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看北方人吃餃子,讓我大開眼界……

 fentouge 2021-12-22

微博 | @視覺志
作者 | 牧羊
今天冬至節(jié),
有關#餃子#的話題
毫無疑問上了新聞熱搜。

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作為傳統(tǒng)美食,
餃子對中國人的意義可謂深遠。
傳說東漢時期,
醫(yī)圣張仲景用面皮包裹羊肉
和其他驅寒藥材煮燉
治愈了人們耳朵上的凍瘡,
就這樣引領了中國人
“冬至吃餃子防凍耳朵”的習俗。

可就在我以為餃子
只是一群北方人
關于冬至節(jié)的一場狂歡時,
同事連忙告訴我并不是
中國人的餃子文化
那叫一個狂野至極。

 01 
北方的餃子文化究竟有多狂?

在北方,
食物的味覺頂峰在于餃子。
那句“好吃不過餃子”
不僅被長輩掛在嘴上,
還體現(xiàn)在行動上。

今天不知吃什么?
那就吃餃子。
來客人了吃什么,
包餃子。
不想做飯時,
吃餃子。
放假回家第一頓飯
“媽,今天家里吃啥?”
“餃子”
假期結束離家
“媽,咋還是餃子?”
“滾蛋的餃子接風的面”

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南方孩子在北方上學說
發(fā)現(xiàn)一個特點,,不論啥節(jié)日,
北方人都吃餃子。

今天立冬,要吃餃子
今天冬至,要吃餃子
大年三十,吃餃子
初五早晨,吃餃子。
到了初十早上,
“我媽就招呼:
把冰箱剁好的餃子餡拿出來”
“今天過生日,包點餃子吧!”
“今天菜買多了,包點餃子吧!”
“冰箱里有餃子,自己煮點吃吧!”

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你可定不知道北方人
連拿諾貝獎都要吃餃子。

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就連楊利偉去太空時,
他父母也送上餃子吉祥飯
最可怕的
所有的法定節(jié)日都吃餃子
就連西方的節(jié)日
都逃不過吃餃子。
情人節(jié)時,
“情人餃子包三樣,耶穌給你找對象”
圣誕節(jié)時,
“圣誕餃子不蘸醋,圣誕老人打馴鹿”

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餃子,已在冰箱放不下
要在地上鋪

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如今吃餃子不算啥了
俺們包餃子權當娛樂游戲。

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青島全國首屆餃子大賽比賽現(xiàn)場


這時南方人該疑惑了,
這你們天天吃餃子,
不膩嗎?

事實上一點不膩,
不同的烹飪方法,
蒸、煎、煮、炸
不同材料做皮,
木薯粉、蔬菜汁、綠豆粉等
味道不一樣

五花八門的餡料
羊肉、豬肉、魚肉、雞肉
素餡三鮮、韭菜雞蛋、蘑菇豆腐……
每一種都是絕味

況且北方人吃餃子
還要吃出火鍋的儀式感
不同的蘸汁,風味不同
“餃子就酒,天下我有”
“餃子臘八蒜,快樂如神仙”

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 02 
中國餃子界的地域版圖有多大?

雖說中國北方餃子文化比較狂野,
但并非餃子就只為北方專有
不信,你看中國餃子的地域版圖
有多驚嘆!

北京餃子:

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 茴香餃子、三鮮餃子……                                 



在南方人眼中,茴香指的是八角
事實上它在北方人心目中
指的是一種魂牽夢繞的香草
身世高貴,香味迷人
京城人的眼中,它就是餃餡之王
肉香和茴香之間的調和
是味蕾碰撞的驚艷

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讓遠在他鄉(xiāng)落魄的北京孩子回魂
也許并非所有的北京人都喜歡喝豆汁
但一定不會有人不迷戀上那口茴香
“茴香,茴香”≈“回想”

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除了經(jīng)典茴香,
媽媽的味道還有韭菜三鮮、
西葫蘆雞蛋等餡料

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天津餃子:

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  素餃子、螃蟹餡餃子、西紅柿雞蛋餡……               


吃了天津素,素素靜靜過一年
這是天津人對素餃子的執(zhí)著
綠豆芽、香干、香菇、香菜、醬豆腐
加上很有天津特色的經(jīng)典紅粉皮和果子
就是素餃子的樸素餡魂
而如何將它煮的完整不破、口感清爽
則十分考驗掌勺人的功力
端上餃子,配上臘八醋
盡享安樂祥和的歲月生活

