 最近一直都在“研究”蔬菜，國內的暫時有點膩味，瞄準國外換換口味。恰好前幾天也瀏覽了一些同題材的文章，發(fā)現錯誤太多，本磚家必須親自出手以正視聽，供短暫旅歐的朋友們參考。 一、甘藍/Brassica oleracea
圖1.1 皺葉甘藍
圖1.2 皺葉卷心菜 中國人離不開白菜，西夷也不能沒有甘藍。圖1.1是皺葉甘藍/var. sabellica，葉緣極度皺縮，葉面相對平滑，在國內名列中產食譜標配之一。中產呼為“羽衣甘藍”，誤矣，羽衣是另一變種var. acephala。圖1.2皺葉卷心菜/var. sabauda，整個葉片皺如泡泡紗，也有人叫它“皺葉甘藍”，然此皺非彼皺，不可混為一談。據說都不太容易熟。
圖1.3 高腳花菜 “Baby broccoil”，中文名大概叫“高腳花菜”，傳說是西藍花/var. italica和芥藍/var. albiflora的雜交品種，兼具西藍花的標志性花冠和芥藍鮮嫩多汁的長梗，口感非常接近蘆筍。到底是不是雜交品種也很難說，長梗是有了，卻遠不如芥藍壯碩，很有可能它只是西藍花的品種，就像花椰菜/var. botrytis中的“散花菜”一樣。
圖1.4 Spring Greens “Spring Greens”，可譯為“春綠”（“暗石透春綠”，多么美好的意境）。該品種屬于Acephala Group，變種名var. acephala，沒想到它竟然和妖艷的羽衣甘藍同屬一個變種。像這種散葉的葉用甘藍國內少有，至少我沒見過。主要產于歐洲北部，優(yōu)勢在于耐寒性強，這倒是和羽衣甘藍一個德行，大雪紛飛也凍不死它。 二、蕓薹/Brassica rapa
圖2.1 Rübstiel
圖2.2 蕪菁 德國有一種葉菜叫做“Rübstiel”，有人翻譯成“西洋菜”，顯然不對，西洋菜根本不長這樣。查詢德英詞典可知，Rübstiel為leaves of the turnip plant，turnip即蕓薹的變種之一蕪菁/var. rapa，Rübstiel實為蕪菁葉子，國內喂豬的玩意兒，人家當白菜吃了。蕪菁的塊根狀如小蘿卜，口感有點面，國內通常腌咸菜，高寒地區(qū)可代糧充饑。 三、蘿卜/Raphanus sativus
圖3.1 黑蘿卜
圖3.2 黑蘿卜
圖3.3 黑蘿卜的品種'Langer Schwarzer' 雖說天下蘿卜是一家，但“黑蘿卜”著實超出了我的想象。外表烏漆嘛黑，內部潔白如玉，就像那位將中國斥為“非白人文明”的美國黑人女官員Kiron Skinner一樣，標準的“黑皮白心”。不論什么皮什么心，它恐怕還是個蘿卜味兒，不會離譜到哪里去。另，我查到了“黑蘿卜”的變種名，居然是var. niger，差點看成nigger。 四、根芹/Apium graveolens var. rapaceum
圖4.1 根芹
圖4.2 Celeri Remoulade 根芹是芹菜的變種，英文名“Celeriac”，以肉質根為主要食用部分，莖葉棄而不食。其表面崎嶇不平，相貌ugly之至，食用前須將外皮全部去除，只留中間白色部分。味道似芹而略清淡，口感軟糯柔嫩，生食熟食兩相宜，切絲切片隨你便。圖4.2是著名的法國沙拉“Celeri Remoulade”，由根芹絲加蛋黃醬制成，像是芹菜味兒的冰淇淋。
圖5.1 歐芹
圖5.2 歐芹的根
