西餐雖然美味，可是做起來總有那么些不如意。煎肉時總是炸鍋、粘鍋怎么辦？湯汁渾濁有浮渣要怎么澄清？怎么才能避免蛋白泡打發(fā)過頭？萬能的所長自有辦法，幫你解決那些看似棘手的問題。

圖：Natalia Lisovskaya

煎肉前需要做什么處理？

在煎牛排、豬排、魚柳或其他肉類的時候，濕淋淋的表面很可能帶來麻煩，你會遇到炸鍋、粘鍋等一系列讓你手忙腳亂的情況，最后的成品也很難讓人滿意——破損的形態(tài)、難看的顏色、不符合預期的質(zhì)地。

圖：Terry Davis

肉類濕淋淋的表面上充滿了水分，包括清洗帶來的水分以及來自于肉類本身的水分，其中溶解著由于細胞破損滲出的蛋白質(zhì)。當這樣的肉下鍋的時候，會帶來三方面的后果：

一，水分接觸到熱油劇烈蒸發(fā)，會有飛濺的效果，也就是炸鍋了。

二，帶有蛋白質(zhì)的液體充滿肉和鍋底的縫隙，然后蛋白質(zhì)受熱凝固，就像膠水一樣把肉粘在鍋子上，這就是粘鍋。

三，水分蒸發(fā)帶走熱量，讓肉類表面溫度升高得更慢，以至于需要較長的時間才能達到美拉德反應所需要的溫度。更長的烹飪時間意味著肉類中心溫度更高，對于一些要求火候的料理可能就容易烹飪過頭。

圖：Terry Davis

這里提供三個減少材料表面水分的方法。

第一，用紙將肉表面擦干。

西餐廚師經(jīng)常使用一種叫廚房紙的紙，大概就是比較堅韌的餐巾紙的樣子。用廚房紙吸去肉類表面的水分，簡單又快捷。順帶一說，廚房紙還能用來吸去高湯表面的浮油。

用廚房紙吸去浮油。 圖：alexnld.com

第二，用鹽腌制。

在肉類表面撒上鹽，靜置約一小時。腌制過程分為兩個階段。第一階段，由于滲透壓的原因，水分滲出，肉類看上去會變得更潮濕。第二階段，肉類表面形成的高濃度鹽水又會因為滲透壓的原因向肉的內(nèi)部滲透，潮濕感逐漸消退。同時，高濃度鹽水在一定程度上增加了蛋白質(zhì)的溶解度，更多蛋白質(zhì)從切面破損的細胞中溶出，增加了肉類表面液體的粘稠度。最后完成的形態(tài)是材料表面幾乎沒有潮濕的感覺，而是變得黏糊糊。這種情況下，為了保險，還可以在下鍋前在肉上刷一層油，防止粘鍋。

鹽對肉表面的影響。 圖：seriouseats.com

其實在中餐中也有類似的方法，就是肉類的上漿工藝，即將肉絲肉片等形態(tài)的原料用鹽略微腌制，拌勻。同樣的，在下鍋前，加一點油拌勻更容易料理。

第三，拍上少量面粉或生粉。

在肉的表面拍上少量面粉或生粉，足以吸收水分，形成更為干燥的表面。同時，面粉、生粉也能參與美拉德反應，使肉的表面更容易上色、香味更濃郁。

拍上面粉的肉。 圖：quick-and-easy-dinner.com

美拉德：香味的秘訣

上面我們提到了美拉德反應，這種反應是指蛋白質(zhì)和糖類在150℃左右的時候反應形成大分子有機物的過程。生成物多為褐色，帶有香味?？救饣蛴驼ㄊ称方鹕酥磷厣谋砻嬉约皾庥舻奈兜谰褪敲览路磻慕Y果。當然這種反應在常溫下也能發(fā)生，但是對溫度和酸堿度的要求比較高，通常見于生物體的腐敗過程中。食品工業(yè)中，也是用美拉德反應來制取肉類香精。接下來就談談幾個西餐中常見的美拉德反應應用。

圖：Terry Davis

肉汁（pan juice）的使用：

肉汁是烤肉時流在烤盤內(nèi)的汁水，通常用于烤肉醬汁的制作。也有做法使用煎肉后的鍋底加水煮制肉汁，風味十分有厚度。

烤雞留下的肉汁。 圖：cookeatrun.com

褐色高湯（brown stock）的制作：

褐色高湯是使用烤成褐色的牛骨或雞架煮制的琥珀色高湯，香氣濃郁。

烘烤的牛骨。 圖：simplebites.net

油面醬（roux）的制作：

油面醬是西餐中常用增稠劑，能起到勾芡的作用。做法是用油炒制面粉，直到呈現(xiàn)金色或棕色。熱量破壞了面粉中的面筋蛋白，使其在醬汁的制作中不會形成團塊，而僅靠淀粉糊化起到增稠的作用。在油面醬的制作中，美拉德反應會帶來特殊的炒面粉香味。

