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7款干肉制品制作技術(shù)匯總

 4050szl 2021-12-10
01


燈影牛肉干

燈影牛肉干產(chǎn)于四川達(dá)縣地區(qū)的南江、通江、平昌、巴中等縣,至今已有近100年的歷史。燈影牛肉干片薄似紙,可透燈影,故此得名。

原料配方 

凈料肉100千克 食鹽2~3千克 白糖1千克 白酒1千克 麻油2千克 胡椒粉300克 花椒粉300克 濃度2%的硝水1千克 生姜1千克 混合香料(即肉桂25%、丁香3%、蓽拔8%、八角茴香50%、甘草2%、桂子6%、山柰6%,磨成粉末)200克

制作方法

1.選料:選取牛的背扭肉和腿心肉,約占整頭牛肉總量的20%。腿心肉以后腿肉質(zhì)最佳,以肉色深紅,纖維較長,脂肪筋膜較少,有光澤彈性,外表微干不粘手的牛肉為原料,洗凈掛晾,切成塊重250克左右。

2.配料:將各種配料磨成粉末備用。

3.排酸:將肉塊放進(jìn)腌缸,用紗布蓋好,讓肉質(zhì)排酸(又叫發(fā)酵),略有酸味,手觸有粘感。此時(shí)取出切成片料,厚度不超過0.2厘米。并把輔料與肉片拌勻,每次以5千克為宜,以免香料拌不勻或肉被拌爛。

4.烘烤:將肉片鋪在筲箕上,送進(jìn)烘房,以60~70℃烘烤。當(dāng)下層烘至水氣沒有時(shí),肉片由白色轉(zhuǎn)為黑色,又轉(zhuǎn)為棕黃色,已八九成干時(shí),將底層烘篩調(diào)往中間層。一般進(jìn)房烘3~4小時(shí)就可出房,晾涼2~3分鐘,用手把筲箕的兩對(duì)角一擠,成品自然脫開來。

5.包裝、貯存:成品用紗布包好,出品率為23~31%。用馬口鐵包裝,每聽凈重125克,可放2年以上,若是散裝,可貯小口缸內(nèi),內(nèi)襯防潮紙,缸口密封。

產(chǎn)品特點(diǎn) 

色澤棕黃泛紅,咸度適中,落口消融,酥潤適口,腴美汁濃,清香鮮美,回味無窮。

02


墊江肉干

四川省墊江縣肉聯(lián)廠生產(chǎn)的五香麻辣肉干,榮獲1984年商業(yè)部部?jī)?yōu)質(zhì)獎(jiǎng)。

原料配方 

豬瘦肉100千克 食鹽3.5千克 醬油4千克 生姜0.5千克 白砂糖2千克 辣椒粉1.5千克 酒0.5千克 胡椒150~200克 味精100克 花椒粉400克 混合香料200克

制作方法

1.選料:精選符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的豬瘦肉,剔去筋腱和脂肪。切成1千克左右的肉塊,清水洗凈,排除血污,撈起順絲切成3~5厘米的長方條。

2.制作:將配料中的不溶解料投入原料肉的汁水中熬2小時(shí)左右,濾出料渣,再將糖、鹽、醬油、味精等溶解料與肉條一齊下鍋?;鹆σ舜?,煮20~30分鐘后,火力下降,小火煨1~2小時(shí),待鹵汁水基本收干時(shí)起鍋。

3.烘干:將肉坯放進(jìn)烘篩,送入烘房的架上,溫度60~80℃,篩層與篩層不宜過密,更不能重疊,以便四面受熱均勻。烘烤時(shí)間約5~8小時(shí),翻篩2~3次,出房即成芳香的肉干。

成品用陶瓷,塑料袋分散、裝箱,放干燥通風(fēng)、陰涼的倉庫,可存放1~3個(gè)月。

產(chǎn)品特點(diǎn) 

肉香綿遠(yuǎn),回味悠長,咸主甜次,經(jīng)嚼耐味,滋味濃香,瘦而不塞牙。

03


靖江牛肉干

江蘇靖江食品廠生產(chǎn)的牛肉干,有片、粒2個(gè)品種,片型為3×0.8厘米扁方型,呈褐色,成品肉質(zhì)酥松,干度一致。具有五香辣味,鮮美適口,食而不膩等特點(diǎn),除供應(yīng)市場(chǎng)外,還出口外銷香港、馬來西亞等地。

原料配方

牛肉100公斤 白糖22公斤 味精0.6公斤 食鹽4公斤 特級(jí)醬油3公斤 曲酒1公斤 五香粉0.5公斤 茴香粉0.2公斤 玉果粉0.2公斤 辣椒粉0.5公斤 安息香酸鈉0.1公斤

制作方法

將以上調(diào)料混合溶解,加入牛肉,加熱燒煮,使肉質(zhì)酥松。

最后將煮熟半成品用烘篩送入烘房,用蒸汽烘干,即為成品。

04


江蘇五香辣味牛肉干

江蘇生產(chǎn)的五香辣味牛肉干已有40多年的歷史,暢銷國內(nèi)外,在香港地區(qū)及東南亞各國享有很高的聲譽(yù),是國際市場(chǎng)的傳統(tǒng)名牌優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

