小雪是二十四節(jié)氣中第二十個(gè)節(jié)氣，小雪節(jié)氣的到來(lái)，意味著天氣越來(lái)越冷，降水量增加，小雪并不是小雪天氣，它只有一種天氣比喻，反應(yīng)當(dāng)前的天氣，冷空氣頻繁、寒流活躍、雨雪漸增，民間流傳一句諺語(yǔ)“小雪腌菜，大雪腌肉”， 急劇下降的氣溫，加上干燥的天氣，非常適合腌菜，雪里蕻、酸菜、黃瓜、蘿卜等，都是民間保留的風(fēng)俗習(xí)慣。

過(guò)去的人們生活質(zhì)量差，冬季沒(méi)有食物可吃，新鮮蔬菜想都不要想，大家只能通過(guò)腌菜度過(guò)整個(gè)冬天，尤其是早餐這一頓，一般都選擇蘿卜干、黃瓜條，用來(lái)佐餐下飯，酸菜則用來(lái)包餃子，老一輩的人對(duì)腌菜情有獨(dú)鐘，多年以來(lái)，已經(jīng)形成了習(xí)慣。

腌菜的過(guò)程我親身經(jīng)歷過(guò)，也吃過(guò)不少，每年的小雪節(jié)氣前后，都會(huì)提前備上一些，今天就給大家分享9款常見(jiàn)的腌菜。

一、腌雪里蕻

1、準(zhǔn)備適量的雪菜，一定要新鮮采摘的，選擇一個(gè)好天氣，晴空萬(wàn)里，把雪梨擺放在太陽(yáng)底下，曬上一天，此時(shí)的陽(yáng)光不烈，不用擔(dān)心曬壞，曬全部打蔫了就行。

2、清洗雪里蕻，把菜葉的雜質(zhì)、根部的泥土，全部清洗干凈，這一步是表面清潔工作，一定要做到位，千萬(wàn)別混入泥土石子，影響了后期的口感，功虧一簣，洗干凈之后，再次晾曬一個(gè)下午，控干水分為止。

3、準(zhǔn)備一個(gè)大盆，如果雪菜數(shù)量多，那就少量多次，戴上手套搓鹽，抓上一些雪菜，撒些食鹽，輕輕地揉搓按摩，搓至菜桿變軟，雪菜會(huì)慢慢滲出水分，最后倒掉即可，很簡(jiǎn)單的，就像搓洗衣服一樣。

4、準(zhǔn)備一個(gè)無(wú)水無(wú)油的容器，玻璃罐子、陶瓷缸子都行，把雪菜折一折，缸底鋪上一層雪菜，撒上一層食鹽，再鋪一層雪菜，再撒一層鹽，以此類推，直到裝滿為止，期間可以用搟面杖壓一壓，壓的結(jié)實(shí)一些，（10斤雪里蕻，放7兩鹽）。

5、最后找一塊石頭，壓在缸口就可以了，石頭大小要適中，根據(jù)缸口的大小選擇，太小了起不到作用，用重物壓住雪菜，可以讓鹽分滲透更快，如果沒(méi)有石頭，用其它重物也行，只要不讓雪菜浮起來(lái)就行。

6、再用保鮮膜裹一裹，里三層、外三層，越密封越好，目的就是讓鹽好滲透，把缸放在陰涼通風(fēng)的地方，靜等二十天左右，就可以開(kāi)壇取雪菜了，此方法成功率極高。

7、等時(shí)間到，開(kāi)壇取菜，把腌好的雪菜洗一洗，浸泡半個(gè)小時(shí)，與黃豆、干辣椒混炒在一起，期間不用放鹽，炒熟后出鍋，此菜特別下飯，配面條、饅頭都好吃。

二、腌蘿卜干

1、蘿卜很耐儲(chǔ)存，入冬了以后，可以大量?jī)?chǔ)存一些，放在陰涼通風(fēng)的地方保存，完全沒(méi)有問(wèn)題，在開(kāi)始之前，先把蘿卜清洗干凈，泥土雜質(zhì)，切掉頭尾，蘿卜皮可去可留，其實(shí)蘿卜皮也大有營(yíng)養(yǎng)。

2、蘿卜先切片，再切成長(zhǎng)條，保持粗細(xì)均勻一致，這樣在曬的時(shí)候，能同時(shí)收獲，過(guò)于粗或過(guò)于細(xì)，時(shí)間因素不穩(wěn)定，撒上一層食鹽，搓洗干凈，腌制半個(gè)小時(shí)，蘿卜干脆爽的關(guān)鍵，就是逼出內(nèi)部的水分。

