醬香型白酒的釀造，是一連串復(fù)雜且微妙的衍化過程。醬香型白酒具有釀造周期長(zhǎng)、釀造工藝復(fù)雜等特點(diǎn)，可謂“物以稀為貴”。醬酒的釀造工藝可以簡(jiǎn)單總結(jié)為“12987工藝”，這一串簡(jiǎn)單的數(shù)字背后，體現(xiàn)出的卻是歷經(jīng)千傳承與沉淀的結(jié)晶。今天我們就來探究這串?dāng)?shù)字所代表的具體含義。

醬香型白酒的釀造，需要?dú)v經(jīng)一的基本釀造周期。一壺醬香型白酒的誕生從端午時(shí)節(jié)的制作酒曲開始，直到最后的窖存階段，完整的釀造環(huán)節(jié)需要經(jīng)歷一四季。

需要注意的是，這一所指的并不是從制曲到包裝封瓶的時(shí)間，而是從制曲到入窖封存所經(jīng)歷的時(shí)間。醬酒至少在經(jīng)歷三的窖存（支云酒標(biāo)準(zhǔn)提升至五）過后，才能進(jìn)入勾調(diào)環(huán)節(jié)，勾調(diào)結(jié)束之后還要再次貯存半到一的時(shí)間，等待醇化和老熟后才能正式出廠。

好的醬酒需要經(jīng)歷一的釀造過程

重陽(yáng)時(shí)節(jié)，茅臺(tái)鎮(zhèn)的氣候宜人、水體清澈、高粱成熟，醬香型白酒開始經(jīng)歷第一輪投料——“下沙”的環(huán)節(jié)；第一輪投料結(jié)束一個(gè)月后，開始二次投料，即“糙沙”環(huán)節(jié)，按照1:1的比例加入新的高粱。兩次投料環(huán)節(jié)結(jié)束后便不再添加新的釀酒原材料。

釀酒工人正在往酒甑中投料

醬香酒之所以必須采用茅臺(tái)鎮(zhèn)產(chǎn)的紅纓糯高粱做原料，就因?yàn)樗俏ㄒ荒芙?jīng)得起九次蒸煮的高粱，而其它高粱蒸煮一兩次就取不出酒了。

九次蒸煮，顧名思義，就是要蒸煮九次。過程是：首次下沙（投料）后清蒸一次，糙沙（第二次投料）混蒸一次，前兩次蒸煮變成釀成而未過濾的酒，再進(jìn)行第三次蒸煮，得到我們所說的熟糟。熟糟再經(jīng)過攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵、開窖取碚醅、蒸酒六個(gè)輪次的循環(huán)，每個(gè)環(huán)節(jié)中都有一次蒸煮，整個(gè)過程共有九次蒸煮。

車間下沙

大曲醬香酒的釀造環(huán)節(jié)，要經(jīng)歷8次反復(fù)發(fā)酵。每次發(fā)酵都有陰陽(yáng)兩種發(fā)酵方式，即經(jīng)歷高溫堆積發(fā)酵后再封入窖池進(jìn)行封存發(fā)酵。反復(fù)發(fā)酵能培育更多更豐富的微生物群，從而能更好地促進(jìn)糖化酶的轉(zhuǎn)化，釀造更好的醬香風(fēng)味。每輪蒸煮結(jié)束后，工人們都會(huì)將酒曲鏟入窖坑，進(jìn)行封存。同一批原料要經(jīng)過八次攤涼、八次堆積、八次發(fā)酵，每一次入窖前都要噴灑一次“尾酒”。

大唐酒廠發(fā)酵窖池

醬香酒第一、二次蒸煮不取酒，在釀造過程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每的十二月和次的一月份，才開始第一次取酒，取酒完畢之后再對(duì)酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵等流程，如此周而復(fù)始，每月一次，共需要經(jīng)歷七次取酒，每次的風(fēng)味也都不一樣。

第1次蒸餾出的酒稱為糙沙酒，生澀、略有生糧味和酸味；

第2次發(fā)酵后取出蒸餾的酒稱為回沙酒，醇和、略有澀味；

第3、4、5次酒稱為大回酒，醬香突出，味醇厚，酒體豐滿，出酒率高；

第6次的酒稱為小回酒：醬香明顯，后味長(zhǎng)，有焦香味；

第7次的酒稱為尾糟酒：醇和、焦香味重，微苦。

七次取酒中，三至第五次取出的酒最好，不過每一次取出的酒都有用處，每一瓶成品酒都需要經(jīng)過不同批次酒之間的勾調(diào)，以酒調(diào)酒，讓醬香酒的酒質(zhì)、味道、口感更加協(xié)調(diào)

取酒

完整的古法大曲醬香酒釀造工藝遠(yuǎn)不止于此。一壺好的醬酒，承載著歲月的沉淀，凝聚了時(shí)間的精華?！?2987工藝”的背后，是時(shí)光給予我們的饋贈(zèng)，是釀酒師世代匠心的傳承。時(shí)光雕琢之后，方得美酒醬香。