一、普洱茶不能產(chǎn)生黃曲霉毒素

　　這是對這場爭論第一個(gè)答復(fù)。也是最直白、最簡單的答復(fù)。為什么這么肯定，因?yàn)槠斩柙诩庸ず秃蟀l(fā)酵的過程中缺少將黃曲霉轉(zhuǎn)化為黃曲霉毒素的物質(zhì)條件。

　　怎么解釋呢？

　　黃曲霉毒素是黃曲霉與其他的寄生曲霉在一定的條件下產(chǎn)生的次生代謝物。這是一個(gè)科學(xué)概念，也是一個(gè)科學(xué)結(jié)論。這個(gè)概念告訴我們不是所有黃曲霉都可轉(zhuǎn)化成黃曲霉毒素的。黃曲霉轉(zhuǎn)化為黃曲霉毒素是需要'一定的條件'的。那么這個(gè)條件是什么？兩條:一個(gè)是物質(zhì)條件；另一個(gè)是環(huán)境條件。在這兩個(gè)條件中，物質(zhì)條件有事最根本的要求。

　　黃曲霉毒素的生成是黃曲霉作用的基礎(chǔ)物必須是含有蛋白類、淀粉類、油脂類為主的物質(zhì)、如大米、玉米、面粉（含糕點(diǎn)餅干面包等）、食用油、花生、堅(jiān)果和干果等。雖然普洱茶也有極少量的蛋白、淀粉和脂類物質(zhì)，但它太少了，也可以說少的可憐。即使如此，普洱茶中少得可憐的蛋白質(zhì)在加工過程中又被水解成氨基酸，僅有一點(diǎn)微量的淀粉又被轉(zhuǎn)化為碳水化合物，跟梢的脂類物質(zhì)在厭氧發(fā)酵中由于多酶體系的作用轉(zhuǎn)化為醇類物質(zhì)，成了芳香類物質(zhì)的一種。因此我們說，普洱茶是不可能出現(xiàn)黃曲霉素的，因?yàn)樗鄙俎D(zhuǎn)化黃曲霉毒素的物質(zhì)條件，這也是最基本的條件。其實(shí)，不僅普洱茶，幾乎所有的茶類，都不可能在后續(xù)的陳化中生成黃曲霉毒素。世界衛(wèi)生組織自1993年至1995年先后對多種食品可能造成黃曲霉毒素污染發(fā)出警告，唯獨(dú)沒有對茶葉類發(fā)出類似的警告，可能有些人會(huì)說，普洱茶是區(qū)域性的茶類，還沒有被世界衛(wèi)生組織關(guān)注。那么紅茶呢？它可是世界范圍的茶類。雖然紅茶與普洱茶在發(fā)酵方法上有些差別，但不可否認(rèn)的是，他們同屬發(fā)酵茶類，而且在發(fā)酵的過程中都能檢測出黃曲霉，卻檢測不到黃曲霉毒素的存在。我們經(jīng)常說茶葉是低熱量的飲品，不是我們的加工工藝有多么了不起，而是茶葉本身就缺少產(chǎn)生熱量的蛋白、淀粉、油脂類的物質(zhì)。

　　二、普洱茶被檢測出的黃曲霉毒素源于二次污染

　　既然說普洱茶不可能產(chǎn)出黃曲霉毒素，為什么《廣州某茶葉市場普洱茶中多種生物毒素污染現(xiàn)狀調(diào)查》報(bào)告中卻披露了普洱茶被檢測出黃曲霉毒素呢？難道是這個(gè)報(bào)告有誤？還是因?yàn)槠渌氖裁丛颍?/p>

　　第一，我個(gè)人在仔細(xì)研讀了這篇報(bào)告后，認(rèn)為它是真實(shí)可信的。它在實(shí)驗(yàn)中所采用的標(biāo)準(zhǔn)樣、實(shí)驗(yàn)設(shè)備、檢測過程、包括結(jié)論都非常規(guī)范而嚴(yán)謹(jǐn)。這篇報(bào)告不僅指出黃曲霉毒素被檢出的數(shù)據(jù)，還涉及到伏馬毒素、嘔吐毒素、T-2D毒素的檢出及數(shù)據(jù)。因此，我認(rèn)為這篇報(bào)告的真實(shí)性與科學(xué)性，包括它的學(xué)術(shù)價(jià)值等等，都不容質(zhì)疑。

