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河南人的命，都是面給的！ | 豫記

 繁星1 2021-08-03
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 面條，河南最普通的食物。每一個河南人，幾乎都是被面條養(yǎng)大的。在我們一生中，撈面、涼面、鹵面、湯面，都是最平凡的記憶，也是最親切的滋味。當(dāng)然，不同地方也有十分特色的面條，例如郟縣饸饹面、新野板面、洛陽漿面條等。
 
總之，有面條在，我們的生活，就總還能繼續(xù)。
 
同一碗面，養(yǎng)出百種精彩。

 王又又| ? 撰文
王五點| ? 版式


01
有了涼面
暑熱就不那么難熬了
 
立夏過后，氣溫漸漸高了起來。接連十多日的三十多度，已把房子曬透。人坐屋中，自然食欲大減。
 
到了快晌午時刻，家人問我：“這么熱的天，吃點啥好呢？”
 
我本被這天氣折磨的沒甚胃口，但三餐有數(shù)，我又是一餐都不能少的人，正犯愁呢，突然靈光一閃：“涼面吧！”
 
好些年沒吃到家里做的涼面了，往年最熱的暑天，我們家都是靠涼面度日。
 
上街買一塊五的面條，兩根黃瓜，一把豆角，食材就算準(zhǔn)備齊活。再從冰箱里取兩三個雞蛋，和豆角一起做成咸鹵。
 
通常做鹵子的時候，母親總會喊我榷頭蒜，把蒜搗爛成泥。小時候玩性大，蒜皮又輕，風(fēng)一吹就漫天飛，我剝蒜總能把蒜皮剝的滿院子都是。
 
待母親鹵子做好了，我的蒜也就搗好了。

母親在蒜泥中加入涼白開、醬油、醋和芝麻醬，調(diào)成噴香辛辣的蒜汁，和鹵子一起備用。

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接下來就是煮面條了。
 
做涼面得是涼面專用的圓面條。這種面條不好煮，開水下鍋，得在鍋里多煮幾分鐘。
 
面條煮熟后撈出直接放到?jīng)鏊?。這樣可以去掉面條身上多余的淀粉，面條就能變的即勁道又爽口。
 
但做涼面，只過一道水可不行，至少得兩次拔涼。
 
經(jīng)過拔涼的涼面被放置一個寬口大盆中，將備好的麻醬蒜汁與涼面拌勻，潑入做好的咸鹵，再次拌勻。吃得時候，一家人端著碗，只需將大盆里的面挑到自己碗里即可。
 
擦好的黃瓜絲，就放在涼面旁邊，人們挑完涼面，再夾一筷子黃瓜絲，在頭頂風(fēng)扇吱吱呀呀的轉(zhuǎn)動中，將面條吃的呼嚕呼嚕的。
 
在這日復(fù)一日的涼面中，一年最熱的暑天，也就沒有那么難熬了。
 
其實不止夏天，我們家一年四季都和面條有著不解之緣。


02
面條
河南人的本命啊
 
河南是“中國糧倉”，盛產(chǎn)小麥，最擅長花樣做各類面食，其中，屬面條最得大家喜愛。一年三百六十五天，河南人的胃，至少有三百天是被面條養(yǎng)起來的。
 
春天，人的身子容易懶怠困乏，一碗葷素搭配得宜、軟硬兼?zhèn)涞柠u面最能鞏固一日元氣。
 
夏天，天氣炎熱，經(jīng)過涼水拔涼的涼面最是消暑，一碗下肚，澆滅半晌暑氣。

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秋天，還得是一碗滋味平和的撈面條最給力。酸辣茄絲、西紅柿雞蛋、肉絲炸醬或素炸醬的鹵子，澆在剛撈出鍋的面條上，暖意從碗底傳至手心，抵御著秋日天涼。
 
到了冬天，便是燴面、砂鍋面的天下。
 
羊湯打底的燴面，湯湯水水冒著的熱氣一路尾隨瓷碗被端至跟前，還沒吃就先聲奪人。在千張絲、海帶絲、鵪鶉蛋、羊肉塊兒的映襯下，一碗普普通通的燴面，散發(fā)出母性般的光輝，熨帖著人們的胃。
 
砂鍋面，最是外面飄雪時凸顯魅力。砂鍋離火上桌，灰黑色土缽里的丸子、面咕嘟地正歡，瞬間逼走人們的一身寒氣。
 
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面條就是這樣，一年四季不離河南人的生活。
 
對于在外的河南游子，沒有什么比一碗面條更叫人倍感親切。
 
我有位在南方工作的朋友，一次發(fā)燒，身體困乏的緊，連做飯的力氣都沒有。面對琳瑯滿目的外賣，嘴里百無聊賴，吃什么都提不起興趣。
 
與她同住的老鄉(xiāng)室友看她實在可憐，便問她：“你有什么想吃的嗎？我給你做。”
 
朋友想了想，“面條湯。”

