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幾乎是每一個(gè)烘焙師成長的必經(jīng)之路 讓大家在理論實(shí)踐中輕松學(xué)會 海綿蛋糕屬于乳沫類蛋糕，依靠打發(fā)全蛋、或打發(fā)蛋白、蛋黃制作，飽含的空氣在受熱之后膨脹，從而形成蛋糕的體積。海綿蛋糕支撐性較好，奶香味道濃郁，用于制作法式甜品餅底或者生日蛋糕都是非常好的選擇！
海綿蛋糕依據(jù)制作方式的不同可以分為全蛋海綿、分蛋海綿。全蛋海綿即采用全蛋打發(fā)法制作的海綿蛋糕，其面糊流動(dòng)性較好，烘烤后組織細(xì)密，口感濕潤彈性較好。采用分蛋打發(fā)法制作的分蛋海綿蛋糕組織和質(zhì)地相對更松軟。
了解海綿蛋糕的制作，需要先從制作海綿蛋糕最重要的環(huán)節(jié)打發(fā)雞蛋開始，全蛋海綿和分蛋海綿對于雞蛋的打發(fā)方式是不同的。? 全蛋隔熱水使蛋液升溫。 ? 當(dāng)?shù)耙簻囟壬?8~40℃時(shí)先將全蛋打散，將細(xì)砂糖一次性全部加入。 ? 將打蛋盆稍作傾斜使蛋液集中，電動(dòng)打蛋器開高速將蛋液打發(fā)，蛋液的顏色會逐漸變淺發(fā)白，持續(xù)打發(fā)至蛋糊蓬松，流動(dòng)性明顯，拎起打蛋頭低落到表面會留下紋路但是較快消失。 ? 將電動(dòng)打蛋器轉(zhuǎn)低速，繼續(xù)打發(fā)全蛋至蓬松泛白，拎起打蛋頭低落到表面會留下的折疊紋路不會很快消失，緞帶質(zhì)地且光澤明顯，氣泡小且均勻說明打發(fā)完成。 
將蛋黃打散。將打散的蛋黃中加入糖。將手動(dòng)打蛋器開高速將蛋黃打發(fā)。持續(xù)打發(fā)至蛋黃顏色發(fā)白、質(zhì)地濃稠、體積變大，完成打發(fā)。
將蛋白中分次加糖將蛋白打發(fā)至中性或干性狀態(tài)，依口感需求不同選擇最終打發(fā)程度。分別學(xué)會了這兩種打發(fā)雞蛋的方法后，我們就來'實(shí)戰(zhàn)'一下吧，今天就來教大家分別用全蛋打發(fā)法和分蛋打發(fā)法制做兩款海綿蛋糕！
配方：制作準(zhǔn)備:制作過程:1. 將黃油和牛奶加入攪拌盆中隔溫水加熱融化，使溫度維持在50℃左右。2. 將攪拌缸中加入全蛋、蛋黃、細(xì)砂糖，先用手動(dòng)打蛋器攪拌混合，再隔水加熱至35℃左右。3. 用網(wǎng)狀形攪拌頭攪打至發(fā)白順滑狀。
4. 加入過篩的低筋面粉，用橡皮刮刀翻拌均勻。 5. 加入“步驟1”的牛奶和黃油的混合物，翻拌均勻。
6. 將制作好的蛋糕糊倒入蛋糕模具中（約七分滿）。 7. 放入烤箱中，以溫度上火180℃、下火160℃，烘烤25~30分鐘。
8. 取出，將蛋糕倒扣在網(wǎng)架上，室溫冷卻，撕去圍邊的油紙。 9. 冷卻好的蛋糕可以直接食用，也可以將蛋糕切片用于制作生日蛋糕，或者用于甜品的餅底。
配方：制作準(zhǔn)備:制作過程:1. 將蛋黃和轉(zhuǎn)化糖一起加入到攪拌缸中，隔溫水小火加熱，期間用手動(dòng)打蛋器不停的攪拌，至35℃左右。離火。2. 用網(wǎng)狀型攪拌頭攪拌至顏色發(fā)白，質(zhì)地順滑的流體狀。3. 將黃油和牛奶放入小盆中，隔溫水加熱至50℃左右，備用。4. 將蛋白中分次加入細(xì)砂糖，用網(wǎng)狀攪拌頭攪打至中性偏軟的狀態(tài)。5. 將'步驟2'倒入“步驟4”中，并用橡皮刮刀攪拌均勻。
6. 加入過篩好的低筋面粉，用橡皮刮刀翻拌均勻。 7. 邊加入'步驟3'，邊用刮刀翻拌均勻。將制作好的蛋糕糊倒入鋪有油紙的烤盤上，并用曲柄抹刀抹平表面。
8. 放入烤箱，以上火170℃、下火175℃烘烤18分鐘。 9.烤好取出，提起邊緣油紙帶起蛋糕將其移出烤盤，室溫放置冷卻。配方：制作過程：1.將攪拌缸中加入淡奶油、細(xì)砂糖和海藻糖，開始進(jìn)行打發(fā)。2.再開始階段緩慢加入櫻桃白蘭地，至整體打發(fā)至中性的狀態(tài)即可。 制作過程： 1. 將冷卻好的餅底表面朝下放置在油紙上，將香緹奶油倒在上面，用曲柄抹刀抹平表面。2. 將蛋糕利用油紙從貼近自己的一邊卷起、卷緊，將卷好的蛋糕卷放入冰箱冷藏定型。定型后取出，用鋸齒刀切除兩邊，將表面篩少許糖粉裝飾即可。 更多網(wǎng)紅配方，點(diǎn)擊下方查看??
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