圖5.3 Roasted Parsley Root, Pickled with Gin 歐芹，英文名“Parsley”，葉子可食或作為調料，這個就不說了，重點談“Parsley root”。雖然都以“芹”為名，但畢竟不是同屬植物，歐芹根和根芹的形象氣質迥異，后者如面目猙獰的莽漢，前者是修長白皙的小生。維生素C含量豐富，個頭越小越嫩，可入湯或什錦燴菜，也能烤著吃。圖5.3即為烤制的歐芹根，看上去不錯，有點像地瓜條。 六、歐防風/Pastinaca sativa
圖6.1 歐防風
圖6.2 歐防風
圖6.3 Parsnip “Rice” with Fresh Thyme & Sage 歐防風，又名歐洲蘿卜，英文稱“Parsnip”。據說肉質根未削皮時聞著像蘿卜，削皮后有濃郁的風油精或清涼油味兒......好在熟后味甜，口感介于土豆和胡蘿卜之間，可油煎可焗烤或者其它花活兒。圖6.3是一位廚藝愛好者創(chuàng)制的歐防風“米飯”，加了鼠尾草和百里香，應該是模仿美國曾流行過的“Cauliflower rice”，以菜代飯那一套。
圖6.4 歐芹根和歐防風 歐芹根和歐防風這表兄弟倆確實長得很像，乍看幾乎一樣，國外也有人分辨不出，否則就不會出現圖6.4這樣的“科普”圖。但圖6.4只指出了一點，“歐芹根通常細長，歐防風傾向于短粗”，我認為還是失之寬泛，未能切中肯綮。仔細對比圖5.2和圖6.2即可看出，二者基生葉著生方式不同，導致它們的“肚臍眼”有突出和凹陷之別。 七、球莖茴香/Foeniculum dulce
圖7.1 球莖茴香
圖7.2 球莖茴香 茴香的變種，學名也寫成F. vulgare var. dulce。所謂“球莖”并非真正的莖，而是互相抱合呈扁球形的肥大葉鞘，為營養(yǎng)物質的貯藏器官，具獨特的芳香和甜味，生食、熟食皆味美，據說切片炒肉不錯。球莖茴香在國內也算常見了，上次我在青島埠西農貿市場還見到了，只是數量不多買的人也少，可能公眾接受度還不夠。 八、“黑婆羅門參”/Scorzonera hispanica
圖8.1 “黑婆羅門參”，典型的鴉蔥屬特征
圖8.2 “黑婆羅門參”
圖8.3 “黑婆羅門參” 名為“婆羅門參”，實為菊科鴉蔥屬種類，取其肉質根為食，德文名“Schwarzwurzel”，聽說直譯即“黑根”（未查證），倒也名副其實。和黑蘿卜一樣“黑皮白心”，內部質如美玉，也被稱作“窮人的白蘆筍”（可見不是什么高檔玩意兒），在沒有鮮蘆筍的季節(jié)，可以用它頂替。吃法很簡單，削皮煮熟后配煮馬鈴薯，再澆上點黃油，搞掂。 九、“婆羅門參”/Tragopogon porrifolius
圖9.1 “婆羅門參”
圖9.2 “婆羅門參”
圖9.3 “婆羅門參” “婆羅門參”，《中國植物志》中做蒜葉婆羅門參，因葉如蒜葉而得名，國內部分省區(qū)有野生。肉質根也叫“西洋白牛蒡”，可削皮切片炒食，亦可煮湯，據說有牡蠣的鮮美味，故又稱牡蠣婆羅門參（Oyster plant/Salsify）。話說素菜能吃出牡蠣味兒可真是稀罕得緊，“嚼得菜根，百事可做”，牡蠣味兒的菜根不嫌多，再來點青芥辣就更好了。 十、菊苣/Cichorium intybus
圖10.1 散葉的菊苣
圖10.2 軟化栽培的菊苣
圖10.3 菊苣 據《中國植物志》，菊苣根含菊糖及芳香族物質，經烘焙及研磨可代替咖啡，葉可調制沙拉，我國有引進栽培，但市面上并不常見。圖10.2、圖10.3是經軟化栽培的菊苣嫩芽，培育過程復雜，和韭黃一樣見不得光，價格昂貴。軟化菊苣在歐洲較為流行，用作牛排的配菜，鮮食或簡單烹飪，加入少許黑胡椒調味，只吃其清淡本味。
