鹵肉所使用的食材中，很多都帶有不良的氣味，根據(jù)食材類型的不同，這些不良?xì)馕犊梢钥偨Y(jié)為“腥”或者“臭”，比如說：豬肉臊腥，牛羊肉膻腥，禽肉類血腥。針對(duì)不同食材，去腥方法和訣竅也是不同的，下面總結(jié)了不同食材的去腥口訣，想學(xué)鹵菜的朋友趕緊看。

一、豬肉微臭土味強(qiáng)，八角、桂皮、小茴香

豬肉的腥臊味是因?yàn)檠傲馨偷臍埩粼斐?。絕大部分的人是用蔥、姜、酒來處理。其實(shí)那只是壓味。

一般部位的豬肉，可以加香料去腥，比如八角、桂皮和小茴香等。若是豬內(nèi)臟等部位，腥味會(huì)更濃，需要先焯水再用香料去腥。

八角中所含的茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮發(fā)油、有機(jī)酸等等都可以使得食材中的異味減弱且能增香。茴香含有茴香油，在做鹵肉的時(shí)候放入一些茴香能夠?qū)⑷饫锩娴男瘸舢愇度サ簟?/p>

豬肉去腥，還可以加少許檸檬汁或者白葡萄酒!腥味重的話可以用料酒、醋、或蔥姜等料提前腌制一下，還可以在豬肉上稍微抹一些黃酒和鹽來碼味，不僅可以去腥味，還可以增加豬肉的香味。

二、牛肉腥香質(zhì)緊密，見了木香沒脾氣

木香，味辛、微苦，香氣如蜜，可去除動(dòng)物肉類中腥、臊、膻、臭等異味，制作牛肉放適量木香，不僅可以起到增香提味的作用，還能抑菌防腐。

因?yàn)槟鞠阍鱿沆町惖墓δ芊浅?qiáng)大，需要注意的是用量不宜過多，燉3斤肉最多使用1-2克的木香。

三、雞鴨夠鮮又夠腥，白芷、良姜、草果清

去除雞、鴨腥味的香料，以下幾種都可以試一試,白芷、良姜和草果。這幾種香料都可以去異味 ,增加香味和鮮味，所以對(duì)于去除雞、鴨肉的腥味有很好的作用。

白芷味辛，它有芳香的氣味，味道有點(diǎn)微苦。鹵雞鹵鴨時(shí)加上它，可以去除腥味，并且使禽肉更鮮嫩入味，但是不要加太多，畢竟它還是有一些苦味的。

良姜味辛，具有芬芳味，去腥效果很是棒，常用于麻辣的配方。但是用量不能過多，一般2斤食材，0.5克高良姜即可。

草果吃著有點(diǎn)苦，聞著有淡淡的薄荷味，它有很強(qiáng)的去腥提味的能力，不管是鹵什么菜，都可以放適量的草果。如果是雞肉、鴨肉這類腥味比較淡的食材，使用草果時(shí)應(yīng)該去除里面的種子再使用。一般2斤食材，2.5克草果即可。另外，草果還有解膩和穩(wěn)定香味的作用。