圖文/杜輝

       其實(shí)主要想說(shuō)炒肝兒（下文統(tǒng)稱(chēng)炒肝），但一想只說(shuō)炒肝不說(shuō)包子這事就很沒(méi)法說(shuō)。包子就炒肝，這可是很多北京人早點(diǎn)的經(jīng)典搭配。所有賣(mài)炒肝的店，也都賣(mài)包子。離了包子，炒肝也少了很多味道，甚至是無(wú)法下咽。記得一次嘴饞想吃炒肝了，去了家附近的慶豐。一問(wèn)只有包子，炒肝賣(mài)完了。這沒(méi)法吃呀，就去了附近的小胖包子王。結(jié)果那邊是只有炒肝，包子還在蒸，需要等上一刻鐘。想想浪費(fèi)時(shí)間也就算了。

       當(dāng)然個(gè)人有個(gè)人的喜好，吃炒肝也不是就只能就包子。我就用炒肝搭配過(guò)油餅、油條，也挺好吃。包子可搭配的就更多了，小米粥、棒碴粥、紫米粥、豆腐腦、豆?jié){、牛奶，等等。但如果想吃正宗的北京味道，那還是要炒肝兒配包子。“炒肝兒包子”已經(jīng)成為一個(gè)詞匯，一種小吃的名稱(chēng)。

       炒肝這東西和豆汁、鹵煮可謂并列北京的黑暗料理。很多外地人吃不習(xí)慣，但很多老北京人是幾天不吃就饞這口。炒肝最早是清末前門(mén)外鮮魚(yú)口的會(huì)仙居所創(chuàng)，據(jù)說(shuō)是用白水雜碎改進(jìn)而成。

       雖然叫炒肝，但炒肝最誘人的其實(shí)是里邊的肥腸，肝只是配料。真要吃到一碗肝多腸少的炒肝，懂行的食客會(huì)很不滿(mǎn)意的，覺(jué)得老板坑人，不厚道。炒肝雖然簡(jiǎn)單，但肥腸、豬肝的處理也大有技巧。至于怎么弄調(diào)料、勾芡也很多門(mén)道，感興趣的可以網(wǎng)上自行搜索。咱就是吃貨，太仔細(xì)的技巧也就不研究了，反正哪家味道好，肯定是有自己的手藝在的。

       如果給炒肝的好壞定個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，很難，這都是依據(jù)個(gè)人口味來(lái)說(shuō)。所以后面評(píng)價(jià)全是以自己喜好為標(biāo)準(zhǔn)。別看現(xiàn)在北京遍地炒肝包子的連鎖店，但真正做得好吃得少之又少。個(gè)人感覺(jué)首先是現(xiàn)在廚師少有北京人，這北京人喜好的口感他們無(wú)法把握。北京人好咸醬口，炒肝的口味重要之一就是醬油入芡。如果不是老北京，這種咸醬的口感很難掌握，這些都是從小自然形成的味蕾感覺(jué)，很難后天刻意學(xué)習(xí)。其次就是現(xiàn)在大部分店都是連鎖店，中餐就是靠師傅手藝，不可能弄個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化出來(lái)，所以弄了連鎖后，口味反而參差不齊，口感不穩(wěn)定。所以看似簡(jiǎn)單的一個(gè)小吃，要做好吃了不容易，當(dāng)然要糊弄人，騙騙旅游的也很簡(jiǎn)單。

       個(gè)人覺(jué)得炒肝要做得好，首先要把咸醬味道弄好，很多店要不咸的微苦，要不淡的沒(méi)味，這能好吃嘛。其次是要多腸少肝，肝要弄得嫩，肝老了就發(fā)硬變苦，腸要弄得干凈但不脫油，這樣口感才肥厚。再次，勾芡要濃稠適度，有的太稠，有的太稀，都很影響口味。最次，就是蒜蓉的多少與老嫩。都掌握好了不易，但湊合做出來(lái)也能吃，這就是為什么炒肝包子店遍地，但沒(méi)什么好吃的原因。

       當(dāng)然這東西也沒(méi)必要追求什么正宗，終究正宗的主基本都沒(méi)了，所以只有好吃不好吃之分。個(gè)人吃過(guò)無(wú)數(shù)，現(xiàn)在覺(jué)得炒肝味道最好也就天興居和西四二友居包子鋪兩家店的?，F(xiàn)在以慶豐包子和小胖包子王為首的連鎖店遍布京城，但沒(méi)法說(shuō)好壞。自己也是吃過(guò)很多店，有的店味道尚可，接近好吃，但有的店做的是真叫難吃，純屬騙游客的。有的店這次去味道尚可，下次去就又很難吃。有的店這鍋炒肝勾芡、調(diào)味就不錯(cuò)，但到下一鍋就毀了。這廚子不行，口味不穩(wěn)定，也是這些連鎖店的通病。

       老北京吃炒肝，是不用勺子的，都是貼著碗轉(zhuǎn)著圈吸溜。如果現(xiàn)在有人在飯館這么吃飯，那就相當(dāng)?shù)膭e扭、違和。所以凡事都有變化，也沒(méi)必要追求百年前的味道。個(gè)人吃炒肝，有時(shí)候喜歡用包子或者油條蘸著吃。當(dāng)就剩碗底的時(shí)候，用包子油條擦下碗底，倒不一定是節(jié)約吝嗇，只是覺(jué)得這樣包子、油條沾上了炒肝的醬芡口感不錯(cuò)。