3、接下來(lái)就很簡(jiǎn)單了，看一看天氣預(yù)報(bào)，確保未來(lái)幾天以內(nèi)，沒(méi)有雨雪，找一塊干凈的地方，鋪上紙板、蓋簾或者布料，將蘿卜條攤曬在上面，每天記得翻動(dòng)一次。

4、在晾曬的過(guò)程中，風(fēng)吹日曬，蘿卜水分會(huì)加速蒸發(fā)，記得常翻面，保持干燥一致，曬大概3-5天的樣子，就可以收起來(lái)了，密封保存，當(dāng)想吃的時(shí)候，取出適量蘿卜干，放入清水中，浸泡8個(gè)小時(shí)，泡軟泡脹，攥干多余的水分，不能有水。

5、按照自己的口味，依次放入辣椒粉、花椒粉、五香粉、白糖、生抽、食鹽，最后舀入兩勺植物油，戴上一次性手套，開(kāi)始揉搓，搓的越均勻越好，包裹住蘿卜干。

6、等搓成這個(gè)樣子，香辣蘿卜干就制作完成了，按照這個(gè)步驟，蘿卜干香辣可口，開(kāi)胃下飯，最適合搭配米粥、豆?jié){、油條、稀飯之類的早餐，整個(gè)冬季離不開(kāi)。

三、腌酸菜

1、如果你能一次性買(mǎi)200斤，白菜的價(jià)格會(huì)更低，在東北這邊現(xiàn)摘現(xiàn)買(mǎi)，只要3毛錢(qián)的價(jià)格，屬于賠本賺吆喝了，冬天誰(shuí)也離不開(kāi)白菜，溫度不要太高，可以儲(chǔ)存很長(zhǎng)時(shí)間。

2、在腌制白菜之前，將白菜放在陽(yáng)光底下，晾曬兩天的時(shí)間，扒掉外層的菜幫子，切掉硬蒂，只保留最鮮嫩的部位。

3、開(kāi)始行動(dòng)，先把大缸刷洗干凈，多沖洗幾遍，倒過(guò)來(lái)控干水分，保持無(wú)水無(wú)油干燥，底部先鋪一層食鹽，再鋪一層白菜，依次類推，直到裝滿缸口，這個(gè)時(shí)候要注意了，因?yàn)榘撞嗽诎l(fā)酵的過(guò)程中，會(huì)逐漸收縮，所以我們應(yīng)該高出缸口20厘米，后期正好持平，不然越壓越低，石頭會(huì)陷進(jìn)去。

4、記住一層鹽一層白菜，一層薄薄的鹽，鹽要少放，準(zhǔn)備兩塊大石頭壓在上面，沿著缸口注入清水，自來(lái)水或涼白開(kāi)，水位距離缸沿十厘米即可，不需要加滿，白菜也會(huì)釋放水分，避免后期水多溢出來(lái)，找一塊干凈透明的塑料布，包裹住整個(gè)大缸，放在陰涼通風(fēng)處，溫度不能太熱。

5、隨著時(shí)間的推移，時(shí)候會(huì)慢慢下沉，這是正常的現(xiàn)象，白菜已經(jīng)發(fā)酵，并且逐漸收縮，這個(gè)時(shí)候，可以解開(kāi)塑料布，重新添加新白菜，根據(jù)情況，添加2-3次，同樣記得撒鹽，一個(gè)月的時(shí)間都不要?jiǎng)铀?/p>

6、大概一個(gè)月以后，取出石頭，查看腌制的情況，記得戴上手套，酸菜怕污染，容易發(fā)霉變質(zhì)，顏色發(fā)黃屬于正常，嘗一嘗有沒(méi)有酸透，正常的狀態(tài)應(yīng)該是色澤嫩黃，香味撲鼻，帶有濃濃的酸味，燉大骨頭、包餃子、包包子、烙餡餅、燉肉吃，都非常美味，有喜歡的小伙伴，要抓緊行動(dòng)了。

四、腌黃瓜

1、黃瓜選擇頂刺帶花的，越鮮嫩越好，這一共是5斤的黃瓜，食鹽用160克，這個(gè)鹽主要是殺黃瓜的水分，黃瓜想要脆爽，一定要把水分去干凈，腌制2個(gè)小時(shí)。

2、黃瓜清洗干凈，擦干水分，制作這個(gè)醬黃瓜，盡量別接觸生水，充分晾干再切，去掉兩頭，中間一分為二，接著再?gòu)闹虚g切開(kāi)，一根黃瓜，切成了四瓣，5斤黃瓜倒入160克食鹽，攪拌均勻，腌制2個(gè)小時(shí)，這一步主要是為了逼出水分，如果有重物的話，可以壓在上面，加速水分滲出。

