制40分鐘，穿串，用25簽按前述方法穿，放入保鮮盒內(nèi)保存。炸制時油溫高些，時間稍長一些。

三、羊肉串制作技巧知識點

羊肉要好，鮮，在改刀切快時，帶上一些筋的肥肉，就更好。

雞胗串

一、腌制配方 （以10斤原料為例）

蘇打粉0.5兩，鹽1.3兩，白糖2兩，味精2.5兩、雞粉，雞肉香精，咖喱粉，孜然粉各0.6兩、胡椒粉，十三香各少許、料酒少許，泡打粉3兩。

二、制作方法

1、生鮮的雞胗要洗凈，切半.切扁薄的兩瓣，再腌制。按配方放好調(diào)味料的雞胗腌制20分鐘即可。

2、用20的簽子穿，三瓣即可，四瓣也行，小心，易穿破，穿好放在保鮮盒內(nèi)，置于冰柜。炸制時油溫要正好，時間要長些。

三、雞胗串制作技巧小知識點

為了方便以10斤為例，做夠一天賣的就行。炸制時，一定要炸熟，炸透。

雞腿，雞翅

一、腌制配方（ 以8斤為例）

八角20克、 桂枝10克、 白扣15克、 肉扣10克、大茴20克 、小茴10克、 良姜20克、 孜然15克、香葉20克、 百芍10克、 草扣10克、 草果18克、千里香10克、 丁香5克、 桂皮10克 、花椒10克。鹽，味精，白糖，雞粉各0.6兩

二、裹料配方

水6斤，雞蛋10個，鹽1.5兩，味精2兩、雞粉2兩，香炸粉1.5兩、面粉適量，泡打粉1.2兩

三、制作方法

1、雞腿，雞翅焯好水控干。原料包好與調(diào)味料一齊放入水中，把水燒開幾分鐘，放入雞腿，關(guān)火。水涼后放入雞翅，浸泡10小時。

2、將裹料配方調(diào)制成湯汁，和面，和成細小湫狀。將雞腿，雞翅裹沾面湫，薄，勻。

3、裹好即下鍋炸，油溫不要高，時間要長些，炸熟，炸透。成品金黃色香味誘人。

蔬菜類

一、品種

香菜卷，生菜卷，青尖椒，蘑菇串(平菇，香菇) 海帶扣，包菜，紫甘蘭

二、制作方法

1、香菜，生菜是，用干豆腐切二指寬條，把菜卷在里面，兩頭露菜，然后穿在簽子上，用20簽，一簽穿4卷。

2、青尖椒就是整根穿在簽子上，干鍋炸一下即可，刷上醬料很好吃的。

3、蘑菇要把蘑菇腿擇了不要，蘑菇頭切兩半，一顛一倒的對著穿上，對稱美觀。

4、海帶扣是鹽的，買回來先用水泡，泡時間長些，一天或兩天，發(fā)漲.中間要換幾次水，去鹽，要大扣的，小扣薄，易碎，炸的時候?qū)⑴莺玫暮Э塾?0簽穿，穿在扣上，一簽穿4個。

辣干料、醬料配方

一、辣干料配方（以2斤辣椒粉為例）

鹽8兩，味精2.5兩、孜然粉，孜然粒各2兩，雞粉2兩，熟芝麻1斤、咖喱粉2兩，五香粉，胡椒粉少許，蔥粉1兩、2斤辣椒粉。

二、醬料配方

鹽2.5兩，味精2兩、雞粉1兩，咖喱粉1兩，花椒粉 50 克、辣椒粉5兩、五香粉，胡椒粉少許，芝麻2兩、油1.5斤，水（開水）4斤、蔥粉0.6兩，水淀粉150克。

三、堅果撒料配方

熟花生粉 500 克、熟芝麻 50 克、熟黃豆粉300 克、蘇子粉 30 克、孜然粉 100 克、紅蔥酥 50 克、蒜酥 70 克、蒜泥 30 克、香菜籽粉 20 克、辣椒粉 60 克、核心調(diào)料粉。把以上這些食材混合在一起，然后用打粉機打成細粉即可。