不同顏色的油面醬。 圖：rouxbe.com

檸檬皮：增添香味有講究

如果你想要在你的甜品、飲料或者其他菜肴中添加濃郁的檸檬氣味，使用檸檬皮吧。用擦絲板輕輕刨下檸檬皮黃色的部分，或者用刀切下黃色的檸檬皮再切成絲。注意，不要把檸檬皮白色的部分納入你的菜肴之中。

圖：kia cheng boon

柑橘類果實彩色的外果皮中，具有被稱為油點的腺體。其中含有的黃酮類物質(zhì)就是柑橘香味的主要來源。而白色的中果皮，則含有檸檬苦素這樣的苦味成分。在榨取檸檬汁的時候，難免會擠壓到檸檬皮，釋放出外果皮中的香味油，讓人形成了檸檬汁就是檸檬味的錯覺。其實，純的檸檬汁帶有的檸檬味極淡，類似的萊姆汁更是一點香味都沒有。很多人用檸檬泡水后覺得苦，也是因為檸檬片沒有去除中果皮，其中的苦味素溶解在水里了。

圖：serezniy

如果想單純地添加檸檬風味，而又不需要酸味，就可以添加檸檬皮。濃郁的香味能為你的料理增添亮點。同理，其他柑橘的皮也可以加入你的食譜。萊姆的素雅、橙子的香甜、葡萄柚的溫婉，就連指橙，也是不錯的選擇哦。

 如何過濾法式清湯？

制作法式清湯（consomme），通常使用蛋白和肉末來澄清湯汁。在冷涼的高湯中，拌入切碎的蔬菜和肉，同時放入打勻的雞蛋清，用文火燉煮一小時以上，最后去除湯表面的浮渣，再進行過濾。

燉煮時湯表面形成的浮渣。 圖：culinaryagoge.com

隨著溫度的升高，蛋白中的蛋白質(zhì)逐漸凝結成一張龐大的網(wǎng)絡。而肉末中溶出的蛋白質(zhì)作為凝結核，容易凝結和吸附湯中的雜質(zhì)，形成大顆粒的團塊，最后被蛋白網(wǎng)絡包裹，形成融合一體的浮渣。添加的肉類也一定程度上彌補了由于澄清而被一同去除的風味物質(zhì)。

同時，制作清湯湯底也需要注意，盡量使用含膠原蛋白與油脂少的原料。因為上面提到的澄清方法對這兩種成分起到的作用不明顯。其中，膠原蛋白分解產(chǎn)生的明膠會使湯汁粘稠，而油脂在湯中形成的乳化作用會使湯汁變渾濁。

過濾后的法式清湯。 圖：olivesandlucinda.com

打雞蛋，用銅盆

在銅盆中打發(fā)雞蛋幾乎算是法國廚師的獨門秘籍了，這樣打出的蛋白泡柔滑而穩(wěn)定。這是因為銅離子能夠和蛋白質(zhì)的硫基團結合，形成穩(wěn)定的化學鍵，阻止二硫鍵的形成。二硫鍵能使蛋白質(zhì)分子彼此聯(lián)結、形成致密的團塊——這正是蛋白泡打發(fā)過頭的罪魁禍首。

此外，在加熱過程中，銅硫結合形成的化學鍵還能在蛋白泡表面產(chǎn)生漂亮的金色。當然，這些都是加分選項，如果你覺得這些遠遠不值找到一個銅盆所花的功夫，那也沒什么必要。

圖：coppercookwareinfo.com

豆子太難搞怎么辦？

不止是西餐，豆子在很多料理中都有廣泛的運用。然而，豆子要浸泡很久才能煮爛。而在煮豆子的時候，還會有豆子爆開，使湯變得渾濁。而這些問題實際上是因為豆子的外皮十分堅韌。堅韌的外皮阻止豆子里的淀粉吸收水分，并且在淀粉膨脹的時候破裂開來。

破裂的豆子。 圖：tastykitchen.com

在泡豆子的水中加入約1%的鹽，就會大大改善這樣的情況。鹽中的鈉離子會替換豆子表皮細胞壁中聯(lián)結果膠的鎂離子和鈣離子，讓整個豆子的表皮變得松軟。而如果用硬水來料理豆子，反而會為表皮增加鎂離子和鈣離子，讓豆子變得更硬、更不容易煮透。

鹽并不能輕易地透過豆子的表皮，所以不用擔心豆子被浸泡得非常咸。如果你正巧要制作咸味的豆子料理，不妨在煮豆子的水里面也加一點鹽。

所長說

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本文來自果殼網(wǎng)