最近有酒友詢問(wèn)，回沙工藝是什么？回沙酒是不是純糧酒？醬香型白酒最好的是坤沙酒，那回沙酒又是什么級(jí)別的呢？

我想很多酒友應(yīng)該都不太清楚這個(gè)問(wèn)題吧！這個(gè)涉及到的知識(shí)相對(duì)來(lái)說(shuō)比較專業(yè)了，今天我就大致給酒友們講解一下吧！如有遺、錯(cuò)之處，歡迎酒友們指正討論！

我之前也講過(guò)，醬香型白酒的四種釀造工藝—坤沙、碎沙、翻沙、串沙。而坤沙工藝是釀造醬香型白酒工藝中最好的一種，也就是我們常說(shuō)的正宗醬香型白酒。坤沙中的“坤”其實(shí)是“捆”的諧音，意指完整的意思，“沙”代表的是原料，即為高粱（最正宗的茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒一定要用本地的優(yōu)質(zhì)紅纓子高粱為原料來(lái)釀造），因此坤沙（碎沙）工藝是從原料的形態(tài)來(lái)說(shuō)的。而回沙工藝中的“回沙”說(shuō)的是釀造過(guò)程中的一種取酒工藝，意指反復(fù)蒸煮取酒，所以回沙工藝是從蒸煮取酒次數(shù)來(lái)說(shuō)的，而且只要是經(jīng)過(guò)多次蒸煮取酒的操作都可稱為回沙工藝！

從上述講解中不難看出，坤沙工藝和回沙工藝根本就不是一個(gè)概念，兩者是從不同角度來(lái)定義釀酒工藝的。

我們都知道，大曲坤沙釀造遵循的“12987”傳統(tǒng)工藝，即一年一個(gè)生產(chǎn)周期，兩次下沙，9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒。所以坤沙酒采用的其實(shí)就是“回沙工藝”，只不過(guò)在“回沙”的過(guò)程中沒有加入新糧。而碎沙酒因?yàn)槭且淮涡酝瓿扇【?，所以不涉及到回沙工藝。反而是翻沙酒和串沙酒，與回沙工藝有關(guān)。翻沙酒是用坤沙酒第9次蒸煮后丟棄的酒糟加入新的高粱和藥曲釀出來(lái)的酒，串沙酒是采用坤沙酒第9次丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)物。

說(shuō)的這里，可能有點(diǎn)酒友有點(diǎn)發(fā)懵了，那這回沙酒到底是什么酒？是不是純糧酒？串沙酒可是實(shí)打?qū)嵉木凭屏税。e著急，我們先來(lái)看看回沙工藝的定義：是大曲醬香酒的一種創(chuàng)新，經(jīng)過(guò)兩次工藝處理，不加新料，經(jīng)堆積，再入窖發(fā)酵一個(gè)月，取出蒸酒，即得到第二次輪酒，也就是第二次原酒，稱“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有澀味。以后的幾個(gè)輪次均同“回沙”操作，分別接取三、四、五次原酒統(tǒng)稱“大回酒”，其酒質(zhì)香濃，味醇厚，酒體較豐滿，無(wú)邪雜味。第六輪次發(fā)酵蒸得的酒稱“小回酒”，酒質(zhì)醇和，糊香好，味長(zhǎng)。第七次蒸得的酒為“枯糟酒”，又稱追糟酒，酒質(zhì)醇和，有糊香，但微苦、糟味較濃。第八次發(fā)酵蒸得的酒為丟糟酒，稍帶枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，經(jīng)稀釋后回窖發(fā)酵。

細(xì)讀之下可知，最高級(jí)別的回沙工藝幾乎等同于坤沙工藝，而翻沙、串沙由于加入了新的原料，不能稱之為正宗的回沙工藝。

綜上所述，我的理解為：回沙酒是純糧醬酒，坤沙酒一定采用了回沙工藝?；厣尘苾H僅是回沙工藝第二輪次所取的原酒，不等同于坤沙酒。