眾所周知，天津最有名的包子鋪是“狗不理”。狗不理最初的字號叫“德聚”，因創(chuàng)辦人高貴友小名叫狗子，每天買包子的人太多，狗子忙不過來，顧不上招呼食客，慢慢得了個(gè)“狗不理”的外號。

天津人愛吃包子，清末民初，與狗不理包子同時(shí)期，天津還有幾十家有一定聲譽(yù)的包子鋪，比如：同義成永勝包子鋪、同合成陳傻子包子鋪、德發(fā)包子鋪、一條龍包子鋪、宮北大街石頭門坎素包子、小伙巷張官包子、南門魚市老街盧三包子、宏業(yè)飯館叉燒包、五福樓油炸揚(yáng)州包、北門劉記包子，等等，數(shù)不勝數(shù)，這些包子鋪各有個(gè)的絕招，但萬變不離其宗，都是正宗天津味。

同義成永勝包子鋪是天津北郊朗園人王成海經(jīng)營的，開業(yè)于20年代初。王成海最早在海河邊法租界馬家口擺包子攤，他吸收各戶長處，高價(jià)聘請?jiān)凡焕淼幕镉?jì)郭品生當(dāng)領(lǐng)班。

同義成包子的品種很多，有肉皮包、韭菜包、豆沙包、三鮮包、素包，夏天有鍋貼，冬天有羊肉包。除選料精細(xì)外，還不斷改進(jìn)投料方法，比如在餡里加進(jìn)南醬腐乳，形成獨(dú)特風(fēng)味。王成海發(fā)跡后在北郊老家買地，自種綠豆、小米，冬天賣小米綠豆稀飯，夏天賣稻米綠豆稀飯。后來又請明順昌醬菜園的師傅李作章來做醬菜。同義成發(fā)展到四個(gè)包子鋪，伙計(jì)近百人。

南市長城戲院附近有一家同合成包子鋪，由陳寶善、張永太、梁三合辦。20年代開業(yè)，租了一間大屋蒸包子，蒸好后提籃、躉簽沿街叫賣。1931年同合成三個(gè)人分家，陳寶善和五個(gè)兒子自家經(jīng)營。

舊企業(yè)有精買、傻賣的信條。陳寶善的長子陳曉亭提議起名“陳傻子包子鋪”，同樣的價(jià)錢，每個(gè)包子比別處重一錢。陳傻子包子鋪的包子形狀講究菊花頂、抓髻扣，美觀好看，肉皮包尤為出名，肉皮燉爛后切成小碎塊，肉湯放涼后成了肉凍子，也切成小塊，香油拌餡，再撒上蝦子、蟹子，蒸熟后肉凍子成了湯汁，肉皮口感有彈滑。

一條龍包子鋪?zhàn)畛踝湓诩t橋區(qū)北門外。這家店只有一間門臉，進(jìn)深卻有十間房，屋頂上十盞電燈，被迎面一面大鏡子映照著，人一進(jìn)店，就感到宛如一條燈火長龍，久而久之，人們便稱其為“一條龍”包子鋪。

一條龍包子鋪的包子，肉餡用整片豬肉加工，肥瘦比例合理，餡中投入適量的大料粉、醬豆腐、面醬、香油，肉包子中隱隱透出一絲素味，不肥不膩。包子鋪還會(huì)贈(zèng)送顧客幾個(gè)韭菜蒸餃，口味清香，讓人食欲大振。

東門外大街口有一家包子鋪，經(jīng)營羊肉包子，舊時(shí)字號叫“恩發(fā)德”。老板時(shí)恩慶在從擺小攤蒸包子慢慢發(fā)展起來，建起了三層樓，三層樓聽著挺大，其實(shí)占地面積僅有一間門臉，被稱為“一間樓”。

恩發(fā)德包子鋪打餡、兌堿、蒸屜等操作流程始終由老師傅把關(guān)，講究規(guī)矩。蒸包子用的是“半發(fā)面”，包子皮不滲油，有咬勁兒，包子餡按傳統(tǒng)做法，根據(jù)四季變化，選用肥羊肉和應(yīng)時(shí)新鮮蔬菜，加香油、蔥花、姜末、味精調(diào)均，特點(diǎn)是鮮嫩、味美，一咬一兜油。

天津包子好吃，各家自有秘訣，總結(jié)起來一個(gè)是面要用半發(fā)面，餡要肥瘦均衡，但有一點(diǎn)共性，天津地方特色最鮮明，就是大家都用本地產(chǎn)的“宏鐘牌”醬油。

宏鐘醬油股份有限公司當(dāng)年位于西車站，全部選用優(yōu)質(zhì)元豆和小麥為原料，元豆經(jīng)洗、泡、蒸熟，麥子經(jīng)炒制、粉碎，混合后先進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，再摻水進(jìn)行稀發(fā)酵，整個(gè)發(fā)酵期歷經(jīng)半年，產(chǎn)生自然色素和獨(dú)特風(fēng)味。宏鐘醬油后并入光榮醬油廠，繼續(xù)按傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，如今市場上仍能買到。

50年代初萬象更新，天津最有名的狗不理包子鋪，傳到第三代高煥章兄弟三人時(shí)，三個(gè)人都不擅經(jīng)營，終于在1952年歇業(yè)關(guān)張。1956年全行業(yè)合營后，歇業(yè)三年多的狗不理包子鋪獲得新生，遷到山東路上的豐澤園飯莊舊址，定名為國營天津包子鋪，找回了高貴友的第三代傳人高煥章，并把同義成、陳傻子、德發(fā)包子鋪的技術(shù)骨干和幾位原來狗不理的伙計(jì)集中到一起。

1956年2月3日，狗不理包子鋪重新營業(yè)。上午10點(diǎn)半一開門，早在門前等候的顧客就擁了進(jìn)來，樓上樓下十三張飯桌周圍立時(shí)坐滿了人。廚房里揉面的，打餡的，捏包子的，看大灶的師傅們忙得頭上冒汗，但包子還是供不應(yīng)求。這一天，包子鋪從開門到下午3點(diǎn)鐘，接待了350多名顧客，天津人最愛吃的包子終于回來了。

天津包子鋪的九名廚師和九個(gè)徒工簽訂了教學(xué)合同，高煥章負(fù)責(zé)技術(shù)指導(dǎo)，在一年內(nèi)要讓這九個(gè)徒工學(xué)會(huì)面案、大灶、菜餡三個(gè)主要部分的操作方法，達(dá)到中等廚師的技術(shù)水平。這些人，是狗不理包子的真正傳人。

80年代，狗不理包子天天爆滿。每天午飯和晚飯時(shí)間，都有兩條長長的人龍，從包子鋪門口延伸到馬路上。隊(duì)伍里人們擁擠著、吵嚷著，焦急地等著買上“包子票”。買到“票”的人涌進(jìn)餐廳，餐廳里早已擠得水泄不通。一些等著找座位的人，腳踩著正在吃包子的人的凳子，生怕它從自己眼皮底下被別人搶走，有人干脆站在過道端著盤子吃，還有人端著盤子到院子里吃包子。這是天津包子留給天津人的最美好記憶。