圖10.4 結球菊苣 上圖攝于青島埠西市場，本篇中唯一一張“原創(chuàng)”圖，叫“紫球菜”，也是近年來歐洲引進的洋蔬菜。一般認為是結球的菊苣/C. intybus，也有人說是栽培菊苣/C. endivia，未知孰是。我問多少錢，看攤姑娘電話請示后答曰“六塊一斤”，我說你再問問，肯定不對……最后攤主出現了，證明她問的是紫甘藍的價，這玩意兒18元/斤。 十一、菜薊/Cynara scolymus
圖11.1 菜薊
圖11.2 菜薊 又名食托菜薊、朝鮮薊。原產地中海地區(qū)，推測由刺苞菜薊/C. cardunculus演變而來，和朝鮮無關，食用部位是肉質花托和總苞片基部的肉質部分，其余皆歸垃圾桶?？催^吃菜薊的視頻，磨磨唧唧急死人，恰如一只大閘蟹從上海吃到北京的做派。國內也有，有錢有閑的朋友們可嘗試，我就算了，耗不起那功夫。 十二、食用大黃/Rheum rhaponticum
圖12.1 食用大黃
圖12.2 食用大黃
圖12.3 Rhubarb Crumble Slice 英文名“Rhubarb”，蓼科大黃屬植物，葉柄含琥珀酸，味似山楂，為主要食用部位，顏色暗綠至鮮紅。很多歐洲人喜歡將葉柄煮熟、濾渣、加糖制醬，或做成糕點餡（如圖12.3，用大黃餡料制成的酥皮甜點），當然也可以直接切段拌沙拉，味道清爽，酸甜清口。大黃葉柄還能用來制作涼飲，酸甜口兒的，適于夏日飲用。 十三、紅脈酸模/Rumex sanguineus
圖13.1 紅脈酸模
圖13.2 紅脈酸模 蓼科酸模屬，英文名似為“Red-Veined Dock”，國內一般作為裝飾花境的地被植物，很少食用（我懷疑某些地區(qū)的“紅魔菜”即為本種）。洋人食其嫩葉，據說有莙荙菜（詳見下一條）的氣息，然此物含草酸，多食可致胃部不使，一般只在沙拉中放三五片葉子點綴一下。另有栽培的酸模/R. acetosa，用途與本種略同，不表。 十四、甜菜/Beta vulgaris
圖14.1 甜菜
圖14.2 葉用甜菜 甜菜廣為栽培，變異很大，國內也有好幾個變種，只能確定葉用甜菜與我國的厚皮菜（莙荙菜）為同一個變種var. cicla，根用甜菜說不清是哪個。葉用甜菜品種豐富，葉柄顏色白、黃、橙和紅均有，可以拌沙拉吃。甜菜根水煮或烘烤，或做成俄國傳統(tǒng)菜品羅宋湯(bortsch)，也常做成沙拉。國內部分地區(qū)有食用習慣，受眾不廣。 十五、韭蔥（象蒜）/Allium porrum
圖15.1 象蒜
圖15.2 象蒜
圖15.3 韭蔥的花葶 普通的韭蔥稀松平常，略。象蒜（Elephent Garlic），韭蔥的品種，能形成由蒜瓣一樣的鱗芽組成的鱗莖，形如巨大的蒜頭，但沒什么蒜味兒，一般是隔火烤熟蘸著醬吃。另，韭蔥也有像蒜薹一樣的花葶，可焗烤后食用。p.s. 南歐蒜/A. ampeloprasum的鱗莖也叫“Elephent Garlic”，目前這兩種應該是合并了，咱就稀里糊涂當一回事得了。 十六、琉璃苣/Borago officinalis
圖16.1 琉璃苣
圖16.2 琉璃苣
圖16.3 琉璃苣沙拉 琉璃苣是紫草科植物，這出身和普通蔬菜完全不搭，有一種“絕世而獨立”的feel。全株具黃瓜香味，葉可作調味料，也能當蔬菜鮮食----頂多就是拌沙拉唄，不然還能咋地，也不知渾身毛茸茸會不會扎嘴。琉璃苣的花是亮點，呈炫目的寶藍色或藍紫色，躋身于觀賞花卉的行列亦不遜色。種子可網購，我準備明年春天試種。 暫時就羅列這么多，看起來“歐氣十足”，實則國內都有，無非是普及度不同。又及，歐洲人喜歡的唇形科芳香蔬菜一個也沒提，留待本磚家研究明白了再說。Over。 |
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