今天就給大家說一個正宗的四川壇子泡菜的菜譜，一年四季都可以吃，生活中少不了的必備開胃美食。

這個泡菜沒有什么烹飪技巧而且不用加醋不能加油，完全靠的就是天然發(fā)酵腌制的。

四川泡菜又叫泡酸菜，傳統(tǒng)特色菜肴，屬川菜系。味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜，一年四季都可以制作，但制作時氣候環(huán)境十分講究，是居家過日子常備的小菜，是中國四川家喻戶曉的一種佐餐菜肴。

四川泡菜

原料：

• 小紅尖椒 1500克

• 姜 1500克

• 大蒜 500克

• 腌制鹽 800克

• 白酒 50克

• 蘿卜 適量

• 青花椒 250克

• 紅蘿卜、黃瓜、豇豆、白菜都可以放（看個人口味）

（1）別好一個壇子是最好的，現(xiàn)在市場上就有賣的，密封程度一定要好的；

（2）制作鹽水：

將純凈水燒開，晾涼，或者用礦泉水，（再次強調(diào)不要沾油），放入壇子半壇即可，腌制鹽800克倒入，倒入50毫升白酒，一定要正宗二鍋頭，或者純正糧食白酒，不要買到假的了。（喜歡稍帶甜味的可以放點冰糖）

（3）鮮的小紅辣椒三斤，可以用大一點的那種紅辣椒也很好吃，沒這么辣，用剪刀剪成兩段后泡，辣椒要去剪去辣椒柄，然后用牙簽插孔；

（4）新鮮的嫩姜三斤，洗凈，晾干

（5）嫩蒜一斤，去兩頭，撕去表面的膜，洗凈，晾干；

（6）袋裝青花椒半袋，這個不能少，會使鹽水味道格外好，還不容易長白白的那層。這個超市不好買，要到菜市場的調(diào)料廳買。

（7）紅蘿卜適量，這個泡一兩個小時就吃，隨吃隨泡，或者泡心里美，切成塊，這個會使鹽水很漂亮，略微發(fā)紅，蘿卜也清脆爽口。黃瓜、豇豆、白菜等時蔬都可以泡。

小貼士：

一：整個過程不能有油；

二：整個過程盡量不要有生水，包括以后夾菜筷子也盡量不要沾生水；

三：鹽要用腌制鹽；

四：壇子要放在陰涼干燥處。

五：如果當(dāng)?shù)赜凶咸K的話，泡一點在壇子里很好的，顏色好看，而且防止長白。

六：注意壇子的密封，蓋子要蓋好，壇沿里要加適量水，最好加純凈水。

注意事項

剛剛開始泡制的時候,需要的時間長一點,大約在一周左右.

瓶內(nèi)實現(xiàn)的是一個發(fā)酵過程,所以會產(chǎn)生氣體.如果壓力過高可打開瓶口放氣.

不放也行,瓶子如果足夠結(jié)實的話,雖不至于爆炸,但壓力過高會頂開瓶口的密封,

連氣帶水一起溢出,弄臟周圍的環(huán)境.

放過一,兩次氣后,蔬菜內(nèi)的空氣沒了,以后就不必放氣了.

(三)食用

泡制好的泡菜直接就可以入口,但還是洗一下比較合理.最好是切成小塊然后煸炒一下,

泡菜特有的風(fēng)味更顯突出.入鍋頂多3分鐘,不能煮.

口味可根據(jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋,放鹽和糖.

(一)培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌

(1)首先在冷水里放入一些花椒,適量的鹽,然后把水燒開.水量在瓶容量的70%左右.

鹽比平時做菜時稍微多放一點點,有一點咸味道即止.

花椒放大約20到30粒左右(4升瓶),多一點少一點都沒關(guān)系.

(2)待水完全冷卻后,灌入瓶內(nèi),然后加一兩高粱酒.

其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的.

(3)放一個青椒進去(平時當(dāng)蔬菜吃的不辣的那種)

其他蔬菜,如蘿卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.

(4)把瓶口密封后,放置大約一周到10天左右(視氣溫不同).

2-3天后可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有汽炮形成,開始的時候

是一到兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡,哪怕是一個氣泡,

就說明發(fā)酵正常,待青椒完全變黃后,再放2至3天,成了!

(5)泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養(yǎng)好了).

泡菜菌屬于厭氧菌,注意瓶口的密封十分重要.

撈出那只作為發(fā)酵引子用的青椒,丟掉.

二)泡制

(1)選含水份少的蔬菜,如蘿卜(什么蘿卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.

夏天的話,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干.

出水多的蔬菜不能用,像西紅柿,大白菜.

.(2)蔬菜洗干凈后,切成大快或條(不要太小),瀝干水份.

(3)放入培養(yǎng)好的泡菜原汁瓶內(nèi),蔬菜必須完全淹沒在水里,然后密封瓶口.

(4)判斷是否已經(jīng)泡制完成

蔬菜開始變黃就好了,多泡幾天也可以.本人泡過半年都沒腐爛.

取的時候,可以直接用手取.注意不要混入生水.

打開瓶蓋的時候泡菜特有的香氣會撲鼻而來,遠處的人可能受不了

那濃烈的香氣,請注意開窗通風(fēng).

如果蔬菜開始腐爛了,說明你的泡菜原汁沒做好,一定是混入了生水,

或沒有完全密封,倒掉重來.