宏德香料百科 2021-09-09

香料一般可分為芳香和苦香兩大類。

芳香類香料主要有：

八角（又稱大茴香、大料）、桂皮（又稱肉桂）、丁香（又稱雄丁香）、香葉（又稱桂樹葉、月桂葉）、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫蘇、薄荷、百里香等。

苦香類香料主要有：

肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、蓽菝、白芷、陳皮等。

下面介紹其中幾種香料的味型及用途：

1、白豆蔻：

性溫、味辛。在烹調(diào)中做香味調(diào)料使用，適用于烹調(diào)中的煮、燜、燉、鹵，與其它辛味調(diào)料配合使用，更能增加食品香氣，常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻，但量很少，味道類似胡椒粉。

2、草豆蔻：

性溫、味辛。在烹調(diào)中經(jīng)常與花椒、八角、桂皮等香料一起使用，適用于鹵、醬、煮、蒸、燒、燜、燉，使菜肴去異增香。注意，草豆蔻一般不單獨使用。

3、肉豆蔻：

性溫、味辛，芳香氣味強烈，在烹調(diào)中廣泛應用于燉、燒、燜，煮、蒸、醬、鹵，對動物性原料中腥、臊、膻、臭氣味有祛味增香作用，我們常吃的五香牛肉、樟茶鴨子、香酥雞、粵菜的鹵水都少不了肉豆蔻。注意，濕熱瀉痢、胃熱嘔瀉不宜食用。

4、草果：

性溫、味辛辣。做香料使用適合鹵、煮、醬肉，能祛腥除異、增加香味，增進食欲。

5、山奈：

性溫、味辛，又有三奈子、沙姜、砂姜等稱呼。在動物食品中應用于燒、煮、燜、蒸、鹵、醬，在腌制食品中加入山奈，可去掉原料的腥、臭、膻、臊異味，同時又是制作五香粉、咖喱料等各種復合香味料的主料之一。

6、白芷：

性溫、味辛，用于鹵、煮、燒、燉、蒸，能祛除異味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。

7、砂仁：

溫、味辛，具有濃烈的芳香氣味，在烹調(diào)中可單獨調(diào)味，可與其他香字料配合使用于肉食品的鹵、蒸、醬、燒、燉、煮等。

8、蓽菝：

性辛、微辣，氣味如胡椒，在烹調(diào)時常與白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除動物原料的異味，特別是鹵、醬食品必不可少，能去異增香。

9、桂皮：

味甘、辛，主要起芳香調(diào)味作用，用法廣泛，鹵、醬食品必不可少，可增加食品復合香味。

10、甘草：

味甘，烹調(diào)牛肉可賦甜增味，去異壓腥，且有防腐功能，各菜系鹵水均大量使用。

有些特殊的香料如蛤蚧、藿香、迷迭香、柏枝葉等，則有它們各自的性能、特點和作用。下面給大家簡單介紹一下：

11、蛤蚧（又名仙蟾、大壁虎）：

有補肺益腎、滋陰壯陽、納氣定喘的作用，其體色因棲息環(huán)境不同，有褐色、黑綠色、灰褐色等，其氣腥、味微咸，主要在潮州鹵水和廣東鹵水中應用，起提鮮和解膩的作用，而且具有穩(wěn)定性，有防腐作用。

12、藿香：

味辛性微溫，可辟穢祛濕。一般在菜肴中多用于燒魚，取其特殊的香氣及去腥之用。

13、迷迭香（別名艾菊）：

味辛性溫，可發(fā)汗、健胃、安神，主要用于西餐中腌制原料（如牛肉）及燒烤類菜肴出香用。新鮮或干燥的迷迭香葉子可以做香料使用，在傳統(tǒng)的地中海料理里，常會添加迷迭香的葉子來增加食物的風味。迷迭香的葉子也可以做為花草茶的原料在很多西餐里，不少菜會拿迷迭香做點綴，干葉，鮮葉均可，取一寸見方。它的作用類似于我們國內(nèi)的姜、蔥，大蒜等調(diào)料。鍋里入油后，將迷迭香放進去，小火，稍稍煸炒，香味出來后，入肉類，然后按正常步驟或燒或炒。不用另放姜、蔥等調(diào)料，菜燒出來后，香味撲鼻，食欲大增，比平日放八角、桂皮等燒出來的味道更勝一籌，并且對人體有很好的保健作用。

14、柏枝葉：

味苦辛、性溫，一般用于熏肉，取其香氣。

15、丁香：

外形酷似釘子，有強烈香氣，由丁香花未開放的花蕾干制而成，具有溫中降逆、補腎助陽、驅寒溫胃的作用。丁香與肉類同煮能去腥膻，為菜肴增添水果風味的香氣。但丁香用量不宜過大，否則氣味突出，反而破壞了菜肴整體的香氣平衡。丁香主要用于肉類、糕點、腌制食品、炒貨、蜜餞、飲料的制作配制調(diào)味品;

