飯與菜兼?zhèn)?，葷與素并舉，香噴噴的大餡包子可謂天津市井美食、家常便飯的“名片”，早中晚三餐時(shí)刻，老味包子鋪里無不熱氣騰騰，香飄里巷，您也總能見到排長隊(duì)的老老少少，這便是“衛(wèi)嘴子”的食俗情懷之一斑。

　　源起往事早

　　包子的歷史源遠(yuǎn)流長，傳說諸葛亮七擒孟獲后班師還朝，軍兵走到蜀地瀘水時(shí)突然風(fēng)雨交加，無法渡河，眾人一籌莫展之際有人問熟悉當(dāng)?shù)厍闆r的孟獲，據(jù)稱此地因連年戰(zhàn)事而身亡的將士不計(jì)其數(shù)，若途經(jīng)此地需先祭拜一番。諸葛亮計(jì)上心來，命將士們屠宰牛羊做肉餡，和面包之，其形似人頭模樣，蒸熟后行祭禮。諸葛亮稱這面食叫“饅首”。果真如孟獲所言，祭祈禮畢云雨消散，風(fēng)平浪靜。從此，包子流傳民間且逐漸成為人們的主食，歷史上也稱面璽、玉尖面、肉饅頭等。

　　再說南北食俗差異。北方人把發(fā)面蒸的實(shí)心無餡的面食稱饅頭，有餡的叫包子，而南方人把一些有餡面食也叫做饅頭，如上海生煎饅頭、油氽饅頭等，是肉饅頭。從直沽寨到設(shè)衛(wèi)筑城，天津便成為一座五方雜處、南北交融的城市，一方水土包容吸納了眾多南北風(fēng)味，僅就包子說開來，以“水餡”肉包、“津味素”菜包為典型，堪稱北派包子的龍頭代表。

　　清乾隆年間天津舉人楊一崑（無怪）有名篇《天津論》傳世，其中就有“鼓樓北出醬肉，雙立園的包子白透油”一說。雙立園位于東門里，此間不僅有好吃的包子，菜肴也齊全，門庭若市。光緒二十四年（1898）版《津門紀(jì)略》中收錄有五十多家知名的飯館，名錄中特別言及甘露寺前的大包子、侯家后的狗不理包子、鼓樓東的單家包子等。順便一說，甘露寺的位置相當(dāng)于今河北大街南口，此地也是鈔關(guān)（稅關(guān)）所在之處，緊鄰大胡同、侯家后，舟車雜沓，商民熙攘，是天津餐飲業(yè)的重要發(fā)祥地。

　　1931年版《天津志略》中載飯店、食堂、零食鋪104家，書中有日租界天利成包子鋪、南市增興德蒸餃鋪等名號(hào)。增興德初創(chuàng)于1912年，最初由劉福壽經(jīng)營，后來轉(zhuǎn)給張春榮（俗號(hào)張八）經(jīng)營，兼營牛羊肉。傳說，增興德的燙面羊肉蒸餃?zhǔn)且唤^，餡內(nèi)特加浮油、羊尾油，口感頗肥厚。不僅限于天津老城廂，民國時(shí)期流傳的《楊柳青買賣通俗雜字》所記以清末至民國中期天津西郊商俗風(fēng)貌為主，其中有道，“西渡口，往北行，黎家包子可有名”，以及“義合公，軋切面，喬文包子豬肉餡”等。

　　名字號(hào)鱗次櫛比

　　馮文洵的《丙寅天津竹枝詞》始撰于1926年，1934年印行，三百余首竹枝詞稱得上是津地題材最廣、記載最詳?shù)耐ㄋ赘栀x，其中對(duì)民間美味也多涉筆墨，如說“包子調(diào)和小亦香，狗都不理反名揚(yáng)；莫夸近日林風(fēng)月，南閣張官久擅長”。第一句贊揚(yáng)鼓樓東姚家大門的小包子；第三句是說當(dāng)時(shí)日租界旭街（今和平路）的林風(fēng)月堂日式餐館，所蒸的羊肉包子與眾不同；接下來又說口味更勝一籌的張官包子。