她的室友學(xué)著老家面條湯的做法，西紅柿烹湯，篩了個雞蛋，又考慮到她生病嘴里沒味兒，便在湯里多多放了些醋和姜末。
 
滿滿一碗面條湯，被朋友吃了個干干凈凈。
 
第二日，朋友大好。
 
前些日子我媽住院，提起吃飯，也只說吃面條湯。當(dāng)然，倒不是面條湯有多神奇，包治百病，只是，哪一個河南人不是被面條養(yǎng)大的？
 
面條，就是河南人的本命??！
 
 
03
不同的地方
孕育了不同風(fēng)味兒的面
 
當(dāng)然，除了涼面、撈面、面條湯此類放之河南皆準(zhǔn)的，河南還有許多很具地域特色的面條。
 
前些日子和朋友去鞏義玩，在康百萬莊園門口的一家飯店吃飯，招牌便是一種叫“河洛面”的面食。
 
據(jù)說八國聯(lián)軍侵華，慈禧倉皇西逃，回京時路過鞏義，也曾吃過這種面。后來慈禧回到京城，還對它念念不忘。
 
我們本也想嘗嘗這叫慈禧念念不忘的面條，究竟什么味道。但無奈我們當(dāng)天去的晚，店家買完了。可這名字，不由得讓我想起了小時候家里廟會上的一種面食——饸饹面。

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在我們老家正月十六的廟會上，饸饹面是最火爆的小吃之一。
 
蕎麥面加白面混合的面團(tuán)，被填到特制的饸饹床子里，一個人坐在杠桿的一端，一上一下，正好是一碗面的量。壓出來的面，直接下在鍋里，不多時就可以撈出，和蒜汁麻醬拌了，爽口勁道。
 
在郟縣，也有一種饸饹面。郟縣饸饹面帶湯，湯上面飄著羊油制成的火紅辣子，上面點綴著白白綠綠的蔥花和幾片羊肉，吃起來鮮香過癮，暖胃驅(qū)寒。
 
除了饸饹面，洛陽的漿面條也很具特色。
 
漿面條，是一種在綠豆發(fā)酵的酸漿里加入面條、菜葉熬煮而成的面條糊涂。吃的時候，需在碗里放入黃豆、芹菜丁、鹽、花生、辣椒等調(diào)料。
 
有些人抵不住漿面條的酸，不敢貿(mào)然嘗試，但喜歡的人，只覺得漿面條酸香開胃，細(xì)膩順滑，一次恨不得喝兩碗才過癮。

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但無論是饸饹面還是漿面條，都是帶湯面。這對一些不喜歡吃帶湯食物的朋友，就顯得不太友好。
 
在南陽，新野板面便可以干濕兩吃。干吃即面條配上肉醬臊子攪拌，濕吃則是牛肉湯面。
 
新野板面又叫張飛板面，據(jù)說是張飛行軍打仗時，由于受不了火頭軍做飯速度太慢，發(fā)脾氣摔面而成。所以，新野板面在做面時，面團(tuán)需要反復(fù)揉條摔板。
 
怪不得新野板面的面條那么勁道，反復(fù)摔打，面團(tuán)都被摔出筋骨來了吧。
 
和南陽并肩的河南南大門信陽，也有一種特色面食——熱干面。
 
提起熱干面，大家首先想到武漢，但其實在信陽，熱干面也是一絕。相比武漢熱干面，信陽熱干面沒有那么干，麻醬味也沒有武漢那么重，但面里的小料比武漢豐富，會放紅油、荊芥，尤其是千張絲，絕對是武漢熱干面獨有的配料。
 
我所有的信陽朋友，每次回信陽都要先去熱干面攤報道。也許，對于信陽人而言，吃到那口熟悉的熱干面，才算真正回到信陽了吧。



04
蒜、荊芥、石香菜
它們用個性
輔佐面條的平凡
 
吃面有吃面的講究。在重慶，吃面少不了紅油辣椒；在河南，也有不同的佐料為面條畫龍點睛。
 
蒜，在河南與面條是絕配。無論什么面，只要有蒜，總能吃的地動山搖。
 
過去人們吃撈面條時，順手從案板上劈兩瓣蒜，放地上就是一腳。這時，撿起兩相分離的蒜皮蒜瓣猛勁兒一吹，只留白胖的蒜瓣進(jìn)碗。
 
“咔滋”一聲，就著嘴里的辛辣，呼嚕呼嚕半碗面條下肚。
 
就是現(xiàn)在，很多人吃撈面、鹵面、燴面也有吃生蒜的習(xí)慣。我有位朋友點外賣，只要是面，絕對要專門備注：來兩瓣蒜。
 
除了蒜，荊芥與面條也十分相配。
 
荊芥種植的歷史悠久，分布廣泛，河南又是荊芥的主產(chǎn)區(qū)，所以在河南，荊芥并不是什么稀罕物。但在其他地方，由于荊芥氣味強烈，少有人吃得慣。

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還有一種植物，也是河南特色——石香菜。
 
石香菜長得跟薄荷很像，聞起來也散發(fā)著一股淡淡的清香，十分清涼。炎炎夏日，將石香菜和蒜一起搗碎拌面條，簡直提神醒腦，痛快非常。
 
但無論是蒜還是荊芥、石香，都是氣味很重個性鮮明的佐料。這些佐料，放在他鄉(xiāng)，恐怕鮮有人降的住，但在河南，人們總有辦法放大其美味，將其化為美好的生活記憶。
 
也許，這就是河南這片土地的神奇之處吧。
 
面條，是最平凡的一啄一飲，河南人就是在這平凡之上，奮斗出百種精彩。

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