介紹幾家店，都是自己吃過(guò)的，分享一下感覺(jué)。

1.  西四二友居（正宗的西四包子鋪）炒肝兒包子評(píng)分五星，綜合評(píng)分四星。

       朋友們可以搜我前文，有專(zhuān)文介紹過(guò)西四二友居包子鋪，二友居平安里、新街口都還有店，但包子如何沒(méi)有嘗過(guò)。西四店重新開(kāi)業(yè)時(shí)間不久，一兩年的時(shí)間吧。品種少點(diǎn)，主要就是包子炒肝，但包子炒肝是真好吃。包子有小時(shí)候的醬香味道，炒肝則是剛才說(shuō)的，咸醬適中，濃稠適中，肝嫩腸肥。非常值得嘗嘗。

2. 天興居炒肝兒五星，包子四星，綜合評(píng)分四星五。

       也是京城的老字號(hào)了，有不少分店，我去的是張自忠路店。這的炒肝非常好吃，糖油餅也有名，包子感覺(jué)稍差，但不難吃，豆汁兒也可以。所以吃炒肝來(lái)這，綜合起來(lái)也說(shuō)得過(guò)去。

3. 古槐寶鼎天津包子北京炒肝包子炒肝評(píng)分三星半到四星。

       位置在平安里與西四路口之間路東，不過(guò)原店剛關(guān)門(mén)了，新店位置好像是搬到了路西往北一些的地方，不過(guò)沒(méi)去過(guò)。這店為什么說(shuō)三星半到四星，是因?yàn)槿ミ^(guò)很多次，最早去衛(wèi)生狀況差點(diǎn)，口味也中上而已，但吃過(guò)之后肚子不舒服。后來(lái)去衛(wèi)生改觀很多，口味也有所進(jìn)步，所以評(píng)分有區(qū)間。路過(guò)這邊這店可以作為快餐，沒(méi)必要專(zhuān)門(mén)過(guò)去。

4. 緣趙記  包子炒肝評(píng)分三星半

       位置在永定門(mén)外和沙子口交匯處，就吃過(guò)一次，味道只覺(jué)得中上，炒肝略咸，沒(méi)什么特殊的地方，路過(guò)可食快餐，其他算了。

5. 姚記炒肝包子炒肝評(píng)分兩星半到三星

       上次吃還是幾年前了，名氣很大，因?yàn)槊绹?guó)副國(guó)務(wù)卿來(lái)過(guò)，現(xiàn)在都成了網(wǎng)紅景點(diǎn)了，來(lái)旅游的都喜歡過(guò)來(lái)嘗嘗。現(xiàn)在又在簋街開(kāi)了一家分店。最近好幾年沒(méi)來(lái)了不知道口味如何，但之前的口味只能算中下水平。真的非常非常一般，中國(guó)人都很多吃不慣炒肝的，你去嘗一個(gè)美國(guó)人評(píng)價(jià)的店，不是可笑嘛。當(dāng)然這北京小吃品種還是很豐富的，旅游來(lái)湊熱鬧可以，真品嘗北京小吃就算了。

6. 小胖包子王包子炒肝三星到三星半

       最早的店在龍?zhí)逗牵菚r(shí)候去龍?zhí)逗陀螛?lè)園去這吃過(guò)幾次，味道不難吃，但也是沒(méi)什么可驚艷的。當(dāng)時(shí)的店是蒼蠅館子，衛(wèi)生狀況不是很好。最近幾年這店開(kāi)始連鎖，估計(jì)是加盟，并非分店。包子口味倒是和龍?zhí)逗杲咏詭讉€(gè)還可以，吃多了就略顯油膩。不過(guò)炒肝發(fā)揮相當(dāng)不穩(wěn)定，時(shí)好時(shí)壞，就是相對(duì)其他店價(jià)格實(shí)惠一點(diǎn)。

7. 慶豐包子  包子炒肝評(píng)分兩星半到三星，綜合評(píng)分三星到三星半

       這點(diǎn)名氣大的原因就不說(shuō)了，連鎖店非常多，但真的把品牌做爛了。服務(wù)、衛(wèi)生尚可，但口味非常不穩(wěn)定，每個(gè)店不一樣，每個(gè)店每次來(lái)也經(jīng)常不一樣。做個(gè)炒肝包子的快餐有這么復(fù)雜嘛？所以這家只能吃快餐，而且沒(méi)法選店，因?yàn)槟募叶疾环€(wěn)定。

       老北京小吃對(duì)于外地人確實(shí)有點(diǎn)黑暗料理的感覺(jué)，但并不一定真的就那么難吃。因?yàn)楝F(xiàn)在做得好吃的太少了，您隨便進(jìn)個(gè)店嘗一次就說(shuō)難吃，也許這家店真的就是難吃，北京人也不愛(ài)吃。沒(méi)轍，老東西傳承難，很多都漸漸地失傳了。所以啰唆成文，以便讓喜歡老北京美食的食客們有所參考，辨別良莠。