原料配方 

牛坯肉100公斤 白沙糖21公斤 味精0.5公斤 曲酒(60度)1公斤 五香粉0.5公斤 辣椒粉0.3公斤 精鹽4.5公斤 醬油2公斤 魚鹵2公斤

制作方法 

選用肉質(zhì)新鮮的黃?;蛩H?,以黃牛肉最為理想。將選好的原料按肌肉的間隙分析,除去油、筋、膜及碎骨,切成250克左右的方塊,洗凈后下鍋白燒1小時(shí),待牛肉斷血、斷紅,里外熟度一致時(shí)起鍋,放竹篩內(nèi)散熱降溫,即為坯肉。然后將坯肉按規(guī)格要求切成長3~4厘米、寬2~3厘米、厚0.1~0.2厘米的長方形肉片狀,再經(jīng)過配料、煮制、烘干、檢驗(yàn)、包裝等工序,即為成品。切片時(shí)應(yīng)注意順絲下刀,厚薄一致,大小均勻,不連刀,不偏刀,方能保持最佳外形。

產(chǎn)品特點(diǎn) 

牛肉干干而不焦,脆而不硬,柔軟酥松,口味清香,辣甜適中,大小一致,外形美觀,為旅行途中的美味佳肴。成品為棕褐色,表面起絨。

05


鞍山楓葉肉干

遼寧鞍山市食品公司熟食加工廠生產(chǎn)的楓葉肉干,按其加工工藝屬肉脯,成品為盒子小包裝,美觀大方,色澤透明發(fā)亮,呈楓葉紅色,切片均勻,色香味美,有嚼勁,余香味沈,甜中有咸,咸中帶甜,咸甜可口,具有南味食品特點(diǎn),也適合北方人的口味。1980年被評(píng)為省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。參加了1982年5月全國內(nèi)、蛋、禽名特產(chǎn)品評(píng)審會(huì),受到了與會(huì)代表的贊譽(yù),被推薦為全國名特產(chǎn)品。

原料配方 

瘦肉10公斤 白糖0.3公斤 精鹽0.25公斤 味精0.05公斤 白酒0.25公斤 五香粉0.02公斤 鮮姜汁0.2公斤 水0.5公斤,香油少許

制作方法

1.選料與整理:選無病新鮮的豬臀尖肉,除去肥膘、筋皮,然后切成均勻的薄片。

2.鹵漬:將各種配料放入盆中料好,再將肉片放入其中鹵漬2~3個(gè)小時(shí),待料汁全部被肉片吸收為止。

3.烘烤:將已鹵漬好的肉片放在烤爐的鐵網(wǎng)上烘烤,烤到半干時(shí)將肉片翻個(gè),約2個(gè)小時(shí),水分基本被烘掉,肉干達(dá)到紅色透明時(shí)即可出爐。

4.蒸制:用少許香油均勻地涂抹在肉干上,置于汽鍋肉蒸制15~20分鐘,蒸熟后即為成品。

產(chǎn)品特點(diǎn) 

色澤光亮,紅艷透明,滋味鮮美,咸中透甜,越嚼越香。

06


西鄉(xiāng)牛肉干

西鄉(xiāng)牛肉干是陜西西鄉(xiāng)縣的著名特產(chǎn),已有100多年的歷史。素以色艷酥香,食用方便而聞名遐邇。

制作方法

1.選料嚴(yán)格,加工精細(xì)。系以當(dāng)?shù)氐奈麈?zhèn)黃牛前后腿等部位肉為主料,經(jīng)剔除筋腱、漂洗,修割成塊后,加鹽腌制二三天,入烘房,用小火熏烤12小時(shí),再進(jìn)行晾干,貯存后,成為半成品牛肉干。

2.出售前,先用溫水洗刷凈煙熏物等,配以桂皮、花椒、生姜、大蔥、草果、八角等調(diào)料下鍋鹵煮,2小時(shí)后即可出鍋食用。

產(chǎn)品特點(diǎn) 

煮好的牛肉干,色澤紅褐,精肉色紅,香味濃郁,味道鮮美,咸淡適中,營養(yǎng)豐富。表面涂上香油,油潤光亮,冬季可存放二三十天,貯存、攜帶、食用方便,為佐餐下酒美食。

07


羊肉松

配料標(biāo)準(zhǔn)
主料:羊肉5公斤。
輔料:精鹽150克,白糖150克,蔥末100克,姜末50克,高粱酒100克,味精10克、茴香末5克,丁香末2.5克。  
加工方法
原料整理:選用衛(wèi)生合格的新鮮羊肉,除去骨頭、肥油、筋腱等,順著肌肉纖維的紋絡(luò)切成肉塊,然后再切成長7厘米、寬3厘米的肉條。
煮制:切好的肉條放入鍋內(nèi),加入與肉等量的清水,煮制3小時(shí)左右。煮至肉絲能用手撕爛為度。煮好的肉塊出鍋、晾涼后,放入石臼內(nèi)用木棒舂,同時(shí)用手揉搓,使肉塊散開。
炒干:揉搓散開的肉塊放入鍋內(nèi),用溫火干炒,邊炒邊用干凈洗衣板再迸揉搓。炒制3小時(shí)左右,加入蔥末、姜末、茴香末、丁香末、高粱酒,再炒1小時(shí)。加入白糖、精鹽、味精,再繼續(xù)翻炒半小時(shí)。待羊肉完全成為蓬松的纖維狀時(shí),即可出鍋,冷卻后即為成品。   
產(chǎn)品特點(diǎn)

色澤淡黃,蓬松纖細(xì),肉質(zhì)軟嫩,咸甜適口。

END

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