生活，離不開柴米油鹽醬醋茶，常見的絕大多數(shù)調(diào)味料區(qū)分起來都不是什么難事，但偏偏就是“醬油”難倒了不少人。因?yàn)槟銜?huì)發(fā)現(xiàn)，超市里“醬油”的種類多到讓你眼花繚亂，完全不知道怎么選。

廣義地來說，醬油分為生抽和老抽，那么生抽和老抽到底有何區(qū)別？而“抽”字又是啥意思呢？區(qū)別很大，弄懂了不會(huì)用錯(cuò)！

醬油的由來已久，是由“醬”演變到醬油的。所以在講醬油之前，我們先了解一下，醬汁。

三千多年前的周朝就有關(guān)于“醬”的記載。最早的醬油是鮮肉腌制產(chǎn)生的汁水，古人在保存肉類的時(shí)候，會(huì)使用大量的鹽，鹽和肉中的物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，就會(huì)產(chǎn)生鮮味的汁液，鹽與水形成的高滲透壓會(huì)殺死大部分的微生物，并且會(huì)阻止肉類腐化，只要時(shí)間夠長(zhǎng)，肉類中的酵素就會(huì)把大分子的蛋白質(zhì)分解成小分子的各種氨基酸、肌苷酸。

有些耐鹽的酵母菌，也會(huì)分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì)，這便是最早的醬汁，與魚露的制造過程頗有幾分相似。

以前的醬油，也是基于這個(gè)原理制作出來的，所以那時(shí)候的醬油，會(huì)特別的鮮美。想要了解傳統(tǒng)的醬油釀造工藝，可以去翻閱一下《齊民要術(shù)》的“制豆醬法”。

后來人們發(fā)現(xiàn)用大豆制成的豆醬汁有相同的風(fēng)味而且更省成本，所以就一直沿用至今。醬油集鮮、咸、香、甜、微酸于一身，是地道的中華傳統(tǒng)調(diào)味品。

生抽和老抽都是經(jīng)過釀造發(fā)酵加工而成的醬油，所以生抽和老抽皆為釀造醬油，釀造醬油就是以大豆、小麥為原料，經(jīng)過天然發(fā)酵釀造的液體調(diào)味品，具有特殊香氣、味道、顏色。醬油中的生抽和老抽，說到底就是制造工藝的區(qū)別。

生抽是以優(yōu)質(zhì)大豆為原料，經(jīng)過自然發(fā)酵成熟后提取的醬汁，醬香濃郁，味道鮮美，一般用于調(diào)味提鮮。生抽顏色較淡，烹飪菜肴的時(shí)候上色效果不明顯。比如有的青菜可以放生抽，或者涼拌菜也可以放生抽。

而老抽則是在生抽的基礎(chǔ)上繼續(xù)復(fù)曬老化，使得醬汁的質(zhì)地濃、顏色烏黑發(fā)亮。老抽一般用于給菜肴上色提味，比如紅燒肉、紅燒豬蹄、鹵味等菜肴就要用到老抽。也就是需要顏色深的菜肴才會(huì)放老抽。

所以現(xiàn)在市面上的醬油，之所以分為生抽和老抽，是和它的工藝有關(guān)，至于“抽”是啥意思，這涉及到制作的時(shí)候一個(gè)工序。

“抽”其實(shí)就是提取的意思，屬于釀造醬油的一種工藝。所謂抽就是古法釀造醬油用的一種工具，竹子編制，長(zhǎng)度與缸持平一頭粗一頭細(xì)，小頭朝上放與醬缸中，通過竹籠的細(xì)眼讓醬油慢慢滲出來，這就叫“抽”。生抽釀造需要耗費(fèi)的時(shí)長(zhǎng)比老抽短，不管是味道還是濃度、色澤，區(qū)別都很大。

既然大家已經(jīng)弄懂了醬油里的生抽和老抽。那么生活中的醬油應(yīng)該怎么選呢？

去超市買醬油的時(shí)候，有的醬油瓶身會(huì)注明生抽和老抽字樣，那么這樣就很好區(qū)分和選擇了。那針對(duì)沒有明顯老抽和生抽標(biāo)志的醬油，我們應(yīng)該看配料表。生活中，不管買什么食物，配料表總能給我們想要的答案。

配料表里的成分越少，那就說明醬油的添加劑越少，營養(yǎng)價(jià)值越高。醬油的配料表一般都有：水，大豆，食用鹽，小麥，谷氨酸鈉，白砂糖，酵母提取物，5'-呈味核苷酸二鈉，5’-肌苷酸二鈉，三氯蔗糖，焦糖色，苯甲酸鈉。真正的釀造醬油只需要水，大豆，小麥和食用鹽4種原料就可以了，所以其他的成分都是添加劑，有提鮮、提甜、著色等作用。

而至于網(wǎng)上所說通過醬油中氨基酸態(tài)氮的含量來判定優(yōu)劣與否，氨基酸態(tài)氮的含量越高就說明醬油的品質(zhì)越高。這種說法其實(shí)并不是太準(zhǔn)確，因?yàn)樘砑游毒涂梢宰屷u油中氨基酸態(tài)氮的含量提高，所以通過醬油中氨基酸態(tài)氮含量的高低來判定醬油的品質(zhì)并不是很準(zhǔn)確。還得看配料表，配料表的成本越少，醬油品質(zhì)就越高。