3、趁腌制黃瓜的時(shí)間，我們可以準(zhǔn)備一些輔料，半斤大蒜（250克），半斤生姜（250克），一斤辣椒（500克），辣椒根據(jù)自己喜好，有微辣的，有重辣的。

4、將所有的食材清洗干凈，充分晾干水分，放在案板上，改刀切碎，大蒜、生姜切片，辣椒切圈，裝入盤(pán)中備用。

5、接下來(lái)再調(diào)一個(gè)料汁，準(zhǔn)備一個(gè)平底鍋，倒入350克醬油、一小把花椒粒，開(kāi)火加熱，沸騰2分鐘后關(guān)火晾涼，記得開(kāi)鍋轉(zhuǎn)小火，因?yàn)闀?huì)溢出來(lái)，小心操作。

6、此時(shí)的黃瓜也腌制好了，倒掉多余的水分，再?zèng)_洗一遍，避免太咸，把表面鹽分沖洗干凈，晾干以后，把姜片、大蒜、辣椒放入盆中，再放150克白糖，100克高度白酒，戴上一次性手套，抓拌均勻。

7、蓋上一層保鮮膜，密封后放入冰箱冷藏，2個(gè)小時(shí)就能吃，隨吃隨拿，筷子一定要干凈，夾的時(shí)候避免水油，這樣可保存的更久一些，開(kāi)胃小菜做好了，家人們很喜歡吃，有空你也來(lái)試一試。

五、腌雞蛋

1、準(zhǔn)備20枚雞蛋，清洗干凈，晾干水分，如果等不及的話，可用廚房紙擦拭干凈。

2、準(zhǔn)備半碗高度白酒，50度左右，牛二啥的就行，把雞蛋放入酒中，輕輕地滾上一圈兒，全身浸透白酒。

3、浸完白酒之后，把雞蛋拿出來(lái)，再放進(jìn)鹽里，全身裹滿，每個(gè)角落都不能放過(guò)。

4、然后用保鮮膜包起來(lái)，包得盡量沒(méi)有空氣，如圖所示，多繞幾圈，把鹽裹進(jìn)去。

5、然后裝進(jìn)玻璃罐子中，放到陽(yáng)臺(tái)曬兩天，再放回陰涼處保存，喜歡淡一點(diǎn)的，大約3周就可以食用，靜待28天，就能見(jiàn)到起沙流油的咸雞蛋了，一次就成功。

6、要注意一下，腌好的雞蛋，還是生的，必須煮熟、蒸熟才能吃，腌雞蛋至少要15天，因?yàn)閬喯跛猁}有過(guò)渡期，提前食用，會(huì)影響身體健康，下圖是四周28天的狀態(tài)。

六、腌包菜葉

1、準(zhǔn)備新鮮的包菜一個(gè)，鮮辣椒適量，如果你不怕吃辣，記得多準(zhǔn)備一些。

2、把包菜最外面一層扒掉，清洗干凈，去掉根部，撕成小塊，加入1勺食用油，攪拌一下，腌制30分鐘，逼出里面的水分，菜葉會(huì)變得軟綿綿的。

3、準(zhǔn)備兩瓣大蒜，切成蒜片，生姜切成片，小米辣切成小段，再準(zhǔn)備幾?；ń?、八角。

4、時(shí)間到了，包菜已經(jīng)腌出了不少水分，找一塊干凈的濾布，鋪平放入包菜，包好擠壓出多余的水分，放入碗中備用。

5、鍋中加入適量食用油，放入花椒和八角，翻炒一下。

6、再把所以的配料倒進(jìn)去，炒出香味。

7、加入5勺生抽，4勺米醋，3塊冰糖，半碗清水，把冰糖熬化，湯汁煮開(kāi)沸騰，關(guān)掉火讓湯汁自然晾涼。

8、等料汁溫度變涼，把料汁倒進(jìn)包菜里面，攪拌均勻，這樣所有的香味都出來(lái)了。

9、顏色非常誘人，看著就很有食欲，吃不完可以裝入密封的罐子中，小竅門(mén)，撒入1勺高度白酒，可以延長(zhǎng)存放時(shí)間，想吃的時(shí)候隨時(shí)取出，特別好吃，非常開(kāi)胃，剩余的湯汁還可以循環(huán)利用。

七、腌酸豆角

1、挑選原材料很關(guān)鍵，要買(mǎi)這種沒(méi)有蟲(chóng)眼，翠綠筆直的，嫩的吃起來(lái)會(huì)更脆爽，多花一塊錢(qián)無(wú)所謂，盡量買(mǎi)好的。