　　張官包子鋪在小伙巷柵欄口，約開設(shè)于宣統(tǒng)年間，店主叫張玉涌，俗號(hào)張官，他最初是賣切糕的。張玉涌的牛羊肉包子從選肉到加工都很講究，比如肉要仔細(xì)剔筋、切碎，之所以用兩種肉，其原因是牛肉熟后縮水量相對(duì)小，可以撐住包子個(gè)頭，賣相好。張官包子調(diào)餡用香油，直到臨包時(shí)才加蔥末，以免丟失蔥香口感。假如牛羊肉餡選料不精，或調(diào)餡不好，那吃起來容易“吐核”，但張官包子絕無類似瑕疵，這也是其贏人的特色。傳說，后來的恩慶和包子吸收并傳承了這一經(jīng)驗(yàn)，也賣出名氣。話說張玉涌另有“奇事”，且因此獲得開鋪面、延續(xù)字號(hào)的資本，筆者曾撰《張玉涌“遇”火重生》（刊于2021年5月19日《今晚報(bào)·副刊津沽》）。

　　羊肉包子（恩發(fā)德的也是名口味）絕對(duì)是天津人心目中的富裕飯食，民間食俗基礎(chǔ)頗深。老年間有小曲說劉二姐求子去拴娃娃，抱娃回家后好生侍奉，其中有唱：“燒餅麻糖盡孩兒吃，羊肉包子順嘴流……”

　　那小伙巷往東便是北大關(guān)，金華橋南有家鋪?zhàn)咏邪腴g樓。這買賣不缺顧客，因?yàn)樗睂?duì)面就是人來人往的估衣街。半間樓獨(dú)樹一幟的是肉皮包子，先把肉皮料理干凈，加八角、桂皮、豆蔻等香料，燉到七八分爛再趁熱切碎，所出的肉湯待涼待凝也切成小丁。接下來用精鹽、香油、料酒調(diào)餡，輔料加炒雞蛋、蝦子等，并不加味精，以突出原有鮮香。包子新鮮出籠，肉皮有嚼頭兒，湯汁黏滑，多而不溢，噴香不膩，確勾饞蟲。

　　在南開魚市老街（南關(guān)老街）的一條胡同里還秘藏著盧三包子。鋪主姓盧，排行老三，他家的包子有豬肉餡、三鮮餡、肉皮餡幾種。豬肉包精選肥瘦鮮肉，切成的肉丁如豆粒大小，加山東大蔥，用高湯調(diào)餡。肉餡的俏頭是韭菜，單放一旁，根據(jù)吃主兒口味臨時(shí)添加，現(xiàn)包現(xiàn)蒸，個(gè)個(gè)薄皮大餡白又亮。

　　無獨(dú)有偶，紅橋南頭窯一帶也有魚市，附近巷子里早有陳姓人家賣包子出了名，久而久之那條巷子便稱陳家包子鋪胡同了，《天津地名志·紅橋區(qū)》有載。

　　三岔口南運(yùn)河北岸舊有河北鳥市，此一帶有知名的三合成、保發(fā)成、德發(fā)成包子鋪。三合成的何師傅在當(dāng)時(shí)是廚行的腕兒，每天幾百斤肉餡皆手工切剁，調(diào)水餡相當(dāng)了得。據(jù)《天津文史資料選輯》介紹，公私合營后狗不理包子鋪重新開張，曾引進(jìn)了三合成的部分技術(shù)人才。另外，此地還有姜記包子，也香飄至今。

　　從“津味素”到包子宴

　　津味包子常留俗趣名，易記上口，比如家喻戶曉的“狗不理”，還有“石頭門坎”“陳傻子”等。民間傳說，當(dāng)年慈禧太后下旨召各地小吃進(jìn)京，狗不理包子、陳傻子包子等皆呈進(jìn)朝中。當(dāng)陳傻子包子的主人托著包子進(jìn)殿時(shí)誠惶誠恐，一直低著頭不敢亂張望?！袄戏馉敗眹L過包子后連連說好，見來人呆呆的樣子，于是向滿朝文武笑著說，這人真是傻相有傻福啊。這番話隨即傳于街市，那包子也名揚(yáng)京津。