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《紅樓夢》里一口“螃蟹餡餃子”
讓賈母念念不忘
鮮香油嫩、肉味獨特
被餃子皮收住的鮮湯
在被唇齒打開的瞬間迸發(fā)

西紅柿雞蛋不僅是天津人
吃撈面的經(jīng)典面碼
創(chuàng)造了餃子的酸香口感黏味

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山東餃子

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鲅魚水餃、海膽水餃、墨魚、黃花魚水餃、燙面餃、高湯水餃、石蛤蟆水餃……   



山東的特殊地形,一面臨海
注定了不同區(qū)域人們
關于餃子食材和口味的差異性
將面粉燙熟制作的燙面餃
又名“狀元餃”,多以海味為餡的高湯水餃
在多數(shù)市縣區(qū)內都流通無阻

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而靠近海區(qū)的沿海城市
更是將海鮮化成風味鎖進餃子當中
追求那一口海的氣息
鲅魚的新鮮程度
魚肉、豬肉、韭菜等不能材料的攪力
直接決定著鲅魚餃子的Q彈口感

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如果用墨魚、黃花魚替換鲅魚
就誕生了墨魚和黃花魚另外兩種水餃

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和魚肉風味不同的是
軟嫩柔滑的海膽
在唇齒間跳躍的同時
還散發(fā)出一絲絲甜鮮
這是海膽水餃的味覺奇跡

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山西餃子

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    燙面蒸餃、莜面餃子、黎城菜餃、太原“認一力餃子”……   



位于黃土高原的山西
它不僅制成了赫赫有名的酸醋
還有“面食之都”的名片
正是為了那一口醋,才包了這頓餃子
不用去糾結究竟是餃子成全了醋
還是醋成了餃子
這都是山西人找到的口味和解

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除了常見的餃子種類外
滾燙開水燙過的面搟皮
再經(jīng)過蒸氣的加持
這是燙面蒸餃口感綿軟融合的秘密

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當然如果在制作餃皮的面粉中
加入雜糧、菠菜、胡蘿卜汁等混合
這樣巧心思出來的餃子又是另一番滋味
比如莜面餃子、黎城菜餃
誰說餃子的美味只在餡
皮也能玩出新花樣

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浙江餃子

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   杭州藕粉餃、麗水山粉餃、寧波年糕餃、蛋餃……               



用粉做餃,似乎是浙江人的天賦
杭州藕粉餃里包裹著
紅豆沙、飴糖、咸桂花等調制的蜜料
糯潤香甜,如風拂過荷塘

在麗水青田縣人的眼中
用煮熟后的芋仔,拌上山粉
做成的山粉餃
是他們最地道、具有親和力的食物
端午、冬至、春節(jié)
沒有什么比它
用來招待遠道而來的客人
又素又香

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圖源麗水網(wǎng)

浙江慈溪地區(qū)的年糕餃
用年糕做面皮包餡,形如餃子狀
口味有甜和咸兩種選擇
但不管哪種
咬的每一口都是年味
但年糕餃是不是餃子有爭議
不過在吃貨眼中
美味和情懷就已經(jīng)足夠

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福建餃子

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   寧德霞浦米餃、沙縣芋餃……               


米餃又稱米腳
是寧德人冬至時吃的一道美味食物
大版的餃子形有著金黃色的外衣
包著香菇、韭菜、肉末、蝦米等餡料
由翠綠剛從山上摘采的良姜葉墊底
熱心騰騰,香氣四溢
同樣具有咸、甜兩種口味選擇
蒸也好,煮也可以
最經(jīng)典的一種莫過于蘿卜餡的米餃

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沙縣地處山區(qū),竹森茂盛,盛產(chǎn)鮮筍
曬干后的筍干泡發(fā),
纖維的韌性增添了特殊的嚼勁
搭上五花肉、胡蘿不、香蔥等配料
構成百家百味不同風格的芋餃餡
炒熟以后,香氣四溢
秋天成熟的白芋艿煮熟后軟糯成泥
活以木薯粉柔制成皮
皮和餡的結合經(jīng)開水煮熟后
圓滾滾地白胖子可以加上高湯成為湯芋餃
也可淋上豆豉油干拌
玉質晶瑩、外皮軟糯Q彈,內爽脆油潤