16、八角茴香：

八角的香味接近大茴香，但與大茴香并不屬于同科植物，其氣味稍含丁香和甘草的芳香，味微苦、甜、八角在中餐中扮演相當重要的角色，多用來去腥增香，通常用于燉菜或燜菜中的提味，亦是中國五香粉的主要萬分。在南歐地區(qū)，除了各式湯類蔬肉的烹調(diào)外，八角亦被大量用作甜點酒飲的添香物。八角性辛，溫。歸肝、腎、脾、胃經(jīng)。主治溫陽散寒、理氣止痛。用于寒疝腹痛，腎虛腰痛，胃寒嘔吐，脘腹冷痛。還具有開胃、下氣、散寒、驅蟲、興奮神經(jīng)的功效。八角茴香的種子蘊藏在豆莢里，由8個果莢組成，呈星形狀地排列于中軸上，故名“八角”。其色澤以棕紅、鮮艷有光澤為好，粒大飽滿、莢邊裂縫較大，能看到莢內(nèi)籽粒、八角完整不碎者為上品。完整原形的八角大約可密封儲藏2年，若是八角粉則約可儲放8個月到1年，由于八角的香味很濃，所以使用整個八角是很少見的，一般只放1至2片即可

17、小茴香：

常用的調(diào)料，是燒魚燉肉、制作鹵制食品時的必用之品。能除肉中臭氣，使之重新添香，故曰“茴香”。大茴香即大料，學名叫“八角茴香”。小茴香的種實是調(diào)味品，而它的莖葉部分也具有香氣，常被用來作包子、餃子等食品的餡料。它們所含的主要成分都是茴香油，能刺激胃腸神經(jīng)血管，促進消化液分泌，增加胃腸蠕動，排除積存的氣體，所以有健胃、行氣的功效；有時胃腸蠕動在興奮后又會降低，因而有助于緩解痙攣、減輕疼痛。別名茴香子，小茴，茴香，懷香、香絲菜，小茴香

18、白果：

又名鴨腳子、靈眼、佛指柑，銀杏、公孫樹子，是銀杏的種仁。橢圓形，表面黃白色或淡黃棕色，平滑堅硬，一端稍尖，另端鈍，邊緣有2～3條棱線，中種皮（殼）質(zhì)硬，內(nèi)種皮膜質(zhì)。一端淡棕色，另端金黃色。種仁粉性，中間具小芯，味甘、微苦。主產(chǎn)于江蘇、廣西、四川、河南、山東、湖北等地。白果主要分為藥用白果和食用白果兩種，藥用白果略帶澀味，食用白果口感清爽。白果果仁除含有淀粉、蛋白質(zhì)、 脂肪、糖類之外，還含有維生素C、核黃素、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵、鉀、鎂等微量元素以及銀杏酸、白果酚、五碳多糖，脂固醇等成分，營養(yǎng)豐富，而且對于益肺氣、治咳喘、止帶蟲、縮小便、平皴皺、護血管、增加血流量、帶下、白濁等疾病具有良好的醫(yī)用效果和食療作用。性平、味甘、略苦澀，有毒。目前醫(yī)藥界認為，兒童生吃7～15枚，即可引起中毒，炒熟后毒性降低，但一次食入量也不能過多。

19、陳皮：

在鹵菜中有去腥，和味，增香的作用理氣健脾，調(diào)中，燥濕，化痰。主治 脾胃氣滯之脘腹脹滿或疼痛、消化不良。濕濁阻中之胸悶腹脹、納呆便溏。痰濕壅肺之咳嗽氣喘。用于胸脘脹滿，食少吐瀉，咳嗽痰多。

20、香菜籽：

香菜籽為雙圓球形，表面淡黃棕色，成熟果實堅硬，氣芳香，帶有溫和的芳香和鼠尾草以及檸檬的混合味道。當種子變?yōu)楹稚臅r候就可以采收了，經(jīng)脫粒、曬干幾顆提取呈香物質(zhì)。味微辣原產(chǎn)于地中海沿岸。常用于腌制食物，磨成的細粉可用于許多食品調(diào)味中，烹調(diào)的理想香料之一，也是調(diào)配咖喱的原料之一。

21、香砂：

香砂，又叫香砂仁，是一種植物的果實，氣味辛涼，常被用作香料與桂皮、八角、小茴香、甘草、花椒、白芷、丁香、草果、白蔻等香料一起做燉煮肉類的香料用。

香料使用的技巧：

1、 香料在使用時要本著寧少勿多的原則。

尤其是蓽菝、丁香等香味濃郁的香料一定不要太多，否則會產(chǎn)生一股發(fā)悶的味道。

2、祛除異味。

香料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味，芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香料中所含的雜質(zhì)和異味比較多，所以一般采用白酒浸泡，因為白酒有溶解和滲透作用，能夠使香料的異味更容易除去。浸泡時如果香料個大或密實，要敲開再浸泡。

3、 提前炒制。

因為香料的呈香物質(zhì)有些是脂溶性的（薄荷、紫蘇除外），只經(jīng)過浸泡后還不能完全揮發(fā)出來，還要經(jīng)過炒制才行。用油炒時要注意用小火，低油溫，切忌猛火熱油把香料炒焦炒糊；

4、香料下鍋時要注意先后順序。

出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香葉、孜然等）要后放，以使香料出香趨于一致。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎后與出香快的一同下鍋。

5、 在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配。

一般情況下，芳香類用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香類用量稍小些（如砂仁放多了會特別苦，蓽菝有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大）；應用時要不同的原料不同對待，不能圖省力，包個萬能料包來個一勞永逸。在應用時，如果原料腥膻味大，要多加一些去異味的香料。如加工羊肉時加入一些孜然，加工狗肉時加入一些薄荷等；再就是根據(jù)原料的特性，增減各種香料的用量，如豬肉就要多加些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類要多加些山奈和白芷，同時還離不開少許丁香。