　　還說清代事。那時(shí)到娘娘宮上香、游玩的人常到位于宮南的石頭門坎素包鋪（因臨近海河，店門口有擋水的石頭門坎，故得名）吃些包子，逢廟會(huì)或吉日，素包更加供不應(yīng)求。石頭門坎包子餡料多以豆芽菜或白菜為主，配香干、粉絲（粉皮）、香菜、芝麻醬、紅腐乳、香油等，半發(fā)面的大餡包子蒸熟后味道特別清香饞人。類似餡料在民間廣傳，久而久之形成著名的“津味素”，進(jìn)而還衍生出類似餡料的素餃子，成為大年除夕吃素餃家庭的首選。

　　石頭門坎素包香，自然引跟風(fēng)者，附近城廂常有挎食盒的叫賣者，他們吆喝“石頭門坎兒——素包兒”，前仨字聲輕且短，“坎”字則聲高調(diào)長，“素包兒”又是短促利落的脆聲。郭德綱在相聲中也學(xué)過老天津賣包子的吆喝聲，“肉兒——包兒”，戲說那“肉”字拖長音很久，過一宿到早晨才傳來那短促的“包”字。

　　素包子當(dāng)然沒肉，老天津人挺哏兒，緣此衍生出俏皮話“石頭門坎的包子——沒肉兒”，有時(shí)比喻飯菜清淡，也形容人太瘦。相對(duì)的呢？如“包子沒褶兒——肉饅頭”，這倒也符合包子源起的故事。

　　前些年，天津一家名牌包子曾在京擺下包子宴，傳統(tǒng)與創(chuàng)新口味兼?zhèn)?，別開生面。包子宴大致有十道，先上鮮肉包，咬一口，見油花流入瓷碟中，入口肥而不膩，齒頰生香。肉香之余接續(xù)吃素包，各樣時(shí)鮮蔬菜與木耳、香菇、香干等巧妙加工組合，色香味俱佳。第三道是三鮮包，河海鮮味濃郁，滋味美妙。第四道是典型的天津風(fēng)味韭菜大蝦包，韭香、蝦鮮竄鼻，讓人贊不絕口。還有川蘇風(fēng)味的叉燒包，選精肉調(diào)餡，甜中帶咸，給食客帶來有別于上述包子的口味變化。接著是以鮮貝為主料的珍珠包，吃起來爽滑細(xì)膩。后面又上麻辣川味包、濃香梅菜包。第九道重頭戲，是慈禧太后夸過的貢品包，可見包子里的肉皮呈半透明狀，粒粒如珠，猶如瓊脂晶瑩。最后以淡甜的豆沙包清口，讓人回香百味。

　　韭菜簍與菜團(tuán)子

　　從嚴(yán)格的食學(xué)、食意上說，大蔥、大蒜、韭菜、雞蛋等皆屬“葷”，可天津百姓一般會(huì)寬泛吃素的民俗，比如炒雞蛋為素，韭菜炒雞蛋也是素，以及膾炙人口的韭菜蝦皮（仁）素包，這顯然迎合了“衛(wèi)嘴子”具有包容特征的習(xí)俗口味。韭菜素包俗稱“韭菜簍”或“一兜簍”，薄皮大餡，好比足足一大簍子。面要發(fā)得好，光潔白生生，沒斑點(diǎn)或油皮。韭菜講究選本地紅根細(xì)（毛）韭菜，老粗的大葉一概舍去，專選細(xì)嫩的切。再拌上細(xì)碎的豆腐（或豆腐干）、香菇、粉絲（粉皮）、雞蛋、蝦（皮）、蔥、姜等。韭菜簍的包法要細(xì)褶勻稱，捏合處沒有面疙瘩，最好的狀態(tài)是蒸出來一個(gè)個(gè)高壯聳立，像小簍子一樣，而非軟塌塌的扁包子?，F(xiàn)代人不缺美味，但像這樣的家常韭菜簍端上來，恐怕縱然是大飽肚子也忍不住會(huì)嘗幾口。一個(gè)字——香！

　　老味素包極講究輔料、調(diào)料，像時(shí)下的名品牌素包，有不少餡料都是多食材復(fù)合，例如素八珍包，以野菜為主料，配上荸薺、香菇、花菜、木耳、粉絲等。還有以白菜為主的，配香菜、粉絲、香菇、木耳等，很是清香。