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臺灣餃子

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   酸辣湯水餃、金包銀……               



酸辣湯開胃,餃子果腹
兩則結合就是臺灣酸辣湯餃的絕品
而流行于閩南和臺灣地區(qū)的金包銀
龐大的個頭,豐富的內餡
有大白菜、香菇、筍干、豬肉等,
那種扎實的飽腹感絕對為業(yè)界良心

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圖源網(wǎng)絡


廣東餃子

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   水晶蝦餃 潮汕酥餃  順德魚皮餃……               



在廣東人的世界里
餃子只是一道點心,而非主食
水晶蝦餃是華南地區(qū)傳統(tǒng)點心之一
小麥淀粉面團做皮,雪白透亮
隱約可見其中的蝦肉餡料
美觀悅目,讓人不忍開筷

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馬蹄冬菇玉米加肉滑
是廣東人喜歡的甜甜餃子

佛山煎餃有一種獨特的紫蘇香味
堪稱好鬼死香的廣州八珍煎餃
蘸上秘制的辣椒醬,或者來碗豬紅湯
好吃到兩眼放光

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潮汕人家每逢隆重時節(jié)
好看而又酥香的酥餃會被擺上餐桌
伴隨著咬下去的那一聲“咔”聲
流出糖漿的甜、花生和芝麻的濃香
一家人甜甜蜜蜜,日子格外好

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此魚皮非魚外表的那層皮
而是將魚肉加工制作成比紙還薄的皮
包上餡料,就是順德馳名的魚皮餃
潔白鮮嫩,香滑爽口
既有魚蝦的鮮味,還有噴香肉韻
久煮不爛,干蒸、放湯、煎焗
無論哪種對待,都不辜負腸胃

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香港餃子

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   高湯水餃、灌湯餃……               


香港人愛喝湯
吃完餃子主食
喝完剩下由煎魚豬骨煲的老火湯
又是元氣滿滿的一天
餃子和湯在一個容器還不滿足
香港人還發(fā)明了一種
將湯灌進餃子里的灌湯餃
像吃灌湯包一樣咬一小口,吸溜鮮湯
似乎吃餃子已經(jīng)變成了喝餃子

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湖北餃子

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  金魚餃……               


湖北金魚餃,餃如其名
外形似金魚,晶瑩剔透,栩栩如生
光觀賞,就是一種享受




湖南餃子

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 糯米餃……               



湖南人對辣的追求程度
被稱為辣椒中心
他們對糯米的愛也毫不遜色
糯米+辣椒的王炸組合
就是當?shù)赜忻呐疵罪?/section>
色澤金黃,皮薄餡鮮
口感較為厚實,嚼勁十足

四川餃子

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 成都鐘水餃、廣安鴛鴦餃、梅花餃、蘭花餃……               



四川成都的鐘水餃
在菜系上屬于川菜,
雖然其他地方相比,個頭較小
但包裹的肉餡為純純的豬肉餡
不添加其他蔬菜
煮熟淋上一層鮮亮刺激的紅油
一口餃子一口湯,舒快淋漓,
廣受當?shù)厝藗兊臍g迎

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廣安著名的小吃鴛鴦蒸餃
餃餡頗具個性
絕不勾絲連絡,牽牽連連,
濃而不烈、清而不淡
頗像愛情該有的價值規(guī)則

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圖源:廣東中醫(yī)藥網(wǎng)


除了以上,
四川還有梅花餃、蘭花餃等
其他多種類型餃子

陜西餃子

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 酸湯水餃……               


在同樣面食盛行的西安
餃子的流行吃法主要有兩種
一種干拌,另一種就是酸湯
水餃可以是一般常見的餡類
比如豬肉大蔥、韭菜雞蛋等
但餃子的那一晚酸湯可真要講究
大料熬過的香醋,味道厚重,
五香味,酸味不澀不沖
是調制酸湯的重要底色
雞油或者牛油的肉香柔兌
紫菜、蝦皮、白芝麻等依次添加
當然當?shù)刂v究的人
油潑辣子是絕對不能錯過的調料

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內蒙古餃子

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 玻璃羊肉水餃、莜面餃子……               



內蒙古草原晝夜溫差大,水草豐美
造就了其羊肉的鮮美細嫩口感
沒有膻味的優(yōu)勢特點
除了涮火鍋、做羊肉燒麥外
餃子也是無法忽視的嘗鮮方法
玻璃羊肉水餃,又叫玻璃餃子
用馬鈴薯蒸熟搗泥搟皮
包裹精品羊肉調制而成的餡
成品光亮透明,隔皮可見餡心
口味咸鮮一覺