2、摘除頭尾尖尖的豆角頭，把豆角清洗干凈，記住要把豆角水分控干凈，很多人腌制的酸豆角，輕易就長(zhǎng)毛，一定要控干水分。

3、這個(gè)玻璃罐子，是我單獨(dú)腌咸菜準(zhǔn)備的，使用之前，先用開(kāi)水燙一燙，然后倒置控干水分，要保持干燥、無(wú)水、無(wú)油、干凈的狀態(tài)，然后將豆角盤(pán)進(jìn)去。

4、鍋中添水，大火燒開(kāi)沸騰，然后加入花椒、生姜片、八角、香葉、干辣椒、食鹽、冰糖，大火煮開(kāi)后，關(guān)火晾涼。（5斤豆角放鹽280克，請(qǐng)根據(jù)食材重量調(diào)整，例如花椒、大料之類的，放點(diǎn)意思意思就行）。

5、將晾涼之后的調(diào)料水，全部倒進(jìn)去，能沒(méi)過(guò)豆角剛剛好，封口處加一勺高度白酒，白酒可以消毒殺菌，擰緊蓋子，放在陰涼干燥處保存，一個(gè)星期之后，就能吃了。

6、這樣腌的酸豆角，真的非常好吃，放置半年都不怕壞，口感酸酸脆脆，吃的時(shí)候注意多清洗幾遍，這酸豆角特別開(kāi)胃，促進(jìn)食欲，而且百搭，配米飯、拌面條、就粥、卷餅，怎么吃都好吃。

八、腌剁椒醬

1、準(zhǔn)備適量的紅椒，做剁椒用什么辣椒好，推薦二荊條、小米椒、朝天椒都可以，挑選已熟、變紅、質(zhì)地堅(jiān)硬的辣椒。

2、采摘回來(lái)之后，把辣椒梗去掉，盡量戴上一次性手套，避免辣傷手指，接著清洗干凈，控干多余的水分，一定要控干，帶有水分的話，不利于長(zhǎng)久保存。

3、很多人腌剁椒，還不會(huì)配制調(diào)料，其實(shí)不用那么復(fù)雜，真的很簡(jiǎn)單，500克辣椒，搭配50克蒜末，50克姜末，40克食鹽，20克白糖，翻拌均勻，也可以根據(jù)個(gè)人口味，酌量進(jìn)行增減。

4、準(zhǔn)備幾個(gè)空玻璃瓶，用開(kāi)水煮一煮，高溫殺菌消毒，倒扣控干水分，保持干燥，無(wú)水無(wú)油，一定要注意，不能有生水。

5、將拌勻的剁椒，依次放入玻璃瓶中，八九分滿即可，距離瓶口有一段距離最好，再淋入一瓶蓋高度白酒，主要是為了延長(zhǎng)保質(zhì)期，放入冰箱冷藏保存，等發(fā)酵一周之后，即可開(kāi)蓋食用，味道非常棒。

6、裝瓶的剁椒醬，可以直接吃，如果等發(fā)酵以后，那口味會(huì)更好，可以直接拌米飯、拌面條、炒菜，做一頓拿手的剁椒魚(yú)頭，熱油一澆，隔著老遠(yuǎn)都能聞見(jiàn)香味。

九、腌白蘿卜

1、以一根白蘿卜為例，清洗干凈，無(wú)需削皮，帶皮的蘿卜更脆，切成1厘米的段，加入1大勺白糖，抓拌均勻，腌上1個(gè)小時(shí)，逼出里面的水分。

2、趁著這個(gè)時(shí)間，切一些腌料，生姜和大蒜，切成薄片，再來(lái)一些線椒，干辣椒，不吃辣的可以不放。

3、時(shí)間到了，蘿卜這個(gè)汁水可別浪費(fèi)，可以沖水喝，用清水沖洗一遍，洗掉蘿卜的生味和辛辣味，晾干備用。

4、調(diào)上一個(gè)料汁，碗中加入1勺白糖，3勺白醋，2勺香醋，3勺生抽，1勺老抽，1勺蜂蜜，攪拌均勻。

5、全部準(zhǔn)備齊全后，把蘿卜裝入盆中，放切好的姜片、蒜片、線椒和干辣椒，倒入腌料汁，沒(méi)過(guò)蘿卜條即可。

6、封上一層保鮮膜，靜置12個(gè)小時(shí)，第二天就能吃了，經(jīng)過(guò)一晚上的腌制，蘿卜變得爽脆入味。

7、吃的時(shí)候，夾上一些放在小碟中，稍微淋點(diǎn)芝麻香油，隔老遠(yuǎn)就能聞到香味，早晨吃上幾根，爽口開(kāi)胃，尤其適合油條之類的早餐，吃一次就愛(ài)上了。