　　逢吃包子、餃子等餡食，老太太常有口頭禪：“吃得起餡（就）吃，吃不起別吃?！币馑际且喟W，別“小店子貨”舍不得。說到餡料大滿足，便要說到菜團(tuán)子。舊年的玉米面（津俗稱棒子面）菜團(tuán)子是窮苦人飯食，不少家庭人口多，口糧少，恐怕連玉米面也不夠吃的。秋涼，人們紛紛到路邊、墻角拔來各樣野菜，或買來便宜的蘿卜、雪里蕻等，在自家房前屋后晾曬成干菜，以備過冬做餡吃。吃干野菜甚至榆樹葉做餡的菜團(tuán)子是節(jié)糧度荒年代省口糧的好辦法之一。

　　馬齒莧菜、粉絲，韭菜、蝦皮，白菜（小白菜）、馃子、粉絲，這幾種餡是津味菜團(tuán)子的主要口味。包菜團(tuán)子比包包子難，往往先需燙面，再和面，因?yàn)橛衩酌嫘运缮?，所以既要多包餡、火候足，還要保持外形不破不散。

　　如今條件好了，菜團(tuán)子或素菜餡，或菜肉合餡，或在野菜中加肉末、蝦干、雞蛋等，它與炒玉米面餑餑、栗子面小窩頭等都成為大飯店里熱銷的主食，類似“粗食”也被商家賦予了挺鄉(xiāng)土、挺懷舊的名字，不乏賣點(diǎn)。

　　花樣迭出勾饞蟲

　　齊魯風(fēng)味對(duì)天津飯食有重要影響，津味傳統(tǒng)水煎包以山東廚師所制為正宗。多數(shù)水煎包形如發(fā)面大餃子，餡分葷素，葷餡常見豬肉、白菜、韭菜、韭黃，素餡以粉絲、蝦皮、韭菜、豆腐為主。好吃的水煎包必經(jīng)煮、蒸、煎過程。做水煎包用平底鍋，鍋底放油，餡料鼓鼓的包子依次排列，加熱，將調(diào)好的面糊水（或芡粉水）均勻澆在包子縫隙，最好漫過包子，再改大火。此為煮。當(dāng)面糊水剩下三分之一時(shí)，將包子鏟起翻個(gè)，用文火熱蒸。待水收盡，還要在包子間淋油，用小火慢煎。

　　曾幾何時(shí)，老南市“三不管”人流如織，那里有達(dá)官顯貴消遣，也有販夫走卒的樂子，同樣是小吃的天堂。如楊家素餡水煎包，又叫蝦米韭菜粉兒，用芡粉調(diào)水煎制。包子經(jīng)水煮、油煎，一面脆，幾面軟，色澤金黃，底嘎兒金黃“飛刺兒”油酥?，F(xiàn)包現(xiàn)煎趁熱吃，幾個(gè)經(jīng)典的白菜三鮮餡水煎包，再配上一碗二米粥（大米、小米稀飯），妥妥對(duì)味。

　　天津全聚德除了經(jīng)營正宗烤鴨、全鴨席，還有順帶賣鴨油包。用鮮豬肉和鴨油調(diào)餡，面暄松軟，一咬一兜油，特別在“胃口窮”的昔日，可謂倍兒解饞的飯食。不僅如此，川魯飯店的鴨油包、銀絲卷在20世紀(jì)八九十年代也很受歡迎。一般，肉餡鴨油包會(huì)做成麥穗包的樣子，麥穗包實(shí)則也源出齊魯。包的時(shí)候用右手拇指與食指從后向前趕著捏褶，先用拇指捏，再用食指捏，直到趕褶完成。把包子頭捏成尖狀，包子尾是圓形的。言及包法，老天津還有幾樣“道士帽”包子，餡料常見肉菜餡、三鮮餡、海蟹韭菜餡、脂油韭菜餡、純素餡的。這種包法如左手拿面皮，右手填餡，左手隨轉(zhuǎn)收口，右手壓緊餡，然后用左手拇指、食指與右手拇指把面皮的邊對(duì)齊再擠一擠，收口，如道士的帽子形。順便一說，老天津人習(xí)慣將肉餡包子包成圓形，素餡包子則包成大餃子形。

