原料：樟茶鴨肉1250克糯米1250克青豆400克胡蘿卜顆100克臘肉250克雞蛋4個豆粉50克姜米20克味精3克雞精3克雞粉3克椒麻雞汁25克花椒面20克花椒油20毫升藤椒油30毫升鮮薄荷葉、黑魚子醬、色拉油各適量

制法：

1.把糯米用清水浸泡20分鐘，下入水鍋煮至剛熟，撈起瀝干水分。

2.把樟茶鴨蒸熟取出晾冷，去骨在肉厚處片下多余鴨肉剁碎。

3.臘肉用開水泡約1小時，去掉多余的鹽分，上籠蒸熟，取出晾冷后切成小丁。

4.將熟糯米、青豆、胡蘿卜顆、熟臘肉丁、鴨肉碎納盆，加入姜米、味精、雞精、雞粉、椒麻雞汁、花椒面、花椒油、藤椒油拌勻。另將雞蛋磕入碗中，加入豆粉調(diào)勻成全蛋糊。

5.取一托盤鋪上一層保鮮膜，鋪上鴨皮，抹勻全蛋糊，再將拌好的糯米均勻地鋪在鴨皮上壓緊，上籠蒸1小時，取出來用木棍壓緊實，放涼成型后改刀成均勻的方塊。

6.走菜時，將鴨方下入熱油鍋炸至外酥內(nèi)糯，撈出瀝油裝盤，并在每塊鴨方上面舀上黑魚子醬，用鮮薄荷葉等點綴即成。

陳勇/文  廚藝指導(dǎo)：王剛?cè)?nbsp; 菜品提供：悅百味酒樓

這是一道川味紅燒肉，用粉蒸的方式來制作。

原料：豬三線五花肉500克    南瓜200克    外婆菜100克    花椒面10克   辣椒面10克    蒸肉米粉50克    糖色5克    豆腐乳 20克    姜片、蔥節(jié)、雞精、味精、色拉油各適量

制法： 

1.豬五花肉放入加有姜片、蔥節(jié)的水鍋中煮熟，撈出瀝水，上勻糖色后，放入燒至七成熱的油鍋中炸成虎皮狀，撈出瀝油，改刀成2厘米見方的塊，備用。

2.五花肉塊納盆，加雞精、味精、豆腐乳、花椒面、辣椒面、糖色、蒸肉米粉拌勻，裝碗后撒上外婆菜，入籠蒸1個小時。

3.南瓜去皮蒸熟，擺盤墊底，再在南瓜上擺上蒸好的紅燒肉塊，稍加點綴即成。

說明：五花肉塊放盆中加料拌，保證每一塊五花肉都裹上蒸肉米粉。