　　第二，這篇報(bào)告在'摘要'中做了明確的提示，即：所抽取的樣品全部來自'廣州某茶葉市場濕倉儲存的普洱茶'。這里有一個(gè)關(guān)鍵詞'濕倉'?？赡芎投嗳瞬涣私?濕倉'，但是凡是有過貯藏普洱茶的都知道，'濕倉是一些認(rèn)為加速普洱茶發(fā)酵所獨(dú)創(chuàng)的一種'激進(jìn)方法'。這種做法只局限在廣東、香港少部分人采用，不是普洱茶貯藏的主流。但這里也存在一個(gè)問題，即便是'濕倉'，僅僅是高溫高濕也不會(huì)出現(xiàn)黃曲霉毒素的。我本人自2004年開始至今，對普洱茶做過幾十次破壞性實(shí)驗(yàn)，將普洱茶放置在微生物培養(yǎng)箱，采用高溫高濕的方法（比濕倉還要激進(jìn)），觀察不同時(shí)間段微生物及酶的活性，也沒有發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素的出現(xiàn)。其選取的樣品有大益、下關(guān)、海灣、柏聯(lián)、云河、郎河。陳升。龍潤等幾十個(gè)企業(yè)。其安全性指標(biāo)都為優(yōu)。這里附帶說一個(gè)笑話，我本人最初不懂普洱茶，誤以為這種自然發(fā)酵的方法雜菌會(huì)非常多，普洱茶中的大腸桿菌一定超標(biāo)。但經(jīng)歷幾十次檢測后發(fā)現(xiàn)，絕大多數(shù)未檢出。極個(gè)別的小廠產(chǎn)品檢出過，但又未超標(biāo)。這引起我本人極大的興趣。后來在不斷的觀察中發(fā)現(xiàn)，普洱茶的發(fā)酵過程是多酶體系的參入，當(dāng)有事菌群確立后，其他的雜菌，包括大腸桿菌等都被抑制住，很難繁衍。這也就是微生物學(xué)界常說的'拮抗作用'原理。（注：拮抗作用是微生物界的普遍現(xiàn)象）

　　第三，如果說普洱茶不可能產(chǎn)出黃曲霉毒素，'濕倉'的高溫高濕也不能產(chǎn)生黃曲霉毒素，那么，問題到底出在哪兒？其實(shí)，問題任然是出在這個(gè)'濕倉'上。是'濕倉'的二次污染。凡是有過參觀過'濕倉'的人都有一個(gè)直觀的印象，就是臟、亂、差。

　　'濕倉'里經(jīng)常存在一些與普洱茶不相關(guān)的雜物，還有第三經(jīng)常散落一些小食品的碎硝。再加上人員進(jìn)出沒有更衣和換鞋的習(xí)慣，哪怕某個(gè)人僅僅是鞋底帶進(jìn)來一點(diǎn)花生與餅干的碎屑，都會(huì)形成第一次污染，而這些小物料在'濕倉'這種高溫高濕的環(huán)境中，很容易與黃曲霉結(jié)合，生成二次污染物-黃曲霉毒素。這些污染物又會(huì)就近'漂移'到普洱茶上。因此，很多專家說：絕大部分普洱茶沒有黃曲霉毒素，只有少部分才有。如果要是普洱茶能夠生成黃曲霉毒素的話，那么不應(yīng)當(dāng)是少部分，而是在一個(gè)空間與環(huán)境下，后會(huì)有。所以，少部分的普洱茶存在黃曲霉毒素其實(shí)是二次污染所致。這也是為什么'濕倉'在發(fā)明了幾十年后，卻一直沒有成為普洱茶貯藏的主流，很大的一個(gè)原因就在這里。

　　因此，《廣州某茶葉市場普洱茶中多種生物毒素污染現(xiàn)狀調(diào)查》重點(diǎn)是通過樣品中出現(xiàn)的黃曲霉毒素讓人們對'濕倉'這種貯藏普洱茶引起警惕，這也是對'濕倉'存在問題的一次數(shù)據(jù)化的真是披露。而非指向整個(gè)普洱茶。就如糧食檢測部門每年都從全國糧食儲備庫中發(fā)現(xiàn)個(gè)別樣品出現(xiàn)黃曲霉毒素一樣，其檢測的結(jié)果只能用于完善庫區(qū)管理，調(diào)整作業(yè)流程。而不會(huì)告訴全國人民不能食用糧食，'食用糧食是得癌癥最快的方法'。所以，對專業(yè)性的報(bào)告不能憑借個(gè)人臆斷或想象。更不能任意拔高或擴(kuò)展。否則，只能出現(xiàn)非專業(yè)性的誤讀。