　　津人愛吃餡食，即便包多了剩下也無妨，轉(zhuǎn)天或熥或烤，不失原味。舊年冬天家家有取暖煤爐，在爐盤上架上鐵絲網(wǎng)架，放上幾個(gè)包子，圍坐在爐旁，聞香氣慢慢飄來，看面皮逐漸金黃，一邊吃燙手的烤包子一邊吹涼，香脆的口感充滿暖意，實(shí)在是嚴(yán)寒中的食趣享受。

　　名人也鐘情

　　天津狗不理包子曾名聞南北，關(guān)于它的文字尤多，不贅。傳說袁世凱任直隸總督在天津小站編練新軍時(shí)，曾將狗不理包子作為貢品獻(xiàn)給慈禧太后。慈禧太后一嘗煞是喜歡，曰：“山中走獸云中雁，陸地牛羊海底鮮，不及狗不理香矣，食之長壽也?！币舱蛴诖?，狗不理包子名聲大振，一百多年來一直是天津美食的一大亮點(diǎn)。

　　梁實(shí)秋不僅是散文家、翻譯家，還是造詣?lì)H深的美食家，與天津有著不解之緣。早在1932年，他就來到天津《益世報(bào)》主編《文學(xué)周刊》，這期間對(duì)天津物產(chǎn)與美食多有了解。梁實(shí)秋鐘情天津包子，著文說：“天津包子也是遠(yuǎn)近馳名的，尤其是'狗不理’的字號(hào)十分響亮?！碧旖蛉獍拥奶攸c(diǎn)之一就是湯汁多，味道鮮美。他進(jìn)而寫道：“有人到鋪?zhàn)永锍园?，才出籠的，包子里的湯汁曾有燙了脊背的故事，因?yàn)榘右疲瑴庖?，流到手掌上，一舉手又順著胳膊流到脊背?！鳖愃频募?xì)節(jié)觀察與民間笑話也被他寫進(jìn)《湯包》一文中。

　　電影明星胡蝶在少年時(shí)代因其父胡少貢任京奉鐵路總稽查，隨家在京奉鐵路一帶輾轉(zhuǎn)，1915年移居天津。胡蝶在圣功學(xué)堂讀書，并正式取名胡瑞華，她后來在《胡蝶回憶錄》中說，學(xué)校管理很嚴(yán)格，“只有下了課的時(shí)候，走出校門，我和胡珊才像兩只飛出鳥籠的鳥兒。踢毽子、跳繩，玩夠了，一個(gè)銅板買一個(gè)肉包子或是買一大堆糖炒栗子，再花一個(gè)銅板就可以叫輛黃包車回家”。

　　相聲大師馬三立說起包子來更是繪聲繪色，他在《十點(diǎn)鐘開始》中有經(jīng)典臺(tái)詞：“我錢就多啦，有錢啦我就……有錢我就買被臥，買棉帽子，有錢我就吃，我吃炸糕，我天天吃包子，天天我吃包子……”不僅如此，馬三立同樣深諳天津風(fēng)俗，他與王鳳山說的《起名字的藝術(shù)》風(fēng)趣幽默，比如說結(jié)婚到哪兒吃飯：“哪個(gè)飯館兒？/天合玉！/哦？/天作之合，玉美良緣?！毕喾茨兀俊皞z人要離婚，吃完這頓算散啦，哪兒吃？/哪個(gè)飯館兒？/飯館兒不行啦！/上哪兒？/吃包子！/怎么？/狗不理！”笑一笑十年少，切莫當(dāng)真。

　　天津素來是美食窩子，外地朋友來津總有一種期待，即便“日理萬機(jī)”，哪怕盛宴連連，也要嘗嘗天津包子、市井小吃，不然定會(huì)遺憾滿腹。津味吃食滋味美，但很低調(diào)，其實(shí)人們都曉得“包子有肉不在褶上”的道理。天津故事很精彩，也很吸引人。

　　圖①熱氣騰騰的包子一屜頂一屜

　　圖②津味包子白凈油亮

　　圖③大餡韭菜簍

　　圖④好看好吃的麥穗包

　　圖⑤油香餡料足的水煎包