俗話說(shuō)：要想身體好，菌湯是個(gè)寶；若要身體瘦，多吃菌子少吃肉。不僅如此，食用菌還擁有“菜中之王”、“素食之冠”和“藥中珍品”的美譽(yù)。

那么食用菌究竟有哪些令人驚嘆的價(jià)值？又為什么那么鮮美呢？

目前，中國(guó)有近900種食用菌，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值，大概可分為3類：

◎食用菌為主，比如平菇、香菇、木耳、銀耳等；

◎藥用為主，比如靈芝、冬蟲(chóng)夏草、茯苓等；

◎食藥兼有，比如猴頭菇、蛹蟲(chóng)草等。

但不管哪一類，它們的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值都很高：

菌菇也被稱為“零脂肪素肉”。其脂肪含量通常在1%以下，而蛋白質(zhì)含量大多超30%。且菌菇含有的氨基酸多達(dá)18種，能為機(jī)體組織更新和修復(fù)提供必要原料。

真菌多糖，能通過(guò)多條途徑調(diào)節(jié)人體免疫系統(tǒng)，增強(qiáng)免疫力，包括但不限于增強(qiáng)網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)吞噬癌細(xì)胞的作用、促進(jìn)淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化、激活T細(xì)胞和B細(xì)胞、促進(jìn)抗體的形成等。

食用菌中的蘑菇類，含有特殊化合物——麥角硫因。這是一種天然的抗氧化劑和抗炎劑，可以保護(hù)DNA和蛋白質(zhì)免受氧化作用傷害，且其抗氧化效果是維生素E的6000倍！

每周食用超過(guò)300克蘑菇的老年人，患輕度認(rèn)知障礙的風(fēng)險(xiǎn)可降低一半。

菌菇中含有大量植物膳食纖維，它能在一定程度上影響血脂、甘油三酯水平，調(diào)節(jié)胰島素敏感性以及血壓，延緩動(dòng)脈粥樣硬化等；

不同菌類對(duì)于心血管的好處也略有差別——黑木耳含有抗凝血的成分，對(duì)降低血液黏度、防止血栓形成有幫助；香菇所含的香菇素能降低有害膽固醇，防止動(dòng)脈硬化；銀耳所含的銀耳多糖能抑制腸道對(duì)脂肪和膽固醇吸收等。

不管是直接吃，還是搭配其它菜，只要加了菌類，總會(huì)格外美味，這是什么原因呢？

菌菇食物含有鮮味活性物質(zhì)，游離氨基酸就是其中一種。研究結(jié)果表明，菌菇所含的氨基酸有25%~35%處于游離狀態(tài)，其中谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等都屬于呈味氨基酸，也就是自帶特殊鮮味。

以谷氨酸為例，谷氨酸加上鈉鹽形成的谷氨酸鈉，就是味精的主要成分。

菌菇中豐富的核苷酸類物質(zhì)，比如鳥(niǎo)苷酸、肌苷酸、黃苷酸等，也有很好的呈味效果。以香菇為例，其自帶的鳥(niǎo)苷酸鹽，鮮味強(qiáng)度可是普通味精的幾十倍！

不僅如此，游離氨基酸和核苷酸類鮮味物質(zhì)有協(xié)同作用，讓菌菇鮮上加鮮~