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圖源網(wǎng)絡 

莜麥是西北地區(qū)常見的糧食作物
不用搟面就能做成的莜面餃子
不僅色澤飽滿,營養(yǎng)成分較高,
味道上也充分發(fā)揮了
莜面的入口清香、回味無窮的特點

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東北餃子

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 黑龍江酸菜大肉餃、吉林驢肉蒸餃、米皮餃子、冰花煎餃、沈陽老邊餃子、鲅魚餃子、大連魚腸水餃……               



吃酸菜餃子,一定要來東北
發(fā)酵過的大白菜
在當?shù)靥厥鈿夂虻碾缰葡?/section>
其酸味醇香,厚重拂面
和豬肉混合,蔥的翠綠、姜的咸香
揉碎了積累初冬的心思
全部化成那一口熱氣騰騰的期待
吃時還要蘸上那一晚新鮮蒜醬
才會體會來到世間,是真的值得

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在吉林,
餃子皮可能要比餃子餡更好吃
用燙面做成的驢肉蒸餃,
一口餡,半口油,油里滲肉香
延邊的黑皮餃子,
朝鮮族常見的辣白菜做餡
風味自是一覺
米皮餃子似乎脫離了正餐主食
成為了節(jié)日里的甜蜜點心

而遼寧又有山來又有海
形成餃子的兩派江山
沈陽的餃子心頭好中,
冰花煎餃和其他有百余種類別的老邊餃子
是永遠排在第一位的

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靠近海域的丹東、營口、大連
海膽、海參、海腸
蝦、魚等海鮮都能包進餃子里去
鲅魚餡餃子最親民
但海腸餃子也是大連人心中的驕傲

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江蘇餃子

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揚州蟹黃蒸餃、蘇州狀元餃、蘭蝴蝶蒸餃、四喜蒸餃……               


除了聞名中外的面點三絕
揚州蟹黃蒸餃也占領淮揚名吃的一席之地
鮮香肉嫩,皮薄筋軟
形如新月,鹵汁盈口,咸中微甜
被稱為“舌尖上的揚州非遺”

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圖源網(wǎng)絡

“好吃不過餃子,最好不過狀元”
自古多出狀元的蘇州,
其餃子也寓意著高中狀元、絕冠天下
其狀元餃以海鮮為餡,形如元寶
不僅口味鮮美,寓意也吉祥

江西餃子

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湯水餃、餃子魚……               



江西人的餃子,重頭在湯
雞湯和骨頭湯打底,鮮味早霸占味蕾
混合紫菜、蝦米、香蔥
早已打開胃口
小巧靈動的水餃在高湯中
就像一只只游動的金魚
放入口中,抿一抿就化了
吃完餃子喝上湯
家鄉(xiāng)的味道也不過是那碗溫暖

寧夏餃子

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羊肉粉湯水餃……               



羊肉粉湯水餃
是寧夏人喜愛的食物,
將涼粉、羊肉丁、羊肉水餃燴在一起
就賦予了餃子地域風情的酸辣風味

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上海餃子

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鍋貼餃……               



和其他地方不同
上海人吃餃子的方法普遍生煎
內餡多以豬肉為餡
搭配應季蔬菜
制作好的大鍋貼煎成金黃
實現(xiàn)外脆里嫩的雙重口感疊加

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河南餃子

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    金元寶……               


河南有些地方餃子
比如南陽、信陽等地
其餃皮為方形或者長方形
包裹餡料以后形如金元寶狀

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圖源網(wǎng)絡


 03 

今天由于交通便利、物流發(fā)達,
吃餃子的時間、地域差異
早已變得模糊不清
很多時候你也許會感慨,
小時候天天盼著過節(jié)吃的東西
長大后怎樣也找不回記憶的味道
是餃子味變了嗎?
還是說當初陪你吃餃子
給你做餃子的人變了呢?
直到這時你才會明白
原來中國人一直延續(xù)的餃子文化
雖然今天治不了百病,
但卻變成一種節(jié)日的儀式感,
甚至散發(fā)神奇的魔力,
能治好或緩解一種叫著想家的相思病

令遠嫁或者遠在他鄉(xiāng)的人

孤獨得以慰藉,漂泊得以安定

更讓影片《女兒》中的主人公

在母親的餃子里,放下隔膜

和母親重歸于好。

冬至來了,過年將近,

想念家的味道,

媽媽的那一碗餃子美味。

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